水生蔬菜答農(nóng)民問（49）：為什么說莼菜是一種典型的名、特、稀、優(yōu)蔬菜？

劉義滿 魏玉翔

莼菜（Brasenia schreberiJ.F.Gmel.）在世界范圍內(nèi)分布廣泛，但長期以來，我國一直視其為名、特、稀、優(yōu)蔬菜。其實，這個問題與莼菜的采集及栽培食用歷史、文化、產(chǎn)地、品質(zhì)、烹飪技藝等有密切關(guān)系。

1 莼菜食用歷史悠久

《詩經(jīng)》是我國最早的一本詩歌總集。《詩經(jīng)·魯頌·泮水》記載，“思樂泮水，薄采其芹……思樂泮水，薄采其藻……思樂泮水，薄采其茆”，其約創(chuàng)作于公元前7世紀(jì)，是歌頌魯僖公平定淮夷之武功的長篇敘事詩。魯國首都位于山東曲阜，“泮水出曲阜縣治，西流至兗州府城，東入泗。《通典》云：‘兗州泗水縣有泮水。’是也。泗水縣即魯卞邑”[1]。詩中的“芹”“藻”“茆”為3種出產(chǎn)于“泮水”的水生植物。《周禮·天官冢宰第一·醢人》還有“茆菹”“芹菹”的記載。其中，“芹”“藻”名實，延續(xù)至今，基本無異[2]。關(guān)于“茆”的解釋，自秦末漢初的毛亨，至東漢時期的許慎（約58年至約147年）、鄭玄（127-200年）等學(xué)者的觀點是一致的，均釋為“鳧葵”。鄭小同（鄭玄之孫，約197年至258年以后）最早將《泮水》之“茆”與江南人熟悉的“莼菜”（即蓴菜，后文將引文中的“蓴”一律改為現(xiàn)今通用的“莼”）建立聯(lián)系，將“茆”釋為莼菜，謂“江南人名之莼菜，生陂澤中”[3，4]。而后，陸機（261-303年）在《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中，根據(jù)莼菜特征，更有可能結(jié)合其家鄉(xiāng)生活體驗（陸機為吳郡吳縣人，今蘇州人，蘇州為古今莼菜傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)），對“茆”做了詳細(xì)解釋，進(jìn)一步說“茆”即為“莼菜”，謂“茆與荇菜相似，葉大如手，赤圓。有肥者，著手中滑不得停。莖大如匕柄，葉可以生食，又可鬻，滑美。南人謂之莼菜，或謂之水葵。諸陂澤水中皆有”[4]。

后世文獻(xiàn)，有的延續(xù)“茆”為莼菜的說法；有的延續(xù)“茆”為“鳧葵”，而“鳧葵”為“荇菜”（Nymphoides peltatum）的說法[5]；干寶（？-336年）則認(rèn)為“茆”為“今之鳥邑蹗草，堪為菹，江東有之”[4]（可能指鴨跖草）。但是，后世文獻(xiàn)中這個問題長期混淆不清。例如，明代李時珍（1518-1593年）在考辨莼菜和荇菜時，很可能曾經(jīng)親自采集觀察，但是，或許受了五代時期醫(yī)學(xué)名家韓保升《蜀本草》所記“莼葉似鳧葵……花黃白色”的影響，還是將“莼菜”“荇菜”等植物名實弄混了。李時珍采集考察過程中，實際上沒見到莼菜。李時珍《本草綱目》草部卷之十九·莕菜（荇菜）：“時珍曰：莕與莼，一類二種也。并根連水底，葉浮水上。其葉似馬蹄而圓者，莼也；葉似莼而微尖長者，莕也。夏月具開黃花，亦有白花者。結(jié)實大如棠梨，中有細(xì)子。”《本草綱目》草部卷之十九·蓴（莼）：“時珍曰：葉如荇菜而差圓，形似馬蹄。其莖紫色，大如筯，柔滑可羹。夏月開黃花。結(jié)實青紫色，大如棠梨，中有細(xì)子。”[6]莼菜花色粉紅或紅，李時珍所記植物中，開黃花者當(dāng)為荇菜，開白花者可能為金銀蓮花（Nymphoides indica）或水鱉（Hydrocharis dubia）之類的植物。《本草綱目》的所謂“馬蹄草”（莼菜）之名乃因其“葉如荇菜而差圓，形似馬蹄”，插圖顯示其也與真正的莼菜（Brasenia schreberi）相去甚遠(yuǎn)（圖1）。

