基層食品監管中食品安全快速檢測技術應用 問題及對策

江華珍

（石獅市市場監管綜合執法大隊，福建石獅 362700）

食品（含食用農產品）安全是人們身體健康的基本保障，更是全社會關注的焦點問題。當前，源于食用產品自身的毒素、持久性環境污染物、加工過程工業中間體、濫用食品添加劑的風險因素時刻威脅著食品安全。因此，有必要構建高效率、高靈敏度的食品安全檢測體系，對食品生產鏈每一個環節中的潛在有害因素進行精準評估。快速檢測技術是食品安全檢測技術體系的重要組成部分，可以滿足食品安全大量篩查、低成本評估的需求。但是，當前食品（含食用農產品）安全快速檢測的應用過程中仍存在一些問題，影響了快速檢測技術的應用效果。基于此，從基層食品安全監管著手，探究食用產品安全快速檢測技術的應用對策非常必要。

1 基層食品監管中食品安全快速檢測技術的類型

在基層食品（含食用農產品）監督管理領域，食品安全快速檢測特指利用理化試驗法、感官檢測法、生物實驗法，對監督指向的食用相關產品進行衛生學檢測，并在短期內尋找、追蹤、定位潛在公共衛生危害因素、風險因子的一種技術手段。當前應用頻率較高的食品安全快速檢測技術主要包括酶抑制檢測技術、免疫分析檢測技術、試紙檢測法等。其中酶抑制檢測技術是基于酶催化昆蟲傳導介質水解促使酶催化產物、顯色劑發生反應的檢測法；免疫分析檢測技術主要是基于抗原抗體生物反應進行斷法，試紙檢測法主要是根據國家標準方法GB/T 5009.199下的顯色劑，以及對農藥、重金屬高敏感試紙對食品農藥殘留、重金屬含量進行快速檢測的技術[1]。

2 基層食品監管中食品安全快速檢測技術的應用問題

2.1 食品農藥殘留快速檢測流程不規范

當前基層食品（含食用農產品）監督管理領域快速檢測農藥殘留仍然停留于發展階段，實踐經驗不足，技術力量薄弱，在實踐過程中易忽略食品快速檢測技術的針對性、適應性差別，如酶抑制法與試紙檢測法等，導致檢測流程缺乏針對性、規范性，間接干擾了檢測結果準確性[2]。

2.2 食品快速檢測技術平臺稍顯滯后

紙基分析平臺是基層食品（含食用農產品）安全快速檢測的主要平臺，兼具可降解、廉價、無毒、無額外動力和可塑性強的優良特點，但是現有紙基分析平臺稍顯滯后。例如，無法分析監管進口食品，無法準確評估食品生產鏈各環節風險因子等。

2.3 食品快速檢測定量方法體系缺失

傳統食品（含食用農產品）安全的快速檢測法多為定性方法，如顯色反應法、試紙條法等，需要檢測者憑借專業知識、個人經驗判讀，人為誤差較大，影響食品安全快速檢測結果的準確度，對基層食品監管工作順利開展帶來了一定的困難。

3 基層食品監管中食品安全快速檢測技術的應用對策

3.1 規范食品農藥殘留快速檢測流程

根據食品（含食用農產品）有關快速檢測技術針對性、適應性的差別，相關主體應聚焦不同食品快速檢測技術應用原理與特征，依托專業經驗，進行食品農藥殘留快速檢測流程的規范設置。例如，對于時間投入低、操作便捷、檢測效率高的酶抑制法，相關主體可以根據GB/T 5009.199、NY/T 448相關要求，根據最新食品安全快速檢測設備特征，進行酶抑制法操作流程的規劃。在酶抑制法應用于蔬菜農藥殘留檢測時，根據蔬菜中有機磷類農藥、氨基甲酸酯類農藥抑制膽堿酯酶正常功能的特點，可以配置酶液、提取液、顯色劑、底物，并將提取液加入蔬菜樣品，振蕩一段時間后取上層清液。同時配置對照溶液，將配置完畢的對照溶液加入酶液、顯色劑、底物。同時將含有對照溶液的比色皿放入BIII博納八通道殘留農藥測定儀第一通道。配置樣品溶液，將配置完畢的樣品提取液內先后加入酶液、顯色劑、底物，并在BIII博納八通道殘留農藥測定儀第一通道內放入盛有樣品溶液的比色皿。在同一時刻開啟BIII博納八通道殘留農藥測定儀，并啟動對照鍵、測試鍵，判定結果。一般在酶抑制率超出50.0%時，表明蔬菜中存在有機磷類農藥、氨基甲酸酯類農藥超標，需進行再次檢驗。

對于成本低、檢測快速的試紙檢測法，可以選擇由對氨基甲酸酯類農藥、有機磷類農藥高敏的膽堿酯酶制作而成的農藥殘留速測卡。通過除泥、洗脫、恒溫預反應、對折速測卡、對比樣品卡和空白對照卡等步驟完成粗篩；通過除泥、切碎、取樣、提取、恒溫預反應、對折速測卡和對比等幾個過程，完成整體測定。一般在樣本速測卡呈現淺藍色或不變色，表明測試樣農藥殘留量較大，樣本速測卡、空白對照卡均為天藍色時，表明樣本農藥殘留量在標準值以下。

此外，在流程規范設置的基礎上，相關主體應注意每一環節操作細節的把控。例如，在上述操作過程中，為避免檢測結果差異，從業者應選擇清潔后的衛生器具，貫徹適量均等原則，多點混取、多次浸提處理后樣本，并在取樣后及時密封避光保存樣本[3]。同時加強儀器維護，對儀器進行預熱，促使儀器設備自始至終保持正常工作狀態。在操作時，相關主體應避免用手接觸比色皿表面，而是利用比色皿光面、毛面關系，準確定位光路，在恒溫下培養30 min，并確保光面外部清潔、透光性佳。

