食品中常見致病菌檢測技術問題分析

聶義紅

（廣饒縣疾病預防控制中心，山東廣饒 257300）

為持續提升食品安全，強化食品管理能力，有效防范食品安全風險的發生，實現對食品衛生問題的整體防控能力，遏制公共衛生事件的發生，相關部門著眼于實際，投入大量資源，搭建食品檢測網絡框架，確保自身對于常見致病菌的檢測能力[1]。基于檢測工作的開展要求，相關部門有必要整合資源，確保檢測技術的科學應用，進而推動食品常見致病菌檢測工作的順利開展。

1 食品常見致病菌類型分析

對食品常見致病菌類型進行梳理，有助于技術人員形成正確的觀念認知，精準把握致病菌的主要類別及其特殊形態，通過對思路認識的全面梳理，明確食品中常見致病菌檢測技術的應用重點。

從傳染學角度來看，食品或水源污染后，引發食物中毒或者以食物為傳播媒介的致病性細菌都被稱為食品致病菌。食品致病菌可通過直接或者間接的方式對食品或者水源進行污染[2]。經過長時間探索，食品中常見致病菌主要有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等不同類別，這些致病菌在進入人體后，對于人體的主要器官、組織系統會產生深遠影響。①沙門氏菌又被稱為沙門菌，是腸桿菌科的重要菌屬，在7～45 ℃的范圍內均可存活，其最適宜溫度為35～37 ℃。沙門氏菌分布在肉制品、蛋制品、乳制品等食物中，其可引起急性腸道疾病，出現腹痛、腹瀉、胃脹、惡心和食欲下降等癥狀。②金黃色葡萄球菌屬于微球科葡萄球菌屬，是需氧或者兼性厭氧菌，其最適宜生長溫度為37 ℃，存在于乳類、肉制品、魚類等[3]。根據臨床經驗，金黃色葡萄球菌是人體化膿感染最主要的病原菌，可以引發人體較為嚴重的局部甚至全身性化膿感染。患者在感染后，會出現甲溝炎、膿痤瘡等皮膚軟組織感染，部分患者會出現金葡萄肺炎、膿胸、中耳炎等內臟器官感染或者敗血癥、膿毒血癥等全身感染癥狀。③副溶血性弧菌屬于多形態桿菌，革蘭氏染色為陰性，無芽孢，在30～37 ℃條件下，均可生存。副溶血性弧菌廣泛存在于魚類、蝦類、貝類等水產品中，部分含鹽量較高的咸菜、腌肉等腌制食品也會含有副溶血性弧菌。根據臨床經驗，副溶血性弧菌會引發患者的胃腸道病變，使患者出現惡心、嘔吐、腹痛以及水樣便等情況，同時副溶血性弧菌潛伏時間較短，患者在數小時或者數天的時間內，均可出現病變[4]。從傳染學角度來看，人在攝入未經加工的冷凍食物尤其是肉類時，出現副溶血性弧菌感染的概率較高。根據相關研究機構的統計數據，生乳、軟干酪、肉醬、豬舌和生蔬菜等都是副溶血性弧菌的主要載體。

2 食品常見致病菌檢測重要性分析

檢測工作的有序開展對于食品常見致病菌重要性的梳理和公共食品安全問題的處置有著最為直接的影響。為發揮技術優勢，確保各項檢測工作的順利開展，技術人員需要調整思路，創新路徑，實現食品常見致病菌檢測技術的合理化應用。

常見致病菌檢測對于食物的針對性和有效性管理大有裨益，是提升食物管理水平、增強食品安全的重要舉措。在較長的一段時間內，我國在常見致病菌檢測過程中，暴露出致病菌檢測方法單一、檢測體系不健全等系列問題，這些檢測問題使得整個食品常見致病菌檢測結果不精準，導致檢測結果無法反映出致病菌的類別、含量等基礎信息，造成食品檢測結果出現偏差，對于后續食品安全管理產生了消極影響[5]。為有效解決上述問題，實現對常見致病菌的科學檢測與高效處理，有必要從實踐角度出發，綜合考量各類因素，創建科學化、高效化的致病菌檢測體系。檢測團隊以及技術人員應從實際角度出發，針對食品常見致病菌檢測技術應用環節暴露出的問題，創新檢測方案，優化檢測流程，調整檢測體系，通過多元化的檢測技術應用，搭建起科學化、合理化的檢測技術體系，提升常見致病細菌的檢測水平，推動食品常見致病菌檢測體系的優化與完善[6]。

3 食品常見致病菌檢測技術應用策略

食品常見致病菌檢測技術的應用要求技術人員在科學性原則、實用性原則的框架下，調整技術思路，優化策略方法，通過技術應用策略的調整，確保檢測技術在食品中常見致病菌檢測中的高效化應用，保證常見致病菌的檢出率。

