傳統(tǒng)小吃?shī)A絲豆腐干揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

王燕，胡強(qiáng)，王延云，劉雨馨

(樂(lè)山師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，四川 樂(lè)山 614004)

夾絲豆腐干是四川樂(lè)山地區(qū)的特色小吃，當(dāng)?shù)胤Q為“咔咔兒”，距今已有200多年的歷史，豆腐泡和蘿卜絲組合后，加之特有配料汁水，風(fēng)味呈現(xiàn)非常獨(dú)特的轉(zhuǎn)變，堪稱嘉州一絕，深受當(dāng)?shù)厝思叭珖?guó)各地游客的喜愛(ài)，是“食在四川，味在樂(lè)山”的響亮名片之一。

目前，地方特色美食風(fēng)味的調(diào)味料的開(kāi)發(fā)也是食品工業(yè)開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是影響食品風(fēng)味的重要因素之一，目前，關(guān)于傳統(tǒng)特色豆制品的揮發(fā)性風(fēng)味研究報(bào)道已有麻婆豆腐[1]、豆腐乳[2]、奶豆腐[3]、臭豆腐[4]等，關(guān)于樂(lè)山夾絲豆腐干這一名小吃的分析未見(jiàn)報(bào)道。固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用方法(SPME-GC-MS)是對(duì)食品中揮發(fā)性物質(zhì)與芳香味測(cè)定與分析較為常用的方法。作為樣品預(yù)處理濃縮技術(shù)和成分分析技術(shù)，具有簡(jiǎn)便、靈敏度高、重現(xiàn)性好、操作時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)，目前廣泛用于揮發(fā)性成分的研究[5-8]。并且具有應(yīng)用的樣品量小，無(wú)需萃取溶劑，集采樣、萃取、濃縮和進(jìn)樣于一體，能夠盡可能減少被分析的揮發(fā)性物質(zhì)的損失[9-11]，較為真實(shí)地反映風(fēng)味成分等優(yōu)點(diǎn)。對(duì)樣品中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量進(jìn)行檢測(cè)，兩種分析手段結(jié)合有利于全面研究食品的風(fēng)味，而風(fēng)味物質(zhì)的剖析是某一種特色風(fēng)味調(diào)味劑開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)。本研究用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)樂(lè)山夾絲豆腐干揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行分析。旨在探索出樂(lè)山夾絲豆腐干的風(fēng)味特征，從科學(xué)的角度詮釋傳統(tǒng)美味，為樂(lè)山夾絲豆腐特色風(fēng)味調(diào)味劑的研發(fā)提供基礎(chǔ)。

1 材料和試劑

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

四川省樂(lè)山市市中區(qū)，選取3個(gè)經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)及銷量綜合前三的3種夾絲豆腐干作為分析測(cè)試對(duì)象，文中分別標(biāo)注為：樣品1、樣品2、樣品3。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

固相微萃取裝置、手動(dòng)SPME進(jìn)樣器、65 μm PDMS/DVB藍(lán)色平頭萃取頭 北京康林科技有限公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司；JD200-4電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；DHG-9053A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；XY-350 高速多功能粉碎機(jī) 浙江省永康市松青五金廠；SMART-N超純水機(jī) 上海市力康生物醫(yī)療科技控股有限公司。

1.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)萃取

夾絲豆腐干經(jīng)高速粉碎機(jī)粉碎，取樣品5 g，加入等量無(wú)水Na2SO4混合，吸干水分，攪拌均勻后裝入15 mL頂空萃取瓶中，用聚四氟乙烯隔墊密封，密封后將樣品瓶置于60 ℃水浴鍋中預(yù)熱20 min，用65 μm PDMS/DVB藍(lán)色平頭萃取頭插入到樣品瓶中，推出纖維頭距離樣品上方1 cm處，于 60 ℃吸附 30 min，然后將萃取頭插入氣相色譜儀于250 ℃解吸 3 min，抽回纖維頭后拔出萃取頭，同時(shí)啟動(dòng)氣相色譜儀采集數(shù)據(jù)，試驗(yàn)設(shè)兩個(gè)重復(fù)。

