飲食快餐化社會

張程

隨著少子老齡化成為社會的發展趨勢，小家庭、單身家庭以及高齡家庭不斷增加，加之女性就業率趨于上升，個人日常飲食和家庭日常飲食均出現了“快餐化”的現象。簡言之即在社會分工日益細致的大背景下，個人在吃飯上消耗的時間和精力勢必越來越少。獨居或剛結婚的年輕職場人基本三餐靠外賣，已婚已育家庭往往為了子女的身體健康會盡量吃的“更營養”“更規律”，但是在女性就業率上升和少子化、家庭小型化的背景下，小孩的吃飯問題也在尋求簡單化的辦法。例如，有些雙職工家庭，選擇“小飯桌”來為孩子解決吃飯問題。至于高齡家庭，尤其是有失能或半失能老人的家庭，吃飯問題也是尋求便捷的方式，例如老年人快餐或者簡單烹飪即可的老年人預制食品。

飲食的快餐化現象隨著經濟的發達程度提高而不斷加深，在一線城市或區域經濟核心城市更為明顯。

孩子的“小飯桌”

“小飯桌”是一種新的餐飲業態，主要開設在中小學校周邊區域，多開設在家庭住宅或住宅小區中，它們專門為6至12歲的低齡中小學生提供餐飲、休息、學習場所等服務。其中餐飲是主要服務，休息、學習為配套服務。服務對象主要是那些父母沒有時間，或者不愿意為孩子做飯的家庭。通常家長按月或按周繳納費用，主要解決午餐問題，也有一些家庭的小孩午餐和晚餐都需要在“小飯桌”解決。

“小飯桌”發展歷史由來已久，而且隨著家庭小型化的趨勢而越來越普及。尤其是在經濟較發達的城市地區。“小飯桌”雖然在解決小孩午餐問題，增加社會就業崗位等方面起到了積極作用，但是其中的隱患也不容忽視。

首先是食品安全問題。多數“小飯桌”，衛生條件差。從業人員大多沒有健康證;生熟食品及廚具沒有分開;缺乏必要的消毒設施，餐具不能定期消毒。其次，從業者素質參差不齊。“小飯桌”進入門檻低，從業者多為下崗、退休人員，普遍缺乏必要的餐飲管理經驗、食品衛生和營養等知識。再次，餐飲營養不均衡。營養午餐應當依據科學、營養和衛生的標準制作。中小學生正處于生長發育的關鍵階段，除了衛生安全，尤其要講究午餐的營養搭配。而“小飯桌”的經營者或知識欠缺，或只從口味、成本角度考慮，午餐僅限于吃飽或好吃，還做不到吃好。時間長了，孩子們的身體健康將受到影響。最后，無證經營問題嚴重。“小飯桌”幾乎都屬于無證經營，經營場所無衛生許可證和營業執照，從業人員無健康證和衛生知識培訓合格證。

除了食品安全隱患，還潛藏著一些其他的隱患，例如，消防隱患。這些“小飯桌”人員聚集，消防措施是否到位？還有未成年人被不法侵害的風險等。

一方面為了解決小孩的吃飯問題，一方面為了消除不規范“小飯桌”帶來的安全風險，不少地方出臺政策鼓勵學校、社區和規范化企業組織和運營“小飯桌”。讓孩子吃的更健康，讓家長能夠更放心。尤其是在當前生育率持續下降的背景之下，減輕育兒負擔是提高年輕人生育意愿的重要影響因素。

2013年，黑龍江省頒布實施了《黑龍江省校外托餐機構餐飲服務許可管理辦法（試行）》《黑龍江省校外托餐機構食品安全監督管理辦法（試行）》，其中規定：“小飯桌”等校外托餐機構必須取得《餐飲服務許可證》后方可經營，原料、添加劑等要建立索證索票制度以保證食品安全。同時，擅自經營“小飯桌”的將沒收所得并處兩千元以上、一萬元以下罰款。2019年，承德市發布《承德市“小飯桌”開辦指導規范（試行）》和《承德市“小飯桌”星級管理規范（試行）》，對公共衛生安全、治安消防安全、食品安全和營養健康要求等做出了較為詳細的規定。這些政策的出臺為“小飯桌”的健康發展起到了一定作用。

年輕人的外賣

與孩子的吃飯問題相比較，年輕人的吃飯問題更好解決，尤其是餓了么、美團等外賣送餐平臺興起之后，“點外賣”成了許多年輕人解決一日三餐的主要手段。但是外賣行業同樣存在著許多的問題，食品安全和健康問題尤為突出。例如被很多人詬病的料理包外賣。