雖然，從莼菜生態(tài)適應(yīng)性、分布現(xiàn)狀及歷史氣候變遷等角度分析，《泮水》產(chǎn)生的時代，山東具備莼菜（以及荇菜、金銀蓮花、水鱉等）分布的可能[7，8]。但是，根據(jù)文獻(xiàn)考據(jù)結(jié)果，沒有發(fā)現(xiàn)古代山東乃至黃淮流域有野生采集或人工栽培莼菜食用的明確記載。這一點，使得人們有理由懷疑或否定“茆”即為“莼菜”的解釋。《周禮·天官冢宰第一·醢人》記載了“韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍菹”等“七菹”（7種腌菜）[9]。“七菹”名實，唯“茆菹”爭議大。我國歷史上，莼菜歷來為典型的江南特產(chǎn)蔬菜，生產(chǎn)區(qū)域窄，總產(chǎn)量小，加之莼菜不耐儲運，“南莼北運”或“南莼北食”皆為難事。莼菜適合作湯，消費習(xí)慣亦以作湯為主，“莼羹”幾乎成了固定搭配詞組。清朝以前文獻(xiàn)中，未見莼菜制作腌菜的明確記載。最早明確記載用莼菜作腌菜的例子見于文學(xué)作品《紅樓夢》。《紅樓夢》第75回提到王夫人孝敬賈母的一道菜“椒油莼齏醬”，王夫人笑道：“不過都是家常東西。今日我吃齋沒有別的。那些面筋豆腐老太太又不大甚愛吃，只揀了一樣椒油莼齏醬來。”賈母笑道：“這樣正好，正想這個吃。”“凡醯醬所和，細(xì)切爲(wèi)齏。”[9]“椒油莼齏醬”制作，是利用較嫩的莼菜莖葉作原料，清水洗凈，沸水焯水，冷水漂洗，包布擠干，切碎，加入椒油等調(diào)料拌勻腌制而成[10]。到了現(xiàn)代，重慶石柱有人將莼菜殺青后，制作泡菜。

不難看出，將《泮水》和《周禮》之“茆”解釋為“莼菜”，實際上是將北方（包括黃淮流域地區(qū)）有分布、古人熟悉的“茆”，解釋為主要在長江以南地區(qū)小范圍分布、江浙局部地區(qū)民眾熟悉和食用的“莼菜”，不符合事實。不過，不論《泮水》時期山東是否確有莼菜分布，亦不論對《泮水》及《周禮》之“茆”如何解釋，僅據(jù)鄭小同和陸機的釋文本身，即說明1 800多年前（東漢末年至三國時期）蘇杭一帶已經(jīng)采集食用莼菜，而且應(yīng)該已經(jīng)成為當(dāng)時的知名特產(chǎn)。

另外，戰(zhàn)國·楚·宋玉（公元前298-222年）《諷賦》“炊彫胡之飯，烹露葵之羹”中有“露葵”一名。北齊·顏之推（531年至約597年）《顏氏家訓(xùn)·勉學(xué)篇》：“梁世有蔡郎，諱純，既不涉學(xué)，遂呼莼為‘露葵’。面墻之徒，遞相仿效。承圣中，遣一士大夫聘齊，齊主客郎李恕問梁使曰：‘江南有露葵否？’答曰：‘露葵是莼，水鄉(xiāng)所出。卿今食者綠葵菜耳。’”“既不涉學(xué)”的蔡郎因避諱，稱“莼菜”為“露葵”，有人據(jù)此將《諷賦》“露葵”也釋為莼菜，不符合邏輯。