1.4 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析條件

采用DB-5MS毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)對(duì)夾絲豆腐干樣品揮發(fā)性化合物進(jìn)行分離。萃取頭熱解吸溫度為 250 ℃，時(shí)間為 3 min，不分流模式，解吸過(guò)程爐溫保持在 40 ℃。進(jìn)樣口溫度 250 ℃，接口溫度 280 ℃；起始柱溫40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至60 ℃；再以10 ℃/min升至100 ℃；再以18 ℃/min升至250 ℃，保留10 min，檢測(cè)溫度250 ℃。載氣為He，流速0.6 mL/min，不分流。

電離方式：EI；離子源溫度230 ℃；電離電壓：70 eV；質(zhì)量掃描范圍(m/z)：50～500 amu[12]。

1.5 化合物定性定量方法

夾絲豆腐干揮發(fā)性成分經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜儀分析后，利用計(jì)算機(jī)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)NIST 14進(jìn)行化合物的檢索，人工分析，并結(jié)合文獻(xiàn)報(bào)道來(lái)鑒定夾絲豆腐干樣品中的化學(xué)成分，采用峰面積歸一法來(lái)計(jì)算夾絲豆腐干揮發(fā)性成分中各成分的百分含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性成分總離子流圖

采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(SPME-GC-MS)分析樣品1、樣品2、樣品3中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，其總離子流圖見(jiàn)圖1～圖3。

圖1 樣品1 SPME-GC-MS圖譜Fig.1 SPME-GC-MS chromatogram of sample 1

圖2 樣品2 SPME-GC-MS 圖譜Fig.2 SPME-GC-MS chromatogram of sample 2

圖3 樣品3 SPME-GC-MS 圖譜 Fig.3 SPME-GC-MS chromatogram of sample 3

由圖1～圖3可知，在相同時(shí)間段組分高度與組分面積都有很大的差異，所表示組分的含量也不盡相同，表明3種夾絲豆腐干的揮發(fā)性成分擁有自己獨(dú)立的特色。

2.2 夾絲豆腐干樣品GC-MS分析結(jié)果

3個(gè)夾絲豆腐干樣品揮發(fā)性成分經(jīng) GC-MS 分析，參考 NIST 14質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)檢索結(jié)果和相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行人工分析，并采用峰面積歸一法計(jì)算各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量，揮發(fā)性風(fēng)味組分及其相對(duì)百分含量結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 夾絲豆腐干中主要?dú)馕冻煞纸M成及含量Table 1 The composition and content of main flavor components in dried beancurd with turnip fillings

續(xù) 表

由表1可知，樣品3、樣品2、樣品1中檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別為12種、14種、19種。3種樣品中共檢測(cè)出20種化合物，烯烴類4種，醇類3種，醚類1種，酮類1種，酯類4種，酸類1種，醛類3種，酚類1種和其他化合物2種。

樣品3中共檢測(cè)出12種風(fēng)味物質(zhì)，其為芳樟醇、(Z)-2壬烯醇、(1R,5R)-rel-香芹醇、左旋香芹酮、乙酸芳樟酯、反式-2-癸烯酸、茴香腦、反式-2,4-癸二烯醛(1)、反式-2,4-癸二烯醛(2)、2-十一烯醛和其他兩種化合物，其中含量最高的是化合物(2)，含量為43.54%、其次是乙酸芳樟酯，含量為18.55%，第三是反式-2,4-癸二烯醛(2)，含量為14.98%，其他幾種化合物含量相對(duì)較少。其中芳樟醇具有清甜的花果香，常用于香料的制作。

樣品1中共檢測(cè)出19種風(fēng)味物質(zhì)，其為β-蒎烯、D-檸檬烯、芳樟醇、(Z)-2-壬烯醇、4-烯丙基苯甲醚、(1R,5R)-rel-香芹醇、左旋香芹酮、乙酸芳樟酯、反式-2-癸烯酸、茴香腦、反式-2,4-癸二烯醛(1)、反式-2,4-癸二烯醛(2)、環(huán)己烯、異蒲勒醇乙酸酯、2-十一烯醛、乙酸香葉酯、三芥子酸甘油酯和其他兩種化合物。其中含量最高的是化合物(2)，含量為53.85%、其次是乙酸芳樟酯，含量為13.04%，第三是D-檸檬烯，含量為8.98%。芳樟醇依然具有清甜的花果香，常用于香料的制作，β-蒎烯、D-檸檬烯具有類似檸檬的香氣，并為該豆腐干提供一定的風(fēng)味特色。