2018年，一則名為《廉價外賣速食包的秘密》的視頻在網絡上躥紅，拍客臥底了一家位于安徽合肥的料理包生產企業，揭露了外賣行業令人震驚的黑幕。該企業主要從事冷凍料理包的生產、研發、銷售業務，卻存在嚴重的食品安全問題。視頻中，工作人員揭露排骨粒已經存放了快一年，夏天冷庫的溫度只有零下七八攝氏度，食材里會注射20%的食品添加劑增加重量，食材掉到地上也會重新扔進加工池，肉餡像泔水一樣，包裝人員自己看了都不想吃。然而就是在這種惡劣環境下生產的料理包，供應外賣占比超過50%，公司年銷售額達2.2億元，銷量排在全國第一梯隊，業務覆蓋全國30余省市，建立了以安徽為中心、輻射全國的冷凍料理包銷售渠道，日產料理包達40萬份，其中僅華東地區的外賣月銷量就高達300萬份，主要的消費群體為白領和學生。

通過這種方式生產出來的料理包，成本低廉。據視頻中的工廠工作人員介紹，魚香肉絲的生產成本每斤僅為五六毛。查閱淘寶可以發現，一盒十袋裝的外賣料理包售價為40—60元，因此一份外賣的原材料成本為4—6元。如果離開線上，到各個城市的調料品市場、凍品批發市場去和代理商接洽，這個價格還能更便宜。成本如此低廉的料理包，其品質可想而知。

據成都商報對某外賣店暗訪發現，該店鋪就是使用料理包進行菜品制作的。狹小的店面通過一塊簾子分隔，不足10平米的前廳負責接單和出餐，擠滿了外賣騎手，簾子后則是“餐食加工區”。店家按照訂單從冰柜里拿出料理包，放在沸水里加熱好，倒在米飯上，打包完就可以交給騎手。該店在當地算銷量網紅，美團平臺月售23455件，餓了么月售5560件。

這樣的情況并非孤例。在淘寶平臺上可以看到，料理包的銷量很大，單品月銷過萬，更有商家打出廣告稱累計銷售超千萬袋。銷量靠前商家所獲好評過萬，從評價內容可以發現，購買者大多為餐飲外賣平臺商家，且通過料理包制成的外賣，外觀、口感較好，消費者難以辨別。

外賣商家使用料理包已經成為行業的普遍現象。以一家普通個體小餐廳為例，如果餐廳自己備料、洗菜、切菜、炒菜，一天最多只能接200多單外賣。但如果使用料理包，就只需要準備好米飯，通過微波爐等工具對料理包進行簡單的復熱，三分鐘即可快速出餐，只要米飯不斷供，那么這家餐廳的銷量便可以翻倍，甚至一天能賣出數千份外賣。

當然，料理包也不能一概與不衛生、無營養畫等號。一些正規企業，通過采購符合標準的食材，在安全合規的生產車間，采用標準化手段生產，并通過質量檢測程序的料理包，拿來作為工作餐并沒有什么問題。尤其是隨著技術的發展，很多優質的料理包在營養均衡和口味上都做的很好，與現制菜并沒有太大區別。

老年人的預制菜

老年人相對而言時間更多，會更多自己買菜自己做飯。但是由于家庭小型化，老人獨居較多，本身食量又較小，在這種情況下很多老人也懶得開火做飯。購買經洗切、配制等預加工處理而成的成品或半成品菜，只需要簡單烹調或直接開封即可食用，成為了不少老年人的選擇。對于獨居老人或行動不便的高齡老人而言，不失為一種便捷的就餐方式。且新鮮蔬菜和肉類保質期短，不易存儲，而半成品的預制菜，保質期長易于存放。一次可以采購一周甚至數周的份量，更為方便。

此外，由于房價高企，小戶型房型越來越多，在小戶型房型中，廚房越來越被邊緣化。首先廚房本身對面積要求較高，灶臺、洗碗池、廚具柜、切菜臺等都必不可少，而且做飯還會產生難以消除的油煙，影響居住環境。現代都市社會，單身青年或年輕小夫妻，對于廚房的使用率并不高，有小孩的雙職工家庭也往往僅周末會做飯，廚房的利用率很低。這就使得占有不小面積的廚房性價比較低。在這種背景下，減少廚房面積成為不少家庭在買房時的考量之一，這種傾向漸漸被房地產開發商所捕捉。在這種背景下，簡單、高效的預制菜，成為更好的選擇。

以鄰國日本、韓國為例。日本、韓國同樣經歷過少子老齡化和高房價，在這種情況下，日本、韓國也都出現了速食食品的繁榮，例如在日韓流行的方便面、烏冬面、炸肉餅、炒飯等速食品。現在國內很多便利店售賣的速食品都是借鑒了日本、韓國的方式。

隨著社會經濟的發展和專業化分工的細化，講求經濟、便捷和效率的飲食方法將越來越流行。社會飲食的快餐化或將不可避免。