餐飲企業成本管控研究

梁華勇

（廣東誠福餐飲管理有限公司，廣東 江門 529300）

餐飲行業作為競爭激烈的行業之一，餐飲企業在競爭戰略方面也體現出了多樣的競爭模式，不論是否以成本領先戰略為主要競爭戰略的企業，在成本管理和控制方面都越來越精細化。特別是行業易受外部宏觀環境的影響，2020年受到宏觀經濟的沖擊，餐飲行業面臨巨大的經濟環境壓力的挑戰，此時企業在銷售額萎縮的背景下，企業需要謀生存謀發展，成本的減少將直接轉化為利潤，扭轉企業的局勢，而企業的生存離不開對利潤的追逐，現在餐飲行業基本處于微利狀態，要想獲取更多的利潤，企業需要擴大規模或者壓縮成本，而無論在開源或節流上借助成本的管理與控制對提升餐飲企業的利潤、管理水平和行業競爭力都有重大的現實意義。本文基于成本管理所面臨的新局面，對餐飲企業成本影響進行分析，以期找到餐飲企業成本管控的新思路。

一、餐飲企業成本的構成

餐飲企業成本管控首先要了解每家餐飲企業或店鋪的成本構成，了解構成才能針對各類成本形成一套系統化管理方法。本文根據成本性質，將餐飲企業的成本按照性質劃分為營業成本、可控成本和不可控成本這三類。

（一）營業成本

營業成本包含著基本食品成本、轉移至顧客成本、包裝成本和運費，而營業成本會直接影響銷售產品的毛利率，其中食品成本所占到的比重是最大的，也是成本管控的重點對象。

（二）可控成本

可控成本就是在企業自身運營過程中可以主動參與改變的成本。這部分成本包含員工工資、社保費用、營運物料、外部服務、公共事業、維護保養等。

（三）不可控成本

不可控成本泛指那些企業為維持正常運轉必須固定投入的成本，受外部因素影響小波動幅度少的成本。這部分成本包含租金、后勤部門工資、保險、折舊等。

二、餐飲企業成本影響因素

（一）食品成本影響

食品成本可以管控的范圍很大，但是由于食材自身的價格受市場影響，本文不予討論，本文重點討論的是能夠內部管控的成本。

1．轉移至顧客的成本

可轉移至顧客的成本就是通過管理手段實現自身成本的轉移，可以通過量化數據實現，最典型的就是應產率和損耗率。

（1）簡單直觀的應產率

同樣分量的食材出品的食品可以多可以少，對顧客體驗也是不同，這就涉及每個產品的應產率問題。參考實際并建立一個可行的合理的產品耗用材料數據庫，以此來計算應產率，通過應產率指標可以直觀顯示實際產量與理論產量之間的差異，應產率并不是越高越好，需要去在顧客體驗與成本之前取得平衡，形成一種標準，每個產品都有不同的標準。因此食材應產率是可控制的內部成本影響因素。

（2）各個階段的損耗率

損耗浪費作為企業內部操作和處理流程可規范的費用，追蹤各個階段的損耗浪費，可以獲取不同時間不同環節的數據，在一定程度上，可以實現更好地控制成本的效果。一般的餐飲企業損耗的產品都是直接掉進垃圾桶，會引起損耗費用的增長，無論是原材料階段還是半成品階段或者成品階段，通過比較分析，可以發現是人員的操作標準問題還是不可抗力問題引起的損耗，在內部進行干預，因此是可調控的內部成本。

2．產品構成對基本食品成本影響

基本的食品成本就是必須投入的食品成本，例如食材、油、鹽、添加劑等，一般早餐和下午茶時段的產品構成與正餐時段的構成不同，而且銷售價格相對于其他時段的價格偏低，由此產生的成本占比相對其他時段高，企業在研發新產品的時候需要關注產品構成，合理分配產品構成與菜式，形成一個穩定的毛利率。

（二）可控成本影響

在企業運營過程中，會不斷地產生一些成本，而這些成本都會隨著企業自身的生產而增加，例如水、電、煤氣等公共事業費用、工時工資、維修費用等。

1．人均產能與工時排班的影響

餐飲業是勞動密集型的服務業，人員的構成一般分為月薪制和時薪制，而排班上會直接影響到人力成本的支出，安排的人多了就是浪費，安排的少了直接影響營運，合理的安排需要對營業時段及營業額做出預估；而另一個重要參考指標就是人均產能，以此來衡量員工的工作效率，一個熟手勤快的員工效率將會是剛入職員工的1.5倍，而人員效率也與排班人數、工時等息息相關。

2．公共事業的影響

水、電、煤氣等事業費用的產生，尤其是電費，所占權重大，對于此部分影響的因素有很多，例如爐頭火力控制、照明設備的功耗、空調的溫度的調節，尤其中央空調，受陽關照射產生的溫度影響，還有大型餐廚設備的開啟順序，有些設備熱機時間長有的短，如果都是一次全部啟動，也會產生能源上的浪費。對于事業費用通過精確耗用量進行費用的控制與評估，可發現更多細節的影響。

