酵母抽提物替代味精的主料配方優(yōu)化及其對(duì)傳統(tǒng)魚(yú)糕品質(zhì)的影響

張茜，熊善柏，黃琪琳*，熊建，李沛，沈碩，覃先武

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 國(guó)家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心，武漢 430070；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003)

魚(yú)糜制品是一種魚(yú)類(lèi)深加工產(chǎn)品，它具有高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，魚(yú)糜制品種類(lèi)繁多，能滿足消費(fèi)者不同的口感需求，因此，魚(yú)糜制品擁有廣闊的市場(chǎng)前景[1]。魚(yú)糕是經(jīng)過(guò)采肉、漂洗、擂潰、蒸煮、成型包裝等工序制成的一種深加工魚(yú)糜制品，由于它是蒸煮制成，沒(méi)有經(jīng)過(guò)煎炸等高溫過(guò)程，所以其營(yíng)養(yǎng)損失較少，易消化吸收，極大地保留了原有魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。但是在傳統(tǒng)魚(yú)糕制作過(guò)程中仍會(huì)存在魚(yú)腥味較重、彈性弱、口感不佳等問(wèn)題，并且傳統(tǒng)的魚(yú)糕產(chǎn)品添加較多的味精、香辛料等物質(zhì)進(jìn)行調(diào)味，常常會(huì)有調(diào)味過(guò)度等問(wèn)題，這已成為魚(yú)糕制品推廣發(fā)展和擴(kuò)大消費(fèi)的一大瓶頸，因此探求新的調(diào)味配方對(duì)魚(yú)糕增味和品質(zhì)調(diào)控具有重要意義和實(shí)踐價(jià)值。

酵母提取物(yeast extract，簡(jiǎn)稱為YE)是以食用酵母(啤酒酵母和面包酵母)為原料，經(jīng)自溶酶解、分離、蒸發(fā)、濃縮等工藝制成的膏狀或粉狀的物質(zhì)，YE中不僅含有核苷酸、氨基酸、多肽、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[3]，而且具有良好的增鮮、調(diào)味作用[4]。近年來(lái)，YE作為一種綠色天然調(diào)味料，因其豐富的調(diào)味特性在食品中得到了廣泛的應(yīng)用，目前已有將YE添加到焙烤食品、食品調(diào)味料和方便食品中用于增鮮調(diào)味[5]，尚未見(jiàn)以添加YE替代味精的魚(yú)糕生產(chǎn)配方工藝。本實(shí)驗(yàn)以草魚(yú)為原材料，添加酵母抽提物、馬鈴薯淀粉、食鹽、肥膘肉等物料，通過(guò)單因素及正交實(shí)驗(yàn)對(duì)添加YE的魚(yú)糕配方進(jìn)行優(yōu)化，以期為企業(yè)探求魚(yú)糕新的調(diào)味配方及品質(zhì)調(diào)控提供參考價(jià)值。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

草魚(yú)(約3.5 kg/條)、輔料(蔥、姜、雞蛋、肥膘肉等)：均購(gòu)于武漢市華中農(nóng)業(yè)大學(xué)中百超市；食品級(jí)食鹽：中鹽長(zhǎng)江鹽化有限公司；食品級(jí)白砂糖：湖北億龍?jiān)词称酚邢薰荆皇称芳?jí)馬鈴薯淀粉：武漢和興行食品有限公司；酵母提取物KU012：組成成分為水分≤6.0%，總氮(除鹽干基計(jì))≥9.0%，銨鹽≤2.0%，灰分≤15%，氯化鈉≤3.0%，鉀≤5.0%，不溶物≤5.0%，谷氨酸在9.0%～12.0%之間，肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸(I+G)在8.0%～12.5%，在2%的溶液中其pH值為5.0～6.5，色澤為黃色，形態(tài)為粉末狀，由湖北宜昌安琪酵母股份有限公司提供。

1.2 儀器和設(shè)備

OIDIRE食品調(diào)理機(jī) 中山市優(yōu)益電器實(shí)業(yè)有限公司；魚(yú)糕模具 廣州綠寶烘焙有限公司；TA-XT Plus型物性測(cè)試儀器 英國(guó)Stable Micro Systems公司；CR-400型色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司。