2 莼菜文化底蘊豐富

莼菜文化的基礎(chǔ)，是西晉時期發(fā)生的2個與名人有關(guān)的典故。其一與陸機有關(guān)。劉義慶《世說新語·言語》記載：“陸機詣王武子，武子前置數(shù)斛羊酪，指以示陸曰：‘卿江東何以敵此？’陸云：‘有千里莼羹，但未下鹽豉耳！’”《晉書·陸機傳》亦記載該故事。太康末年（289年），陸機到洛陽后，“詣侍中王濟，濟指羊酪謂機曰：‘卿吳中何以敵此？’答云：‘千里莼羹，未下鹽豉。’時人稱為名對。”[11]有的文獻(xiàn)中“未下”為“末下”，而且宋代和元代有人考證，“千里”“末下”皆吳忠地名也”[12]。

其二與張翰（張季鷹，約258年至319年）有關(guān)。《世說新語·識鑒》記載：“張季鷹辟齊王東曹掾在洛，見秋風(fēng)起，因思吳中菰菜羹，鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！’遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。”這一故事《晉書·張翰傳》亦記載：“翰有清才，善屬文。齊王囧辟為大司馬東曹掾。囧時執(zhí)權(quán)，翰謂同郡顧榮曰：‘天下紛紛，禍難未已。夫有四海之名者，求退良難。吾本山林間人，無望于時。子善以明防前，以智慮后。’榮執(zhí)其手，愴然曰：‘吾亦與子采南山蕨，飲三江水耳。’翰因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎。’遂命駕而歸。……俄而冏敗，人皆謂之見機。”[13]張翰還寫下《思吳江歌》：“秋風(fēng)起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”成語“莼鱸之思”指思鄉(xiāng)之情，即源于這一典故。

這2個與陸機與張翰有關(guān)的典故，有幾點巧合：陸機與張翰皆為莼菜傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)——江蘇吳郡吳縣（今蘇州）人，熟悉莼菜；二人為同一時期的人；二人皆為飽學(xué)之士；二人皆有北上為官的經(jīng)歷。陸機和張翰二人的言行，客觀上構(gòu)成莼菜文化的基礎(chǔ)，也是對莼菜產(chǎn)品的最有效“宣介”。同時，也說明至于西晉，莼菜仍被視為江南特產(chǎn)。

南朝時期，可能因各代均建都健康（南京），近鄰莼菜產(chǎn)區(qū)之故，史書對帝王、知識分子、普通老百姓與莼菜的故事均有記載。例一，齊高帝蕭道成用莼菜款待臣子。齊高帝蕭道成出生今江蘇常州，479年即位。《南史》卷四十七列傳第三十七·崔祖思：“高帝既為齊王，置酒為樂，羹膾既至，祖思曰：‘此味故為南北所推。’侍中沈文季曰：‘羹膾吳食，非祖思所解。’祖思曰：‘炰鱉鲙鯉，似非句吳之詩。’文季曰：‘千里莼羹，豈關(guān)魯衛(wèi)。’帝甚悅，曰：‘莼羹故應(yīng)還沈。’”

例二，吳興人沈顗和會稽人陳氏三女采莼度饑荒。《梁書》卷五十一列傳第四十五·處士·沈顗：“顗素不事家產(chǎn)，及昂卒，逢齊末兵荒，與家人并日而食。或有饋其粱肉者，閉門不受，唯采莼、荇根供食，以樵采自資，怡怡然恒不改其樂。”《南齊書》卷五十五列傳第三十六·孝義：“會稽人陳氏，有三女，無男。祖父母年八九十，老耄無所知，父篤癃病，母不安其室。值歲饑，三女相率于西湖采菱、莼，更日至市貨賣，未嘗虧怠。”

例三，陶子鏘母親嗜莼。《南史》卷七十四列傳第六十四·孝義下·陶子鏘：“子鏘母嗜莼，母沒后，恒以供奠。梁武義師初至，此年冬營莼不得，子鏘痛恨，慟哭而絕，久之乃蘇。遂長斷莼味。”

