閩南風味食品烹飪工藝解析
——以醬油水菜肴制作為例

周文龍

（廈門工商旅游學校，福建廈門 361021）

近年來，閩菜越來越受到人們的青睞。廈門作為八大閩地的網紅城市之—，是全國人民向往的旅游打卡地，其本土美食絕對是讓人對廈門流連忘返的最好理由。廈門地處東南沿海，作為海濱城市有優良的、豐富的海洋資源，被譽為“海上花園城市”，某種程度上說，廈門人一天的飲食起居，從生理到心理都離不開海。早晨一碗誘人的沙茶面，面中的各種海鮮料頭令人愉悅一整天，午餐中的各式海鮮菜肴，再到晚上甚至夜宵海鮮燒烤，無一不是海味滿滿，這些都是來自大海的饋贈。而如此豐富的食材不僅為廈門本土菜的發展與傳承提供了食材上的保證，還為閩南廚師們提供了更多廚藝創作的素材。隨著我國綜合實力的不斷提升，人們的生活水平不斷提高大大刺激了餐飲市場的發展，并使其達到了空前繁榮[1]。

廈門菜作為閩南片區菜肴的代表，在餐飲市場激烈的角逐中，不僅沒有被淘汰，反而依靠著極佳的地緣、人文優勢助推了自身的發展，奠定了它在當代信息化餐飲市場上頂級流量的地位。廈門菜的發展搭上了時代高速列車，人們吃的是味道，品的是情懷。

提到廈門菜自然繞不開醬油水菜肴，因為這一菜肴正是為數不多的延續幾百年的美味。它之所以能夠較好地傳承，離不開人們數百年的堅守保護。他們保護的不僅僅是一方口味，更是在保護一種記憶、一種文化、一種符號。隨著時代的變遷，年輕人也在追隨著前輩們的腳步，他們對于中華傳統飲食文化的追求力度絲毫不遜于前輩。醬油水菜肴的傳承還有一個重要的原因，即此菜肴的主配料十分簡約，價格很接地氣，還易于烹調，更能保證原料本味。這么多的優勢疊加，自然能夠獲得數代人的青睞。對于此菜肴的烹飪，筆者將十多年的醬油水菜肴烹飪經驗進行歸納總結，從原料擇選、初加工、熟處理等各個環節都進行了思考、解析。

1 醬油水菜肴的烹飪流程分析

1.1 選料

原料品質的好壞直接影響菜肴的最終質量，醬油水菜肴對于食材的選擇極為苛刻，第一要求是新鮮，新鮮包含鮮活和冰鮮食材。其次是選用無異味或者本身異味較小的、易于成熟、易于入味的海鮮食材作為原料。醬油水菜肴的配料一般以浙江蕭山一帶產的甜菜脯、廈門本地紅蔥頭、青蒜苗、紅尖椒、生姜和青蔥等，調料主要是選用優質醬油、陽江地區產干豆豉、廈門海堤牌白胡椒粉、白砂糖、3年以上陳釀花雕酒。主料、配料和調料看似沒有干系，彼此獨立，性質、口味、狀態等迥異，然而擱置在一口鍋內，融于一碗湯汁里，滲透于一條魚、一捧蛤蜊、一盤海蝦時，美妙至極，妙趣橫生，令人贊嘆。

1.2 刀法的選擇與運用

提及中國菜時，不得不提中國廚師的刀工技術。中餐造型豐富多樣，中餐廚師利用不同刀具和食材不同性質的特點，以及刀紋角度和深度之間的差異，分別發掘出切、斬、砍、削、批和排等多種刀工技法。而食材的入味與否、成品的出品率多少、菜肴的美學效果呈現等都離不開刀工，足以證明刀工對于中餐菜肴非常重要。中餐中有一道廣受歡迎的“爆炒魷魚花”，該菜肴中魷魚本身沒有太多滋味，也不易入味，但中國廚師對于食材的認識透徹之極，他們會利用魷魚的肉質特點采用直刀法結合剞刀法，將魷魚肉面均勻地斜剞4/5或者2/3深紋，然后轉角直刀剞同等深度的直紋，和斜紋相交。經過極致刀工處理后，魷魚入沸水自然卷曲形成魷魚花，達到入味的目的，實現美學效果。

醬油水菜肴對于刀工處理極為考究，如魚類食材一般整魚入鍋烹制，僅在肛門處切1 cm小口，切斷魚腸，口腔取內臟，從而保持魚肉表面完整。蝦類食材不宜開背，而是用牙簽挑去砂腸的方式保持蝦肉完整。如此謹慎用刀，不破壞食材表面，避免營養成分流失，降低鮮度，同時保證口感，足以看出人們對于醬油水菜肴食材處理思考之深刻。而遇到必須采用深度刀工處理的食材時，廚者們會充分考慮原料的性質，慎選刀法，再進行高標準刀工 處理。

1.3 爐與火的掌控

中國菜肴中不乏聽到“鑊氣”一詞，即人們口中的“鍋氣”。鍋氣來源于爐與火，即炊具和熱源。中國菜的一菜一格，百菜百味絕不會徒有虛名，中國廚師對于食材加熱的竅門經過幾千年的沉淀，早已到了爐火純青的程度。炊具的選擇對食材成菜至關重要，屬于食材加工的延續，對食材加工的重視就是對食客最大的尊重。現代社會中，人們對養生越來越重視，采用科學的烹飪方式，低鹽少糖不過度烹調已成為共識。長時間烹調會導致食物中的嘌呤增高、亞硝酸鹽增加以及食材營養流失過大等，促使生食、短時間烹飪或低溫烹飪成為時尚[2]。醬油水屬于短時間烹飪，對于廚者要求熟練掌握各種用勺技巧。醬油水菜肴在烹制時，會根據不同原料形狀用火。原料形狀碎小，一般采用武火或中火，如醬油水煮蝦便是利用大火燒開，中火入味的原則。原料形狀較大，則采用先大火燒開，改文火煮制。這需要廚師在實際操作中，根據原料的成熟狀態以及其他特點，靈活用火，熟練用爐。

