應用型本科高校《酒吧服務實訓》課程教學改革研究
——以寧德師范學院為例

《酒吧服務實訓》是酒店管理專業的核心課程，也是培養酒店管理專業高級應用性人才的必修課。該課程側重培養學生的實務操作和實踐能力，通過觀摩、示范、討論和實踐等方式，使學生了解并識別各類酒品飲料，掌握調酒手法及其相關雞尾酒的調制方法，并掌握酒水服務的基本程序，培養學生服務意識與合作意識，從而為學生以后專業能力發展奠定基礎。隨著行業的發展，相關高校對人才培養提出更高的要求，除了必備的知識與技能外，更加注重人才的創新能力、綜合素養。因此，對本課程的教學模式進行改革，探索出更適合的教學模式勢在必行。

一、《酒吧服務實訓》課程教學現狀分析

該課程已開設四個學年，教學內容、教學形式、教學方法等已形成了較為完整的體系。該課程以實踐教學作為教學主線，每學期安排32 學時。該課程以實踐教學為主，為了實現理論與實踐的有機結合，本課程在開設時，與《菜點與酒水》課程中的“酒水知識”理論教學緊密銜接。為了更好地適應人才培養的需要，酒店管理專業進行了課程改革，把《菜點與酒水》課程知識被納入《酒店餐飲管理》課程中，與此同時，把《酒吧服務實訓》《酒店餐飲管理》兩門課程安排在同一個學期教學，突破以往理論與實踐相脫節的現象，保證學生在學習理論的同時能同步進行實訓。

該課程教學內容講究基礎性和系統性，分為酒品飲料識別、調酒員實訓、酒吧服務員實訓三大模塊。從學生技能技巧形成的認知規律出發，對每個教學模塊進行再細化，酒品飲料識別，包括各類發酵酒、蒸餾酒、配制酒的產地、生產工藝、品牌、特性、飲用與服務方法等；調酒員實訓環節，主要教授兌和法、調和法、搖和法、攪和法等調酒技法，利用各類酒的特性進行雞尾酒調制；酒吧服務員實訓環節，主要對酒吧服務的程序與標準進行情景化實訓。

關于該課程的考核方式，主要采用過程性評價和結果性評價，兩者分別占比40%、60%。過程性評價，主要包括學生的實訓報告、課堂表現以及每項教學模塊結束后所進行的相應考核。結果性評價突出對學生綜合能力的考核。關于綜合能力考核，重點在自創雞尾酒環節，由學生根據所學的酒水知識與技能獨立創作出一款雞尾酒來，并說出它的創作內涵，再由教師根據其雞尾酒名稱、靈感解說、標準配方、成本核算、實操調制規范程度、口感等方面加以評定，這些評定指標參照全國旅游院校飯店服務技能大賽雞尾酒調制項目考評標準。

多年的教學經驗表明，學生對本課程內容表現出濃厚的興趣，但課堂實踐教學對培養學生的自主學習意識和創新能力有一定的局限性。例如，酒品飲料識別模塊中涉及的各類酒水生產工藝，課堂授課使學生無法直觀理解，此外大部分學生沒有酒文化知識的積淀和品酒經驗，因此對于課程內容存在一定的理解盲區。因此，為了提高學生的專業素養，《酒吧服務實訓》課程教學改革尤為重要。

二、《酒吧服務實訓》課程教學存在的問題

（一）課程教材的適用性問題

目前針對酒店管理專業本科生的《酒吧服務實訓》教材很少，已有的專業教材大多沿用理論課教材編寫體系，雖然知識系統符合傳統教學習慣，但缺少行業發展的現實性，學生在掌握相關理論知識體系的前提下，缺少相應的操作實踐指導，影響教學效果和學生綜合素養的提升。此外，部分側重實踐教學的教材，多為高職高專教材，不符合應用型本科院校教材選用標準和學生實際情況。目前該課程采用的教材是旅游教育出版社于2009 年出版的《酒吧服務實訓教程》，教材雖符合選用標準，但教材內容較為簡單，不能滿足當前的教學需求，章節知識方面有待進一步更新與補充，以更好地適應應用型人才培養要求。

（二）教學內容設置的問題

教學內容進行模塊化教學，教學過程傾向于培養學生的專業技能、服務意識、服務理念，對于綜合性的實訓安排偏少，學生掌握基礎知識和技能后，綜合運用能力方面較薄弱。同時關于酒吧運營與管理層面的知識介紹和實訓較少，且沒有充分融合酒店管理專業的其它課程內容，如《茶藝》《餐飲服務實訓》等相互貫通的知識技能。因此教學內容需要不斷深化和豐富，實訓環節有待進一步優化。