唐宋時期，莼菜文化達(dá)到前所未有的高度，成為“一種獨特的社會文化現(xiàn)象”。其中，知識分子的官場失意和無奈、鄉(xiāng)情親情友情、歷史認(rèn)知、莼菜采摘、莼菜美食、生活取向、藝術(shù)品位及詩畫風(fēng)格等都有不同程度體現(xiàn)[14]。現(xiàn)今人們耳熟能詳?shù)奶扑挝娜耍瑤缀醵加忻鑼戄徊说淖髌贰＠缣拼R知章（約659年至約744年）“鈒鏤銀盤盛蛤蜊，鏡湖莼菜亂如絲”；孟浩然（689-740年）“因謝陸內(nèi)史，莼羹何足傳”；王維（701-761年）“南園露葵朝折，東谷黃粱夜舂”；李白（701-762年）“張翰黃花句，風(fēng)流五百年”“君不見，吳中張翰稱達(dá)生，秋風(fēng)忽憶江東行。且樂生前一杯酒，何須身后千載名”；杜甫（712-770年）“向來吟橘頌，誰與討莼羹”“我戀岷下芋，君思千里莼”“豉化莼絲熟，刀鳴鲙縷飛”“網(wǎng)聚粘圓鯽，絲繁煮細(xì)莼”“近發(fā)看烏帽，催莼煮白魚”“強飯莼添滑，端居茗續(xù)煎”及“羹煮秋莼滑，杯迎露菊新”等；劉長卿（約718年至725年）“歸路隨楓林，還鄉(xiāng)念莼菜”；岑參（約715年至770年）“六月槐花飛，忽思莼菜來”；張志和（732-774年）“松江蟹舍主人歡，菰飯莼羹亦共餐”和“寒江春曉篇云晴，兩岸花飛夜更明。鱸魚膾，莼菜羹，餐罷酣歌帶月行”；白居易（772-846年）“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東”；李賀（790-816年）“自履藤鞋收石蜜，手牽苔絮長莼花”；李商隱（約813年至約858年）“越桂留烹張翰鲙，蜀姜供煮陸機莼”；陸龜蒙（?-881年）“汀洲月下菱船疾，楊柳風(fēng)高酒旆輕。君住松江多少日，為嘗鱸鲙與莼羹”及“蘭葉騷人佩，莼絲內(nèi)史羹”；皮日休（約838年至約883年）“雨來莼菜流船滑，春后鱸魚墜釣肥”“莼絲亦好拖，及時無一事”“明朝早起非無事，買得莼絲待陸機”等。

宋代如歐陽修（1007-1072年）“莼菜鱸魚方有味，遠(yuǎn)來猶喜及秋風(fēng)”“思鄉(xiāng)忽從秋風(fēng)起，白蜆莼菜膾鱸羹”；蘇洵（1009-1066年）“細(xì)雨滿村莼菜長，高風(fēng)吹旆彩船獰”；楊蟠（約1017年至1106年）《莼菜》“休說江東春水寒，到來且覓鑒湖船。鶴生嫩頂浮新紫，龍脫香髯帶舊涎。玉割鱸魚迎刃滑，香炊稻飯落匙圓。歸期不待秋風(fēng)起，漉酒調(diào)羹任我年”；曾鞏（1019-1083年）“揀米作糜分糝碗，折莼為箸插芳筵”；蘇軾（1037-1101年）“若問三吳勝事，不唯千里莼羹”；蘇轍（1039-1112年）“連年食羊炙，便欲忘莼羹”；黃庭堅（1045-1105年）“時望青旗沽白酒，醉煮白魚羹紫莼”；秦觀（1049-1100年）《以莼姜法魚糟蟹寄子瞻》“后春莼茁滑于酥，先社姜芽肥勝肉”；葉夢得（1077-1148年）“鱸莼新有味，碧樹已驚秋”；陸游（1125-1210年）“店家菰飯香初熟，市擔(dān)莼絲滑欲流”“小艇湘湖自采部”“攜友菜采湘湖路”“湘湖煙雨長莼絲，菰米新炊滑上匙”“湘湖莼菜勝羊酪”“尋僧獨販若耶月，攜友共采湘湖莼”“宦游歸自好，不必為莼鱸等”；范成大（1126-1193年）“紫青莼菜卷荷香，玉雪芹芽拔薤長”；楊萬里（1127-1206年）“響如鵝掌味如蜜，滑似莼絲無點澀”；辛棄疾（1140-1207年）“故人書報，莫因循、忘卻莼鱸”“休說鱸魚堪膾，盡西風(fēng)，季鷹歸未”“老來情味減，對別酒，怯流年。況屈指中秋，十分好月，不照人圓。無情水都不管；共西風(fēng)、只管送歸船。秋晚莼鱸江上，夜深兒女燈前”；戴復(fù)古（1167年至約1248年）“西風(fēng)吹起莼鱸興，八座歸來有此山”；文天祥（1236-1283年）“賴有莼風(fēng)堪斫膾，便無花月亦飛觴”。其中，陸游有40余首涉及莼菜的詩作，詳盡描述了莼菜的采摘、上市、烹煮等情景，體現(xiàn)了湘湖莼菜之美味，市井之繁榮，詩人泛舟之悠然[15]。

