餐飲企業(yè)成本管控研究

梁華勇

（廣東誠福餐飲管理有限公司，廣東 江門 529300）

餐飲行業(yè)作為競爭激烈的行業(yè)之一，餐飲企業(yè)在競爭戰(zhàn)略方面也體現(xiàn)出了多樣的競爭模式，不論是否以成本領先戰(zhàn)略為主要競爭戰(zhàn)略的企業(yè)，在成本管理和控制方面都越來越精細化。特別是行業(yè)易受外部宏觀環(huán)境的影響，2020年受到宏觀經濟的沖擊，餐飲行業(yè)面臨巨大的經濟環(huán)境壓力的挑戰(zhàn)，此時企業(yè)在銷售額萎縮的背景下，企業(yè)需要謀生存謀發(fā)展，成本的減少將直接轉化為利潤，扭轉企業(yè)的局勢，而企業(yè)的生存離不開對利潤的追逐，現(xiàn)在餐飲行業(yè)基本處于微利狀態(tài)，要想獲取更多的利潤，企業(yè)需要擴大規(guī)模或者壓縮成本，而無論在開源或節(jié)流上借助成本的管理與控制對提升餐飲企業(yè)的利潤、管理水平和行業(yè)競爭力都有重大的現(xiàn)實意義。本文基于成本管理所面臨的新局面，對餐飲企業(yè)成本影響進行分析，以期找到餐飲企業(yè)成本管控的新思路。

一、餐飲企業(yè)成本的構成

餐飲企業(yè)成本管控首先要了解每家餐飲企業(yè)或店鋪的成本構成，了解構成才能針對各類成本形成一套系統(tǒng)化管理方法。本文根據(jù)成本性質，將餐飲企業(yè)的成本按照性質劃分為營業(yè)成本、可控成本和不可控成本這三類。

（一）營業(yè)成本

營業(yè)成本包含著基本食品成本、轉移至顧客成本、包裝成本和運費，而營業(yè)成本會直接影響銷售產品的毛利率，其中食品成本所占到的比重是最大的，也是成本管控的重點對象。

（二）可控成本

可控成本就是在企業(yè)自身運營過程中可以主動參與改變的成本。這部分成本包含員工工資、社保費用、營運物料、外部服務、公共事業(yè)、維護保養(yǎng)等。

（三）不可控成本

不可控成本泛指那些企業(yè)為維持正常運轉必須固定投入的成本，受外部因素影響小波動幅度少的成本。這部分成本包含租金、后勤部門工資、保險、折舊等。

二、餐飲企業(yè)成本影響因素

（一）食品成本影響

食品成本可以管控的范圍很大，但是由于食材自身的價格受市場影響，本文不予討論，本文重點討論的是能夠內部管控的成本。

1．轉移至顧客的成本

可轉移至顧客的成本就是通過管理手段實現(xiàn)自身成本的轉移，可以通過量化數(shù)據(jù)實現(xiàn)，最典型的就是應產率和損耗率。

（1）簡單直觀的應產率

同樣分量的食材出品的食品可以多可以少，對顧客體驗也是不同，這就涉及每個產品的應產率問題。參考實際并建立一個可行的合理的產品耗用材料數(shù)據(jù)庫，以此來計算應產率，通過應產率指標可以直觀顯示實際產量與理論產量之間的差異，應產率并不是越高越好，需要去在顧客體驗與成本之前取得平衡，形成一種標準，每個產品都有不同的標準。因此食材應產率是可控制的內部成本影響因素。

（2）各個階段的損耗率

損耗浪費作為企業(yè)內部操作和處理流程可規(guī)范的費用，追蹤各個階段的損耗浪費，可以獲取不同時間不同環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，在一定程度上，可以實現(xiàn)更好地控制成本的效果。一般的餐飲企業(yè)損耗的產品都是直接掉進垃圾桶，會引起損耗費用的增長，無論是原材料階段還是半成品階段或者成品階段，通過比較分析，可以發(fā)現(xiàn)是人員的操作標準問題還是不可抗力問題引起的損耗，在內部進行干預，因此是可調控的內部成本。

