紅燒鵝菜肴工業化的加工工藝

汪正熙，張佳敏*，王衛，白婷，趙志平，陳林

成都大學肉類加工四川省重點實驗室（成都 610106）

我國歷史悠久、地域遼闊且人口眾多，有著特色各異、難以計數的中式菜肴[1]。傳統中式菜肴的制作受廚師對火候和刀工的掌控，因此產品常呈現“一菜百味”的狀態，并且隨著建設城市現代化的腳步不斷向前邁進，中式菜肴工業化、標準化、連續化的發展迫在眉睫[2]。川菜是中式菜肴最具有影響的菜系之一，深受川渝地區消費者的喜愛[3]。川菜中的紅燒肉、粉蒸肉、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等肉制品均呈現較好的工業化發展勢頭[4]。適用于制作紅燒類產品的原材料有豬肉、牛肉、鵝肉、雞肉、鴨肉等肉制品，紅燒肉工業化生產已有研究并較為全面，但工業化紅燒鵝的研究甚少[5]。我國是世界上養鵝數目最多的國家，鵝屠宰量占世界總量的91.63%，但對鵝肉深加工的產品仍然較少，與其他禽類相比，鵝的基礎研究仍然比較落后，中國鵝肉深加工產業的發展仍然緩慢。董洋等[6]研究了不同溫度下真空包裝鹽水鵝的貯藏特性，得到實際貨架期與預測期相符。布麗君等[7]比較了沸水浴殺菌、微波殺菌和巴氏殺菌對鹵鵝品質的影響，結果發現微波殺菌效果最好，可作為鹵鵝的有效殺菌方式。目前，鹽水鵝加工工業、殺菌特性、儲藏特性和貨架期均已有相對全面的研究，然而對紅燒鵝的工業化生產和相關工藝的研究仍然較少。

試驗以傳統的川菜紅燒鵝作為研究對象，感官評價和質構測定作為評價指標，通過單因素試驗和全面試驗分析，確定工業化紅燒鵝加工工藝關鍵點，并對工業化紅燒鵝產品口感、質量安全進行評價，在產品保留原有口感的基礎上工業化、標準化、規范化，為川菜紅燒類產品紅燒鵝工業化加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 主要原料與儀器

原料鵝（日齡90 d），由宜賓市娥天歌食品有限公司提供；豆瓣醬，四川省郫縣豆瓣股份有限公司；土豆、八角、桂皮、胡椒粉、味精、白糖、老抽、芝麻油、玉米淀粉等調味料及香料，市售。

BYZG-20油炸機（嘉興艾博實業有限公司）；testo905-T1插入式溫度計（德國德圖儀器有限公司）；LX-B35L高壓蒸汽滅菌鍋（濟寧弘盛醫療器械有限公司）；GY-2B-6202真空包裝機（江西贛云食品機械有限公司）；CR-400色差儀（柯尼卡美能達投資有限公司）；TA-XT plus物性測試儀（英國Stable Micro Systems有限公司）；ZHJH-C1209B超凈工作臺（上海智城分析儀器制造有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 加工工藝

操作要點：

1) 原料處理：原料鵝在4 ℃條件下解凍，去除頭、尾、鵝翅尖后洗凈表面血污，對半分割成兩半；置沸水中預煮至肉中心無血水，撈出冷卻，修整為長寬3 cm×3 cm大小方塊，油炸定型后撈出，冷卻備用。土豆削皮洗凈，同樣修整為大小3 cm×3 cm方塊，備用。

2) 調味汁制備：油燒至120 ℃，加入姜末、蒜末、豆瓣醬，炒制出色出香，加入清水、玉米淀粉、味精、白糖、老抽、芝麻油、八角、桂皮、胡椒粉，熬制5 min，即得調味汁。調味汁配比為清水800 g、菜籽油200 g、姜末15 g、蒜末10 g、豆瓣醬60 g、鹽15 g、香料粉10 g、味精20 g、白糖30 g、老抽20 g、料酒10 g、玉米淀粉4 g。

3) 計量、包裝：按凈含量200 g/袋計，50 g鵝肉、50 g土豆、100 g醬汁。鋁箔袋真空包裝。

4) 滅菌、冷卻：在121 ℃條件下滅菌50 min，冷卻即得成品。

1.2.2 預煮時間的確定

鵝肉預煮至產品剛好完全去除血水作為適宜預煮時間，考察預煮時間5，10，15，20和25 min時鵝腿部中心位置剖面是否存在紅肉。

1.2.3 油炸條件的確定

1.2.3.1 油炸溫度、油炸時間對鵝肉肉質的影響

在預煮時間20 min、油炸時間180 s、滅菌溫度121℃、滅菌時間50 min的條件下，考察油炸溫度110，120，130，140和150 ℃對產品品質的影響；在預煮時間20 min、油炸溫度120 ℃、滅菌溫度121 ℃、滅菌時間50 min的條件下，考察油炸時間120，150，180，210和240 s對產品品質的影響。

