益生菌的營養(yǎng)保健功能及其在食品中的應(yīng)用探討

姚 紅，王筠凝

（道外區(qū)太平人民醫(yī)院，黑龍江哈爾濱 150050）

益生菌屬于微生物制劑，可通過口腔或其他黏膜進入人體，可刺激免疫機制或改善微生物及酶的平衡性，具有促進消化、提升機體抗病能力、增強代謝功能、抑制消化道疾病發(fā)生等多種保健功能。現(xiàn)階段，益生菌在乳制品生產(chǎn)、保健類食品或藥品生產(chǎn)中均有所應(yīng)用。在生物研究中，益生菌屬于全新且極具發(fā)展?jié)摿Φ男卵芯款I(lǐng)域，益生菌具有一定營養(yǎng)保健功能，對人的營養(yǎng)水平提升、身體健康保持均有一定益處。

1 益生菌來源及種類劃分

動物腸道是益生菌的主要來源，可從其正常生理性菌、非腸道菌中提取出來。20世紀在90年代，我國公布了6種益生菌類型，有目前較為常見的乳酸桿菌及雙歧桿菌，除此之外還有糞鏈球菌、酵母菌、DM423蠟狀芽孢桿菌及SA38蠟狀芽孢桿菌4個類別，這些益生菌均可作為動物微生態(tài)調(diào)節(jié)劑而使用。我國所應(yīng)用的益生菌中，最為常見的類型有3種。①乳酸桿菌類型的益生菌涵蓋多種類型的菌型，如發(fā)酵型、嗜酸型、乳酸乳桿菌等多種類別。②雙歧桿菌包涵兩歧型、嬰兒型以及短雙型等多種類型的雙歧桿菌。③鏈球菌涵蓋糞鏈型、乳鏈型、嗜熱唾液型以及乙酸乳酸雙鏈型4種類型。除上述這些益生菌之外，丙酸及芽孢等桿菌屬或中球菌屬的菌種也屬于益生菌，此類益生菌主要來源于蔬果及乳酸發(fā)酵制品。

2 益生菌的營養(yǎng)保健作用分析

2.1 優(yōu)化腸道菌群結(jié)構(gòu)、抑制病原菌繁殖與生長

益生菌是一種可在動物黏膜、皮膚表面或細胞間按照一定順序定植的菌種，可通過主消化道定植位點的占據(jù)而構(gòu)建生物保護屏障，可防止病原微生物入侵，可降低機體的患病概率。益生菌能夠分泌抗菌物質(zhì)，此物質(zhì)對病原菌的繁殖及生長具備抑制作用[1]。如常用的乳酸菌及雙歧桿菌兩種菌型，便可在機體中進行糖類物質(zhì)發(fā)酵，從而將腸內(nèi)調(diào)整為微酸環(huán)境，如此可有效防止病菌的入侵及定植。也有部分益生菌可通過產(chǎn)生天然抗生素等物質(zhì)營造殺滅有害菌的環(huán)境。益生菌還會與外來菌爭奪營養(yǎng)從而抑制雜菌生長，需氧型益生菌還會通過氧氣消耗而降低腸道的氧化還原電勢，抑制需氧型致病菌生長繁殖，從而起到良好的疾病預(yù)防效果。

2.2 刺激免疫應(yīng)答、增強機體免疫能力

益生菌的存在對巨噬細胞具有激活作用，同時也有益于NK細胞活性提高，還能促進免疫球蛋白增長，如在免疫球蛋白A水平提升方面益生菌的作用便較為顯著，可使動物機體的非特異性及特異性免病應(yīng)答得到進一步的提升。不僅益生菌活菌細胞的免疫調(diào)節(jié)功能力較強，死細胞及其所產(chǎn)生的發(fā)酵產(chǎn)物也對機體免疫調(diào)節(jié)能力強化有促進作用[2]。如部分乳桿菌發(fā)酸制品，利于降低甘氨膽酸還原酶等酶的活性，可對結(jié)腸癌的產(chǎn)生起到明顯的抑制作用。同時也有利于促進白細胞介素等非特異性免疫系統(tǒng)激活物的產(chǎn)生，可提高NK細胞數(shù)量，促進P淋巴細胞繁殖，從而強化特異性免疫應(yīng)答效果。益生菌具備腸黏膜屏障調(diào)節(jié)功能，能強化區(qū)域免疫反應(yīng)能力，有利于動物體免疫功能的提升并可加快免疫功能受損后的恢復(fù)速度。

