夏天茄子滋味長

繆士毅

“夏雨早叢底，垂垂紫實圓”。（明·高啟詠茄詩）每到夏季，菜園中的紫色茄子花分外顯眼，那成熟的茄子惹人眼目，家常的食譜中也因此又添了一份美味。

茄子，又名“伽子”“落蘇”“昆侖紫瓜”，江浙人稱為六蔬，廣東人稱為矮瓜，茄科一年生草本植物，原產(chǎn)于印度，后落戶我國，如今蹤跡遍布大江南北，品種眾多，皮色有紫、綠或淡綠等;按果實形狀論，有圓茄、燈泡茄和線型茄三種，圓茄為圓球形，皮黑紫色，有光澤，果肉淺綠色，質(zhì)地致密而細嫩，主要品種有北京大紅袍、六葉茄、九葉茄、山東大紅袍及天津二敏茄等。燈泡茄形似燈泡，故得名，皮黑紫色，有光澤，果肉淺綠發(fā)白，含子較多，肉質(zhì)略松，主要品種有濟南一窩猴、北京小圓茄等;線茄為細長條形或略微彎曲，皮較薄，一般呈深紫色或黑紫色，含子少，肉質(zhì)細嫩松軟，品質(zhì)好，主要品種有南京紫線茄、北京線茄、廣東紫茄及成都墨茄。近年還培育出不少雜交新品種。

我國食茄早有經(jīng)驗，《齊民要術》即有缹茄子法。明代高濂的《遵生八箋》中載有“鵪鶉茄”法。歷代文人墨客對茄子多有吟詠。宋代鄭清之的《詠茄》詩：“青紫皮膚類宰官，光圓頭腦作僧看。如何緇俗偏同嗜，入口原來總一般。”道出了茄子的形狀和口感。宋代黃庭堅對白色的銀茄頗為贊賞：“藜藿盤中生精神，珍蔬長蒂色勝銀。朝來鹽醯飽滋味，已覺瓜瓠漫輪囷。”詩中認為北方茄子味勝南方，似有些偏頗，其實南方初夏嫩茄和北方秋茄均很好吃。

清代曹雪芹對茄子情有獨鐘。他在《紅樓夢》中，描寫了賈太君在大觀園招待劉姥姥吃茄鲞的情景，姥姥聽說茄鲞是茄子做的，便說：“告訴我是什么法子弄的？我也弄著吃去。”于是王熙鳳便向劉姥姥介紹茄鲞的制法：“把才下來的茄子皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成釘兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴了。要吃的時候，拿出來，用炒過的雞爪一拌就是了。”劉姥姥一聽，搖頭吐舌說：“我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒！”

說起茄子還有一個趣事：據(jù)《笑林廣記》載，一位菜館先生，東家一日三餐供他下飯的都是咸菜，而東家園中許多長得又肥又嫩的茄子，卻從來不給他吃。天長日久，他委實吃膩了咸菜，忍無可忍，終于題詩示意，曰：“東家茄子滿園爛，不予先生供一餐。”不想從此以后，天天頓頓吃茄子，連咸菜的影子也不見了，這位先生到底吃怕了，卻又有苦說不出，只好續(xù)詩告饒：“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄難。”

茄子，主要挑幼嫩的果實供食用，食法五花八門，適用于炒、燒、煎、蒸、拌、熗等烹調(diào)方法，如蒜泥拌茄子、醬爆茄子、肉片燒茄子、油燜糖醋茄子、魚香茄子、椒鹽茄餅等，皆為家常菜譜中的時令佳肴。茄子一經(jīng)巧手烹制，還能躍上宴席寶座，成為令人喜愛的地方名菜，如北京的“炒茄絲”，質(zhì)地軟嫩，咸鮮香醇，山西的“醬爆茄子”、湖南的“怪味茄子”、廣東的“鯧魚煮茄”、四川的“茄子海參”等，風味各異，為食客們所津津樂道。此外，山東孔府菜中也有名菜茄罐。

茄子既是佳蔬，又為良藥。傳統(tǒng)醫(yī)學認為，茄子味甘性涼，有清熱活血、止痛消腫等功效，主治腸風下血、熱毒瘡癰、皮膚潰瘍。《食經(jīng)》說茄子“主充皮膚、益氣力、腳氣”。《醫(yī)林纂要》稱茄子“寬中、散血、止瀉”。《滇南本草》認為茄子能“散血、止乳疼，消腫寬腸、治腸風熱血不止及血痔”。

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