技能競賽法在中職酒店服務與管理專業教學中的應用
——以“中餐宴會擺臺操作實訓”為例

方麗娟

(杭州市蕭山區第二中等職業學校 浙江 杭州 311203)

1.中職酒店管理專業實踐教學中存在的問題

1.1 學生自我培養意識較為淡薄。中職酒店專業的學生主要以初中畢業生，首先自身存在各種各樣的問題，許多人有厭學情緒，就算到了新環境，選擇了新專業也不能全身心投入學習；其次，中職學生處于青春期，自我管理和自制能力相對都比較薄弱，且大多部分的學生認為自己的專業能力不夠，缺乏自信，缺乏對所從事行業的認知；再次，中職學生的入學門檻越來越低，沒有達到成年的年齡，他們的社會觀，價值觀和人生觀存在很大的機動性，對社會和自身認識不夠具體和全面，錯失一些能參加校內外社會實踐活動的機會。若依然沿用原來靠學生自覺參與實訓為主、教師指導為輔的實訓教學方式，難以達到酒店專業標準要求的目標。

1.2 專業技能缺乏，實際動手能力差。中等職業學校酒店管理專業人才除了擁有充足的專業知識儲備之外，更要有豐富的酒店管理實踐經驗，這就要求中職酒店管理專業在教學中和人才培養方向上，著重培養職高學生的專業實踐能力。但從中等職業學校的課程體系建設和教學重點并沒有放在學生實踐能力的提高上，而是盲目地擴大學生的知識面和灌輸專業知識上，導致很多學生專業知識和素養非常高，但是專業技能淵源達不到熟練掌握程度，教學重理論、重講授，輕實踐、動手能力差，無法適應酒店行業發展的實際需求，無法適應日趨激烈的人才競爭，更談不上實現自身的良好發展。

1.3 課程設置不合理。對于中等職業學校旅游專業的課程設置上存在不合理，課程的設置只是沿襲原有的課程體系，普遍存在著理論多于時間。雖然在一定程度上便于教學管理，同時可以幫助學生獲取更多的理論知識。但是以理論知識為主的教學方式，淡化了酒店管理服務于企業、社會和大眾的主要功能。以《中餐宴會擺臺操作實訓》為例，實訓主要內容是以個人為單位在規定時間內按照相應等級工考核標準操作完成實訓操作，使學生實踐能力的培養不能有效地得到鍛煉和培養。

2.技能競賽法在教學中的實施

對于中等職業學校的學生來說，技能競賽是提高學生專業水平的一個很好的途徑。學生通過技能競賽的訓練，除了自身技能提高以外，其他方面的能力也會得到發展。旅游專業的學生主要是將技能競賽法引入《中餐宴會擺臺操作實訓》課程教學中，這本教材主要是實操部分較多，其中餐宴會擺臺服務操作部分占了非常大的比重。主要體現在儀容儀表的展示、托盤的訓練、臺布裝飾布的鋪設方法、骨碟定位、湯碗湯勺筷架的擺放、筷子牙簽席面更的擺放、水杯紅酒杯白酒杯的擺放、公用餐具、桌號牌、花盆的擺放以及餐巾折花的訓練，這些環節的日常教學都可以將技能競賽法融入其中，激發學生興趣，增加學生學習的積極性，營造有趣的上課氛圍，實現師生互動的教學目標。

故本文主要以旅游專業中餐擺臺服務技能實訓為例，將技能競賽法融入平時的教學工作中，具體從以下幾個方面展開：

2.1 技能競賽方式多樣化。技能競賽可以以多種方式進行，應用于實踐教學中。具體有以下幾種：

(1)小組為單位參賽。小組成員分工合作，全員參與。這種方式適合于同一班級的不同小團隊。優點是可以充分調動積極性；不足之處是全員參與也可能會造成場面失控。

(2)組內選派優秀選手，團戰。這種方式的優點是易于把握，張弛有度。不足之處是其余沒參與的隊員可能態度消極，影響教學的整體效果。

(3)以班級為單位，班內選派優秀代表，班級之間進行比賽。這種方式有利于班級間的相互學習，取長補短，互相進步，共同學習。同時增強個班級凝聚力，增加同學們的集體榮譽感。但不足之處在于因參賽人數多，可能造成比賽現場混亂。