1.3 傳統(tǒng)魚(yú)糕的制作

采肉：將新鮮草魚(yú)的尾部、頭部、紅肉、內(nèi)臟等去掉后，清洗干凈，采出白肉，采肉率約為18%。

漂洗：采出的白肉稱量后，以清水∶魚(yú)肉為5∶1的質(zhì)量比進(jìn)行漂洗。

加料斬拌：清洗后的魚(yú)肉分3步進(jìn)行斬拌，空斬：將魚(yú)肉和肥膘肉放入調(diào)理機(jī)中空斬2 min；鹽斬：加入食鹽斬拌1 min；調(diào)味斬：將剩余輔料加入調(diào)理機(jī)中斬拌2 min。

成型：將斬拌好的魚(yú)糜放入模具中，并整理成型。

蒸煮：將整理成型后的魚(yú)糜蒸煮25 min。

真空包裝：將魚(yú)糕冷卻到室溫后，進(jìn)行真空包裝。

10 kg草魚(yú)可采出1.8 kg的魚(yú)肉，將魚(yú)肉全部制成魚(yú)糜制備魚(yú)糕，其產(chǎn)量為1.8 kg。

1.4 白度的測(cè)定

參照劉樹(shù)萍等[6]的方法稍作修改，將平衡到室溫的魚(yú)糕切成邊長(zhǎng)為2 cm的正方體，采用色差儀測(cè)定樣品的L*(透明度)、a*(紅綠程度)和 b*(黃藍(lán)程度)值。按式(1)計(jì)算白度W：

(1)

1.5 質(zhì)構(gòu)性能(TPA)的測(cè)定

按照李孚杰[7]的方法，將平衡到室溫的魚(yú)糕切成邊長(zhǎng)為2 cm的樣品，在室溫下測(cè)定，測(cè)試條件：探頭型號(hào)P/36R，測(cè)前速率為1 mm/s，測(cè)中速率為1 mm/s，測(cè)后速率為1 mm/s，壓縮比為樣品的30%，探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間：5 s，觸發(fā)力：5 g。

1.6 感官評(píng)定

感官評(píng)定由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的研究生按照表1的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)魚(yú)糕進(jìn)行評(píng)分。根據(jù)色澤、氣味(嗅聞)、氣味(咀嚼)、滋味、形態(tài)、彈性等指標(biāo)對(duì)魚(yú)糕的感官評(píng)定賦予相應(yīng)的權(quán)重，最后計(jì)算得出魚(yú)糕的感官評(píng)價(jià)總分。

表1 感官評(píng)價(jià)表Table 1 The sensory evaluation table

1.7 單因素實(shí)驗(yàn)

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了輔料添加量：白砂糖0.5%、雞蛋清8%、姜蔥汁10%、水35%(以魚(yú)肉總質(zhì)量計(jì))，同時(shí)以添加1%的味精組的魚(yú)糕作為對(duì)照組。

1.7.1 酵母抽提物添加量的確定

食鹽添加量2%、馬鈴薯淀粉添加量10%、肥膘肉添加量8%、研究酵母抽提物添加量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)的影響。

1.7.2 食鹽添加量的確定

肥膘肉添加量8%、馬鈴薯淀粉添加量10%、酵母抽提物添加量1%，研究食鹽添加量(0%、1%、2%、3%、4%)對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)的影響。

1.7.3 馬鈴薯淀粉添加量的確定

食鹽添加量2%、肥膘肉添加量8%、酵母抽提物添加量1%，研究馬鈴薯淀粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)的影響。

1.7.4 肥膘肉添加量的確定

食鹽添加量2%、馬鈴薯淀粉添加量10%、酵母抽提物添加量1%，研究肥膘肉添加量(4%、6%、8%、10%、12%)對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)的影響。

1.8 正交實(shí)驗(yàn)

影響魚(yú)糕品質(zhì)的主要因素有酵母抽提物、食鹽、馬鈴薯淀粉、肥膘肉，在單因素實(shí)驗(yàn)確定了各因素添加量適宜范圍的基礎(chǔ)上，采用正交法得出添加酵母抽提物的魚(yú)糕最優(yōu)配比參數(shù)，見(jiàn)表2。

表2 魚(yú)糕正交實(shí)驗(yàn)水平因素表Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment for fish cake

1.9 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)采用SPSS 24.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，并運(yùn)用Origin 9.0與Microsoft Excel軟件繪制圖表，用Duncan檢驗(yàn)顯著性水平，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母抽提物(YE)對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)的影響

