中職《烹飪營養與安全》教學設計的實踐探索

張麗麗

[摘? ? ? ? ? ?要]? 為適應餐飲企業發展，提高中職烹飪專業理論課程教學效果和人才培養質量，在《烹飪營養與安全》教學中，以烹飪專業學生的營養與安全知識、態度和行為現狀為基礎，根據企業對學生專業技能和職業素養的需求，進行模塊化、生活化、崗位化的教學設計，并將課程思政元素融入教育教學全過程。該教學設計的實施效果較好，學生學習目標明確，學習興趣、專業能力和職業素養明顯提高。

[關? ? 鍵? ?詞]? 中職;教學設計;實踐

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2021）46-0214-02

隨著生活水平的提高，人們越來越關注餐飲企業的食品營養與安全。中職烹飪專業以培養服務餐飲企業發展的技術技能人才為目標，同時也承擔著推動社會服務業發展的任務。《烹飪營養與安全》是中職烹飪專業的基礎理論課程，通過學習使學生了解食物的各種營養成分，具備食品原料正確運用與安全處理的能力，掌握食品安全相關法律法規。受諸多因素的影響，實際教學效果不理想。因此，本人根據實際教學情況進行教學實踐探索，以提高《烹飪營養與安全》教學質量，提升學生知識水平和職業素養，為學生以后的專業發展奠定基礎。

一、模塊化教學，明確學習目標

海南省中職烹飪營養與安全教學使用的是中等職業教育國家規劃教材，為使教學內容與實際的操作課程緊密銜接，與企業崗位形成有機整體，教學中根據企業對學生崗位能力和職業素養的要求，結合學生知識和素養現狀，將教材中四個章節38個教學主題梳理、整合為“民以食為天”“食以安為先”兩個模塊，有序開展食品營養、烹飪原料安全運用與職業素養提升的教學。模塊化教學設計有利于學生掌握崗位操作流程中相關理論知識，明確學習目標。

例如，模塊一是“民以食為天”，本模塊是食品營養和健康飲食的基礎知識，具體內容包括基本營養素、各類食物的營養價值、合理營養與平衡膳食等。教學中通過設計如何吃出健康、幾種人群的膳食特點與膳食原則、食堂一周食譜3個教學任務，使學生掌握基本營養知識，養成健康飲食習慣，樹立關愛家人飲食的意識;學生通過指導不同人群營養配餐，將營養知識應用于實踐，提高服務意識和社會責任感。模塊二“食以安為先”，是食品安全基礎知識。結合餐飲企業后廚崗位中的實際操作流程，將食品安全基礎、食品安全控制及相關法律法規，整合為不同崗位中食材的貯藏、加工與安全控制等學習任務。通過學習使學生掌握運用烹飪原料的知識，養成良好衛生習慣，樹立操作規范和保障食品安全的意識，培養學生愛崗敬業、誠信服務、遵紀守法的職業道德。

二、生活化設計，提高學習興趣

針對學生營養學基礎薄弱、食品安全意識不強、理論課學習興趣不足等現狀，教學設計遵循貼近學生認知水平和生活習慣原則，教學中融入健康飲食知識、食品安全事件、熱點新聞報道、短視頻制作宣傳等內容，激發學生學習興趣，促進學生積極參與課堂教學，提高學生理論知識應用于實際生活的能力，引導學生明確科學飲食、保障食品安全關系到人們身體健康和社會穩定，認識到提高個人專業知識水平、專業技能和職業素養的重要性。

例如，在糖類教學中，依據學生愛喝飲料、吃零食的行為，課前發布調查問卷：每天攝入哪些形式的糖？為什么國家衛生健康委提出開展“減糖”專項行動，要求中小學限售高糖飲料零食？我們每天糖的攝入量健康嗎？通過問卷，促使學生思考糖的類別，科學的攝入量及健康飲食的意義，并將自己的想法和認知以圖片、語音或者文字的形式發布在班級討論區。這種生活化設計給師生、生生提供交流的機會，教師可以及時掌握學生的認知水平和思想動態，給予澄清、辨別和賞識。再通過“秋天的第一杯奶茶”“甜蜜”的危害、食物里的“隱形糖”等，引導學生明確糖類攝入過量對身體健康造成的危害，做到合理選擇糖類等營養素，用知識指導自己和家人健康飲食，提升學生的自我效能感。同時各小組匯總糖類在熱菜、中西面點實操中的運用，引導學生用理論知識解釋糖類在生活和專業操作中的不同運用，促進學生認識理論知識學習的重要性，提高學生的學習興趣和課堂參與度。