(4)在全校舉行技能競賽，邀請行業專家和學校領導及酒店管理專業教師擔任評委。比賽結束后請評委點評分析，著重分析學生技能不足之處。教師回到課堂上再進行點評提高升華，最后分手最高的幾位學生推薦他們去參加市級、省級乃至國家級的技能大賽。這種方式既讓學生的操作技能和心理素質得到鍛煉，同時又選拔出了最優秀的選手參加更高一級的比賽，是一種多羸的競賽方式。但比賽過程繁瑣冗雜，需要任課老師及其他任課老師精心準備，精確疇劃，才能收到理想效果。

以上各種方式適用于不同時期，不同學生，不同情況的技能學習。

2.2 分模塊展開技能競賽教學活動。以中餐宴會擺臺服務為例，中餐的擺臺操作環節主要包括儀容儀表的展示、托盤的訓練、臺布裝飾布的鋪設方法、骨碟定位、湯碗湯勺筷架的擺放、筷子牙簽席面更的擺放、水杯紅酒杯白酒杯的擺放、公用餐具、桌號牌、花盆的擺放、餐巾折花、拉椅讓座、托盤斟酒等環節的訓練，因為就需要學生對每個模塊的要求熟記于心，統一配備技能大賽需使用的標準刻度尺，每個環節的訓練都要做到精細在精細，嚴格按照比賽要求進行。所以教師在日常的技能教學中要按此要求來嚴格考核訓練學生，將日?？己藘炐愕膶W生選拔出來并進入到下一階段的強化訓練班，形成良性循環，達到以賽促教，以賽促學，賽學結合的目的。

2.3 統一制定技能競賽規則。教師要根據比賽文件去制定每一個技能訓練項目的操作標準及要求，參考大賽評分標準，確定每一項的評分標準。在中餐宴會擺臺與服務的實操課中，教師示范規范的擺臺動作，學生再根據教學示范的正確動作分小組進行訓練，并嚴格按照國賽的標準開展技能教學，比如在國賽的中餐擺臺操作標準當中，就規定學生在操作當中物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遺漏每件扣1分，逆時針操作扣1分/次等等。這就需要我們教師在日常的教學與訓練中嚴格按照標準實施。

2.4 共享操作技巧。

(1)往屆參賽選手傳授經驗。比賽和教學有所不同，但是也有它的共性，學生之間的交流有時候勝過于老師的教學，每年賽后，可以與比賽的選手進行交流，總結他們在比賽中的小技巧。也可以邀請選手在教學之前向學生示范，而后學生在進行模擬。在選手開展技能演示過程中，可以用提問的方式向學生呈現教學內容，引導學生針對教學問題，展開積極的討論，避免由于教學方式過于單一，使得技能教學課堂過于枯燥乏味，加深學生對知識的理解，幫助學生更好地掌握技能。

(2)指導教師傳授技巧。組內教師都有著帶比賽的經驗，可召開組內技能競賽總結會議并將經驗總結后分享給學生。將技能訓練方式應用到教學中，把一系列動作進行強化的過程，通過訓練使選手由新手變能手甚至高手的境界。在開展技能教學過程中，可以采取分層教學的方式，按照技能掌握的情況劃分為優秀生、中等生與后進生三種類型，有針對性地提出不同教學要求，在巡回指導中給予一定的指導，也為大賽的做好準備。

2.5 競賽評價。教學應用競賽模式結束后，可組織多種活動的點評：如讓沒參與競賽環節的同學對參賽同學的表現進行點評；團體間互相進行點評；教師點評。使比賽經驗和不足及時被發現，使參賽個人或團體更全面地認識到自身的優點與不足。