2.1.1 YE添加量對(duì)魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響

酵母抽提物中含有大量的呈味氨基酸和核苷酸，并且它們之間存在很強(qiáng)的協(xié)同增鮮作用，將其添加到食品中可以顯著提高產(chǎn)品的鮮味[8]。由圖1可知，添加YE可以有效提高魚(yú)糕的氣味和滋味特性。除了明顯提高魚(yú)糕的鮮味外，酵母抽提物自身的特征氣味對(duì)魚(yú)糕的腥味也有很好的掩蔽效果。與添加味精組相比，雖然在色澤、滋味及形態(tài)方面，味精組得分與酵母抽提物組相差不多，但是從氣味(嗅聞和咀嚼)的角度分析，當(dāng)酵母抽提物和味精的添加量都為1%時(shí)，酵母抽提物在氣味方面的得分明顯高于添加味精組，酵母抽提物使魚(yú)糕的香味更加濃郁且回味持久。但酵母抽提物添加量過(guò)多時(shí)，其自帶的特征氣味掩蓋了魚(yú)糕本身的氣味，導(dǎo)致其感官品質(zhì)下降，魚(yú)糕的滋味變得酸澀，接受度降低。所以酵母抽提物的添加量在0.5%～1%之間最為適宜。

圖1 YE添加量對(duì)魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of yeast extract additive amount on the sensory quality of fish cake

2.1.2 YE添加量對(duì)魚(yú)糕白度的影響。

白度是影響魚(yú)糕產(chǎn)品外觀品質(zhì)的重要指標(biāo)。不同酵母抽提物添加量對(duì)魚(yú)糕白度的影響見(jiàn)表3。

表3 YE添加量對(duì)魚(yú)糕白度的影響Table 3 Effect of yeast extract additive amount on the whiteness of fish cake

由表3可知，酵母抽提物的添加量對(duì)魚(yú)糕的白度值有顯著性影響(P<0.05)，當(dāng)酵母抽提物的添加量由0%升高至2%，魚(yú)糕的白度值W明顯降低，魚(yú)糕的色澤變暗，說(shuō)明酵母抽提物對(duì)魚(yú)糕的白度產(chǎn)生了一定的負(fù)面影響，這可能是由于酵母抽提物本身呈淡黃色，且在加熱過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)[9]，生成黑色素，導(dǎo)致產(chǎn)品的顏色變深。所以在魚(yú)糜制品中不適宜添加過(guò)高量的酵母抽提物，避免影響魚(yú)糕制品的色澤。

2.1.3 YE添加量對(duì)魚(yú)糕質(zhì)構(gòu)特性的影響。

不同酵母抽提物添加量的魚(yú)糕質(zhì)構(gòu)特性的變化結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 YE添加量對(duì)魚(yú)糕質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of yeast extract additive amount on the texture properties of fish cake

由表4可知，隨著酵母抽提物添加量的增加，魚(yú)糕的硬度和咀嚼性都有顯著性的變化(P<0.05)。并且在酵母抽提物添加量為1%時(shí)，對(duì)比空白組，魚(yú)糕的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性顯著提高(P<0.05)，這與酵母抽提物中氨基酸和小肽與肌球蛋白的交聯(lián)作用有關(guān)，在魚(yú)糜凝膠形成的過(guò)程中，酵母抽提物中的核苷酸、氨基酸、多肽等其他物質(zhì)在加熱過(guò)程中與魚(yú)糜蛋白形成交聯(lián)，從而對(duì)魚(yú)糕的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生一定的影響[10]。

2.2 食鹽對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)的影響

2.2.1 食鹽添加量對(duì)魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響

圖2 食鹽添加量對(duì)魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of salt additive amount on the sensory quality of fish cake

由圖2可知，與空白對(duì)照組相比，食鹽的加入明顯提高了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。隨著食鹽添加量的增加，魚(yú)糕的滋味和彈性評(píng)分都明顯增加。當(dāng)未添加食鹽或食鹽添加量較低時(shí)，魚(yú)糕的滋味評(píng)分較低，味道寡淡；但當(dāng)食鹽添加量超過(guò)3%時(shí)，魚(yú)糕具有明顯的咸味，難以入口，而且過(guò)重的咸味也掩蓋了魚(yú)糕的鮮味，感官評(píng)分值迅速下降，產(chǎn)品的各項(xiàng)品質(zhì)都有所下降[11]。因此，本研究中食鹽的最適添加量范圍為1%～3%。

