食品微生物檢驗的影響因素及控制方法分析

韓 龍，劉 帥

（沂南縣檢驗檢測中心，山東臨沂 276300）

食品微生物檢驗工作是保證食品安全的重要步驟之一，通過微生物檢驗能夠有效判斷食品的安全性，結合數值分析實現檢測目的。食品微生物檢驗工作開展中容易受到多種因素的影響，可能在一定程度上影響檢測結果，因此必須加強對食品微生物檢驗的有效管理與控制，聯合制定多種食品微生物檢測方式，以此消除食品微生物檢驗中可能出現的潛在危害因素，提升檢測結果的精準性，避免不合格產品流入市場中，從而更好地保證食品安全，促進食品行業的有序發展。

1 食品微生物檢驗的主要內容

1.1 食品指示菌檢驗

食品安全與合格的重要判斷依據為菌落數量，通過對此檢驗能夠判斷出食品的污染程度，當前主要運用的檢驗方法有細菌總數檢驗、大腸菌群檢驗。食品污染的主要判斷指標為細菌總數檢驗，在檢驗過程中按照檢測流程與檢測標準對食物檢測樣本進行相應處理，并對此進行一段時間的培養處理，運用檢測工具分析1 g食物中含有的菌落數量。運用食物檢測分析工具探討100 g食物標本中蘊含的大腸菌群的數量，從而對該食物的安全情況進行判斷和 分析[1]。

1.2 食品致病菌檢測

當前我國食品安全微生物檢驗標準中制訂了相應的檢測方案，據此提出食物中的微生物數量要求。食品微生物檢測主要包含指示菌檢驗與致病菌檢測兩方面。針對食品的致病菌檢測項目主要包括產氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌等內容，運用專業檢測工具分析食品中的檢測數值，綜合分析是否出現數值超過標準范圍數值的現象，若檢測結果顯示數值超過了一定的范圍，則表明該食品出現了致病微生物污染現象[2]。

2 當前我國針對食品微生物檢驗的常見方法

2.1 抗體檢驗方法

抗體檢驗方法在很多食品微生物檢驗工作中均有體現與應用，較為常見的檢測方法為酶聯免疫吸附法，選取食物樣本進行檢查分析，據此分析食品的安全性，判斷是否出現食品污染現象，從而利用專業的檢測技術進一步保障食品安全。此種檢測方法在保障食品安全方面應用效果顯著，檢測運用過程中應當嚴格依據規范與流程進行，保證檢測環節的精準性。在食品檢測中，先獲取抗原，對食品檢測樣本進行一定處理，使抗原與抗體發生反應，進而在食品檢測環節生成抗原體復合物[3]。

2.2 免疫學檢驗方法

在對食品中的微生物進行檢驗中，可以利用免疫學檢驗方法重點檢測抗原與抗體的特異性反應，從而實現對食品中相關含量的精準測量。免疫沉淀法在當前食品檢測中被廣泛應用，是較為常見的一種免疫學檢驗方法，對彎曲桿菌、葡萄球菌等檢驗優勢較為顯著。免疫層析技術的食品檢測對象有牛奶、冷凍豬肉。免疫熒光技術能用于檢測食品中的大腸埃希菌、沙門氏菌。在食品檢測過程中操作較為便捷，運用流程較為規范，操作步驟不復雜，可以在不分離樣本的情況下完成檢測，同時檢測的精準度較高，符合檢測作業的要求[4]。

2.3 商品化快速檢驗法

當前食品微生物檢測中的主要應用方法有染色成像技術、ATP生物發光技術。兩者運用的檢測技術與檢測方法有所不同，在食品檢測工作中分別具有相應的優勢。ATP生物發光技術在對食品中微生物熒光物質含量檢測層面具有顯著優勢，在檢測過程中能夠將熒光劑含量控制在合理的范圍內，當前在食品微生物檢測中被廣泛應用，如魚肉制品、蘋果汁、熟肉制品中的細菌分布情況等。隨著當前對食品微生物檢測要求的逐漸提升，在檢測作業中要求不斷優化各項作業環節，結合具體工作開展情況，不斷促進對食品微生物的檢測工作[5]。

3 當前我國食品微生物檢驗的影響因素

3.1 操作人員作業是否規范

人為作業及操作環節對食品微生物檢驗具有重要的影響，在作業過程中對操作人員的各項技能與專業素質提出了較高的要求。檢驗過程中，作業人員能夠嚴依據具體檢查作業中的相關要求與規范開展作業，保證食品檢測流程能夠符合相關管理要求。食品檢測人員能夠具備專業的知識技能與嫻熟的操作技術，在專業技能建設外，在檢測工作開展過程中能夠嚴格要求自己，樹立高度的責任感與自信心，按照檢驗工作的開展要求不斷規范各項工作流程。因此，檢驗人員的專業素質建設情況對食品檢測結果具有一定的影響。若人為作業過程中存在一些不當操作現象，可能會對檢驗結果造成不良影響。

3.2 檢測設施與環境是否符合要求

在實際的食品微生物檢測過程中存在檢測設施與檢驗環境不符合要求、未充分落實檢測中的相關隔離措施、在檢測環節中未構建預處理模式的問題，影響樣本檢測的完整性。在食品微生物檢測過程中要求嚴格踐行無菌化作業原則與驗證方式，并對檢測環節構建紫外線消毒方式。在常溫環境下，按照作業流程進行規范操作，在紫外線檢測中要求設置合理的紫外線燈數量，保證平均每平方米能夠達到 1.5 W。在無人操作環境下，使用紫外線進行30 min消毒處理，由此保證作業操作的規范性。