（三）實訓場地規模與酒水飲料配備問題

現有的酒吧實訓室的吧臺較小，一組最多只能安排2 位同學同時操作，課堂上除去教師講解、演示的時間以及課上討論時間，留給每位學生動手實踐的機會偏少，如調酒員實訓模塊，學生在實際操作過程中易產生緊張心理，出現操作失誤時不能及時作出補救措施。為了提高實訓效果，該課程實施開放式酒吧實訓，要求學生利用課余時間進行“延展式”實訓。但考慮該課程實踐項目較多，所需要的各類酒水飲料品種多、耗量大、費用高、不易保存，且實踐教學經費有限，此外學生課余時間練習時，實訓室無法做到有效管理，因此開放式酒吧實訓次數較少，影響了教師實踐教學的開展及學生操作技能的訓練。

（四）教學形式與教學渠道的問題

該課程以課堂實踐教學為主，通常是教師先講解、示范演示，學生再按照流程分組進行訓練，對于訓練過程與結果，一般多采用教師評價方式進行評判，未充分發揮學生的主動性，學生較為被動接受，對于知識的理解與技能的運用程度有待加強。此外，在模擬酒吧情景化教學過程中，注重對學生的操作技能訓練，而對其應變能力訓練方面較少，學生解決問題的能力水平不夠。課程相關的校園實踐教學活動組織較少，如學院開展的“創意集市”活動，只有小部分學生能夠運用本課程所學知識，展示調酒技能；此外，在校級酒店技能大賽上，目前還是以中餐擺臺、客房服務為比賽項目，酒吧服務技能并未列為參賽項目，學生鍛煉機會不多。在校外實踐教學過程中，通過校企合作，組織學生前往酒店，開展雞尾酒調制、咖啡制作方面的培訓，但培訓的時間短，培訓效果并不顯著。該課程的教學形式較為單一，教學渠道較少，不利于學生綜合能力的培養。

（五）課程考核形式的問題

該課程考核過程較為規范，但所采用的過程性評指標不夠全面，結果性評價指標并未充分體現學生的創新能力。在過程性評價過程中，偏重對學生個人能力的考核，特別是在情景化教學過程中主要評價學生在團隊中的個人表現，而關于小組團隊協作能力的考核指標尚未建立，一定程度上影響了學生的合作意識。此外，過程性考核僅根據學生的課堂表現，考核標準和考核內容不夠全面，不利于對學生的綜合評價和創新能力培養。

三、《酒吧服務實訓》課程改革思路

（一）編寫校本教材，適應人才培養需要

教材在設計與開發過程中，要立足人才培養要求，突出實踐效果。在正確闡述本課程實訓的科學理論知識的基礎上，強調操作實踐指導與效果，對實訓項目說明操作標準，配備相關的數字資源，學生可以自練自測，從而達到掌握操作的效果。此外，要通過校企合作方式，搭建高星級酒店教學合作平臺。結合本科教育特點和學生實際，緊密聯系酒店行業發展需要，與高星級酒店進行合作，科學選取教材內容，注重介紹該課程的核心知識和關鍵技能，另外酒店方還可以提供相關培訓與指導，由酒店管理專業學生做為模特，進行場景拍攝。通過前期與該酒店的合作基礎，如酒店管理人員走進課堂、學生參與酒店實踐學習等活動，讓學生對專業知識有更深的認知，另外教材編寫還邀請行業專家，更好地體現行業發展的前沿性和實用性，提高學生的高星級酒店服務與管理標準化職業素養。

（二）優化教學內容，整合專業課程教學資源

除了對已有的酒水識別模塊、雞尾酒調制模塊、酒吧服務模塊進一步細化外，應增加咖啡與飲料制作模塊教學，提高學生的專業能力。另外增加酒吧運營與管理模塊教學，讓學生掌握酒吧管理技巧、員工配備、酒吧成本核算、酒單設計、酒水促銷技巧、酒吧安全與衛生管理等。此外，課程內容教學時，注重與酒店管理專業其它課程的互動交流，如《餐飲服務實訓》課程涉及的斟酒服務、引領服務等內容，還有《茶藝》課程中的茶知識、茶的沖泡技巧等內容，都融入到本課程教學中，整合教學資源，為學生多元化就業奠定良好基礎。通過優化教學內容，更符合人才培養需要，讓學生不僅擁有一定的技能、較高的服務意識與服務能力，還具備有一定的酒吧管理能力。

（三）充分利用實訓場地，開展經營性實訓

實踐性教學要充分發揮學生的能動性和創造性，有意識地引導學生在“真刀真槍”的環境中去思考、去學習理解旅游飯店對從業人員素質的各方面要求[1]。充分利用現有的實訓場地，加強規范化管理，開展酒吧經營性實訓，定期向全校師生開放酒吧實訓室，通過營造真實的工作情境來培養學生的職業意識，提高學生的應變能力和綜合運用能力。酒吧實訓室應設置值班經理、調酒師、服務員、清潔人員等不同的崗位，并規定相應的實訓環節與標準，指導學生熟悉崗位職責。最后，以小組形式安排學生進行崗位實踐，結束后由教師對每小組實訓過程進行評價，同時展開小組互評，發揮學生的積極性。開展經營性實訓，以經營促教學，同時以教學帶經營[2]，一定程度上可以緩解教學經費不足的情況，從而提高學生在酒吧運營管理、雞尾酒調制技巧、酒水作品創新、酒吧服務等各方面的能力。

