淺談高校食堂食品安全管理工作

摘要：高校食堂是廣大師生就餐的主要場所，高校食堂的食品衛生安全管理水平高低直接影響著師生身體健康。因此，正確認識目前高校食堂食品安全管理存在的問題，制定切實可行的改進措施，加強食品衛生安全管理，對于保證高校食堂的食品衛生安全和師生身體健康，維護校園安全穩定具有重要的意義。

關鍵詞：高校食堂;食品安全;安全管理

一、高校食堂食品安全管理的必要性

食品安全最廣泛的含義是指食品無毒、無害，符合應當有的相關營養要求，對人體健康不會造成任何急性、亞急性或者慢性的危害。根據世界衛生組織給出的最新定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”[1]。食品安全也逐漸成為一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等一系列過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個綜合性跨學科領域。

高校食堂承擔著為師生提供飲食保障的重要任務，隨著各高校人員規模的不斷擴大，學生及家長對食堂食品的期望值和消費能力日趨提高，傳統的管理模式已經遠遠無法滿足現實的需求，大多數高校食堂都采用“外包模式”來進行營業。高校食堂的社會化和市場化在一定程度上提高了餐飲服務的質量，但因高校食堂的公益性及服務群體的特殊性與經營者的盈利目的相沖突，導致食堂管理難度增大，食品安全事件時有發生。

二、高校食堂食品安全管理的現狀與問題分析

衛生部門2018年通報的學校食物中毒事件中，學生食物中毒案例有10多起，并且其中6起發生在高校食堂。雖然不少高校目前并沒有出現過食品中毒案件，但是根據調查發現，高校食堂食品安全形勢并不樂觀。

從以往發生的各案例可以發現，之所以會出現這樣或那樣的問題，主要原因是我們的食堂管理還存在漏洞，食品安全問題面臨著非常嚴峻的考驗。高校學生數量不斷增多、食堂就餐壓力不斷加大，食堂從業人員招工難度不斷增加，矛盾越來越突出，嚴重影響了食堂服務質量。食堂經營的社會化改革有其積極的一面，但在食品安全方面也存在著諸多的問題，這主要表現在：

1.衛生狀況不達標，食品安全管理落實不到位

衛生狀況是關系食堂食品安全的重要因素之一，然而大部分高校在衛生方面還沒做到位。餐具清洗不徹底、消毒不到位、使用周期過長;操作間衛生不達標，物品擺放不整齊;為了節省成本，售賣隔夜食品等。

2.食堂承包運營方的食品安全意識較為淡薄，片面追求經濟效益

由于高校后勤社會化，大多數高校食堂由自身經營向租賃、承包、托管等多元化模式發展。由于利益驅動和食品生產經營等環節復雜的特點，使高校食堂的食品衛生安全存在很大的隱患，加上高校食堂的從業人員大多數來自農村，自身文化素質低，食品衛生安全意識淡薄，受各種因素影響，心理及情緒控制能力較差，并且部分食堂從業人員沒有接受過相關的專業知識培訓，使不安全系數自然增加[2]。

3.食堂從業人員整體素質偏低，缺少衛生安全意識

從業人員缺少食品衛生安全意識和不良的操作習慣是造成食物污染和導致食物中毒的最重要原因之一。食堂從業人員大多是年齡較大、臨時聘任、未經練習就直接從事食物生產經營的人員，其衛生操作的習慣也令人擔憂。

4.食堂從業人員培訓力度不夠

高校食堂的管理人員多為行政管理干部，食堂內的工作人員多數是只參加過短期培訓的學員或臨時工，缺乏專業、系統的食品衛生知識。這些人員食品衛生安全意識和相關知識、食品加工知識匱乏，在加工過程中不按照有關規范進行具體操作，存在食物中毒發生的隱患[3]。

三、確保高校食堂食品安全的管理措施

高校食堂具有就餐人數多而固定、就餐時間集中的特點，由于人群高度集中，他們的飲食安全極易受到威脅[4]。一旦發生食物中毒事件，后果往往會非常嚴重。因此，要杜絕食物中毒事件的發生，就要加強食品衛生安全管理，提高從業人員對食品安全的認識，落實有關保障食品安全的法律、法規及實施辦法;加強原料采購、加工、銷售過程的食品衛生安全控制;加強食堂從業人員的食品安全知識培訓和職業素質教育。