2．產品構成對基本食品成本影響

基本的食品成本就是必須投入的食品成本，例如食材、油、鹽、添加劑等，一般早餐和下午茶時段的產品構成與正餐時段的構成不同，而且銷售價格相對于其他時段的價格偏低，由此產生的成本占比相對其他時段高，企業(yè)在研發(fā)新產品的時候需要關注產品構成，合理分配產品構成與菜式，形成一個穩(wěn)定的毛利率。

（二）可控成本影響

在企業(yè)運營過程中，會不斷地產生一些成本，而這些成本都會隨著企業(yè)自身的生產而增加，例如水、電、煤氣等公共事業(yè)費用、工時工資、維修費用等。

1．人均產能與工時排班的影響

餐飲業(yè)是勞動密集型的服務業(yè)，人員的構成一般分為月薪制和時薪制，而排班上會直接影響到人力成本的支出，安排的人多了就是浪費，安排的少了直接影響營運，合理的安排需要對營業(yè)時段及營業(yè)額做出預估；而另一個重要參考指標就是人均產能，以此來衡量員工的工作效率，一個熟手勤快的員工效率將會是剛入職員工的1.5倍，而人員效率也與排班人數(shù)、工時等息息相關。

2．公共事業(yè)的影響

水、電、煤氣等事業(yè)費用的產生，尤其是電費，所占權重大，對于此部分影響的因素有很多，例如爐頭火力控制、照明設備的功耗、空調的溫度的調節(jié)，尤其中央空調，受陽關照射產生的溫度影響，還有大型餐廚設備的開啟順序，有些設備熱機時間長有的短，如果都是一次全部啟動，也會產生能源上的浪費。對于事業(yè)費用通過精確耗用量進行費用的控制與評估，可發(fā)現(xiàn)更多細節(jié)的影響。

3．營運物料、維修與保養(yǎng)的影響

餐飲企業(yè)的日常消耗很多物料，如餐具容易損壞，如果員工沒有成本意識，對餐具不珍視，由此產生的損耗成本將持續(xù)影響企業(yè)的成本。清潔用品的使用也是如此，使用量需要有標準來衡量，實現(xiàn)精細化管理。

維修與保養(yǎng)對于成本的影響是不能避免的，修理的成本一定程度上可以通過保養(yǎng)促使需要維修的情況的減少。通過保養(yǎng)工作能夠使機器設備更好的工作，如促使空調的制冷效果保持良好，不但可以使得能源費用減少，還可節(jié)約維修費用，是可控的一種影響因素。

三、餐飲企業(yè)成本管控建議

（一）建立并實施系統(tǒng)化管理

現(xiàn)在是一個信息化的時代，但是在餐飲行業(yè)中信息化系統(tǒng)應用普及程度低，很難做到精細化管理，信息化的系統(tǒng)往往只會在賬務和報表方面得到使用，而且系統(tǒng)上并沒有與企業(yè)自身運營很好地結合起來，企業(yè)往往只側重于點餐系統(tǒng)，系統(tǒng)貫穿營運與財務的一體化程度低。根據(jù)發(fā)展趨勢來看，我國的餐飲行業(yè)會慢慢向信息集成一體化推進，無論是采購、盤存、收銀、成本、人力、賬務、現(xiàn)金流各個環(huán)節(jié)，管理人員可以依靠系統(tǒng)迅速得到有效的數(shù)據(jù)，憑借量化后的數(shù)據(jù)可以更快更準備的做出有效的決策。例如在通過盤存系統(tǒng)，監(jiān)測實際材料耗用量和對應產品的售賣量，結合應產率指標，可以發(fā)現(xiàn)成本上的機會點，而且可以借助系統(tǒng)對過往指標與分析進行記錄并留存，對后續(xù)的財務分析提供支持。通過比對分析，集成系統(tǒng)化的成本管理對餐飲企業(yè)的成本管控有著極大的幫助，企業(yè)應在信息化時代，建立并實施系統(tǒng)化管理，以提升管理效率和效果。