樣品2中共檢測(cè)出14種風(fēng)味物質(zhì)，其為β-蒎烯、D-檸檬烯、芳樟醇、(Z)-2壬烯醇、叔丁基氫醌、乙酸芳樟酯、反式-2,4-癸二烯醛(1)、反式-2,4-癸二烯醛(2)、環(huán)己烯、2-十一烯醛、(1R,5R)-rel-香芹醇和其他兩種化合物，其中含量最高的是化合物(2)，含量為51.01%、其次是反式-2,4-癸二烯醛(2)，含量為24.36%，第三是(1R,5R)-rel-香芹醇，含量為4.13%。

在3種夾絲豆腐干中所檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì)既有相同的，也有不同的，在3種樣品中均檢測(cè)到芳樟醇、(Z)-2壬烯醇、(1R,5R)-rel-香芹醇。其中芳樟醇所占的百分含量較高，芳樟醇具有濃郁甜香的氣味[13]，這可能是樂(lè)山夾絲豆腐干風(fēng)味中特殊甜香味的來(lái)源。所共有的酯類物質(zhì)有一種為乙酸芳樟酯，并且含量較其他酯類物質(zhì)比重大，具有清美而幽雅的類似香檸檬油的香氣，在3種夾絲豆腐干的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中具有一定的貢獻(xiàn)。所共有的酸類物質(zhì)有一種反式-2-癸烯酸。共有的醛類物質(zhì)有反式-2,4-癸二烯醛(1)、反式-2,4-癸二烯醛(2)、2-十一烯醛，其中反式-2,4-癸二烯醛(2)的百分含量相對(duì)較高，在油炸食品中具有提供油炸的油脂香，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)較大。

其他不同種的化合物都是在樣品1和樣品2中檢測(cè)出，共有11種。在樣品3中檢測(cè)出不同種的化合物有2種，分別是左旋香芹酮、茴香腦。在樣品1中檢測(cè)出不同種的化合物有9種，分別是β-蒎烯、D-檸檬烯、4-烯丙基苯甲醚、左旋香芹酮、茴香腦、環(huán)己烯、異蒲勒醇乙酸酯、乙酸香葉酯、三芥子酸甘油酯。在樣品2中檢測(cè)出不同化合物有4種，分別是β-蒎烯、D-檸檬烯、叔丁基氫醌、環(huán)己烯。在3個(gè)夾絲豆腐干樣品中所檢測(cè)出的不同化合物種類較多，這些不同的化合物標(biāo)志著3家?jiàn)A絲豆腐中不同的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，代表著不同夾絲豆腐干中具有自己的特色味道。

2.3 3種夾絲豆腐干揮發(fā)性組分比較

在樣品1中所檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)中含量最高的是化合物(2)，含量為53.85%，其次是酯類，含量為15.29%，第三是烯烴類，含量為12.3%。樣品2中所檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)中含量最高的是化合物(2)，含量為51.01%，其次是醛類，含量為32.5%，第三是醇類，含量為5.93%。樣品3中所檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)中含量最高的是化合物(2)，含量為43.54%，其次是醛類，含量為 19.43，第三是醇類，含量為13.19%。

在樣品3與樣品2中有11種相同的風(fēng)味物質(zhì)，25種不同的風(fēng)味物質(zhì)。在樣品3與樣品1中，共有的風(fēng)味物質(zhì)14種，17種不同的風(fēng)味物質(zhì)，在樣品2與樣品1中，共有的風(fēng)味物質(zhì)有13種，不同的風(fēng)味物質(zhì)有20種。3個(gè)夾絲豆腐干樣品中檢測(cè)出的不同種化合物都要大于同種化合物的種類。