宋代以后，關(guān)于莼菜的記載亦有很多。如，元·張可久（約1270年至約1350年）《人月圓》：“莼羹張翰，漁舟范蠡，茶灶龜蒙。”元·黃復(fù)生《莼菜》：“被人繡滿水仙裳，地軸天機不敢藏。水谷冷纏瓊縷滑，翠鈾清綴玉絲香。江湖美味牽情久，京絡(luò)思?xì)w引興長，欲剪吳松縫不得，謾拖秋思繞詩腸。”明·沈明臣“西湖莼菜勝東吳，三月春波綠滿湖。新樣越羅裁窄袖，著來人設(shè)似羅敷。”清·宋革《摸魚兒·莼》：“露葵生處春洲遠(yuǎn)，翠葉紫莖鋪水。輕摘起，見說道，參差荇菜渾難比。”史料中還記載有清代鄒志宏向康熙皇帝獻(xiàn)“莼”而獲官的故事。王應(yīng)奎（1683年至約1759年）《柳南隨筆》卷二·莼官：“太湖莼菜，自明萬歷間鄒舜五始。張君度為寫采莼圖，而陳仲醇、葛震甫諸公并有題句，一時傳為韻事。康熙三十八年，車駕南巡，舜五孫志宏種莼四缸以獻(xiàn)，而侑以貢莼詩二十首，并家藏采莼圖。上命收莼送暢春苑，圖卷發(fā)還，志宏著書館效力。后以議敘，授山西岳陽縣知縣，時人目為‘莼官’。”[16]據(jù)說，乾隆皇帝每次南巡，都要品嘗莼菜，且有詩句“花滿蘇堤抑滿煙，采莼時值艷陽天”[17]。當(dāng)代錢鐘書則有“感君雞黍?qū)で凹s，使我鱸莼憶故山”的詩句。

近些年，部分產(chǎn)區(qū)先后舉辦了莼菜文化節(jié)，如2012年杭州蕭山湘湖莼菜文化節(jié)、2019湖北利川涼霧莼菜文化藝術(shù)節(jié)，及至2019年重慶市石柱縣已舉辦的7屆莼菜文化節(jié)，可以說是傳統(tǒng)莼菜文化在一定程度上的升華。

