桑葚貯藏保鮮與干燥加工工藝的研究進展

王艷萍

（巴音郭楞職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆庫爾勒 841000）

桑葚既可以作為鮮果直接入口實用，又可以經(jīng)過一系列加工工藝后作為中藥成分與其他中草藥混合食用，是我國傳統(tǒng)的滋陰養(yǎng)顏、補血生津、潤腸通便的食藥兩用型食品。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究人員通過大量臨床試驗發(fā)現(xiàn)桑葚的抗氧化性極強，在體內(nèi)不僅可以保護腎臟、肝臟和心腦血管系統(tǒng)，對高血壓、高血脂和癌癥都有極好的療效，老年人食用桑葚還能起到預(yù)防老年癡呆癥的療效。桑葚富含多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、多糖類和多酚類等多種有效成分。而桑葚的成熟期通常為4—6月份，成熟的桑葚水分含量約為80%，采摘后容易變質(zhì)，不易運輸和貯存，若采取的保鮮措施不當(dāng)，將會嚴(yán)重影響后期的干燥、入藥和加工。近年來，由于桑葚具有抗氧化性和降糖作用，市場需求量越來越大，因此，開發(fā)和利用桑葚是今后的一個重要課題。

1 桑葚的貯藏保鮮技術(shù)

桑葚采摘后應(yīng)在室溫下存放12 h，否則會因水分流失而發(fā)生顏色變化，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量大打折扣。目前常用的保鮮技術(shù)有物理保藏、化學(xué)保藏、生物保藏等。

1.1 化學(xué)貯藏保鮮法

化學(xué)保鮮技術(shù)是利用化學(xué)保鮮劑對果蔬進行加工，改變微生物細(xì)胞的有關(guān)生理參數(shù)，或抑制其增殖，從而實現(xiàn)保鮮。ZHAO等[1]將桑葚浸泡在不同濃度的CIO2溶液中，發(fā)現(xiàn)用60 mg/L的ClO2溶液處理的桑葚可以保存14 d以上。同時，實驗人員對氧化鈣對桑葚的保鮮效果進行了研究，將桑葚用氧化鈣溶液浸泡，浸泡14 d后，經(jīng)清水沖洗，14 d后，樣品中的細(xì)菌含量與4 d時相似，表明CaO2是一種較好的保鮮劑。化學(xué)保鮮方法能起到很好的保鮮作用，但化學(xué)保鮮劑對人體也有一定的傷害。隨著我國食品安全問題的日益嚴(yán)重，化學(xué)保鮮方法的應(yīng)用也越來越受到人們的關(guān)注。霍憲起等[2]研究了以正己醇為原料，在低溫（0～2 ℃）下處理桑葚，對桑葚呼吸強度、維生素C和過氧化物酶（POD）的變化進行了研究，發(fā)現(xiàn)正乙醇對于桑葚的保鮮具有積極效果。實驗人員將5 g/L殼聚糖咖啡酸衍生物、0.225 g/L咖啡酸、5 g/L殼聚糖、5 g/L殼聚糖與0.225 g/L咖啡酸的混合物和蒸餾水對桑葚進行處理后在低溫（4 ℃）中儲存，通過實驗結(jié)果對比發(fā)現(xiàn)，殼聚糖咖啡酸衍生物混合溶液和蒸餾水相比，對桑葚更能起到較好的保鮮效果[1]。

1.2 物理貯藏保鮮法

物理保鮮是指通過調(diào)整儲藏溫度、改變儲藏氣體的配比及采用薄膜包裝等方式實現(xiàn)保鮮。此法操作簡便、操作方便，是一種適合大量桑葚的保鮮方法。

1.2.1 低溫保鮮法

目前最常用的低溫保鮮方法是冷藏保存。結(jié)果表明，在低溫環(huán)境下，桑葚中的根霉、毛霉等致腐真菌的活性降低，從而抑制了它們的代謝。根據(jù)其自身特性，迅速冷凍后進行低溫保存，有利于長距離保存。林羨等[3]通過研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在（-0.3～ -0.6 ℃）溫度下，桑葚貯藏過程中的糖酸消耗較低，能保持其風(fēng)味，并能抑制乙烯的釋放，延長后熟的時間。實驗結(jié)果表明，速凍對桑葚的保鮮效果優(yōu)于常規(guī)速凍，同時也可減少凍融過程中的水分流失。李嬌嬌等[4]認(rèn)為，將桑葚置于0 ℃低溫保存，能顯著地減PG、PL等酶的活力，從而延緩其細(xì)胞壁的降解，從而延長其貯存期。

