美團模式下對中小餐廳的影響

陳雪姣（西安財經大學）

前言

在疫情期間，14億消費者經過了長達兩個多月的封閉狀態，更加引起了消費者對于餐廳食品衛生安全的重視。眾多中小餐館由于經營店鋪依靠外賣存活，因此在疫情期間，不僅店鋪冷落，而且線上經營所得被平臺抽取高額利潤。那么美團模式是如何發展的呢？

（一）發展前期：平臺倒貼商鋪

2015 年，外賣行業興起。由于美團和餓了么等外賣平臺的發展，商家進入外賣市場的準入門檻降低，利潤空間擴大。為爭奪外賣市場，各大平臺開始補貼措施，給各大商戶提供便利。平臺在擴大自己輻射商鋪的數量和范圍的同時，更加為一些因銷路和地理位置處于劣勢的餐飲店提供了極大的便利。

（二）過渡階段：抽成15%-18%

隨著時間推移，美團用戶已經突破兩億，用戶和商家的數量已經達到了相應的標準，為了維持基本的運營和獲取相應的利潤，平臺開始減少補貼，并且美團平臺對商家的抽成比例進一步提升。對過渡階段的商家來說，平臺補貼不僅減少，而且抽成比例增加，利潤將在一定程度上受到壓縮。好在美團用戶多，商家客流量較之前相比增大，因此15%到18%的抽成比例在可承受范圍之內。

（三）成熟階段：抽成23%-25%

根據美團外賣公布數據顯示，現在每筆外賣訂單平均單價同比增長9.4%，餐飲外賣收入上漲。也就是說，由于美團外賣對于商家抽成比例的進一步提升，商家的利潤空間被外賣平臺擠占，商家成了利潤的被迫分享者，從而商家只能依靠提升商品單價的方式來維持店鋪運營，這樣的方式讓產品性價比降低，消磨了消費者對店鋪的好感度，商家陷入兩難境地。

文獻綜述

李冠（2001）認為顧客滿意度不能被數字化的形式精確表達，而楊文超（2013）從顧客黏性層面進行分析，指出消費者就餐的體驗是影響經營的一大重要因素。武瑞營、郝永敬（2013）指出餐飲企業成本管理的重要性，經營管理涉及采購、存儲、生產和服務等環節。因此，以會計為核心的財務分析可以進一步指導企業如何合理、有效地節約生產經營成本。康亞華（2015）提到要根據整個餐飲企業戰略成本管理的實際要求，建立科學合理的成本管理規劃體系，贏得更大利潤。馬影，王越（2015）認為餐飲企業應重視戰略成本管理中人力資源的作用，全面提升員工綜合素質是中小餐飲發展的必然要求。何小蓉（2020）在疫情條件下又一次提出企業內部控制的重要性，從行業規模、資金周轉方面證明了財務控制的必要性，完善各部門人員的職責與權限，開展資金全面預算管理，加強中小餐飲企業應收賬款的應對辦法，與互聯網深入融合，加大各部門的信息交流，節約成本。余麗霞,劉逸（2020）研究指出在實際的管理當中需要考慮多種因素的影響，全面提升餐飲企業行業競爭力。

中小型餐廳發展面臨的困境

（一）管理缺位，弱視供應鏈管理

中小型外賣商家尚未掌握將餐廳經營與電子商務、大數據等技術的運用，并且傳統的餐飲行業對餐廳管理人員的要求普遍較低。因此，傳統餐廳尋求外賣這一稻草當作繼續發展的支撐。隨著外賣平臺發展日漸成熟，商家只能依靠外賣平臺獲得線上盈利，因此商家只能成為被迫的利潤分享者，極大地被壓低利潤，甚至賠本經營。

采購環節中，采購人員對采購商品了解情況不足，信息不對稱現象時常發生，同時大多數采購員未能盡職盡責做到貨比三家，增加了餐飲店的經營成本；采購人員本身會存在一定問題，采購人員對采購的認知還不全面，只需遵守采購商品的財務制度和程序，談問題輕描淡寫。造成采購成本上升，采購部門缺乏科學合理的采購計劃，常常是“所見及所需”，導致庫存量極不合理，不僅增加了倉儲成本、占用了流動資金，甚至造成了庫存商品積壓腐壞變質的問題；此外，采購員的清廉在采購中極為重要，采購員作為采購交易的“第三方”，在受到供貨方的福利情況下，很難做出公允的采購判斷。目前，數據顯示，5%的利差中有3%是在進入酒店前的購買過程中損失的。同時，大宗型產品存在暗箱操作行為，采購成本較高，損耗較為嚴重。

