獼猴桃混合果蔬汁的制備

范傳會，陳學(xué)玲，何建軍*，林旭東，王琳蓉，黃文俊

1. 湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所（武漢 430064）；2. 寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院（寧波 315040）；3. 黃岡師范學(xué)院（黃岡 438000）；4. 中國科學(xué)院武漢植物園（武漢 430074）

獼猴桃原產(chǎn)于亞洲，是一種酸甜可口、深受消費者喜愛的水果[1]，且營養(yǎng)豐富，富含膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)，以及多酚、黃酮、類黃酮和單寧等多種具有抗氧化活性的生物活性物質(zhì)[2]。獼猴桃的種植對氣候有特殊要求，中國是主產(chǎn)區(qū)之一[3]，獼猴桃在中國的種植面積和產(chǎn)量已居世界首位[4]。獼猴桃每年集中上市時間在8—11月，集中上市時因市場容量有限，果實庫存容易積壓，出現(xiàn)鮮果產(chǎn)品滯銷，給種植戶造成“增產(chǎn)不增收”的局面，顯著影響種植戶的積極性。

對獼猴桃鮮果進(jìn)行深加工是解決獼猴桃滯銷的有效手段。關(guān)于獼猴桃深加工的報道已比較常見，用獼猴桃加工的果粉、果片、咀嚼片、果醬、果酒和果汁等的研究也見諸報道[5-11]。不同品種獼猴桃深加工制品的性質(zhì)差異較大；相對其他深加工制品種類，獼猴桃通常不用來加工成果汁，其原因是：（1）用獼猴桃加工果汁時果汁出汁率低，果汁中的果膠含量高，使果汁渾濁，容易產(chǎn)生沉淀[12]；（2）獼猴桃含酸量高，加工的果汁偏酸，在不外加甜味劑的情況下，消費者接受度低；（3）市場上售賣的獼猴桃品種主要為綠肉獼猴桃，與其他顏色的水果相比，獼猴桃果實中的色素（葉綠素）容易降解，酸、光照、長時間貯藏和加熱殺菌等都可使葉綠素降解，果汁容易出現(xiàn)“退綠”現(xiàn)象，顯著影響獼猴桃果汁的外觀品質(zhì)[13-14]。

研究發(fā)現(xiàn)獼猴桃的品種對獼猴桃果汁的影響顯著，而獼猴桃果汁的外觀色澤可通過外加其他成色物質(zhì)來調(diào)節(jié)。此外獼猴桃中富含的果膠是具有特殊生理功能的膳食纖維[15]，雖然獼猴桃不適合用來加工“清”果汁，但是可通過改變加工技術(shù)手段，用獼猴桃來加工富含膳食纖維的“濁”果汁。通過大量試驗研究發(fā)現(xiàn)，獼猴桃、葡萄干和黃瓜一起加工的混合果蔬汁具有3種果蔬的獨特風(fēng)味。此外，葡萄干含糖量高達(dá)75%，可增大獼猴桃混合果蔬汁中的含糖量和糖酸比，調(diào)節(jié)混合果蔬汁的口感。用上述3種果蔬制備的混合果蔬汁富含果膠，是一種酸甜適中的獼猴桃果蔬飲品。因此，以市場上售賣的獼猴桃、黃瓜和葡萄干為原料，探索一種新的獼猴桃混合果蔬汁的最佳制備方法，為獼猴桃果蔬汁的加工提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

獼猴桃品種“徐香”、黃瓜品種“中農(nóng)8號”、葡萄干品種“長粒無核白”（均購自湖北“中百”超市），在4 ℃下貯藏，貯藏時間不超過1周。

1.2 主要儀器與試劑

L18-Y920九陽高速破壁調(diào)理機(jī)（九陽股份有限公司）；雷磁PHS-3C酸度計（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）；JA2003A電子天平（上海精天電子儀器有限公司）；CS210色差計（杭州彩譜科技有限公司）；糖度計（杭州水然科技有限公司）；佳能照相機(jī)EOS 80D[佳能（中國）有限公司]。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料預(yù)處理

獼猴桃清洗干凈后去皮，切成小塊；黃瓜清洗干凈后切成小塊；葡萄干快速用水沖洗后需提前1 d在4 ℃蒸餾水中浸泡過夜。

1.3.2 混合果蔬汁的制備

將切塊和浸泡后的原料放入破壁調(diào)理機(jī)中打漿，打漿時先設(shè)置調(diào)理機(jī)速度處于2檔，時間為1 min，再設(shè)機(jī)器速度為5檔，時間為1 min；最后調(diào)節(jié)速度為6檔，時間為2 min。打漿結(jié)束后用0.150 mm孔徑的紗布對果汁進(jìn)行過濾，去除果汁中的大顆粒果肉和不容物。因果汁是用3種果蔬混合打漿得到的，因此果汁制備時果蔬的用量對果汁的口感影響較大。固定3種果蔬的果肉質(zhì)量比W獼猴桃∶W葡萄干∶W黃瓜=2∶1∶1。果汁制備時總果肉的含量分別為10%，20%，30%和40%。

