隱藏在食物中的黃曲霉素到底有多毒

張珣

大家都知道，砒霜是一種劇毒物質，但在黃曲霉素面前，可謂是“小巫見大巫”——黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍，氰化鉀的10倍！

不僅如此，它在生物致癌劑當中的排名也是穩穩坐在第1位，相關研究顯示，攝入1毫克黃曲霉素就可達到致癌劑量，而一次性攝入20毫克可直接致死。

鑒于其巨大的毒性、致癌性，早在1993年，世衛組織（WHO）的癌癥研究機構就將它劃定為一類致癌物，排名還很高。

黃曲霉素最易導致的是肝癌，它對肝臟的損傷是其他器官的5-15倍。而且讓人很頭疼的是，這種劇毒致癌物就存在于我們的日常生活中。

久泡木耳。木耳當中的蛋白質、纖維素等含量是比較高的，屬于營養比較豐富的一種食物，但浸泡比較長的時間后，充足的水分會利于微生物的繁殖，從而產生毒素，如細菌、霉菌（比較常見的是黃曲霉素、青霉毒素）等。所以，吃多少泡多少，木耳不要浸泡好幾天。

苦味堅果。如瓜子，有時候會出現變苦，這時一定要馬上吐出來，最好再用水漱下口。這種苦味很可能是發霉產生的黃曲霉毒素引起。

發霉花生、玉米。一些淀粉含量比較高的食物，比如玉米、花生、大米、豆類等，在高溫和潮濕的環境下很容易發霉，滋生黃曲霉素。尤其是花生，即便是一顆發霉，也要都扔掉，因為黃曲霉菌是以孢子形式傳播的，剩余的部分也很容易牽連霉變。

小作坊自榨油。一些小作坊，由于只能采用比較簡陋的壓榨機，既不能對原材料進行精煉，也沒有辦法去除對人體有害的物質，同時很容易忽略掉那些外觀看起來好的，但是內部已經腐爛霉變的油料作物，而原料發霉，榨出來的油便可能帶有黃曲霉素。

發霉筷子、砧板沾過的食物。筷子也是非常容易滋生黃曲霉素的物品之一，筷子使用時間越長，細菌數量越高。已經變色和出現霉斑的筷子，極有可能滋生了黃曲霉素，最好趕緊更換。

上述這些東西在日常當中食用以及使用的頻率是比較高的，所以大家平時要多多留意，做好防患工作。

平時多吃綠葉蔬菜，這類食物當中含大量的葉綠素，可以有效阻止黃曲霉素的吸收，預防肝癌。

在挑選食物上，盡量買新鮮的、生產日期近的食品，如果發現包裝不清潔、已破損、臨近過期的盡量不要買；買東西的時候盡量選擇小包裝，不要囤積食物，防止食物霉變產生黃曲霉毒素。

在食物的儲存和處理上，也大有講究，盡量避免讓陽光直接照射食物，一般低溫干燥、通風的環境最適合存儲食物；發霉的食物多含大量的霉菌，尤其是黃曲霉素，一定要及時處理掉，不要用水洗掉或者把霉變部分去掉再吃，這是不行的。看起來沒有壞的部分，也可能被染上有害物質。

黃曲霉素不僅毒性強，還致癌，早已被列為一類致癌物，所以千萬不要無視黃曲霉素，一定要做好相關防患，這樣才可以盡可能避免將自己和家人暴露于癌癥風險之中。

◎ 霉變花生一定有黃曲霉素？

錯。霉變花生不能吃，但未必有黃曲霉素。舉個例子，如果花生是因為被污染上根霉而產生霉變的，那就沒有黃曲霉素。

◎ 沒有霉變的花生就不含黃曲霉素？

錯。花生是否受到黃曲霉污染，肉眼是看不出來的，必須通過檢測。

◎ 被黃曲霉污染的花生肯定有黃曲霉素？

錯。黃曲霉是否能產生毒素，要看它有沒有產毒的基因。食品工業中也需使用黃曲霉，只要不產毒就可以用。

那么，污染的不是黃曲霉，是不是就不會產生黃曲霉素？居然又錯了。除了黃曲霉，寄生曲霉也能產生黃曲霉素。總結起來就是，發霉的花生不一定有黃曲霉素，沒發霉的花生也不一定沒有黃曲霉素。

◎ 地溝油中含黃曲霉素？

錯。黃曲霉素主要產生在田間和儲存環節，地溝油里的黃曲霉素幾乎都是人們“腦補”的。

◎ 驗鈔機可以檢測黃曲霉素？

錯。黃曲霉素可以被激發出熒光，很多檢測方法的確是基于這一點。不過一般食品中的黃曲霉素含量極低，不可能被驗鈔機“看”出來。

◎ 普洱茶含較多黃曲霉素？

不準確。普洱是靠微生物發酵得到的，這些微生物菌群會排斥黃曲霉，因此一般不會有黃曲霉素，只有少數劣質普洱可能含有少量黃曲霉素。

◎ 腐乳、豆豉、豆瓣醬容易被黃曲霉污染？

不準確。在制作這些食物的過程中，生產者確實利用了霉變，不過產生霉變的并不是黃曲霉，這點和普洱茶類似。雖然不排除這些食物有被污染的可能，但總體上來講可能性不大。

◎ 大米發黃是長了黃曲霉？

不能一概而論。大米發黃，更可能的原因是陳化，也就是放久了。陳化會導致營養價值下降，但不一定產生黃曲霉素。

◎ 黃曲霉南方才有？

錯。南方溫暖潮濕，確實更適合黃曲霉。不過北方并非凈土，尤其是華北地區，溫度并不低，也是黃曲霉常見的區域。東北、西北相對好一些。

◎ 筷子、案板幾個月不換就會長黃曲霉？

錯。你以為黃曲霉是“吃素”的？看一下黃曲霉產毒的條件吧，它需要潮濕的環境、豐富的營養，還要攜帶“產毒基因”。為什么黃曲霉最“喜歡”花生、大米、玉米之類的食物？就是因為它們有營養。這個條件，一般的筷子和案板都不具備，所以，上面長霉是有可能的，產生黃曲霉素，有點異想天開。

雖說不必太擔心黃曲霉素，但為了家人健康，我們在使用筷子和案板的過程中，最好注意這樣幾點：第一，筷子洗完別急著放進筷子盒，稍瀝一下水；第二，筷子盒里不要放太多餐具，多余的晾干后收進櫥柜；第三，定期清理筷子盒，底部容易長霉；第四，案板盡量做到生熟分開，如果用一塊案板的，不要用正反面來區分生熟，應該用先后次序區分；第五，案板用完，及時清洗干凈，不留食物殘渣；第六，案板洗完可懸掛或立起來，不要貼墻放置或平放在臺面上；第七，次日或下一頓飯使用案板前，最好再次用流水清洗下。