2.2.2 食鹽添加量對(duì)魚(yú)糕白度的影響

食鹽對(duì)魚(yú)糕白度值的影響見(jiàn)表5。

表5 食鹽添加量對(duì)魚(yú)糕白度的影響Table 5 Effect of salt additive amount on the whiteness of fish cake

由表5可知，當(dāng)食鹽添加量增大時(shí)，魚(yú)糕的L*值和白度都呈下降趨勢(shì)，這可能是由于食鹽可以促進(jìn)蛋白質(zhì)中肌紅蛋白的氧化，從而導(dǎo)致去氧肌紅蛋白量下降，魚(yú)糕白度值下降[12]。此外，由于食鹽的作用使魚(yú)糕的水分含量減少，滲透壓升高，光反射也會(huì)降低魚(yú)糕的白度值。

2.2.3 食鹽添加量對(duì)魚(yú)糕質(zhì)構(gòu)性能的影響

表6 食鹽添加量對(duì)魚(yú)糕質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 6 Effect of salt additive amount on the texture properties of fish cake

由表6可知，隨著食鹽添加量的增加，樣品的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性對(duì)比未添加食鹽組均有顯著提高(P<0.05)，產(chǎn)品的整體品質(zhì)特性提高。這是因?yàn)轸~(yú)糜中的肌原纖維蛋白在一定的鹽濃度下充分溶解，魚(yú)糜的凝膠性能增強(qiáng)，從而得到富有彈性的產(chǎn)品。添加食鹽能夠提高乳化穩(wěn)定性，增強(qiáng)魚(yú)糜各組分之間的作用力，從而提高保水性，增強(qiáng)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性[13]。而未添加食鹽的一組未能形成魚(yú)糜凝膠體系，汁液流失嚴(yán)重，導(dǎo)致其較差的質(zhì)構(gòu)特性。

2.3 馬鈴薯淀粉對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)的影響

2.3.1 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響

馬鈴薯淀粉對(duì)魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of potato starch additive amount on the sensory quality of fish cake

由圖3可知，當(dāng)馬鈴薯淀粉的添加量為10%時(shí)，魚(yú)糕的口感和滋味特性的感官得分達(dá)到最高。但當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量超過(guò)10%時(shí)，產(chǎn)品的滋味和口感的感官評(píng)分都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，產(chǎn)品的口感變差，感官品質(zhì)下降，且會(huì)產(chǎn)生淀粉味，不具有魚(yú)糕特有的細(xì)膩口感。所以，在魚(yú)糕制備過(guò)程中淀粉的添加量在10%左右最為適宜。

2.3.2 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)魚(yú)糕白度的影響

表7 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)魚(yú)糕白度的影響Table 7 Effect of potato starch additive amount on the whiteness of fish cake

由表7可知，當(dāng)馬鈴薯添加量增加時(shí)，產(chǎn)品的白度和L*值都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。因?yàn)轸~(yú)糜凝膠在加熱形成過(guò)程中，馬鈴薯淀粉誘導(dǎo)其形成魚(yú)糜凝膠后，蛋白變性，部分產(chǎn)生交聯(lián)，以及淀粉糊化變色，導(dǎo)致魚(yú)糕的白度值稍有下降[14]。

2.3.3 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)魚(yú)糕質(zhì)構(gòu)性能的影響

表8 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)魚(yú)糕質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 8 Effect of potato starch additive amount on the texture properties of fish cake

由表8可知，產(chǎn)品的硬度、咀嚼性和回復(fù)性都隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢(shì)。淀粉在魚(yú)糜凝膠形成過(guò)程中也有著重要的作用，它在吸水膨脹后，填充于魚(yú)糜凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)中間，使魚(yú)糜凝膠更具有彈性，同時(shí)提高了產(chǎn)品的硬度和凝膠性能。此外，淀粉自身具有一定的凝膠性能，經(jīng)高溫加熱糊化后能夠形成凝膠狀物質(zhì)，從而提高產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度[15]。但淀粉添加量不宜過(guò)高，過(guò)高添加量的淀粉會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)老化和硬度增大等現(xiàn)象。

2.4 肥膘肉對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)的影響

2.4.1 肥膘肉添加量對(duì)魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響

圖4 肥肉添加量對(duì)魚(yú)糕感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of fat meat additive amount on the sensory quality of fish cake