3．營運物料、維修與保養的影響

餐飲企業的日常消耗很多物料，如餐具容易損壞，如果員工沒有成本意識，對餐具不珍視，由此產生的損耗成本將持續影響企業的成本。清潔用品的使用也是如此，使用量需要有標準來衡量，實現精細化管理。

維修與保養對于成本的影響是不能避免的，修理的成本一定程度上可以通過保養促使需要維修的情況的減少。通過保養工作能夠使機器設備更好的工作，如促使空調的制冷效果保持良好，不但可以使得能源費用減少，還可節約維修費用，是可控的一種影響因素。

三、餐飲企業成本管控建議

（一）建立并實施系統化管理

現在是一個信息化的時代，但是在餐飲行業中信息化系統應用普及程度低，很難做到精細化管理，信息化的系統往往只會在賬務和報表方面得到使用，而且系統上并沒有與企業自身運營很好地結合起來，企業往往只側重于點餐系統，系統貫穿營運與財務的一體化程度低。根據發展趨勢來看，我國的餐飲行業會慢慢向信息集成一體化推進，無論是采購、盤存、收銀、成本、人力、賬務、現金流各個環節，管理人員可以依靠系統迅速得到有效的數據，憑借量化后的數據可以更快更準備的做出有效的決策。例如在通過盤存系統，監測實際材料耗用量和對應產品的售賣量，結合應產率指標，可以發現成本上的機會點，而且可以借助系統對過往指標與分析進行記錄并留存，對后續的財務分析提供支持。通過比對分析，集成系統化的成本管理對餐飲企業的成本管控有著極大的幫助，企業應在信息化時代，建立并實施系統化管理，以提升管理效率和效果。

（二）完善人員培訓，實施簡單的指引與有效的追蹤

餐飲從業的服務人員，往往學歷不高，沒有成本管理意識，企業需要對人員進行培訓，形成崗位工作的標準，可能即使員工不知道這么做背后的原因，但是員工執行了標準，就是對成本管控上的幫助。企業需在進行培訓時，針對不同的崗位，形成不同的指引，例如對于空調翅片的沖洗指引，員工只需要按照指引100%執行，就能為保養與能源上的成本做出貢獻。培訓只是一個過程，最終是要使員工切實的落地執行到位，這個就需要當班管理人員，進行一次又一次追蹤與校準，管理人員既要當好教練，也要做好領導者，善于發現問題，保證餐廳運營過程中發生的成本都能夠及時的反饋上來，從最基本的、最微小的地方進行成本管理。生產部門負責人，需要對其部門內人員操作進行監督，炸爐設備的開關時間的選擇，油脂的檢測是否標準，溫度的調節是否合理，裹粉的使用是否規范，都會對設備、菜品和成本形成一個持續的影響。同時還應建立嚴格的報損管理制度，對原材料、半成品、成品的損壞和丟失進行規范，制定合理的損耗率，以此減少不必要的人為損耗，以免產生不必要的成本損失。

（三）優化不同時段的產品構成

由于不同營業時段，不同的消費群體會導致銷售的產品產生基本食品成本的差異，會直接影響企業的成本，針對價格相對較低的早餐時段，成本占比重，這就需要研發一些成本較低并符合市場需求的產品，而針對價格較高的午餐與晚餐時段，則菜品應盡量豐富，以此形成一個穩定的基本食品成本。

（四）利用科技實施創新管理

現在我國的科技的發展日新月異，給人民的生活帶來了許多便利，我們需要將這些新技術新的生產力工具應用到成本管理當中，改變以往的運營方式、用工方式，這樣企業自身才能在競爭激勵的行業當中生存并發展下去。人力成本在是餐飲企業成本中占據比重很大，現在出現了很多智能機器人，也有許多餐飲企業使用智能機器人代替服務人員，實現智能送餐到桌，雖然一次投入成本大，但長期分攤下來，成本會比雇傭人員便宜。而且針對柜臺點餐或服務人員點餐等工作，也可以直接省去，通過小程序店或自助點餐機能夠直接實現用工人員的節省。而針對廚房工作，現在也有智能炸爐、煎爐、炒鍋等，能夠實現一人同時操作多個崗位的工作，從而實現人員的優化與整合。在不影響質量的情況下盡可能地降低成本，顧客也能得到更好的體驗，進而盡可能地提高企業的利潤，增加企業的收入。通過小程序更能直接將餐飲的推廣促銷信息以更低的成本、更直接的渠道推送給消費者。科技創新為我們提供一些更具性價比的成本管理工具，而且這種工具更注重企業和客戶之間的聯系，顧客可以將體驗評價直接反饋給企業，使企業更能發現在各營運環節中的問題，更好的管理，提前發現能夠提高企業利潤的地方并改進，從而不斷改進完善企業的管控。