1.4 味道的調制

味道向來是中國菜的靈魂，醬油水既是烹調方法，也是醬油煮的主要食材。但是，絕不能簡單地將其理解成就是醬油煮食材。醬油水菜肴對于醬油的選擇非常謹慎，受釀造技術、發酵原材料的品質等因素的影響，制成的醬油有不同的等級品相，不同醬油的味道、口感、色澤等也不盡相同。

醬油水菜肴一定要選擇優質的醬油，這里的醬油指生抽，又成為白醬油。以古法純天然晾曬發酵釀造出來的醬油為上品。烹飪醬油水菜肴時，醬油是咸味的主要保證，無須另外加鹽。加熱時，對醬油的熟制是提鮮關鍵。將醬油放入鍋內，里面下入蔥姜等進行熬制出香、上色，待醬油里的生豆腥味去除，便可撈出過濾。蘿卜干和豆豉煸炒出的干香則是錦上添花。醬油水菜肴在加熱前對原料進行簡單的腌漬入基本味，在加熱后期，下入白糖，增鮮的同時提升了整個菜肴味覺的層次感。出鍋前，撒上蔥酥和淋蔥頭油幾乎是每道閩南菜的習慣，在此菜肴調味中，絕對是畫龍點睛。

1.5 方法的得當

良好的方法是菜肴質量的保證，給菜肴的成功烹飪帶來可能[3]。可以肯定的是方法不當，菜肴一定無法取得成功。醬油水菜肴在烹飪過程中最大的特色是將醬油熬香，然后滲透到原料上。通過火候的控制，文火和武火之間的及時轉換，以確保醬油水菜肴的湯汁量的把握和入味效果。

2 醬油水菜肴制作的關鍵點與否定項

2.1 醬油水菜肴制作的關鍵點

（1）主配料搭配比例要得當，注意量的控制，切不可喧賓奪主。

（2）調配料的擇選。一定要有嫩青蒜、甜菜脯、干豆豉，菜脯選用浙江蕭山一帶產的甜菜脯，豆豉選用陽江產豆豉，干香味濃郁。

（3）醬油的選擇。一般來說，品牌醬油在釀造技術上較普通醬油更為嚴謹，誠信度高，工藝更為成熟和先進，醬油的品質能夠得到保證。

（4）在加熱過程中，工具要配備齊全。如在加熱中用鍋蓋，會使得鍋氣始終在鍋內循環不外漏，保證了菜肴香味的濃度。

（5）對于不同性質的原料，成熟時間和含水量不同，因此，加熱時間是否科學合理，對于菜肴口感、口味起著決定性作用[4]。

2.2 醬油水菜肴制作的否定項

（1）原料未全熟。造成原料不熟主要是因為加熱時間不夠，很多人在烹飪時為達到原料滑嫩的口感，不考慮原料性質，直接縮短加熱時間，造成了原料不熟。值得關注的是，此菜肴的配料青蒜很容易在加熱時間和方法上被忽視，青蒜在刀工處理時應引起重視，蒜白要進行改刀處理，減少蒜白厚度。

（2）烹調方法不當。很多人為了追求菜肴色彩豐富，增加菜肴的感官品質以及提升菜肴的價值，因此融入了很多自己的想法，出發點是很好，然而不科學、不合理的烹飪會損害食材中的營養素，也很難實現烹調目標。在醬油水菜肴的制作過程中，切不可采用勾芡的方式來達到湯汁濃稠的效果，因為醬油水的湯汁濃稠，主要是食材通過烹飪，將原料中的呈味物質、蛋白質等慢慢溶解滲透于湯汁中，使得湯汁濃稠，口感醇厚[5]。醬油水在烹飪時，還有一個特別的地方，就是烹調過程中，一定是待高湯燒開后，下入主料。沸水下鍋可以減少烹飪的時間，從而達到保護原料的水分盡量不流失和維持口感鮮嫩的作用。

（3）菜肴出現焦糊現象。在醬油水菜肴的加熱過程中，因為要加蓋，無法看清鍋里面的湯量多少，因此廚師要對爐灶和火候非常熟悉。同時，為了防止食材在加熱過程中與鍋壁粘連，可以不定時地對鍋勺進行晃動。晃勺可使原料各種營養成分加速溶進湯內，同時，也能感受到鍋內的水量。任何菜肴在制作過程中，出現焦糊，都應該找出原因所在。醬油水一旦焦糊，意味著整個菜肴失敗了，喪失了本味，留下了焦糊的異味，甚至主料的焦糊產生地3,4-苯并芘等致癌成分，嚴重影響人體健康

3 結語

醬油水菜肴的制作濃縮著中國人對于烹飪的思考，對于海味的認知，體現著華夏智慧和工匠精神。醬油水菜肴的制作，重視火候、講究鍋氣、突出本味、注重色澤。隨著時代的發展，醬油水菜肴必將繼續傳承下去，尤其是這道菜契合著現代人的飲食理念。當然，醬油水菜肴也會遵循著傳承不守舊，創新不忘本的原則去發展。餐飲市場正朝著“中餐西做、西餐中做”的中西方飲食文化融合發展，這一趨勢極大程度豐富了醬油水菜肴的原料品種和工藝種類，對于醬油水菜肴的制作工藝有了更多的思考。同時，也將廈門菜乃至整個南味閩菜推向了更高的發展平臺，為接軌世界飲食提供可能。