（四）拓展教學渠道，提升教學效果

全程構建素質和技能培養框架，形成以課堂實踐教學為主，校園實踐教學、網絡實踐教學、校外實踐教學為輔的課程教學體系，從而拓寬教學渠道，培養學生專業綜合素養，更好地實現應用型人才的培養目標。

重點抓好課堂實踐教學，要使學生真正成為學習的主體，變消極被動地接受學習為主動地探索，必須教會他們如何對自己感興趣的專業知識和專業技能進行深入的實踐[1]。倡導“教、學、做”融為一體的教學理念[3]，其中“教”強調能力式引導，注意方式創新，以求達到更高的學習效果；“學”注重教學模塊突破，將課程內容模塊化，且每個模塊都有標準和達標要求；“做”采用任務項目化驅動方式，引導學生技能訓練和學生創新思維。

校園實踐教學上，鼓勵學生就課程相關內容申報大學生創新創業訓練計劃項目，在實踐學習過程中不斷思考與創新。此外積極鼓勵學生參加各類專業競賽，如校級酒店技能大賽、全國旅游院校飯店服務技能大賽雞尾酒調制賽項等，以賽促教、以賽促學，將日常教學與競賽相結合，促進課堂實踐教學水平的提升，強化學生對于知識的理解與運用。同時把比賽中體現的競技精神包括公平公正、開拓進取、勇于拼搏、誠實守信等，與服務行業的“工匠精神”互相結合，內化在學生的心理與行為中，為學生養成良好的職業素養奠定基礎。

此外，充分利用相關網絡資源，有效地展開師生間、生生間的深度融合性學習和探索。比如關于酒水認知模塊，引入酒水釀造過程的網絡教學視頻，讓學生更加直觀地了解相關酒水原產地、原料、制作工藝。通過網絡實踐教學，打破傳統教學單一封閉的模式，使教學形式多樣化，激發學生的學習興趣，并有效地對傳統教學進行完善和補充。

校外實踐教學方面，可以通過課余“走訓”實習、暑期社會實踐、專業見習、畢業實習等形式，開拓課外學習渠道，不間斷學習課程相關知識。比如，安排學生前往校外實踐基地實地調研、觀摩和交流，開闊了學生眼界，又能幫助學生充分了解酒店行業服務與管理要點，以及從事本行業所需要掌握的技能與素質要求，從而找到自己的優點與不足，為后續的學習及個人技能的提高、素質的培養指明方向。再如暑期社會實踐中，組織學生對當地一些酒吧進行調研，讓學生了解到酒吧的類型、風格、經營特點、管理流程等，讓學生更加直觀地理解課堂所學知識。這樣既能保證課程教學效果，較好地完成酒店管理專業應用型人才培養目標，又能有效實現學生與企業的無縫對接，為學生就業打下堅實的基礎。

5、完善課程考核方式，實現對學生綜合評價

應用型本科重“應用”，與之對應的考核重心應放在對知識的運用能力和動手操作能力，全面客觀的評價學生的學習過程及效果[4]。考核方式注重學生個人能力表現外，還要考核學生在團隊項目中的表現。結果性考核方面，除了已有的自創雞尾酒考核外，增加自創酒單、雞尾酒會主題設計、酒吧運營等方面的考核，充分發揮學生的創新能力。考核過程中，以項目考核為主，同時綜合考慮學生參加各類專業賽事的情況，實現多個方面、不同角度對學生的綜合評價，這種多元化考核方式，全面考核了學生的綜合素質和能力。

四、結語

《酒吧服務實訓》課程教學改革應立足于應用型人才的培養目標，針對教材適用性、教學內容設置、實訓場地與酒水配備、教學形式與教學渠道、課程考核方式存在的問題，進行有針對性的改革。如編寫校本教材，適應人才培養需要；優化教學內容，整合專業課程教學資源；充分利用實訓場地，開展經營性實訓；拓展教學渠道，提升教學效果；完善課程考核方式，實現對學生綜合評價。此外，課程改革應貫穿于整個教學過程中，不斷地探索，有序推進，用新方法解決新問題，從而提高該課程的教學效果，提升學生的專業素養，增強學生的綜合能力，真正培養出適合行業發展需要的應用型人才。

注釋：

[1]汪京強：《管理專業“酒吧實訓”綜合性實踐課程設置的探討》，《實驗室研究與探索》2003 年第1 期。

[2]楊曉蕾：《酒店管理專業創新創業教學改革研究——以酒水知識與酒吧管理課程為例》，《時代金融》2017 年第3 期。

[3]韓晶晶、張紅云：《〈調酒與酒吧管理實務〉課程實踐性教學模式創新研究》，《旅游縱覽(下半月)》2013 年第7 期。

[4]肖怡然、李治兵：《應用型本科酒店管理專業課程教學改革與實踐——以“酒水服務與酒吧管理”為例》，《阿壩師范學院學報》2017 年第3 期。