油茶籽的預處理和壓榨提油工藝分析

張 琴

(廣西壯族自治區國有三門江林場，廣西 柳州 545006)

1 引言

近年來，油茶樹的種植環境和工藝水平受到一定的限制，使得油茶籽的產量普遍偏低，制作工藝的水平和技術也有待提高，加之消費者對油茶樹的了解和認知存在誤區，因而茶油市場一直處于未成規模的狀態。我國大部分糧油依賴對外供給，只有增加油茶樹的種植面積，提升油茶籽的出油率和品質，才能讓茶油的工藝技術得到有效提高，逐漸形成自供自足的茶油發展局勢。

2 預處理壓榨工藝對后續加工的影響

在制作茶油的各個環節中，預處理壓榨是其中比較重要的一步，影響著油茶籽的出油率和茶油的品質好壞，因此要選擇合理、有效的預處理壓榨手段來提高出油量，降低壓榨過程中出現的有毒物質含量，減少后續環節的消耗和生產成本，從而提高茶油產品的品質。

2.1 油茶籽特性

油茶籽是油茶果的果核，果實的形狀整體呈球形、扁圓形或者橄欖型三種，大小在直徑3～4 cm左右，油茶果打開就可以看到呈茶褐色或黑色的油茶籽，三角形狀表面有光澤，不同批次采集的油茶果有大小和輕重之分，比如去年郴州邦爾泰蘇仙茶油有限公司收購的4個批次的油茶果，經過檢測得出油茶果各個部位的重量范圍，其中果殼是在60.0～61.5，油茶籽是38.5～40.0，茶籽殼是31.0～34.2，茶籽仁是65.8～69.0。由于油茶籽采收季節是在冬季，雨雪天氣多，陽光不足而導致其水分含量高，在壓榨季節外購于廣東、湖南等地的油茶籽平均水分含量在25%，最高達到40%，最低也有15%，因而在加工過程中要注意干燥與烘干環節，才能保證油茶籽的出油率達到最高。

2.2 精煉工段

油茶籽除了制作茶油之外，還有其他油制品需要用到，所以要根據不同的產品特性來確定預處理壓榨工段和精煉工段所采用的工藝技術，一般精煉工段分為熱榨茶油和冷榨茶油，最大程度確保油茶籽的利用率達到最高。

熱榨茶油工藝受到消費者對食用油的習慣和制油技術的影響，大多數榨油小作坊是采用該工藝來進行生產加工，其工作流程比較簡單，把油茶籽清理干凈后，再經過脫殼、破碎、軋胚、蒸炒后加以壓榨，最后精煉出符合標準的茶油。熱榨茶油是在高溫蒸炒后激發出毛茶油的香味，過高溫度會導致其營養成分有所流失，會產生少量的有害物質，使得茶油的顏色過深，成品不佳[1]。因此，在進行熱榨茶油的精煉工段時，要控制好每個環節的溫度和指標，保證熱榨環節的健康與安全。

冷榨茶油工藝的出現是隨著綠色、有機食品的興起，人們追求食物用健康少油的方式來進行制作。目前大部分企業是采用冷榨工藝，該制作工藝技術在我國已經近20年的發展歷史，也有著專業的冷榨技術和設備，在制作時可以收獲較高的茶籽出油率，成品油的營養也比較豐富，且使用的原料相對少一點[2]。冷榨工藝的流程前幾個環節與熱榨工藝差不多，均是清理雜質、脫殼和破碎原料，接著是用低溫壓榨、冷榨毛茶油，再把茶油精煉出來，剩余的茶籽餅可以浸出或者送到一些飼料廠進行再次加工。冷榨工藝是用低溫過濾、脫水等方式來得到茶油，可以有效降低冷榨環節的消耗，把茶油的營養成分保留住，減少有毒物質的產生。在精煉工段，冷榨工藝所需的技術和設備要比熱榨工藝的要求高，且冷榨工藝要通過多次壓榨才能把毛茶油的殘油量降低[3]。因此，用兩種工藝進行精煉時，要選擇合適的方式和設備進行壓榨，保證茶籽餅的質量和指標處在標準的范圍內，才能保證茶油產品的質量達到最佳。

3 預處理壓榨工藝的要點

油茶籽在預處理階段需要經過多個環節，從前期處理到壓榨再到最后的茶餅干燥，每一個環節都有注意事項和要點，要嚴格按照標準去執行，才能保證油茶籽的利用率得到有效提高。

3.1 預處理

油茶籽在收割后要放在合適的地方進行儲存，一般是在陰涼通風的干燥地，避免油茶籽受到潮濕天氣的影響發生變質或者產生霉斑，儲存時間大概是在1～2個月，才能保證油茶籽能夠完全熟化，這期間的含油量比較多，可以進行下一步的加工環節。同時，油茶籽在加工前可以在陽光下翻曬1～2 d，這個過程可以使其更加熟化，不僅可以充分提高茶油的質量，也能讓出油率達到最大化，從而提高下一個加工環節的品質[4]。

3.2 剝殼及仁殼分離

油茶籽在壓榨過程中，可以分為帶殼壓榨和去殼壓榨，兩種方式都有各自的優點和缺點，帶殼壓榨在保障壓榨穩定性上有比較大的效果，能夠增大油茶籽的彈性，比較容易將其壓榨成餅型，也能緩解在浸出時出現吸濕和油茶籽結團的情況，缺點就是帶殼壓榨的出油率會有所降低，壓榨出來的成油顏色和色澤比較深，油里面的雜質含量也會增加，從而導致壓榨出來的成油質量會降低，在售賣時的價格也會略低，帶來的經濟效益比較少。