3 莼菜傳統(tǒng)種植和食用的地域很小

莼菜在世界范圍及我國的分布很廣，但只有我國將其作為蔬菜栽培，而且歷史上采集和人工栽培食用莼菜的地域較小，主要集中在蘇杭一帶[7]。這一點，前述西晉陸機和張翰與莼菜相關(guān)的典故、南朝沈文季所言“千里莼羹，豈關(guān)魯衛(wèi)”、唐宋至明清期間有關(guān)莼菜文化現(xiàn)象等，均有非常明確的反映。根據(jù)地方志、文集等歷史資料記載，宋代出產(chǎn)莼菜的地區(qū)除常熟、吳郡、杭州等傳統(tǒng)莼菜產(chǎn)區(qū)外，還擴展到會稽、赤城、長興、昆山等地，遠(yuǎn)及福州、岳陽等地[18，19]。廣西歷史上曾經(jīng)設(shè)有義寧縣，其范圍為現(xiàn)臨桂區(qū)的五通、保寧、中庸、宛田、黃沙等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。南宋知名文學(xué)家、詩人曾豐（1142-1224年）曾任義寧縣令，寫過組詩《義寧產(chǎn)莼菜中秋大熟副以六絕送楊伯子》，共6首。從曾豐詩看，當(dāng)時義寧縣有莼菜出產(chǎn)（當(dāng)代廣西地方植物志未見莼菜自然分布記錄，有關(guān)專家亦認(rèn)為廣西無莼菜野生分布）。盡管曾經(jīng)采集食用莼菜的地區(qū)比較多，但歷史傳存延續(xù)至今的地區(qū)僅限于蘇杭一帶。正如明代李時珍《本草綱目》所言：“莼生南方湖澤中，惟吳越人善食之。”[6]

莼菜常溫保存極易變質(zhì)，古代缺乏莼菜貯藏保鮮和加工技術(shù)，難以遠(yuǎn)距離運輸或長期保存，也決定莼菜消費的地域性極強。袁宏道（1568-1610年）《湘湖》曾經(jīng)介紹過浙江杭州蕭山湘湖所產(chǎn)莼菜：“其凍如冰，如白膠，附枝葉間，清液泠泠欲滴。其味香粹滑柔，略如魚髓蟹脂，而清輕遠(yuǎn)勝。半日而味變，一日而味盡，比之荔枝，尤覺嬌脆矣。其品可以寵蓮嬖藕，無得當(dāng)者，惟花中之蘭，果中之楊梅，可異類作配耳。惜乎此物東不逾紹，西不過錢塘江，不能遠(yuǎn)去，以故世無知者。余往仕吳，問吳人：‘張翰莼作何狀?’吳人無以對。”其中的“其凍如冰，如白膠”指莼菜產(chǎn)品覆蓋的透明膠質(zhì)。產(chǎn)區(qū)地域狹小，銷售距離受限，消費群體較小，也使得古代學(xué)者在莼菜文獻(xiàn)考證研究方面的想象和差誤較多。而且，莼菜總產(chǎn)量有限，1989年江浙莼菜總產(chǎn)量約1 200 t。1987年至今，才先后在湖北恩施州、四川雷波縣及重慶石柱縣等地發(fā)展和規(guī)模化種植[7]。

4 莼菜栽培技術(shù)簡單，但烹飪技藝精湛

這里，主要依據(jù)北魏·賈思勰《齊民要術(shù)》（533-544年）記載進(jìn)行說明。雖然《齊民要術(shù)》主要涉及的是以山東為中心的黃河中下游地區(qū)的農(nóng)業(yè)技術(shù)，但關(guān)于莼菜的內(nèi)容無疑來自江南地區(qū)。

關(guān)于莼菜栽培技術(shù)，《齊民要術(shù)》養(yǎng)魚第六十一：“種莼法：近陂湖者，可于湖中種之；近流水者，可決水為池種之。以深淺為候，水深則莖肥而葉少，水淺則葉多而莖瘦。莼性易生，一種永得。宜凈潔，不耐污，糞穢入池即死矣。種一斗余許，足以供用也。”莼菜種植技術(shù)簡單，一次定植，可以連續(xù)多年采收。歷史上，有名的“西湖莼菜”其實主要產(chǎn)地在杭州的上泗和湘湖，尤以湘湖為最[21]。其中，湘湖莼菜在南宋時期獲得盛名，歷經(jīng)元代、明代，及至清前中期，湘湖莼菜均保持較高的產(chǎn)量和優(yōu)良的品質(zhì)。而湘湖是北宋政和二年（1112年）修筑的人工湖泊，直至20世紀(jì)中葉湮廢[22]。可以想見，湘湖莼菜最初也是人工引進(jìn)種植的。