脂肪具有改善食品風(fēng)味和口感的作用，適量地添加肥膘肉能使魚(yú)糕的口感更加細(xì)膩柔和，同時(shí)賦予魚(yú)糕特殊的豬肉芳香，并有一定程度的抑腥效果。由圖4可知，添加肥膘肉后，魚(yú)糕的感官可接受度逐漸升高，當(dāng)肥膘肉添加量低于8%時(shí)，隨著添加量的增加，魚(yú)糕的滋味和氣味評(píng)分也逐漸升高，這與肥膘肉高溫加熱后產(chǎn)生的香氣有關(guān)，適當(dāng)?shù)奶砑恿靠梢蕴岣弋a(chǎn)品的滋味和氣味。但肥膘肉添加量超過(guò)10%，過(guò)量的肥膘肉使得魚(yú)糕產(chǎn)品的口感變差，油膩感增強(qiáng)，并且伴隨著腥味加重的問(wèn)題。因此，肥膘肉的添加量在10%左右為宜。

2.4.2 肥膘肉添加量對(duì)魚(yú)糕白度的影響

表9 肥膘肉添加量對(duì)魚(yú)糕白度的影響Table 9 Effect of fat meat additive amount on the whiteness of fish cake

由表9可知，產(chǎn)品的白度值和b*值都隨著肥膘肉添加量的增加而呈顯著上升趨勢(shì)(P<0.05)，王文勇[16]研究發(fā)現(xiàn)，這一現(xiàn)象可能與肥膘肉中脂肪的乳化性能有關(guān)，在魚(yú)肉凝膠體系中脂肪被蛋白質(zhì)層層包裹，其乳化性能增強(qiáng)，故而添加肥膘肉可以提升魚(yú)糕的白度。

2.4.3 肥膘肉添加量對(duì)魚(yú)糕質(zhì)構(gòu)性能的影響

表10 肥膘肉添加量對(duì)魚(yú)糕質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 10 Effect of fat meat additive amount on the texture properties of fish cake

由表10可知，隨著肥膘肉添加量的增加，產(chǎn)品的硬度和彈性都呈下降趨勢(shì)，各實(shí)驗(yàn)組之間差異性顯著(P<0.05)，這可能是因?yàn)榉时烊庠隰~(yú)糜凝膠的形成過(guò)程中起著連接和潤(rùn)滑的作用，所以會(huì)使產(chǎn)品變軟并且能改善產(chǎn)品的質(zhì)地和品質(zhì)[17]。但當(dāng)肥膘肉添加過(guò)多時(shí)，由于脂肪自身沒(méi)有凝膠性能，并且它能降低魚(yú)糜中形成凝膠的蛋白的有效濃度，所以使得產(chǎn)品的凝膠性能變差[18]。

2.5 感官正交分析

表11 L9(34)4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析Table 11 L9 (34)orthogonal experimental results and analysis

對(duì)不同實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)魚(yú)糕的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析。在實(shí)驗(yàn)各因素濃度范圍內(nèi)，由表11極差分析的結(jié)果可知，酵母抽提物對(duì)魚(yú)糕的風(fēng)味影響最大，淀粉次之，食鹽最小。通過(guò)感官評(píng)價(jià)檢驗(yàn)得出，添加酵母抽提物的魚(yú)糕的最優(yōu)配方為A2B1C2D3，即在酵母抽提物添加量0.5%、食鹽添加量2%、馬鈴薯淀粉添加量10%、肥膘肉添加量10%的條件下得到魚(yú)糕的最優(yōu)配比參數(shù)。

2.6 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

為了進(jìn)一步求證，根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)所得最佳配方A2B1C2D3進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值為7.71，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)感官得分與正交實(shí)驗(yàn)中最優(yōu)配方得分7.60接近且都比較高，證實(shí)正交設(shè)計(jì)所得的魚(yú)糕優(yōu)化配方工藝是合理的。

3 結(jié)論

本研究制作的魚(yú)糕各組成成分含量為：魚(yú)肉56.82%、酵母抽提物0.28%、食鹽1.14%、肥膘肉5.68%、馬鈴薯淀粉5.68%、蔥姜汁5.68%、雞蛋清4.55%、白砂糖0.28%和水19.89%。產(chǎn)品達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 36395-2018和農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1327-2018。