2.3 抑制癌細胞增殖、降低腫瘤疾病發(fā)生率

癌癥疾病的發(fā)生會受到膳食組分的影響，膳食中含有益生菌，能夠起到抑制腫瘤發(fā)病的作用。在酸奶中加入干酪乳桿菌或嗜酸乳桿菌，可對食用者體內(nèi)單球巨噬細胞活性的增強起到促進作用，利于其全身性免疫應(yīng)答功能的強化。這些菌體以及酸奶上清液的抗腫瘤活性均極強，從而可有效抑制腫瘤疾病的發(fā)生。同時，益生菌在基因型及非基型突變方面也有一定效用，如可益生菌及其代謝產(chǎn)物可對結(jié)腸上皮細胞的變化產(chǎn)生抑制，可通過扼制癌細胞增殖降低結(jié)腸癌疾病的發(fā)生率。

2.4 清除機體自由基、降低機體衰老速度

乳酸菌及嗜酸型乳桿菌等益生菌在代謝的過程中會生成大量的乳酸，這些乳酸會對機體腸道中有害細菌起到抑制作用，可降低機體的衰老速度。雙歧桿菌的抗氧化能力極強，機體內(nèi)有大量雙歧桿菌，可促進超氧化物歧化酶的生成，能夠增大血液中此酶的含量，也可提升生物活性，進而加快體內(nèi)自由基清除速度，抑制自由基參與氧化，如此可對機體的衰老起到一定的抑制作用。

2.5 減少膽固醇含量、改善機體血脂情況

由于心腦血管疾病的發(fā)生與人體內(nèi)血清膽固醇含量過高有直接關(guān)聯(lián)，因而長期食用益生菌制品，對人體血清膽固醇含量降低有明顯作用，可有效防止引發(fā)心腦血管疾病。益生菌能對食物中存在的膽固醇起到吸附作用，并將之排出體外。同時，對腸內(nèi)膽汁酸也有吸附功能，可對肝臟的膽固醇合成產(chǎn)生抑制，或?qū)崿F(xiàn)血漿及肝臟中膽固醇含量的重新配置，有益于降低血清含有膽固醇的總數(shù)量。此外，益生菌還具備較高的膽鹽水解酶活性，能夠幫助膽鹽向脫合態(tài)轉(zhuǎn)化，使膽鹽及膽固醇產(chǎn)生共沉淀反應(yīng)，進而改善機體的血脂情況。此外，益生菌對乳糖不耐受、高血壓等疾病均有一定的緩解作用。

3 食品中益生菌的具體應(yīng)用分析

3.1 食品中可應(yīng)用的益生菌類型

可添加于功能性食品中的益生菌有雙歧桿菌以及乳桿菌兩個類別，前者屬于世界公認的有益菌，基本不會對人體產(chǎn)生危害。在食品生產(chǎn)中常用的雙歧桿菌除了嬰兒型雙歧桿菌外，還有長雙歧桿菌及短雙歧桿菌等其他菌種。后者較為常用的是干酪乳桿菌與嗜酸乳桿菌，除此之外還有鼠李糖乳桿菌。近年來，研究人員研制出了植物乳桿菌與羅伊氏乳桿菌，這兩種乳桿菌也可應(yīng)用于食品及保健品生產(chǎn)方面。

3.2 食品中益生菌的主要應(yīng)用方式

益生菌在食品中的應(yīng)用主要是生產(chǎn)發(fā)酵乳制品，并且在果汁、冷凍酸奶及冰淇淋等功能性食品加工方面也逐漸得到了應(yīng)用。我國食品生產(chǎn)方面，益生菌主要應(yīng)用于奶制品生產(chǎn)領(lǐng)域，主要添加于酸奶及乳酸菌類飲品中。在科技逐步發(fā)展的同時，研發(fā)出了微膠囊技術(shù)，此技術(shù)在益生菌加工方面具有顯著作用，既有利于益生菌產(chǎn)品耐貯藏性能的提升，對其耐加工性增強也有明顯效果，從而可進一步彰顯益生菌的應(yīng)用價值。