2.6 活動總結。一次比賽舉行的意義，不單單只是為了參加比賽獲獎，更多的是提升學生們在平時訓練過程中所收獲到的能力。通過比賽，學生的技能水平會有一個質的飛躍，同時別的方面能力也會得到提高，比如學習的上進心，積極性等也在潛移默化發生改變。所以技能競賽法引入到中餐宴會擺臺與服務操作訓練中會帶來很多優勢。當然，技能競賽法還可以運用于旅游專業的其他技能訓練中，從而讓學生在學習中競賽，在競賽中學習，也讓學生組團競賽，增加團隊合作能力，發揮彼此優勢。

3.技能競賽法在教學中的應用優勢

3.1 激發學生學習積極性。通過技能競賽法在教學中的應用實踐，可以大大激發學生的學習興趣，提高學生學習的積極性。同學之間也可以相互學習，相互切磋技能，通過競賽取長補短，不斷挖掘學生的潛力，釋放屬于學生的青春活力。從而增加學生的自信心、團隊合作精神和溝通能力等。并逐漸培養自身的專業精神和職業道德，增強職業認同感。

3.2 提升學生技能水平。對于中等職業學校的學生來說，最重要的就是學生的實操能力，即技能水平，這也是與普高最大的區別所在。因此技能在教學中占很大的課時，職高在科目的設置上也會偏向實操科目。如中餐宴會擺臺與服務這門課程的實踐操作性就強，而通過職業技能競賽法在中餐宴會擺臺與服務中的運用，可以讓學生更好的了解該門課程，通過技能競賽訓練不斷提升學生的中餐擺臺實操能力，提高自身專業技能水平，為成為一名優秀的技術小能手不斷奮斗。

3.3 培養良好職業素養。很多學生對于旅游這個專業來說既熟悉又陌生，難以形成良好的職業認同感。而通過學校、各旅游協會、各教研室等單位組織的比賽活動后，很多學生逐漸培養了良好的職業素養。通過參加職業技能大賽，學生一起學習禮儀，學習英語，學習不同情境下的問題解決方法，練習中餐擺臺等，不僅自身的專業技能水平得到很大的提升，也進一步明確了自己目標所在，同時營造了良好的專業學習氛圍，而且對未來自身的職業道德也有了一定規劃。不知不覺中培養了良好的職業素養和職業歸屬感。

苦練基本功，樹立正確的職業意識。在中餐宴會擺臺職業技能競賽的刺激下，酒店專業學生都能夠勤奮學習、苦練技能，熟練掌握酒店服務的技能，培養吃苦耐勞的精神和抗壓能力，獲得良好的心理素質，樹立正確的擇業觀，端正職業價值觀念，增強職業意識。

3.4 圍繞任務，設定競賽項目，提高學習興趣。在項目教學時，為達到教學目標，圍繞相應的工作任務，設定相應的競賽項目，使學生在學中做，在做中學，提升他們的好勝心，提高學習興趣，培養學生團隊協作意識。在用該方法教學時也應當明確實訓課是以職業為導向，以技術作為基礎，以能力作為目標?！凹寄芨傎悺背蔀榻虒W法的關鍵所在。如中餐宴會擺臺操作實訓中斟酒服務技能，利用競賽形式進行，相互點評，使小組掌握任務技能，教師加以綜合歸納，學生再次研究和演練，則“斟酒”技能被學生熟練掌握，完成相應的教學目標。

4.結束語

技能競賽在教學中的應用，用比賽的競技性提高了學生的學習興趣，用比賽的技術標準來要求學生，強化了學生規范意識，讓每個學生變被動為主動，積極參與到實訓課教學中去，將為枯燥無味、反復的技能訓練提供學習的動力，使學生熟練掌握項目技能。學生在完成任務的過程中，不僅可以是個人的競賽，同時也可以是小組的團隊競賽，能充分調動學生的學習熱情，培養團隊協作精神。

總之，教學是一種多邊參與，形式多樣，需要不斷更新的活動。教師既是教學活動的組織者，也是教學方法的探索者，必須在教學中不斷創新。在中餐宴會擺臺操作實訓教學中，結合行業大環境、大潮流，調動學生的主觀能動性，合理運用競賽教學法，一定能取得滿意的教學效果。