不同調味料對瑪卡肉丸品質特性的影響

白 建

(呂梁學院 生命科學系，山西 呂梁 033001)

瑪卡屬藥食同源的一種植物，其中含有人體所需的大量營養(yǎng)元素[1]。近年來，國內外對瑪卡的研究頗多[2-3]。最新的一系列研究發(fā)現，瑪卡具有改善性功能、提高生育力、增強體力、抗疲勞、調節(jié)內分泌、延緩衰老、緩解焦慮、減輕壓力、抑制癌變、抗腫瘤、提高免疫力等作用，且通過毒理性測試，證明瑪卡作為保健品具有安全、無毒性、副作用極小的優(yōu)良品質[4]。

肉丸是以動物性水產品、禽畜肉等為主料，添加一定的營養(yǎng)輔料，經打漿、腌制、成形、煮制、冷卻、貯藏等工藝制作而成的產品[5]。肉丸作為一種食品在我國的發(fā)展歷史悠久，其種類也比較豐富。制作方法一般為油炸、水煮、蒸制和烘烤等[6]。本研究以鮮雞胸肉、瑪卡粉、紅薯淀粉等為主要原料，添加其他配料，采用蒸制方法對瑪卡肉丸的調味配方進行優(yōu)化。在此配方條件下，通過對瑪卡肉丸的感官評分、質構特性、理化指標和微生物指標進行檢測，評價瑪卡肉丸的品質，為瑪卡肉丸的研發(fā)提供了可能。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

瑪卡粉：云南文山大麥三七銷售有限公司；鮮雞胸肉、紅薯淀粉、食用鹽、雞蛋、料酒、蔥、姜、十三香：均為市售。

1.2 主要試驗設備

蘇泊爾SUPOR好幫手304不銹鋼雙層復底26 cm蒸鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；DFT-100粉碎機 溫嶺市林大機械有限公司；FA2004B分析天平 上海平軒科學儀器有限公司；TMS-Pilot食品物性分析儀 北京盈盛恒泰科技有限責任公司。

1.3 工藝流程及操作要點

1.3.1 工藝流程[7]

原料預處理→剁碎→混料→攪拌→低溫靜置乳化→成形→蒸制→出鍋→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料預處理

將購買的黑瑪卡置于粉碎機中粉碎，再用120 μm標準篩過篩，得到細膩的瑪卡粉；準備蔥、姜，剁成末[8]；雞蛋打入碗中；備用。

1.3.2.2 絞碎

將購買的鮮雞胸肉用刀剁成肉糜狀[9]。

1.3.2.3 混料、攪拌

將瑪卡粉、紅薯淀粉、食鹽、料酒、十三香、蔥末、姜末、雞蛋稱好后與肉糜充分混合，然后攪拌均勻。

1.3.2.4 低溫靜置乳化

將攪拌好的漿料置于4 ℃的冰箱中靜置20 min。

1.3.2.5 成形

將上述漿料用小勺和筷子分量，用手搓揉，制成直徑為3 cm的丸子。

1.3.2.6 蒸制

將成形肉丸放到燒開水(100 ℃)的蒸鍋中，大火蒸38 min后關火，中途不能打開鍋蓋。

1.3.2.7 出鍋、冷卻、成品

蒸好后關火，燜8 min后取出，冷卻，得到成品。

1.4 試驗方法

1.4.1 感官評分

聘請10位感官品評員按表1打分，以平均分作為產品最終感官得分。

表1 瑪卡肉丸感官評分標準[10]Table 1 The sensory scoring criteria of Maca meatballs

1.4.2 質構特性

參考余佳熹等[11]、張文莉等[12]的方法，略修改。將蒸制好冷卻至25 ℃的肉丸切成2 cm3的立方體，采用P/50探頭測試。測試前速率為1 mm/s，測試速率為1 mm/s，測試后速率為1 mm/s，間隔時間為5 s，測定時環(huán)境溫度為25 ℃。通過儀器分析，由數據顯示屏獲得硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性共4個TPA參數。

1.4.3 理化指標及微生物指標檢測

水分、蛋白質、脂肪、菌落總數、大腸菌群均參照饒佳薇等[13]的測定方法進行檢測。

1.5 單因素試驗

基礎配方：鮮雞胸肉200 g、瑪卡粉20 g、馬鈴薯淀粉30 g、雞蛋50 g、食鹽18.0 g、十三香5 g、料酒7 g、蔥末∶姜末3∶4、蒸制時間38 min。在基礎配方不變的情況下，將影響肉丸最顯著的4個因素：食鹽(12，15，18，21，24 g)、十三香(1，3，5，7，9 g)、料酒(3，5，7，9，11 g)、蔥末∶姜末(3∶2、3∶3、3∶4、3∶5、3∶6)做單因素設計試驗。

1.6 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，對食鹽添加量(A)、十三香添加量(B)、料酒添加量(C)、蔥末∶姜末(D)4個因素進行正交試驗，正交試驗因素水平設計見表2。

表2 正交試驗 因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

1.7 數據分析

試驗數據均通過Excel 2010處理；通過質構儀測試結果得到肉丸的質構特性(硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、回復性)數值；使用Graphpad Prism 8繪制單因素測試圖。