3.3 食品中應(yīng)用益生菌的安全性分析

現(xiàn)階段，乳酸桿菌在食品中的應(yīng)用具有較高安全性，然而部分乳酸桿菌及雙歧桿菌代謝時會產(chǎn)生細菌素，此類細菌素雖能殺滅生存于腸道內(nèi)部的病原菌及腐生菌，但同時也會對腸道內(nèi)同時存在的其他有益微生物產(chǎn)生影響，破壞腸道微生態(tài)平衡，難以保證機體生理功能的正常發(fā)揮[3]。若是機體自身不具備較高的免疫能力，或是自身免疫功能存在缺陷，益生菌的存在還會誘發(fā)感染，進而會對機體產(chǎn)生嚴重傷害。在人體或動物生產(chǎn)促進劑應(yīng)用方面，益生菌的應(yīng)用需謹慎，但在食品應(yīng)用方面相對安全。

3.4 食品中益生菌的應(yīng)用方向

3.4.1 在保健食品中的應(yīng)用

保健食品方面，益生菌既可制成粉劑或膠囊，也可以口服液形態(tài)存在。通過離心處理后的益生菌，可加入適量凍干保護劑進行冷凍，待冷凍處理完成后便可將菌粉制作為粉劑或膠囊保健食品。市場上較為常見的益生菌片、乳酸菌素片均是采用此法制作而成，此類以益生菌制劑為主的保健食品對機體消化功能具有促進作用，屬于十分暢銷的保健食品。

3.4.2 在功能性食物中的應(yīng)用

3.4.2.1 乳制品中的應(yīng)用

益生菌應(yīng)用最多的是乳制品，其中酸奶中益生菌的添加較為常見。如益生菌酸乳制作時可添加含有干酪乳桿菌的果蔬片，并加入葡萄干及小麥谷物，不僅能夠提升乳品的口感，也可對乳桿菌細胞活力的提升起到促進作用。在乳制品中添加益生菌，可對乳酸中黃曲霉素的含量產(chǎn)生抑制，進而使乳酸飲料的安全性更高[4]。面向兒童生產(chǎn)的養(yǎng)樂多、優(yōu)益C等乳酸菌飲料便是乳制品中益生菌應(yīng)用的代表，同時益生菌也可用于制作益生菌類奶酪，如瑞士干酪中便添加了益生菌。

3.4.2.2 功能性蔬菜汁中的應(yīng)用

功能性蔬菜汁加工時，也可添加適量益生菌，如在火龍果果汁中加入益生菌，可使蔬菜原汁發(fā)酵成為酸化果蔬汁，不僅能夠增強果汁飲口的口感，也可通過乳酸含量增加而使蔬菜汁的營養(yǎng)價值更高。加入干酪乳桿菌制成的蔬菜汁，經(jīng)發(fā)酵后其pH值會較添加前有所下降，從而可延長蔬菜汁的存儲時間，并且經(jīng)發(fā)酵之后的蔬菜汁具備更高的活性，還具有良好的抗氧化功能。

3.4.3 在食品添加劑中的應(yīng)用

在食品添加劑中加入益生菌，對食品制作后的美味程度提升具有促進作用，可通過食物中香精及香料含量的降低而增強食品的健康性。目前益生菌類食品添加劑中主要添加的益生菌為嗜熱鏈球菌。利用保加利亞乳桿菌制作食品添加劑也較為常見，此種乳桿菌中存在的丁二酮乳鏈球菌及醋化醋桿菌共同作用下所產(chǎn)生的乙醛對食品味道的提升具有顯著作用。同時食品添加劑中加入益生菌后，還可使食品稠度更佳，如應(yīng)用益生菌類食品添加劑制作的乳制品甜度更佳、味道更好，還可防止消費者食用后出現(xiàn)不良反應(yīng)[5]。

4 結(jié)語

益生菌屬于兼具營養(yǎng)性與保健性的菌種，對人體健康極為有利。在保健食品、功能性食品及食品添加劑方面，益生菌均具備良好應(yīng)用價值。要確保益生菌利用功效有效發(fā)揮，應(yīng)結(jié)合人體需求及狀態(tài)，科學(xué)添加益生菌，從而確保益生菌保健功能彰顯，降低疾病發(fā)生率，保證益生菌攝入者的身體健康。