3.1 制定食品致病菌檢測標準

食品常見致病檢測技術在應用過程中，為確保檢測技術的應用成效，增強檢測結果的精準性，需要嚴格按照國家檢測標準，設立檢測技術框架，搭建檢測技術體系，從整體層面出發，構建食品常見致病菌檢測體系。在實際食品常見致病菌檢測中，應當遵循《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》 （GB 29921—2013），將檢測標準覆蓋到預包裝食品、非預包裝食品，對肉制品、水產制品、巧克力和可可制品等共計11類常見致病菌含量上限予以明確。通過明確食品致病菌檢測標準，檢測人員可以快速利用各類檢測技術手段，完成檢測技術的科學化應用，避免檢測技術在方案設立、檢測技術應用過程中出現偏差，實現對食品常見致病菌生長特征、生化特性、致病性的全面掌握[7]。

3.2 食品常見致病菌檢測技術方法

食品常見致病菌檢測過程中，應當針對性地做好沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌和副溶血性弧菌的檢測工作，著眼于不同類型的致病菌，采取相應的檢測技術方案，確保對不同類別常見致病菌的科學分析，為后續食品常見致病菌檢測、處理等系列工作的開展提供方向性引導，確保食品常見致病菌檢測結果的精準性。

3.2.1 沙門氏菌檢測方法

沙門氏菌的檢測需要從食品樣品制備、環境樣品制備、測試片水化處理、劃線接種、樣品增菌和觀察結果與分析等角度出發，有序推進沙門氏菌檢測工作，通過沙門氏菌檢測活動的依序開展，確保沙門氏菌檢測工作的順利進行。在檢測技術應用過程中，需要重點做好水化測試片的制備工作。測試片應采取密封處理的方式，將其放置在2～8 ℃的環境中進行保存。當測試片開封后，將測試片放置于-20～-10 ℃的環境中，避免溫度條件存儲不合理，影響最終的測試結果。水化測試片制備后，對水化測試片的上層膜進行處理，檢測人員揭開上層膜后，將體積為2 mL的無菌水、無菌磷酸緩沖液采取垂直滴入的方式，滴入到底層薄膜的中間位置，避免出現氣泡，將獲得水化測試片放置于室溫避光處進行靜置，靜置時間不低于1 h。完成水化測試片制備工作后，檢測人員可對水化測試片的制備效果進行分析。在室溫環境下，進行15 min的水化分析，水化過程中，持續分析測試片的顏色，如果水化測試片的顏色轉化為紅色，說明其具有使用價值，如果水

化測試片的顏色轉化為橙色，說明水化測試片無法滿足實際的使用需求，難以進行應用。

3.2.2 變形桿菌檢測方法

變形桿菌檢測可以采用實驗室檢驗的方式，利用樣品采集、增菌培養、分離培養、初步鑒定、生化試驗、變形桿菌菌數測定、血清學試驗和動物試驗等路徑方法開展系列檢測研究[8]。檢測人員采取分離培養的處理手段，利用EMB平板、SS平板，將培養皿放置于37 ℃的環境下，培養18～24 h后，觀察菌落的形態特征。為保證變形桿菌檢測的精準性，檢測人員采取生化試驗的方式，對變形桿菌所處的種屬或者種屬開展分析、評估。在檢測變形桿菌的過程中，需要對變形桿菌活菌開展計數分析，計數過程中，使用生理鹽水對原樣品進行10-2、10-3、10-4、10-5梯度稀釋，分別移取0.1 mL的懸液接種到培養基上，在37 ℃培養24～48 h，觀察變形桿菌生長情況。

3.2.3 副溶血性弧菌檢測方法

副溶血性弧菌檢測過程中，技術人員可以采用前端快速監測技術，利用分子技術、基因技術、免疫技術和生物芯片技術，實現對常見致病菌的精準識別與科學分析。為保證實際的檢測效果，技術人員需要在科學性原則與實用性框架下，著眼分子技術、基因技術、免疫技術等技術方案的主要原理，對硬件設備、軟件系統作出相應的嘗試，搭建起完備的前端快速監測技術平臺，實現檢測的有效性與高效性，確保副溶血性弧菌的檢測效果，快速掌握食物中副溶血性弧菌的毒性與數量。

3.3 明確食品致病菌檢測注意事項

在食品致病菌檢驗環節，為保證致病菌檢驗工作成效，排除外界因素的干擾，工作人員可以通過抽樣檢驗、樣品制備，從源頭上提升食品致病菌檢驗結果的準確性。食品致病菌檢驗方法的選擇對于食品致病菌檢驗準確性有著極為深遠的影響。在實際的檢驗過程中，工作人員應按照國家相關標準，結合食物的性狀、特征，選擇恰當的檢驗方法。在乳制品檢測過程中，工作人員可使用相關檢測技術進行乳制品致病菌的測定。以沙門氏菌檢測為例，通過致病菌檢測技術，可以檢驗沙門氏菌的類型，判定其檢測對象是否符合相關規定，達到檢驗的目的。

4 結語

對食品中常見致病菌檢測技術的系統性探討，有助于技術人員在思維層面形成正確的觀念認知，精準把握常見致病菌檢測的基本要求。文章從多個角度出發，在掌握食品常見致病菌主要類型的前提下，整合技術資源，創新技術應用策略，推動相關檢測技術的科學化應用，實現檢測結果精準度與檢測過程中高效性的全面兼顧。