“食品工藝學實驗”教學“金課”建設與探討

董 增，段 紅，翟科峰，姚沛琳，朱雪婷

（宿州學院生物與食品工程學院，安徽宿州 234000）

宿州學院坐落于皖北宿州，是安徽省地方應用型高水平大學立項建設單位之一，學校定位于服務地方經濟、為地方發展培養高水平的應用型人才。宿州是我國重要的糧食產區和優勢區，2018年糧食產量達到430.02萬t，果蔬、畜牧等也是重要的支柱產業，第一產業生產總值占比達到15.56%，具有發展農產品深加工產業的資源優勢。《宿州市“十三五”工業主導產業及戰略性新興產業發展規劃》中指出要依靠皖北糧食主產區資源優勢，進一步提升農產品加工附加值，力爭到2020年全市食品加工業實現產值1 000億元，食品工業發展提升到地方經濟發展的戰略高度。宿州市農產品也由原來的初加工向深加工、品牌化發展，食品行業迎來了快速發展的機遇。農產品附加值的提升、食品加工業產值的增加離不開對食品相關專業人才的需求，將人才培養與地方經濟發展需求緊密結合起來，既是應用型高水平大學的要求，也是提升教學質量的最終目的。

2019年教育部發布《關于深化本科教育教學改革全面提高人才培養質量的意見》，提出全面提高課程建設質量，指出課程體系整體設計要立足社會發展需要和人才培養目標，探索新型教學模式，推動課堂教學改革。同年，《教育部辦公廳關于實施一流本科專業建設“雙萬計劃”的通知》開啟了全國范圍內一流專業建設，一流專業建設離不開一流的課程。“食品工藝學實驗”是配合“食品工藝學”開設的一門實踐性強的綜合課程，該課程是培養學生創新、實踐、團隊協作能力的重要途徑之一，在實施過程中涉及食品加工工藝形式多樣，如何根據學校自身條件，采用多種教學模式結合建設“金課”，提升課程的教學質量，培養符合人才培養目標、滿足地方人才需求的綜合性人才是一個值得思考的問題。

1 “食品工藝學實驗”簡介

“食品工藝學實驗”是食品科學與工程專業的核心課程，是配合“食品工藝學”教學的實踐課程，涉及到“食品工程原理”“食品與機械”“食品感官評定”“食品化學”“食品微生物”等課程相關知識，該課程一般和“食品工藝學”在第五或第六學期一起開設。經過近年來的課程建設，宿州學院生物與食品工程學院“食品工藝學實驗”已經形成涉及肉制品加工、乳制品加工、果蔬加工、焙烤類、發酵類制品及休閑食品類等六大模塊，模塊的內容不斷充實，既包括了傳統加工工藝，又有新型食品加工技術的加入，“食品工藝學實驗”也隨著課程目標和專業培養要求先后更名為“食品加工工藝綜合實訓”“食品加工工藝綜合實訓與設計”。同時，配套的實踐場所及儀器設備也建立充實起來，能夠開設的、可選擇的食品加工實驗增多，前期的建設為“食品工藝學”實驗教學建設和改革奠定了基礎。

2 存在問題

2.1 地方特色在課程中體現不夠

宿州市作為主糧、水果和蔬菜的重要產區，云集了很多食品加工企業，地方政府也想通過校、企、地方三方合作促進地方經濟的發展，深化經濟改革，學校同時也出臺了相關的文件，鼓勵去企業掛職和合作，有些教師也取得了一定的成績，但是在教學中地方特色在課程中體現還不夠。在實踐教學的過程中，更多的還是運用傳統的教學思路講授課程，地方特色在課程中還不能體現特色所在。地方特色融入到課程中去，內化成專業特色，對于服務地方經濟、激發學生學習的興趣和“金課”的建設都有促進作用。一流專業和一流課程不是千篇一律的，不同類型的高校、學院及專業建設要有自己的培養特色。