1.2.2 氣調(diào)保鮮法

空氣調(diào)質(zhì)保鮮技術(shù)是國內(nèi)外果蔬保鮮領(lǐng)域的一個重要研究方向，研究歷史已有200多年。近年來的研究表明，在高氧氣濃度下（高于天然氧氣21%），水果中CO2和乙烯的釋放速度受到了一定的影響，從而改善了傳統(tǒng)的氣調(diào)保鮮方法對水果的損害。相關(guān)研究表明，在適當(dāng)?shù)臏囟取穸认拢梢酝ㄟ^調(diào)整儲藏環(huán)境CO2、O2的比例調(diào)節(jié)桑葚的生理代謝，從而延長桑葚的儲藏期。殷浩等[5]發(fā)現(xiàn)，在高氧條件下，桑葚呼吸強度、失重率、腐爛指數(shù)均明顯下降，而酚類和類黃酮含量則明顯增加，其效應(yīng)與氧濃度升高相符合。

1.3 生物膜貯藏保鮮法

生物保鮮膜作為一種新型的保鮮劑，在果蔬保鮮中得到了廣泛的應(yīng)用。生物膜貯藏保鮮法與低溫、化學(xué)保鮮劑相結(jié)合，能有效地抑制桑葚的呼吸，并保持其生物活性。在殼聚糖基質(zhì)中加入Ag+、TiO2顆粒，所制得的膜具有綠色、生物相容性、低成本等優(yōu)點，可顯著改善膜的機械性能，減少水分透過，從而改善桑葚的保鮮效果。另外，將1%的納米銀粉添加到納米纖維/聚乳酸薄膜中，可以顯著地改善薄膜的透氣性，并對金黃色葡萄球菌等微生物的生長起到一定的抑制作用，從而延長其貯 存期[4]。

1.4 生物貯藏保鮮法

研究人員積極探索新型的保鮮方法——生物保鮮劑，相關(guān)報告顯示，有38種微生物被用來進行果蔬的防腐。陳會娟[6]以4.5×105CFU/mL的枯草芽孢桿菌懸液對新鮮桑葚進行處理，25 ℃貯存 72 h，其腐爛速率只有58.75%，與未進行處理的桑葚果實的腐爛效率相比，保鮮效果有顯著提高。同時，實驗人員還將無菌水、黃連提取液0.7 g/mL、 3×106CFU/mL枯草桿菌溶液、3×107CFU/mL的枯草芽孢桿菌懸液混合后，經(jīng)5 d后，分別對霉變率、失重率、可滴定酸、可溶性總糖和MDA進行了比較，結(jié)果表明，以黃連提取液和枯草芽孢桿菌懸液作為復(fù)方制劑進行處理，在多項指標(biāo)上都優(yōu)于其他方法。此外，大蒜、山豆根和肉豆蔻的浸提物對桑葚的保鮮效果較好。

2 桑葚的干燥加工方法及其對桑葚特性的影響

2.1 桑葚的干燥加工方法

《中華人民共和國藥典（一部2020年版）》規(guī)定，最傳統(tǒng)的烘焙工藝是將桑葚烘干或晾干。近幾年，由于技術(shù)進步，許多新技術(shù)被用于桑葚的烘干處理。付輝戰(zhàn)等[7]采用真空微波烘干技術(shù)，對桑葚進行了烘干，得出了最佳干燥工藝條件，功率為3.0 kW，材料厚度為30 mm。李兆路等[8]通過對桑葚的對流-紅外聯(lián)合干燥實驗，得出了在70 ℃、675 W功率下干燥桑葚總酚和花色苷分別為30.33 mg/g和11.55 mg/g。陳壯耀［9］采用熱泵干燥技術(shù)進行桑葚的干燥，得出其最佳溫度為60 ℃。實驗證明，采用熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥相結(jié)合，既能保持桑葚中的有效成分，又能縮短烘干時間。相關(guān)研究表明，以62 ℃的干燥溫度和2 cm的桑葚粉為原料，經(jīng)真空干燥，桑葚粉含量為1.179 mg/100 g[10]。翁渝潔[11]以維生素C、可溶性總糖、可滴定酸等為指標(biāo)，對紅外線一次熱風(fēng)烘干桑葚的工藝進行了優(yōu)化，得出了在150 ℃紅外線烘干10 min復(fù)水10 min、50 ℃熱風(fēng)烘干的條件下，其維生素C含量為679.37 μg/mg，可滴定酸含量 93.64 mmol/100 g，可溶性總糖91.64 mg。LI等人對濃縮桑葚汁進行了噴霧干燥實驗，結(jié)果表明，在 180 ℃、18 000 r/min、30 mL/min條 件 下，采 用30%β-環(huán)糊精為干燥劑，最終得到的產(chǎn)物中的花色苷含量為54.67 mg/g，水分為5.6%[12]。