1.3.3 混合果蔬汁的出汁率的測定

采用稱重法計算混合果蔬汁出汁率。計算如式（1）所示。

式中：W2為過濾后的混合果蔬汁質(zhì)量；W1為打漿前果肉與水總質(zhì)量。

1.3.4 混合果蔬汁的總酸的測定

采用滴定法測定果汁中的總酸含量。具體步驟參考文獻(xiàn)[16]。

1.3.5 混合果蔬汁中可溶固形物的測定方法

混合果蔬汁中的可溶性固形物主要是獼猴桃和葡萄干中的可溶性糖，因此可用果蔬汁中可溶性固形物含量表示混合果蔬汁中的可溶性糖含量。混合果蔬汁中可溶性固形物含量的測定步驟見文獻(xiàn)[17]。

1.3.6 混合果蔬汁中色度測定

將果蔬汁裝在4 cm×4 cm×3 cm的透明玻璃菱柱內(nèi)，用色差計測定混合果蔬汁的色度。

1.3.7 混合果蔬汁感官評價

將制備好的混合果蔬汁采用盲評法進(jìn)行評價。感官評價表如表1所示。

表1 混合果蔬汁感官評價表

1.3.8 混合果蔬汁外觀圖片

將混合果蔬汁放在容量350 mL的圓柱形塑料瓶內(nèi)，日光燈下用照相機(jī)拍照。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)采用Excel（2013）軟件進(jìn)行處理，所得數(shù)據(jù)為3次試驗的平均值，并用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性分析。p＜0.05表示差異顯著，p＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 總果肉濃度對混合果蔬汁出汁率的影響

圖1是獼猴桃∶黃瓜∶葡萄干質(zhì)量比2∶1∶1時，不同果肉濃度對獼猴桃混合果蔬汁出汁率的影響。為方便標(biāo)記，3種果蔬的果肉統(tǒng)稱為總果肉。隨著總果肉濃度增加，混合果蔬汁的出汁率呈下降趨勢。總果肉濃度由30.00%提升到40.00%時，混合果蔬汁的出汁率由83.40%下降到70.31%，下降幅度大于10.00%。總果肉濃度增加，打漿時果汁加水量就會減少，果蔬果肉中含有的水量不能補(bǔ)償外加水量的減少。此外，過濾時果肉中含有的半纖維素、膳食纖維等也會吸附部分水分，使部分汁液殘留在濾渣中，從而造成增大總果肉濃度、果汁出汁率減少的結(jié)果[18]。

圖1 總果肉濃度對混合果蔬汁出汁率的影響

2.2 總果肉濃度對混合果蔬汁中可溶性固形物含量的影響

圖2是總果肉濃度對獼猴桃混合果蔬汁中可溶性固形物含量的影響。增大總果肉濃度，混合果蔬汁中可溶性固形物含量升高。總果肉濃度由10.00%增加至40.00%時，混合果蔬汁中可溶性固形物含量由1.93%增加到11.14%，方差分析知p＜0.01，說明混合果蔬汁中可溶性固形物含量差異顯著。線性相關(guān)性分析可知，混合果蔬汁中可溶性固形物含量與總果肉濃度之間直線線性相關(guān)系R2為0.99，說明混合果蔬汁中可溶性固形物含量與總果肉濃度之間呈直線關(guān)系。可溶性固形物中的主要物質(zhì)是可溶性糖[19]，結(jié)果說明提高總果肉濃度可以顯著提升混合果蔬汁的可溶性糖含量。

圖2 總果肉濃度對混合果蔬汁中可溶性固形物的影響

2.3 總果肉濃度對獼猴桃混合果蔬汁中總酸和pH的影響

圖3和圖4是總果肉濃度對混合果蔬汁中總酸和pH的影響。由圖3可知：增大總果肉濃度，混合果蔬汁中總酸含量升高；總果肉濃度由10.00%增加至40.00%時，混合果蔬汁中總酸含量由0.82%增加到4.32%，方差分析知p＜0.01，說明差異顯著。由線性相關(guān)性分析可知：混合果蔬汁中總酸含量與總果肉濃度之間直線線性相關(guān)系R2大于0.99，說明混合果蔬汁中總酸含量與總果肉濃度之間呈直線關(guān)系。獼猴桃含有多種呈現(xiàn)酸性的物質(zhì)如奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、抗壞血酸等[20]。混合果蔬汁的總酸主要來源于獼猴桃，結(jié)果表明可通過調(diào)節(jié)總果肉中的獼猴桃含量調(diào)節(jié)混合果蔬汁中的總酸含量。試驗結(jié)果對調(diào)節(jié)混合果蔬汁的口感具有重要意義。