（二）品牌營銷意識薄弱

首先，由于技術條件的限制，中小型餐飲企業管理者無法有效掌握消費者需求，沒有切實把控需求導向，更加無法將自己的品牌與互聯網深入結合。當消費者在商家獨立頁面找不到完整、有效、及時的信息，就會選擇平臺頁面發展完善的美團。其次，即使有的商家意識到獨立網站的重要性，但由于商家的工作時間存在高峰時段和低峰時段。在某些時間段會由于人員調配，網站無法及時維護和適時推廣等問題，降低消費者購買欲。如果雇專人進行維護頁面平臺，運營成本又會提升，因此餐飲店實施維護很難推行。

（三）實體店鋪環境較差

隨著全面建成小康社會的實現以及受疫情條件的影響，消費者更加注重食品安全和精神層面的體驗。首先，綠色、天然、健康的食品成為重中之重，消費者越來越重視餐廳衛生狀況，而中小餐飲店鋪無法做到舒適的環境，健康的飲食搭配。其次，消費者希望得到良好的用餐體驗，注重餐飲服務產品和各地特色的融合，餐廳的設計，裝潢功能，布局，裝飾風格是否與商家的經營菜系有一體化的呼應，這將成為餐廳吸引客流的重要因素。

中小型餐廳如何發展

（一）提升中小餐飲企業的管理水平

中小餐飲企業要利用好互聯網、大數據等技術，提升財務技術能力，嚴格執行內部控制相關規定，科學系統的運用分析軟件，掌握各個環節的優缺點，以市場需求為導向，對市場需求做出精準預判。同時，在眾多食品安全管理問題暴露在媒體下，中小餐飲企業需要不斷完善自身，完整展現餐飲鏈條中采購、加工生產、管理流程的成本控制力度。結合互聯網與物流平臺的優勢，擴大選品范圍，最大限度降低信息不對稱現象，控制成本；提升企業內部的管理水平。

建立大數據模式下的生產管理體系，精準對接需求。中小餐飲管理者要提升整個行業的服務水平，應該在管理模式、餐飲標準、自動化水平等各個方面實施電子智能化。此外，餐廳管理人員要加強自我學習、自我發展意識，學習先進的管理經驗，積極利用新形勢下多種技術手段經營餐飲企業，以財務管理為導向，采取適合自身發展的市場營銷手段，促進餐飲門店的發展。

（二）開展多元化網絡營銷手段

互聯網的發展和網民數量的快速增長讓外賣行業有了新的增長點，但不同層次的消費群體需求不一致，因此宣傳要分類，針對不同的消費群體給予不同的優惠力度，推出切合消費者需要的宣傳方案。借力自媒體，創造多樣消費場景如設立官方微博、官方公眾號。抖音短視頻、西瓜視頻等APP 的發展也可以成為商家宣傳新的突破點。消費者在居家防控時，手機作為主要的娛樂工具，自媒體用戶群和使用時間會大幅度增加。因此餐飲業可以使用自媒體方式，發布本店的各類美食，甚至為每個食品賦予不一樣的故事線，通過不同類型的廣告，盡可能多的輻射大多數人群，吸引客流量，拉動銷量。同時，餐飲商家還可在自己的官方微信公眾號等自媒體上以視頻、圖片、文字等多種形式，發布各類信息，進行廣告宣傳。

（三）延長供應鏈

受突發新型冠狀病毒疫情影響，許多中小餐飲企業開始利用自家門店零散售賣餐廳存儲食品，緩解因疫情堆積的原材料。中小餐館在供應鏈管理上進行創新，在承襲基礎供應鏈體系的原則上，餐飲行業需要從多方面改革創新，為供應鏈提供保障。中小型餐飲商家應與供應鏈企業深度合作，通過數字化管理構建穩定的供應鏈體系，食材供應商與配送中心、配送中心與商家、配送中心和配送中心建立緊密聯系，通過與供應鏈企業深度合作，保證供應的互通性和及時性，提高信息交流的效率。同時，餐廳可以采取統一訂貨、與其他商家聯合訂貨的方式，努力提升自己的議價空間；完善自己的下游供應商，在情況允許的條件下，并購供貨商，加強店鋪供應鏈的完善。

總結

信息標準化應用普遍，不僅能夠及時有效反映消費者的需求，還能讓企業經營者做到有效降低系統成本，并且在每個方面的支出收入都清晰明白。在終端服務方面，移動電子商務技術使繁雜的工作在客戶服務和信息收集方面變得精簡。在計算機訂購系統的信息記錄中，可以充分反映消費者的需求,可以引導餐廳采購、宣傳。與此同時，讓商家得到個性化提升，緩解利潤被極大壓縮的現狀。