1.2.3.2 油炸條件的篩選

根據油炸溫度、油炸時間對鵝肉肉質的影響試驗結果，確定油炸溫度（110，120和130 ℃）和油炸時間（150，180和210 s）為試驗因素和水平。采用全面試驗篩選最佳油炸條件。測定感官評分（X1）、蒸煮損失（X2）、硬度（X3）和彈性（X4）4個指標，將各指標進行歸一化處理，賦予其不同的權重系數進行多指標綜合評分[8]。權重系數分別為感官評分0.4、蒸煮損失0.25、硬度0.2、彈性0.15。

1.2.4 滅菌條件的確定

滅菌不僅能殺滅細菌，延長保質期，而且可以熟化鵝肉，改善口感，增強風味。工業常用滅菌溫度為115 ℃和121 ℃，因此試驗選擇滅菌溫度分別為115 ℃和121 ℃。對比滅菌時間（40，50和60 min），研究滅菌適宜條件測定感官評分（X1）、硬度（X2）、彈性（X3）3個指標，將各個指標進行歸一化處理，賦予其不同的權重系數進行多指標綜合評分[8]。權重系數分別為感官評分0.5、硬度0.3、彈性0.2。采用全面試驗篩選最優滅菌條件。

1.2.5 產品保藏性分析

參考孟令軍等[9]的試驗方法，采用恒溫箱37 ℃進行恒溫保藏一定時間，加速微生物生長，做破壞性試驗，測定微生物（菌落總數、大腸菌落）均為合格，預估最佳配方產品的保質期。

1.2.6 測定方法

1.2.6.1 蒸煮損失

稱定燒鵝預煮前質量m0，油炸后質量m1，按式（1）計算蒸煮損失。

1.2.6.2 全質構剖面分析

參考周惠健[10]的方法稍有改變。取出成品肉樣，修整為2 cm×1.5 cm×1.5 cm大小方塊，使用P/36R探頭進行測定。測定參數：測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度5 mm/s，觸發力5 g，壓縮比例40%。

1.2.6.3 感官評定

參考高海燕等[11]的方法，由15名具有食品專業背景的師生組成評定小組，飯后2～3 h按表1評價標準對每組成品燒鵝的組織形態、色澤、氣味和口感4個方面進行評價，滿分以100分計。

表1 感官評價標準表

1.2.6.4 微生物指標測定

菌落總數測定參照GB 4789.2—2016[12]，大腸菌群測定參照GB 4789.3—2016[13]。

1.3 數據處理

數據采用SPSS 24.0軟件進行單因素方差分析（ANOVA）和多重比較（LSD Duncan），p＜0.05具有顯著性差異，采用Origin 8.5和Excel軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 原料肉預煮時間的確定

預煮的作用體現在兩個方面：一是去腥，二是便于后續的切丁成型。預煮時間對血水的去除情況如表2所示。當預煮20 min時，鵝腿肉厚部位全部呈現粉紅色，溫度計測量中心溫度達到70 ℃，拔出溫度計后無血水滲出，剛好完全斷紅。因此預煮適宜時間為20 min。

表2 預煮時間的確定

2.2 油炸條件的確定

2.2.1 不同油炸溫度對燒鵝品質的影響

油炸溫度對燒鵝品質的影響如圖1所示。感官評分和彈性均呈現先上升后下降的趨勢，在油炸溫度120 ℃達到最大值；隨著油炸溫度的上升，硬度和蒸煮損失呈上升趨勢。在相同時間內，溫度越高，水分散失越快，導致水分含量降低，蒸煮損失增大，硬度上升，且在150 ℃時硬度太高，感官評價時肉質過老，不易嚼動。這與雷躍磊等[14]對酥鱗武昌魚經過不同溫度梯度油炸處理后產品水分和感官品質的變化情況相似，隨著油炸溫度的升高，水分含量下降。陳偉玲等[15]的研究結果表明加熱過程中五花肉蛋白質受熱變形，結構不斷變得緊致、結實，最終使得表面失水，硬度增加。綜上所述，最適的油炸溫度為120 ℃。