去殼壓榨可以最大程度保證油茶籽的出油率和成品質量，但在壓榨時存在榨膛壓力不穩定的情況，難以把油茶籽壓榨成餅，后續浸出時也會出現吸濕結團的現象，影響壓榨設備的正常運作，油茶籽的碎顆粒掉落在設備上也會造成清理上的困難，但去殼壓榨的成品是比較優質的，所帶來的經濟效益也會高于帶殼壓榨的工藝[5]。

總的來說，油茶籽要采用何種方式進行壓榨，要根據實際生產的需要和制作標準，比如要控制油茶籽的含水量，大概是在5%～15%，含水量過高會影響其剝殼的效果，使得茶籽殼難以剝離，無法有效提高出油率，而含水量太低則會把油茶籽的出殼量增加，混合壓榨時會降低油茶籽的出油量，也會加大原材料的消耗，帶來比較大的經濟損失。因此，在進行剝殼和仁殼分離過程前，可以用烘干設備來控制油茶籽的含水量，保證其在合適的范圍內再進行加工，才能讓其出油率達到最大化[6]。

3.3 軋胚、蒸炒

油茶籽在熱榨工藝中，需要經過軋胚和蒸炒兩個環節，其中的軋胚環節就是用設備把油茶籽進行剪切和擠壓，將其表面結構加以破壞，該過程可以使茶籽的顆粒更加均勻，保證一批油茶籽都能釋放出該有的油量，在操作時要注意軋胚機中壓軸的間距，避免其出油時間不穩定而影響到軋胚的效果，減少油脂損失和油茶籽過度氧化。而蒸炒環節就是把軋好的油茶籽用水分和高溫進行蒸炒，進一步破壞其整體的結構，利用生物變化將油茶籽中的茶油提取出來，這個工段要多多注意炒鍋的溫度，避免在蒸炒時會炒焦或者糊掉，應該嚴格控制好蒸炒的水分和溫度高低，一般炒鍋溫度在100 ℃左右，不能超過110 ℃，含水量在8%左右。有一些企業在壓榨過程中引用智能的軋胚和調制設備，可以更加靈活地控制茶籽顆粒、壓榨溫度和含水量，使得油茶籽的出油率得到進一步的提高。

3.4 壓榨

壓榨是整個提油過程中比較重要的工段，熱榨工藝大多數是采用帶殼壓榨，由于茶籽中的殼比較多，所以壓榨機也要滿足提油的需求，比較建議選擇九五型榨油機或者專業的雙螺桿榨油機，這兩種可以在壓榨過程中提高出油率和處理效率，但要嚴格控制好水分和壓榨溫度，確保壓榨提油的品質。冷榨工藝則是常用雙螺桿的榨油機，可以最大程度保證油茶籽的出油量和減少殘油的產生，但不適合對大量的油茶籽進行壓榨，因設備的容量和處理量比較小，大量壓榨會損害設備的能耗，從而使得出油率有所降低[7]。所以，壓榨工段所選擇的設備和方法要根據熱榨或者冷榨工藝來確定，不同的處理工藝有著不同的設備和技術要求，只有采用合適合理的方式才能讓油茶籽的出油量有所提高，從而使成油的品質提升。

3.5 茶餅破碎和干燥

油茶籽經過以上工段后，最后一步會形成茶籽壓榨餅，由淀粉和茶籽殼組成的餅狀物，壓榨冷卻后會變成質地偏硬的塊狀，比較難以進行二次粉碎和處理，因而要在茶餅出壓榨機時快速將其粉碎，這樣比較方便運輸和后期浸出使用，一般用捶打式的破碎機可以將茶餅粉碎成大小相似的顆粒狀[8]。同時，受到茶餅中淀粉和水分含量的影響，為了避免粉碎后再次結成團，從而出現過多殘油和廢料的情況，可以在粉碎時用烘干機來調節茶餅的水分，一般是在7%～8%，這樣加工出來的茶餅顆粒會比較干燥，方便后續的原材料處理[9]。

3.6 提油包裝

油茶籽通過一系列的處理環節后，最后一步就是對成品油進行包裝，送到市場進行售賣，企業要根據不同的油品制作合適大小和材質的包裝罐，一般是圓柱形的桶裝來裝取成油，同時要把成油的具體內容標注在標簽上，特別是在生產日期和使用期限上的標注，要讓消費者一目了然看到每一種產品的特性，選擇合適的成油加以食用[10]。有關部門要嚴格控制茶油的價格和售賣方式，確保進入市場的成油質量最優且價格合適，杜絕假油、殘油進入市場。

4 結語

油茶樹從結果到壓榨提油，中間經過了許多個專業的處理工段，其中不同壓榨工藝所采用的技術和設備有所不同，以及后續的加工方法也需要嚴格按照油茶籽的特性和工藝進行控制，在含水量和溫度上有著比較高的要求。只有根據實際操作的壓榨和提油方式來選擇合適的工藝，才能讓油茶籽的出油率達到最大，減少原材料的損耗和殘油量，保證成油的質量和品質是最佳的。