1.建立健全食品衛生安全管理責任體系

高校的食品衛生安全問題需要在食品安全法律法規基礎上，結合實際狀況，制定管理制度。統籌規劃原材料采購、存儲、加工和銷售等環節，形成制度化的管理措施。建立獎懲機制，嚴懲出現問題的經營者，對表現較好、受學生歡迎的進行表彰。明確相關管理流程，區分事故責任。根據《食品安全法》要求，明確責任，提升監管能力，共同維護食品安全。政府需要建立合理有序的餐飲服務環境條件，完善市場準入機制和退出機制;完成政府、高校、學生及行業多元化的監督機制和監督渠道建設。各方都需要積極參與食品安全監督，學生在發現影響食品安全的行為時，要及時舉報，并維護自身的利益。高校管理人員要借鑒同類型院校食品安全管理成功經驗，在大家的共同努力下，建立一道牢固的安全防火墻[5]。

2.加強原材料采購、儲存及加工、銷售環節的監控與管理

保證食品衛生的安全必須從源頭處抓起，高校要嚴格遵守餐飲業食品原材料進貨索證和驗收制度，規范進貨的渠道，堅決杜絕購置任何“三無”產品[6]，同時確保各類食品原材料的質優價廉。加大檢查監督力度，杜絕腐爛、過期、變質的食品原材料進入高校食堂，確保食品存儲環境達標，防止倉庫或冰箱內有過期食品或因儲存不當變質的食品。建立、完善并嚴格執行食品加工規范，將其貫徹到食品原材料的加工、生產至成品、銷售的全過程，以保證食品符合衛生安全要求[7]。充分確保食堂食品原材料的安全，規范儲存，加工及銷售環節杜絕食品污染，從而保證師生能吃到健康放心的食品。

3.嚴格落實規章制度，加強規范化管理

食堂管理部門必須建立、健全一系列的食品衛生安全管理制度，如《原材料采購制度》、《餐具消毒制度》、《食品安全與衛生責任人制度》等。要不斷的培養食堂從業人員的衛生安全意識，逐漸增強他們遵守法律法規、規章制度和食品衛生管理條例的自覺性，使每位食堂從業人員自覺成為知法、懂法、守法的人，讓他們意識到食品衛生安全是食堂正常運行的首要前提。

4.加強對食堂從業人員的食品安全培訓和職業道德的培養

高校應該制訂食堂管理人員和從業人員的相應培訓計劃，并在衛生行政部門的指導下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業人員進行營養與食品衛生知識的培訓以及從業職業道德和法律法規教育[8]。

關注食堂從業人員的身心健康，對有不良行為和心理問題的人員，要及時進行教育和疏導，并加強管理。在培訓結束且考核合格之后，持證上崗。通過培訓教育，使其增強法律意識、責任意識和敬業精神，使其嚴格按照國家食品衛生法律法規的要求規范操作。

學校要建立食品衛生責任追究制度，對工作中造成食物中毒或其他食源性疾患的，要視其情節的嚴重情況依法追究相應的法律責任[9]。

食品安全無小事，高校食堂的食品安全關系到師生的身體健康，關系到教學秩序的穩定，關系到校園安全穩定及社會和諧。只有正視食堂食品衛生安全的現狀，認真分析產生食品衛生安全問題的原因，并據此制定出合理的管理對策和措施，才能避免出現食品安全事件。在全社會的高度重視下，最大程度保證就餐安全，讓廣大師生吃上安全衛生的食品。

參考文獻：

[1]姚吉成.高校學生食堂飲食衛生安全隱患與對策[J].中國學校衛生，2004，（3）.

[2]關德軍.高校食堂衛生安全隱患及其消除[J].安慶師范學報（社會科學版），2007，26（1）：71.

[3]吳正琴.高校食堂食品安全衛生管理的思考[J].成功教育，2009，（6）.

[4]伍斌.芻議高校食堂衛生安全管理[J].致富時代：下半月，2010，（3）.

[5]江倩，曹學健，陳華喜.高校食堂食品質量安全評價體系研究[J].長沙鐵道學院學報（社會科學版），2017（3）：336-337.

[6]楊愛萍.從食品安全事件看全民食品安全知識的宣傳教育[J].山西高等學校社會科學學報，2010，22（12）：51-52.

[7]徐桂花，王娟.HACCP 在高校餐飲管理中的應用[J].中國食物與營養，2006，10：467-469.

[8]李佳，崔凱.建立高校飲食安全防控體系[J].活動，2010，（6）.

[9]李文峰，聶青.我國食品安全宣傳策略探討[J].中國食物與營養，2008，（2）：10-11.

作者簡介：姜英（1981—），女，山東煙臺人，江西環境工程職業學院后勤保障服務中心副主任，研究方向：食堂管理。