三、崗位化任務，培養專業能力

以中餐、西餐、面點崗位操作為出發點，課堂教學中融入當下酒店廚房運營管理、后廚各個崗位流程運作和專業實操課教學等內容，有利于縮短課堂與企業崗位的距離，實現理論教學服務于操作技能課，操作課又強化了學生對理論知識的認知和應用。同時，崗位化教學任務有利于縮短學生實習和就業的適應期，滿足餐飲企業對中職學生專業能力和職業素養的需求，實現教學與企業崗位的緊密銜接。

例如，在食品添加劑的教學中，課前學生分組匯總中西式面點、西餐、熱菜烹調中使用的食品添加劑，并上傳操作課中使用的食品添加劑。通過匯總不同崗位中食品添加的類別、使用量及注意事項，學生初步認識食品添加劑，培養了學生獨立學習、思考問題、解決問題的能力，同時也培養學生與他人交往、合作、共同工作和生活的能力。課中以學生為主體，通過學生介紹烹調操作課中不同類別的食品添加劑及其作用，由被動接受知識轉變為主動學習，為理論知識學習服務實操技能指引方向。如學生匯總操作課中制作饅頭、面包、蛋糕等食品中膨松劑的添加量，在國家規定的范圍內適量使用無害，但如果超過規定添加量，則會造成人體鋁元素超標，危害人體健康。再通過紅糖饅頭違規使用糖精鈉、三聚氰胺、蘇丹紅、地溝油事件等食品安全案例教學，使學生明確相關食品安全法，樹立嚴把食品安全關的意識。教師及時評價指導，強化學生對專業技能和職業道德的培養，引導學生樹立遵紀守法，恪守職業道德的意識，為學生奠定基礎。

四、課程思政設計，提升職業素養

從傳統飲食、八大菜系特點、公眾關注的食品安全問題等入手，將傳統飲食文化、工匠精神、誠實守信等思政元素滲透到教育教學全過程，學生通過大師故事、實操作品、健康飲食宣傳等情感體驗，升華個人情感態度價值觀，激發對傳統飲食文化的熱愛，感受文化魅力和工匠精神，提升學生對廚師的職業認同感，在工作中做到以誠為本、以質為根、精益求精，樹立服務社會的責任意識，提高職業素養。

例如不同人群的膳食特點教學中，指導學生走進學校食堂、幼兒園食堂、敬老院食堂，各小組列出不同人群的營養餐單，上傳至教學平臺。教學中對照營養食譜餐評分標準，進行烹飪原料的選擇、加工、配菜等項目的自評、互評、教師點評。讓學生明白不同人群的飲食特點，提供健康營養飲食的同時，做到正確運用、節約烹飪原料，認識到誠信和職業道德的重要性。另外，不同人群營養餐單中的谷類、維生素、茶文化等知識點，使學生感受傳統飲食文化，樹立文化自信，提高學生職業能力和職業道德。課后，各小組分組制作不同人群膳食特點的宣傳短視頻、美篇發布在微信群或者朋友圈，進行健康飲食和食品安全宣傳，激發學生用知識引領健康，用理念改變生活，用服務回饋社會的責任感。

總之，為適應餐飲行業發展，提高中職《烹飪營養與安全》課堂教學質量，使理論課教學更好地支撐學生專業發展和企業崗位需求，教學中對教材內容進行了模塊化梳理和整合，把生活化、崗位化、課程思政等元素融入教學設計。該教學設計豐富了學習資源，提高了理論知識的趣味性，激發了學生主動參與課堂教學，增加了教學過程的生動性，強化了理論聯系實際，形成了以學生為主體、以教師為主導的教學模式，使學生理論知識的學習由被動接受轉為主動學習，促進學生養成良好飲食習慣，樹立食品安全意識，提升職業素養，顯著提高了學生學習效果。

參考文獻：

[1]李亞楠，羅威.課程思政視角下《烹飪營養學》教學改革探討[J].現代食品期刊，2020（5）：70-72.

[2]金余芬.中等職業學校烹飪營養與衛生課程的人文素質培養[J].學周刊，2012（23）：46-47.

編輯 王亞青