在3種夾絲豆腐干中共檢測(cè)出10種共有的化合物，分別為醇類3種、酯類1種、酸類1種、醛類3種和其他2種化合物，它們的含量在樣品3、樣品1、樣品2中分別所占的百分比為醇類(13.19%、5.24%、5.93%)、酯類(18.55%、13.24%、1.09%)、酸類(2.23%、1.01%、2.23%)、醛類(19.43%、9.25%、32.51%)、化合物(1)(1.40%、1.24%、1.10%)、化合物(2)(43.54%、53.85%、51.01%)。其中醛類物質(zhì)所占的比重較大，醛類物質(zhì)在食品中往往具有特殊的風(fēng)味，醛類化合物主要是脂肪的熱氧化降解產(chǎn)物，一般具有脂肪香味[14]。酸類物質(zhì)所占的比重較小，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)相對(duì)較小。酯類的揮發(fā)性較高，是構(gòu)成食品香氣的主要成分，賦予食品甜香、果香[15]，對(duì)風(fēng)味有一定的影響。這些相同種類的化合物代表著3種夾絲豆腐干所具有的共同的風(fēng)味特色。

在3種夾絲豆腐干中檢測(cè)出非共有的化合物共9種，分別為烯烴類4種、醚類1種、酮類1種、酯類2種、醌類1種，它們的含量在樣品3、樣品1、樣品2中分別所占的百分比為烯烴類(0.58%、12.3%、5.55%)，烯烴類物質(zhì)具有特殊的大茴香類似香氣，主要供配制香辛料和調(diào)味劑；醚類(0%、0.55%、0%)；酮類(1.07%、1.36%、0%)，酮類物質(zhì)屬于豆制品中非豆腥味物質(zhì)，主要是豆制品在熱處理過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，或者使豆?jié){中的氨基酸通過(guò)分解而產(chǎn)生；醌類(0%、0%、0.59%)，醌類化合物的用途為抗氧化劑，適用于粗油和高度不飽和油脂，可用于食用油脂、油炸食品；酯類(0%、2.15%、0%)，檢測(cè)出不同的酯類物質(zhì)有異蒲勒醇乙酸酯、三芥子酸甘油酯，酯類的揮發(fā)性較高，對(duì)風(fēng)味有一定的影響。

表2 3個(gè)夾絲豆腐干樣品揮發(fā)性成分比較Table 2 Comparison of the volatile components in 3 samples of Leshan dried beancurd with turnip fillings

3 結(jié)論與討論

采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)技術(shù)，對(duì)市售認(rèn)可度高的3家?jiàn)A絲豆腐干揮發(fā)性成分進(jìn)行了測(cè)試，從而從微觀角度對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行了分析。采用SPME-GC-MS法，在樂(lè)山夾絲豆腐干樣品中共鑒定出20種化合物，烯烴類4種，醇類3種，醚類1種，酮類1種，酯類4種，酸類1種，醛類3種，酚類1種和其他化合物2種。其中醛類物質(zhì)(9.25%～32.51%)、酯類物質(zhì)(1.09%～18.55%)、化合物(2)[trans-raphasatin](43.54%～53.85%)是樂(lè)山夾絲豆腐干中最主要的組分。并且乙酸芳樟酯(1.09%～18.55%)、反式-2,4-癸二烯醛(2)(6.72%～25.36%)、化合物(2)[trans-raphasatin](43.54%～53.85%)在樂(lè)山夾絲豆腐干中含量較高，是樂(lè)山夾絲豆腐干中最主要的組成成分。通過(guò)3種樣品的檢測(cè)，樂(lè)山夾絲豆腐干中其風(fēng)味物質(zhì)的組分與成分既有相同也有差異。相同的化合物代表著樂(lè)山夾絲豆腐干所共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，而具有差異的化合物則是由于3種不同來(lái)源夾絲豆腐干在基本風(fēng)味一致的前提下，樣品各自獨(dú)特的風(fēng)味特色，這正是傳統(tǒng)食品的魅力所在。

本研究從市場(chǎng)傳統(tǒng)老字號(hào)著手，先從揮發(fā)性物質(zhì)上剖析了夾絲豆腐干這一傳統(tǒng)小吃的風(fēng)味來(lái)源物質(zhì)，詮釋傳統(tǒng)美味的同時(shí)，為建立夾絲豆腐干指紋圖譜提供了數(shù)據(jù)支持，也為特色傳統(tǒng)食品夾絲豆腐干風(fēng)味的調(diào)味產(chǎn)品研發(fā)奠定了基礎(chǔ)。