3.3 設備與培養基是否符合要求

食品微生物檢測過程中容易受到水浴箱、培養箱及高壓滅菌鍋的影響，對檢測過程中的相關內容要求進行溫度控制，保證溫度能夠符合相關要求。為此要求在溫度控制過程中進行穩定性評估工作，基于質量檢測的相關要求，對溫度進行校準與核查，加強對重點檢測環節的溫度管理與控制，使檢測過程中的溫度能夠符合相關要求。對食品檢測設備的清潔與處理環節中，要求相應的溫度與時間能夠符合標準化作業要求。

3.4 是否具有健全的檢驗質量管理體系

在食品微生物檢測過程中，可能出現菌落數量超標、同一標本平行測定過程出現較大差異或有可疑致病菌落等問題。在類似問題出現時，健全的檢驗質量管理體系應發揮出其價值。工作人員可根據質量管理體系，尋找解決問題的方案或策略，通過適時地更改或調整，使檢測數據或結果更加準確，為食品安全把好關。

4 加強食品微生物檢驗的幾點質量控制措施

4.1 提升食品檢測技術創新及應用

加強對檢測技術的研究，運用新的檢測技術增強檢測質量。食品中的微生物生長速度極快、形體較小，具有較強的生長速度與適應能力，在不同的環境中容易出現不同的變異現象，在食品中分布較廣，種類分布較為繁多，同時具有大量無害的微生物群落，容易對檢測結果造成一定干擾，因此若采用傳統的檢測技術可能難以達到良好的檢測效果。為了提升檢測的精準性，要求不斷加強對新型檢測技術的研究與應用，以此促進對微生物的檢測分析。當前食品微生物檢測手段也逐漸進步，檢測工具逐漸多元，檢測精準性也逐漸提升，在微生物檢測環節應當有效引進與利用[6]。

4.2 加強食品檢測樣本的篩選

在食品微生物檢測工作開展過程中，為了保證檢測工作的有序發展，保證檢測中各項數值的精準性，要求從源頭上優化檢測樣本的選取，盡量選擇具有代表性的菌落樣本。在具體檢測環節，要求檢測人員具備專業的檢測知識與理論水平，能夠在相關要求與標準下開展工作，保證檢測環節與檢測流程符合相關要求。保證檢測過程中食品樣本的獨立性，避免樣本受到微生物污染，從而影響最終的檢測效果。在完成食物樣本采集后，要求在規定的時間內進行樣本檢測，避免樣本受到不良影響，從而出現檢測結果不精準的現象。

4.3 強化食品檢測作業人員專業素質

對食品樣本檢測人員進行必要的檢查控制，要求檢驗人員具備相應的專業技能，在檢測工作開展過程中能夠嚴格執行相應的作業流程與作業規范，避免出現因檢測人員技能不過關導致檢測質量不合格的現象，從而以此保證檢測作業的精準性。要求檢測人員綜合職業素養良好，在專業理論知識外，能夠在具體的檢測作業開展過程中嚴格執行微生物檢測的相關要求，具備良好的職業道德水平，提升檢測工作的精準性與合理性。針對食品微生物檢測工作，應結合具體食品情況選擇相應的檢驗方法，控制檢驗過程中的各項環節，從整體有效把控檢測工作。

4.4 保證食品檢測環境符合要求

檢驗環境是影響檢測結果的主要因素之一，將對環境的控制放在重要的管理項目中。加強對檢驗過程中實驗室環境的控制與管理，可保證檢測過程中食品微生物檢測樣本不受到其他因素的影響，保證檢測實驗室環境的清潔性，嚴格規范檢測中的各項要素，保證檢測樣本性能符合檢驗要求。定期對實驗室檢測環境進行必要的消毒處理，將消毒時間控制在一定的限度內，避免外界污染物進入實驗室中。測量實驗室環境中的病原菌含量情況，若含量較高，超過了一定的數值，則應當采取必要的應對措施，避免影響檢測結果。

4.5 加強食品檢驗過程控制

為了保證良好的檢測效果，加強對食品檢驗過程中的過程控制，嚴格把控各項檢測環節。保證檢測過程中的相關內容能夠符合要求，在檢測固態食品與液態食品時，采用體積法、重量法進行測量。在檢測過程中，若出現檢驗樣品搗碎的現象，應選擇合適的勺制器具，并使用無菌水進行稀釋處理。在各項操作過程中嚴格貫徹相關作業規范進行，保證檢測過程中的各項環節均符合相關作業規范與要求。在檢測過程中若出現需要變更檢測步驟與檢測環節的現象，要求全面分析檢測過程中的各項內容與環節，與檢測內容相結合，對相關各項檢測內容進行科學地調整。

5 結語

微生物檢驗工作是保證食品安全的重要步驟與要求之一，對促進食品行業的健康發展起著重要的作用，在具體的檢測工作開展過程中，最終檢測結果往往容易受到主觀與客觀層面的影響，給檢驗工作帶來了一定的問題。為此要求食品微生物檢測工作開展過程中，工作人員能強化自身專業知識，在檢測過程中能夠踐行相關的檢測作業規范和要求，嚴格遵守質量控制規范，對檢測的各流程與環節進行嚴格把控，通過多項措施的聯合運用，不斷增強食品微生物檢測水平。