2.2 實訓生產線利用率低，與實際生產仍有脫節

校內實訓場所是為了實現模擬工廠生產，由不同的加工單元連接起來組成生產線，是學校提升教學質量、學生課程實踐的重要途徑。雖然很多課程都涉及到加工單元，但整體利用率低且與實際生產仍有較大的差距。具體表現為：①投入大量資金建立的生產線僅在實踐課程中使用，在課程以外除了部分學科競賽，大部分時間都是閑置，生產線每個學期還需要專業人員維護和資金保障；②實訓場所生產線與實際生產車間還有較大的差距，包括鏈接形式、控制方式、布局等，學生對整體生產過程缺乏認識。因此，提高實訓生產線的利用率，讓實驗與企業實際生產銜接起來，是提高課程質量的重要途徑。

2.3 缺少多課程融合

“食品工藝學實驗”作為一門綜合性實踐性的課程，在教學過程中往往僅注重加工過程，缺少與其他課程的融合。“食品工藝學實驗”一般都是由驗證性、設計性和綜合性實驗組成，設計性和綜合性實驗開設的目的就是讓學生運用多學科的知識去實踐，培養學生從選擇問題、解決思路、實踐過程、結果分析與總結上進行探索，涉及到“試驗設計與統計分析”“食品感官評定”“食品工程原理”“食品機械與設備”“食品微生物”等課程，實踐的過程就是一個多課程融合的過程，不管從教師授課還是學生學習過程中，缺少實驗前期和后期指導，只關注于過程和結果，如操作是否正確、產品外觀和口感如何，沒有從多課程的角度完成課程目標，這樣遠離了設計性和綜合性實驗設置的初衷。

2.4 創新創業教育與課程缺少銜接

“食品工藝學實驗”課程的特殊性，有理由和條件成為創新創業教育的平臺。在國家政策的支持下，很多高校都注重創新創業教育培育，設立創新創業項目、創業孵化園和創客實驗室等，定期進行創業培訓和比賽，這些形式都促進了創新創業教育。但是，目前也存在一些問題，創新創業教育與課程缺少銜接。在“食品工藝學實驗”教學中，僅僅注重實驗過程的考核還不夠，當今，新形態食品不斷涌現出來，也有很多成功的案例，如果能把實驗教學與創業創業教育結合起來，能夠實現理論和實踐的完美結合。

2.5 學科競賽培訓未納入到課程教學

學科競賽作為培養學生創新意識、團隊意識和分析解決問題能力的重要途徑，學校和學院在政策上、場地、資金和指導教師方面都給予大力的支持。目前，與食品工藝學相關的競賽有“安徽省食品制作大賽”“安徽省生命科學競賽”“安徽省工業設計大賽”等3項，每個競賽對學生的要求不同。但是，目前在組織、培訓、實施的過程中還存在一定的問題：①學生自由組隊、自主命題，缺乏協調；②無總體培訓計劃，僅比賽通知后倉促組織培訓，培訓質量差；③課程實驗主要還是依托理論課程，優秀的競賽案例未能納入到實踐教學，課程教學與學科競賽缺少銜接。

3 “金課”建設

3.1 結合地方特色，深耕優勢專業

結合地方特色，不是在課程設計時簡簡單單把地方特色資源加入到食品加工實驗中去，也不是僅僅讓學生掌握一門加工技能。高等教育就是要利用理論優勢，對特色資源進行全方位的開發與利用，讓學科建設與地方經濟具有關聯性，以優勢點帶動學科的發展，全面推進學科發展和人才的培養[1]。例如，在課程內容設計的時候，以地方特色資源為材料設計一些驗證性實驗和開放性的題目，驗證性實驗主要起到引導示范作用，開放性實驗就要求學生在已有知識的基礎上查閱資料，自主設計食品，要求教師不僅要理論知識扎實，專業技能也要過硬，這樣驗證性才能達到“拋磚引玉”的目的。對于學生而言，既可以激發學生的積極性，又能全方位地鍛煉學生。

3.2 高效利用校內實訓室，推進“開放實驗室”

“開放實驗室”是高等學校推進實踐教學改革的重要途徑，全面開放實驗室就是以學生為中心，整合校內實踐教學資源，讓學生可以有足夠的空間、時間、儀器設備和指導教師進行實踐活動[2]。通過校內實踐教學資源的整合、開放，不僅可以提高儀器設備的使用效率，還可以作為學生創新創業的平臺。這里涉及的主要問題就是學生實踐過程中的人身安全、設備保障和產品質量認證，對于安全問題，這就要求使用人員在進入實驗室前進行安全培訓，培訓合格后才能進入實驗室，還要有嚴格的獎懲制度，杜絕違規操作；對于產品質量認證，食品加工實驗做的產品想要銷售，就要取得安全認證，通過安全認證可以提升實訓室整體的水平。推進建設開放實驗室，推進實驗室“合規”建設，加強學生安全教育和培訓，把校內實訓室建設成學生實踐、科研探索、創新創業的重要平臺。除此之外，仿真實訓室、線上課程都能促進實驗室的開發。