圖4是總果肉濃度對獼猴桃混合果蔬汁pH的影響。總果肉濃度由10.00%增加至20.00%，混合果蔬汁的pH由4.05降低至3.85；繼續(xù)增加總果肉濃度，混合果蔬汁的pH無顯著變化，說明總果肉濃度增大至20%后，混合果蔬汁中游離酸含量無顯著變化。對比圖3可知：增加的總酸多以未電離子結(jié)合酸的方式存在，說明獼猴桃中呈現(xiàn)酸性的物質(zhì)如檸檬酸、蘋果酸和奎寧酸等都是弱酸，都未發(fā)生電離。結(jié)果為分析混合果蔬汁的貯藏穩(wěn)定性具有重要意義。混合果蔬汁中的總可溶性物質(zhì)和總酸的比值被稱為固酸比。果汁中的固酸比顯著影響果汁的口感[21]。將圖2和圖3中的可溶性固形物和總酸含量進(jìn)行換算，得到總果肉濃度對混合果蔬汁中固酸比的影響，結(jié)果如圖5所示。

圖3 總果肉濃度對混合果蔬汁中總酸的影響

圖4 總果肉濃度對混合果蔬汁pH的影響

由圖5可知：總果肉濃度不同，混合果蔬汁的固酸比不同；總果肉濃度30.00%時，混合果蔬汁中固酸比值最大，為26.03；繼續(xù)增大總果肉濃度，混合果蔬汁中固酸比值下降至24.56。結(jié)果說明，果肉濃度由30.00%增大為40.00%，雖然混合果蔬汁中可溶性固形物和總酸含量都在增加，但是總酸的增大比例大于可溶性固形物的增大比例，其結(jié)果會造成果汁偏酸。產(chǎn)生該結(jié)果的原因可能是果蔬汁出汁率減少的原因。結(jié)果在混合果蔬汁的感官評價中得到驗證。

圖5 總果肉濃度對混合果蔬汁固酸比的影響

2.4 總果肉濃度對獼猴桃混合果蔬汁色度的影響

圖6是用不同濃度的總果肉制備的混合果蔬汁的外觀圖。總果肉濃度顯著影響混合果蔬汁的外觀（色澤、濁度等），用色度計測定混合果蔬汁的色度值，其結(jié)果如圖7所示。

圖6 混合果蔬汁外觀圖

對圖7（a）的a*值進(jìn)行分析可知：p＜0.01，說明色度值a*差異顯著；混合果蔬汁的色度值a*隨著總果肉濃度增加而顯著降低，對總果肉濃度與a*進(jìn)行線性相關(guān)性分析知，混合果蔬汁色度值a*與總果肉濃度之間的直線線性相關(guān)系數(shù)R2大于0.97，可認(rèn)為混合果蔬汁的色度值a*與總果肉濃度之間呈直線關(guān)系；a*值代表紅綠值，圖7（a）結(jié)果表明增大總果肉濃度，混合果蔬的綠度值在顯著增大；b*值代表藍(lán)黃值，代表混合果蔬汁中的黃度。由圖7（b）可知：混合果蔬汁的黃度值隨著總果肉濃度增大，呈現(xiàn)先減少后增大的變化趨勢，總果肉濃度由10.00%增大至20.00%時，b*值下降顯著；總果肉濃度由30.00%增大到40.00%時，b*增幅顯著。圖7（b）的結(jié)果表明：混合果蔬汁的b*與總果肉之間不存在直線線性相關(guān)性，但不同濃度果蔬汁的b*差異顯著（p＜0.01）；L*值代表混合果蔬汁的白度。由圖7（c）可知：果肉濃度對混合果蔬汁的白度影響不顯著（p＞0.05）；混合果蔬汁的外觀色澤是3種色度值綜合作用的結(jié)果；獼猴桃是該混合果蔬汁的主要水果，因此希望混合果蔬汁最大限度呈現(xiàn)綠色，所以a*越大越好，b*越小越好。綜合分析色度值可知，果肉濃度30%是呈現(xiàn)混合果蔬果汁最佳外觀色澤的濃度。

圖7 總果肉濃度對混合果蔬汁色度值的影響

2.5 混合果蔬汁感官評價

按照表1的感官評價指標(biāo)對混合果蔬汁進(jìn)行評價，得到如表2所示的混合果蔬汁的詳細(xì)感官評價表。由表2可知：低濃度總果肉制備的混合果蔬汁的口感、色澤和氣味等指標(biāo)評分值均偏低，具體得分值小于8.00分；總果肉濃度由30.00%增大到40.00%時，雖然果蔬汁的外觀、黏稠度和氣味等指標(biāo)處于較高值，但果汁的口感偏酸；總得分由8.50分降低至8.00分；混合果蔬汁感官評價說明混合果蔬汁最佳的總果肉濃度為30.00%。該結(jié)果與混合果蔬汁理化指標(biāo)得出的結(jié)果一致。

表2 混合果蔬汁具體感官評價

3 結(jié)論

通過對混合果蔬汁理化指標(biāo)（出汁率、可溶性固形物、總酸、果汁pH、色度值和固酸比）和感官評價分析可知，獼猴桃、黃瓜和葡萄干以2∶1∶1質(zhì)量比混合，總果肉濃度為30%時，制備得到的混合果蔬汁的理化品質(zhì)和感官評分最佳，因此，制備混合果蔬汁的總果肉最佳濃度為30%。