3.2 改進食品快速檢測技術平臺

根據當前食品快速檢測技術平臺存在的多重多靶點微量快速分析不足現狀，可以利用智能化技術，將手持食品安全檢測儀、食品安全多功能一體機、手持式智能采樣儀、食品安全檢測箱以及農藥殘留速測儀進行有機集成，在滿足短時間內食品安全信息篩查需求的同時，對水果、蔬菜、肉類主要產品的農藥殘留、食品源微生物、獸藥殘留等安全控制指標進行24 h檢測、追溯。同時經無線網絡將檢測、追溯結果向平臺實時傳輸，在平臺內構建大數據多維運算模型，完成對食品安全信息的可視化監測。例如，根據食品安全檢測領域多目標物同時檢測要求，可以集成免疫檢測、人工智能、圖像識別、物聯網和大數據技術，進行吡蟲啉、毒死蜱、啶蟲脒等農業用藥快速檢測平臺的優化，搭建以試紙條為載體的圖像識別多通道。在基于試紙條的圖像識別通道運行過程中，可以借助人工智能圖像識別算法系統，經微信小程序拍攝試紙條圖片并上傳到后臺，在后臺分析后直接獲得可顯示在移動智能終端的結果，滿足全部膠體金試紙條半定量、定性快速判讀需要。

在引入智能化技術的基礎上，可根據微型全分析理念，在1個微芯片上集成食品樣選擇、制備、分離、反應、進樣和檢測等工序，經微通道形成的基本結構控制化學或生物反應，滿足食品快速、便捷檢測需求。例如，密度超過5 g/cm3的金屬元素稱之為重金屬，在城市工業飛速發展過程中，重金屬污染問題日益突出，其可在生物體內富集的特點對人體安全造成了較大威脅。而常見的食品中重金屬檢測用質譜分析法、紫外－可見光光度法、電化學分析法耗費時間較長。基于此，根據食品中重金屬快速檢測需求，可將重金屬離子吸附劑加入到經纖維解離機處理后的纖維素漿液內，對標準紙基進行改性修飾后，直接沉積重金屬離子檢測試劑。進而應用待檢測食品樣，通過紙纖維空間網及反應沉淀不易移動的特性，促使反應產物以信息圖案的形式輸出，配合編碼設備可以自動讀取文字結果。

除了農藥殘留、獸藥殘留、食品源致病菌、重金屬等安全檢測指標外，食物過敏也是食品安全檢測的重要領域。而以往針對單一一種分析靶標的ELISA檢測方法無法滿足成分復雜的食品過敏原快速檢測要求，且因過敏原內同源性蛋白的存在，極易出現交叉反應，進而引發假陽性結果。基于此，可以根據多組聯合快速可靠檢測思維，引入多重致敏原檢測手段。例如，基于xMAP微球的多重檢測法，通過微球表面偶聯抗體，經夾心法對多種食物過敏原進行定量檢測。在滿足檢測靈敏度要求的同時，生成可用于過敏原種類識別的抗原譜。

3.3 建立食品快速檢測定量方法體系

為保障食品（含食用農產品）安全的快檢結果準確度，可以在現行食用產品安全快速檢測定性方法體系的基礎上，建立快速檢測定量方法體系。例如，酶聯免疫法、上轉發光免疫層析、光度比色等[4]。進而貫徹有效監管、優化配置、適度超前方針，進行食品安全快速檢測定量方法體系覆蓋項目、品種的拓展，形成集成化、智能化、信息化、便攜化的食品安全快速檢測定量+定性體系。

根據國家現行評價規范《關于印發食品快速檢測方法評價技術規范的通知》，并結合現有條件，以基層食品安全監管部門組織為引擎，以基層檢測機構為技術支撐，各地區組織上報食品（含食用農產品）快速檢測定量測試方案，由各鄉鎮、縣城組織技術從業者參與定量測試的三級聯動閉環評價，實現快捷定量評價，高效監督管理[5]。①基層食用產品檢測機構應承擔快速檢測產品盲樣評價方案制定，細化技術指導，完善盲樣均勻、平穩復測內容，把控評測快速檢測食品安全的標尺。②以基層市場監督管理部門為中心，面向再用、擬采購快速檢測食品，進行量化評價。并將技術指標、一般指標兩個方面的量化評價結果填寫在表格中。③基層市場監管部門可以抽查上報初次評定快速檢測食品，委托專業食品安全快速檢驗檢測結構，對檢測時間、檢測限、線性范圍等量化指標進行分析，建立快速檢測食用產品復測合格指標數據參考目錄，并發布到統一平臺中，供基層食品安全的快速檢測機構量化評價參考，確保食品安全快速檢測工作量化評價的準確性、穩定性。

4 結語

在市場監管、農業部門等基層食安監管領域，快速檢測技術是實驗室傳統檢測技術的重要補充，也是加強食安監管公信力建設的重點，包括酶聯免疫法、上轉發光免疫層析、光度比色、顯色反應法和試紙條法等多種方法。針對安全快速檢測技術在基層食用產品監督管制領域應用中存在的流程不規范、平臺稍顯滯后、定量方法體系缺失等問題，相關部門、企業應根據現行標準，進行食品農藥殘留快速檢測流程的規范設置，并升級食用產品快速檢測技術平臺，構建定量+定性食用產品快速檢測方法體系，充分發揮快速檢測技術優勢，助力基層食品監管工作的高效開展。