2 結果和分析

2.1 食鹽添加量對肉丸品質的影響

圖1 食鹽添加量對肉丸品質的影響Fig.1 Effect of salt content on the quality of meatballs

由圖1可知，按1.5的基礎配方，只改變食鹽添加量，食鹽添加量對瑪卡肉丸感官評分的影響顯著(P<0.05)。在12～24 g范圍內，感官評分先升高后降低，當添加18 g時，感官評分最高。這可能是瑪卡肉丸的制作方法為蒸制，隨著蒸制時間的延長，會將肉丸中的水分蒸發(fā)，而食鹽仍留在肉丸內部，增大了咸味，這與已有的研究結果相似[14]。食鹽添加量對瑪卡肉丸的彈性影響顯著(P<0.05)，添加18 g時達到最優(yōu)；彈性和咀嚼性表現為先升后降(P<0.05)，硬度呈上升趨勢(P<0.05)。綜合考慮，18 g食鹽為最適添加量。

2.2 十三香添加量對肉丸品質的影響

圖2 十三香添加量對肉丸品質的影響Fig.2 Effect of thirteen-spices content on the quality of meatballs

由圖2可知，按1.5的基礎配方，只改變十三香添加量，十三香添加量對瑪卡肉丸感官評分的影響顯著(P<0.05)。在1～9 g范圍內，感官評分先升高后降低，當添加5 g時，感官評分最高。這可能是因為隨著十三香添加量的增加，肉丸的調料味太濃，影響瑪卡肉丸的風味和口感。硬度、咀嚼性呈上升趨勢(P<0.05)，彈性、黏聚性最優(yōu)。綜合考慮，5 g十三香為最適添加量。

2.3 料酒添加量對肉丸品質的影響

圖3 料酒添加量對肉丸品質的影響

由圖3可知，按1.5的基礎配方，只改變料酒添加量，料酒添加量對瑪卡肉丸感官評分的影響顯著(P<0.05)。在3～11 g范圍內，感官評分先升高后降低，當添加7 g時，感官評分最高。這可能是因為添加過多的料酒，雖然可以掩蓋瑪卡和雞胸肉的腥味，但添加量過多時表現出料酒特有的酒味[15]，影響肉丸的風味和口感。硬度呈上升趨勢(P<0.05)，彈性、咀嚼性、黏聚性最優(yōu)。綜合考慮，7 g料酒為最適添加量。

2.4 蔥末與姜末的比例對肉丸品質的影響

圖4 蔥末∶姜末對肉丸品質的影響Fig.4 Effect of the ratio of minced onion and minced ginger on the quality of meatballs

由圖4可知，按1.5的基礎配方，只改蔥末與姜末的比例，蔥末與姜末的比例對瑪卡肉丸感官評分的影響顯著(P<0.05)。在3∶2～3∶6范圍內，感官評分先升高后降低，當添加3∶4時，感官評分最高。這可能是因為蔥末與姜末雖然有提味效果，但比例失調時表現出蔥姜特有的蔥姜味，會導致肉丸風味欠佳。硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性均表現為最優(yōu)。綜合考慮，蔥末∶姜末為3∶4較為適宜。

2.5 正交試驗優(yōu)化結果

表3 正交試驗方案及試驗結果Table 3 The orthogonal test scheme and results

續(xù) 表

由表3可知，影響瑪卡肉丸感官評分的主次因素順序為：D>C>B>A，優(yōu)組合為D3C1B2A3，此組合下感官評分為91.0；影響瑪卡肉丸硬度的主次因素順序為：A>C>B>D，優(yōu)組合為A3C2B2D3，此組合下的感官評分為88.34；影響瑪卡肉丸彈性的主次因素順序為：D>C>A>B，優(yōu)組合為D3C1A2B2，此組合下感官評分為90.02；影響瑪卡肉丸黏聚性的主次因素順序為：D>C>A>B，優(yōu)組合為D3C1A2B2，此組合下感官評分為87.56；影響瑪卡肉丸咀嚼性的主次因素順序為：A>B>C>D，優(yōu)組合為A3B3C1D1，此組合下感官評分為89.92；以上5組最優(yōu)組合除了D3C1B2A3外，其余都不在9次正交試驗中，均對它們進行驗證。綜合考慮R，以感官評分為主導得出：D蔥末∶姜末>C料酒添加量>B十三香添加量>A食鹽添加量。選擇最佳方案為：食鹽添加量21 g，十三香添加量5 g，料酒添加量5 g，蔥末∶姜末3∶5。在此方案下通過驗證試驗得出：感官評分為91.0，硬度904.7 g，彈性0.88，咀嚼性652.39 g，黏聚性0.77，各項質構特性指標均符合肉丸品質特性的要求。

2.6 理化指標和微生物指標的測定結果

表4 瑪卡肉丸理化指標測定結果 Table 4 Determination results of physicochemical indexes of Maca meatballs %

表5 瑪卡肉丸微生物指標測定結果Table 5 Determination results of microbial indexes of Maca meatballs

由表4和表5可知，產品符合SB/T 10610—2011《肉丸》行業(yè)標準的規(guī)定范圍，為合格產品，可安全食用。

3 結論

通過對食鹽添加量、十三香添加量、料酒添加量、蔥末∶姜末這4個主要因素進行單因素試驗和正交試驗，得到瑪卡肉丸的最佳調料配方為：鮮雞胸肉200 g、瑪卡粉20 g、紅薯淀粉30 g、雞蛋50 g、食鹽21 g、十三香5 g、料酒5 g、蔥末∶姜末3∶5、蒸制時間38 min。在此調味配方下制作的瑪卡肉丸各項質構特性指標均符合肉丸品質特性的要求，理化指標和微生物指標檢測均符合SB/T 10610—2011《肉丸》行業(yè)標準的規(guī)定范圍，該產品可安全食用。因此，瑪卡肉丸應用前景廣闊，值得推廣。