2.2 不同干燥加工方法對桑葚的特性的影響

采用不同的烘干工藝對桑葚的生物活性物質(zhì)含量及其物理性能也有一定的影響。陳壯耀對真空冷凍干燥、低溫?zé)岜酶稍铩⒏邷責(zé)犸L(fēng)干燥3種干燥方式進行了比較，認(rèn)為真空冷凍干燥和低溫?zé)岜酶稍锬軌虮３稚］刂械挠行С煞郑葌鹘y(tǒng)的高溫?zé)犸L(fēng)干燥的效果好[9]。通過對比微波干燥、熱風(fēng)干燥、遠紅外干燥和真空冷凍干燥等方法保存桑葚中的生物活性成分，發(fā)現(xiàn)采用真空冷凍干燥法處理過的桑葚在粉碎成果粉后水合能力和吸油能力更好。在45 ℃、50 ℃、55 ℃、60 ℃時，對高溫干燥、熱風(fēng)干燥、熱泵干燥等4種不同的干燥工藝進行了比較。通過對比桑葚的色度變化、總酚含量、總黃酮含量、清除DPPH自由基和ORAC的抗氧化性，可以得出結(jié)論，在45 ℃時，采用低溫?zé)犸L(fēng)干燥法處理桑葚的效果最佳。

3 桑葚研究進展及未來發(fā)展趨勢

桑葚是一種具有廣泛應(yīng)用前景的植物，具有很高的科學(xué)研究和應(yīng)用前景。桑葚具有抗衰老、保護心腦血管、降糖、降血脂等作用，目前市面上針對桑葚的藥理作用開發(fā)的主要產(chǎn)品有桑葚干、桑葚醋、桑葚酒、桑葚汁等。近幾年，隨著“一帶一路”倡議的提出，我國桑葚新品種的引入，使我國桑葚的發(fā)展前景更加廣闊[10]。由于新鮮桑葚水分含量高，不易貯存、運輸，國內(nèi)外學(xué)者對其儲藏技術(shù)進行了大量的研究，但有關(guān)方面的研究成果較少，目前仍以物理方法和化學(xué)方法為主。近年來關(guān)于桑葚貯藏的方法研究中，相關(guān)研究人員也曾提出過其他新型的貯藏方法，例如電離輻射、微波或納米材料等，但由于新方法的不成熟性和局限性，僅能夠在貯藏與桑葚同類型的漿果類食物方面進行應(yīng)用，無法大面積推廣使用。在當(dāng)前加工過程中，如何將貯藏桑葚的技術(shù)方法進行全面推廣，是制約桑葚貯藏及加工領(lǐng)域的重要因素[11]。

4 結(jié)語

桑葚的干燥處理直接關(guān)系到桑葚的藥用價值，同時也影響其產(chǎn)品的開發(fā)與生產(chǎn)。目前對桑葚的食用性能的研究，主要是為了保持其香味和外觀，而在藥用方面，更注重對其有效成分的保護。鑒于其藥食兩用的特性，建議今后在研究桑葚的干制工藝時，要多注重“藥”與“食”的統(tǒng)一，避免只從單方面入手，而忽略其他方面。因此，采用先進的貯藏、保鮮及烘干技術(shù)，對于進一步開發(fā)和利用桑葚的加工產(chǎn)品資源，將起到十分重要的作用。