（二）完善人員培訓，實施簡單的指引與有效的追蹤

餐飲從業(yè)的服務人員，往往學歷不高，沒有成本管理意識，企業(yè)需要對人員進行培訓，形成崗位工作的標準，可能即使員工不知道這么做背后的原因，但是員工執(zhí)行了標準，就是對成本管控上的幫助。企業(yè)需在進行培訓時，針對不同的崗位，形成不同的指引，例如對于空調翅片的沖洗指引，員工只需要按照指引100%執(zhí)行，就能為保養(yǎng)與能源上的成本做出貢獻。培訓只是一個過程，最終是要使員工切實的落地執(zhí)行到位，這個就需要當班管理人員，進行一次又一次追蹤與校準，管理人員既要當好教練，也要做好領導者，善于發(fā)現(xiàn)問題，保證餐廳運營過程中發(fā)生的成本都能夠及時的反饋上來，從最基本的、最微小的地方進行成本管理。生產部門負責人，需要對其部門內人員操作進行監(jiān)督，炸爐設備的開關時間的選擇，油脂的檢測是否標準，溫度的調節(jié)是否合理，裹粉的使用是否規(guī)范，都會對設備、菜品和成本形成一個持續(xù)的影響。同時還應建立嚴格的報損管理制度，對原材料、半成品、成品的損壞和丟失進行規(guī)范，制定合理的損耗率，以此減少不必要的人為損耗，以免產生不必要的成本損失。

（三）優(yōu)化不同時段的產品構成

由于不同營業(yè)時段，不同的消費群體會導致銷售的產品產生基本食品成本的差異，會直接影響企業(yè)的成本，針對價格相對較低的早餐時段，成本占比重，這就需要研發(fā)一些成本較低并符合市場需求的產品，而針對價格較高的午餐與晚餐時段，則菜品應盡量豐富，以此形成一個穩(wěn)定的基本食品成本。

（四）利用科技實施創(chuàng)新管理

現(xiàn)在我國的科技的發(fā)展日新月異，給人民的生活帶來了許多便利，我們需要將這些新技術新的生產力工具應用到成本管理當中，改變以往的運營方式、用工方式，這樣企業(yè)自身才能在競爭激勵的行業(yè)當中生存并發(fā)展下去。人力成本在是餐飲企業(yè)成本中占據(jù)比重很大，現(xiàn)在出現(xiàn)了很多智能機器人，也有許多餐飲企業(yè)使用智能機器人代替服務人員，實現(xiàn)智能送餐到桌，雖然一次投入成本大，但長期分攤下來，成本會比雇傭人員便宜。而且針對柜臺點餐或服務人員點餐等工作，也可以直接省去，通過小程序店或自助點餐機能夠直接實現(xiàn)用工人員的節(jié)省。而針對廚房工作，現(xiàn)在也有智能炸爐、煎爐、炒鍋等，能夠實現(xiàn)一人同時操作多個崗位的工作，從而實現(xiàn)人員的優(yōu)化與整合。在不影響質量的情況下盡可能地降低成本，顧客也能得到更好的體驗，進而盡可能地提高企業(yè)的利潤，增加企業(yè)的收入。通過小程序更能直接將餐飲的推廣促銷信息以更低的成本、更直接的渠道推送給消費者。科技創(chuàng)新為我們提供一些更具性價比的成本管理工具，而且這種工具更注重企業(yè)和客戶之間的聯(lián)系，顧客可以將體驗評價直接反饋給企業(yè)，使企業(yè)更能發(fā)現(xiàn)在各營運環(huán)節(jié)中的問題，更好的管理，提前發(fā)現(xiàn)能夠提高企業(yè)利潤的地方并改進，從而不斷改進完善企業(yè)的管控。