以魚(yú)糕的感官評(píng)分為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，綜合白度和質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)，考察酵母抽提物、食鹽、馬鈴薯淀粉及肥膘肉添加量對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)的影響。在相同的添加量下，酵母抽提物和味精對(duì)魚(yú)糕在滋味和口感方面的感官得分相當(dāng)，但從氣味(嗅聞和咀嚼)角度分析，酵母抽提物組的評(píng)分明顯高于味精組。有研究表明[19]，在傳統(tǒng)特色風(fēng)味魚(yú)糕制作中，味精的用量通常在1.5%左右，而本研究?jī)?yōu)化的配方中酵母抽提物的添加量為0.5%，小于傳統(tǒng)魚(yú)糕制作中味精的用量。味精屬于化合調(diào)味料，其呈味比較單一，鮮味的持久性較差。而酵母抽提物呈味豐富，且其中含有大量的氨基酸、核苷酸和多肽等物質(zhì)，在經(jīng)過(guò)高溫加熱后，發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生更多的風(fēng)味(氣味和滋味)物質(zhì)，同時(shí)熱處理也會(huì)對(duì)蛋白的構(gòu)象產(chǎn)生影響，影響蛋白質(zhì)對(duì)氣味化合物的結(jié)合程度[20]，從而使魚(yú)糕的氣味和滋味更加醇厚飽滿并且回味持久。酵母抽提物不僅能減量替代傳統(tǒng)魚(yú)糕中的味精呈鮮，而且其自身的特征風(fēng)味物質(zhì)可以掩蔽魚(yú)腥味，在1%的添加量下還可以明顯提高魚(yú)糕的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性。食鹽是形成魚(yú)肉凝膠的重要因素，食鹽可以使魚(yú)肉中肌原纖維蛋白充分溶解，氨基酸的殘基完全暴露呈溶膠狀態(tài)，加熱進(jìn)而誘導(dǎo)了凝膠的形成[21]。食鹽的加入明顯提高了魚(yú)糕的質(zhì)地和口感，使魚(yú)糕富有彈性。肥膘肉中含有大量的短鏈脂肪酸，其優(yōu)良的乳化作用使魚(yú)糕的口感更為細(xì)膩嫩滑[22]，并且有淡淡的脂肪香味。馬鈴薯淀粉的加入可以顯著提高魚(yú)糕的質(zhì)構(gòu)性能和口感。研究表明，淀粉的類(lèi)型不同，其對(duì)魚(yú)糜制品品質(zhì)的影響也不同，支鏈淀粉比直鏈淀粉更容易吸水膨脹，有利于形成更加穩(wěn)固的凝膠結(jié)構(gòu)。由于馬鈴薯淀粉特有的顆粒大、支鏈淀粉含量高等特點(diǎn)使魚(yú)糕的質(zhì)地更加緊密且氣孔分布更加均勻。

綜合正交實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，得出影響魚(yú)糕的因素主次順序?yàn)锽>C>D>A，即酵母抽提物添加量>馬鈴薯淀粉添加量>肥膘肉添加量>食鹽添加量。確定了魚(yú)糕的最優(yōu)配方為(以魚(yú)肉總質(zhì)量計(jì))：酵母抽提物添加量0.5%、食鹽添加量2%、淀粉添加量10%、肥膘肉添加量10%、白砂糖0.5%、雞蛋清8%、蔥姜汁10%。在最優(yōu)配方的基礎(chǔ)上，對(duì)單塊魚(yú)糕的成本進(jìn)行核算。單塊魚(yú)糕重量為352 g，1 kg酵母抽提物的市場(chǎng)價(jià)格為75元，1 kg味精的市場(chǎng)價(jià)格為25元。原添加1%味精(以魚(yú)肉質(zhì)量計(jì))的單塊魚(yú)糕的成本為C1=15.59元，現(xiàn)添加0.5%酵母抽提物(以魚(yú)肉質(zhì)量計(jì))的單塊魚(yú)糕的成本為C2=15.61元。所以，單塊魚(yú)糕總成本增加C3=C2-C1=0.02元，單塊魚(yú)糕總成本比原來(lái)增加△C總=C3/C1=0.13%。

本實(shí)驗(yàn)用酵母抽提物替代了味精，酵母抽提物是公認(rèn)的綠色的天然調(diào)味料，其不僅有鮮味濃郁、滋味飽滿的調(diào)味特性，還含有豐富的氨基酸、肽等營(yíng)養(yǎng)成分。本研究解決了味精在魚(yú)糕制備過(guò)程中調(diào)味過(guò)度的問(wèn)題，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明在最優(yōu)配方下制作的魚(yú)糕滋味鮮美、香味濃郁、回味持久、富有彈性，整體品質(zhì)優(yōu)良，能滿足消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)健康的要求，具有良好的市場(chǎng)價(jià)值。