3.3 多課程融合，全面提升綜合性實驗質量

多課程融合，就是在教學過程中融合多門課程的內容進行教學，符合對復合型人才培養的要求。“食品工藝學實驗”教學內容在涵蓋綜合性實驗，這些實驗的目的就是進行多課程融合，鍛煉學生創新能力、團隊協作能力、綜合應用能力。因此，在教學的過程中，要提高內容的系統性和完整性。例如，在面包的制作實驗中，就可以讓學生設計往面包中添加膳食纖維或者其他營養成分，然后利用感官評定中的排序法、評分法或描述分析等對產品進行評價，也可以建立起不同配方對面包質構、面團流變性等物性的影響，建立起來配方比例、物性和感官之間的關系（涉及統計分析），判斷在何種配比下制作的面包更受歡迎；在配比確定的情況下，也可以結合感官評定進行加工條件優化。多課程融合不僅讓學生掌握加工工藝，更讓學生從實踐中將學習過的課程進行融合，提升學生創新創造的能力。

3.4 創新創業教育融入實踐教學中

“健全并完善高等學校創新創業課程體系，促進專業課程教育與創新創業教育的融合，在專業知識傳授過程中加強創新教育和創業教育”是《國務院辦公廳關于深化高等學校創新創業教育改革的實施意見》要求[3]。“食品工藝學實驗”內容十分貼切創新創業教育，具有很強的實踐性。因此，在教學過程中融合創新創業教育，對培養學生創新精神和創業意識具有重要的意義。“專創融合”不是簡單地將創新創業教育融入到專業教育之中，而是在教學設計中融入創新思維訓練任務、創新能力的訓練點[4]。首先，教學方法要融合創新創業教育，以問題為導向，讓學生通過自我探索和合作去解決實際問題；其次，教學環節中設定企業生產中具體的問題，引導學生查閱資料設計實驗方案解決；最后，把學生創新創業納入教學質量評價體系中，鼓勵教師或學生從企業獲得研究課題，推動教學內容與企業需求像銜接[5-7]。

3.5 學科競賽與專業課教育相融合

食品專業相關競賽開展以來，為了更好地提高學生競賽水平，在授課的過程中將學科競賽與專業課教育融合[8-9]，主要體現在以下幾個方面：①課程內容上，實訓課設有一次綜合實訓項目，讓學生根據前面的實驗或者查閱資料進行一個自主設計實驗項目，需要學生提供設計方案、操作方法、產品質量評價；②在考核上，按照競賽的考核標準，從方案設計、操作過程規范性、產品最終質量、答辯表現等方面進行綜合評分，占總考核40%。通過學科競賽與專業課進行結合，可以有效提升學生實踐能力、創新能力、協作能力等，同時為學生畢業論文、創新創業等打下基礎。學院2019年參加安徽省食品制作大賽8組，一等獎1項，二等獎3項，四等獎4項，在同類高校中處在上等水平，學院還獲得了優秀組織獎，這些成果都與實踐教學中融入學科競賽具有一定聯系。

4 結語

“金課”不是一個教師完成的，需要團隊的協作，教師的努力也需要學校、學院在場地、政策等方面提供支持。隨著學校高水平應用型大學的推進，食品科學與工程專業入選學校“新工科”建設試點專業，食品質量與安全作為省級一流建設專業，“食品工藝學實驗”又是這2個專業中的核心課程，以“新工科”和“一流專業”為契機，建設“食品工藝學實驗”的“金課”十分必要。以專業優勢為基礎，融入地方特色、多課程融合、融合創新創業教育和學科競賽、全面開放實驗室，形成以培養應用型高水平學生為中心，基于實踐創新能力為導向

的課程建設，以“食品工藝學實驗”為“金課”培養應用型、創新型、合作型和復合型等高水平人才提供保證。