《齊民要術(shù)》羹臛法第七十六對莼菜原材料選材及烹飪方法作了詳盡介紹，可謂精湛。

關(guān)于莼菜的選料，有生長季節(jié)之分，有產(chǎn)品器官不同，有人工種植和野生環(huán)境之別：“食膾魚莼羹：芼羹之菜，莼為第一。四月莼生，莖而未葉，名作‘雉尾莼’，第一肥美。葉舒長足，名曰‘絲莼’。入七月，盡九月十月內(nèi)，不中食，莼有蝸蟲著故也。蟲甚微細(xì)，與莼一體，不可識別，食之損人。十月，水凍蟲死，莼還可食。從十月盡至三月，皆食‘瑰莼’。瑰莼者，根上頭、莼絲下茇也。絲莼即死，上有根茇，形似珊瑚，一寸許肥滑處任用；深取即苦澀。”其中，“雉尾莼”即“稚莼”，為春夏季尚未展開的葉片，品質(zhì)優(yōu)；“葉舒長足”的“絲莼”，葉片展開，品質(zhì)變次；“蝸蟲”可能為椎實螺科（Lymnaeidae）的耳蘿卜螺（Radix auricularia）和靜水椎實螺（Lymnaea stagnalis）及扁卷螺科（Planorbidae）的大臍圓扁螺（Hippeutis umbilicalis）之類的貝類[23]；“瑰莼”則采自莼菜植株的短縮莖（形似珊瑚）（圖2）。

圖2 《齊名要術(shù)》描述的“雉尾莼”“絲莼”及影響莼菜品質(zhì)的“蝸蟲”

關(guān)于烹飪時對不同莼菜原材料的預(yù)處理：“凡絲莼，陂池種者，色黃肥好，直凈洗則用；野取，色青，須別鐺中熱湯暫煠之，然后用，不煠則苦澀。絲莼、瑰莼，悉長用不切。”

關(guān)于“膾魚莼羹”的烹飪方法和注意事項（同時介紹了莼菜缺乏時的替代品）：“魚、莼等并冷水下。若無莼者，春中可用蕪菁英，秋夏可畦種芮菘、蕪菁葉，冬用薺葉以芼之。蕪菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少著，不用多，多則失羹味。干蕪菁無味，不中用。豉汁于別鐺中湯煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳，抳則羹濁，過不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則鹹苦。唯莼芼而不得著蔥、薤及米糝、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多則加之，益羹清俊甜美。下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪則魚莼碎，令羹濁而不能好。”

另外，《齊民要術(shù)》羹臛法第七十六還引用介紹了《食經(jīng)》（可能為南朝作品）有關(guān)魚莼羹的做法：“莼羹：魚長二寸，唯莼不切。鱧魚，冷水入莼；白魚，冷水入莼，沸入魚，與咸豉”“魚長三寸，廣二寸半”“莼細(xì)擇，以湯沙之。中破鱧魚，邪截令薄，準(zhǔn)廣二寸，橫盡也，魚半體。煮三沸，渾下莼，與豉汁、漬鹽。”[24]

近1 500年前，對莼菜不同生長發(fā)育階段、不同產(chǎn)品器官、不同栽培或生長環(huán)境、不同產(chǎn)品品質(zhì)的細(xì)致觀察，及其與烹飪預(yù)處理方法之間緊密結(jié)合，可以說整體上至今未能超越。這些經(jīng)驗的獲得，必然離不開長期的自然采集或人工栽培、產(chǎn)品采收及烹飪實踐。

綜上所述，悠久的食用歷史、豐富的文化底蘊、狹小的出產(chǎn)地域、獨特的品質(zhì)特征、鮮明的消費習(xí)慣及傳承等，使得莼菜成為典型的名、特、稀、優(yōu)蔬菜。