圖1 油炸溫度對燒鵝品質的影響

2.2.2 不同油炸時間對燒鵝品質的影響

油炸時間對燒鵝品質的影響如圖2所示。隨著油炸時間的延長，感官評分和彈性隨油炸時間的延長呈先上升后下降的趨勢，均在油炸時間為180 s時為最大值；硬度和蒸煮損失整體呈上升趨勢。油炸初期，樣品游離水較多，失水較快，隨著時間延長，游離水減少，樣品中水分多為結合水，散失較慢。隨著油炸時間延長，蛋白質變形，產生游離氨基酸及發生美拉德反應，賦予鵝肉特殊風味，產品成熟，感官評分上升，油炸時間過長，產品色澤加深，彈性下降，硬度上升，口感下降。這與張亞楠等[16]的研究結果一致，隨著油炸時間延長，水分含量降低，長時間高溫加大脂肪和蛋白質氧化，造成硬度增大。綜上所述，最適的油炸時間為180 s。

圖2 油炸時間對燒鵝品質的影響

2.2.3 油炸條件下全面試驗結果

由油炸條件的確定試驗可知，感官評分、蒸煮損失、硬度和彈性均是評價鵝肉肉質的重要指標。對油炸溫度和油炸時間進行全面試驗分析，結果如表3所示。其中第5組感官評分最高，此時樣品口感最佳，顏色鮮艷，具有鵝肉香味，口感軟糯有嚼勁，無不良氣味。當油炸溫度為110 ℃、油炸時間為150 s時，蒸煮損失與硬度均最低；當油炸溫度為130 ℃、油炸時間為210 s時，蒸煮損失和硬度均最高，說明溫度越高，時間越長，樣品的蒸煮損失和硬度均越高，變化趨勢與上述油炸條件確定的結果相同。當油炸溫度為120 ℃、油炸時間為180 s時，彈性最高，此時的感官評分也是最高的。

表3 油炸溫度、油炸時間全面試驗結果

對感官評分、蒸煮損失、硬度、彈性四個指標歸一化、權重分配后得到綜合得分。大部分綜合得分集中在0.2～0.6之間，第9組綜合得分最低，低于0.2，第5組的綜合得分最高，為0.82。因此確定第5組油炸溫度120 ℃、油炸時間180 s為最優油炸條件，并在此條件下進行驗證試驗，感官評分為85.1分，蒸煮損失為39.8%，硬度為1 827.029 g，彈性為0.889。

2.3 滅菌條件的確定

燒鵝的滅菌作用體現在兩個方面：一是延長產品保質期，二是高溫熟化鵝肉。工業化生產常用滅菌溫度115 ℃和121 ℃，在此條件能將大部分微生物殺滅。滅菌時間過短，滅菌不徹底，肉質成熟度不夠；滅菌時間過長，肉質過軟。因此，選擇滅菌時間40，50和60 min分別進行試驗[17]。試驗得出不同的滅菌溫度和時間組合后，滅菌效果表現為菌落總數和大腸桿菌數目均為0，達到商業無菌效果。說明不能通過滅菌效果判斷適宜的滅菌條件，因此試驗再通過感官評價和質構特性對產品進行評價，進而確定最佳滅菌條件。

由表4可知，當滅菌溫度為115 ℃時，隨著時間的延長，感官評分逐漸增大，硬度逐漸降低，彈性逐漸增大。因為隨著滅菌時間延長，鵝肉蛋白質三維結構延展，增大與水接觸的面積，吸水量增大，導致鵝肉硬度降低，鵝肉較軟有滋味，口感潤滑有彈性。當滅菌溫度為121 ℃時，感官評分與彈性的變化趨勢相同，先增大后減小，硬度逐漸減小，因為滅菌時間延長，加熱過度，蛋白質可能發生水解，肽鏈縮短，溶解度增大，硬度降低，造成肉質過于軟爛、無嚼勁、彈性降低等現象。對感官評分、硬度和彈性進行歸一、權重法分析得出綜合得分。第5組綜合得分最高，為0.93，其次是第3組，綜合得分最低的是第1組0.02，說明滅菌溫度過低和滅菌時間過短均不能賦予燒鵝良好的感官和較好的質構特性。因此第5組也就是當滅菌溫度121 ℃，滅菌時間50 min時綜合得分最高，此條件可作為工業化燒鵝的最佳滅菌條件，并在此條件下進行驗證試驗，感官評分為85.1分，硬度為1 827.029 g，彈性為0.889。

表4 滅菌溫度、滅菌時間全面試驗結果

2.4 紅燒鵝保質期確定

經預煮時間、油炸條件、滅菌條件確定后的最佳工藝為預煮時間20 min、油炸溫度120 ℃、油炸時間180 s、滅菌溫度121 ℃、滅菌時間50 min。在此條件下預估燒鵝產品的保質期，在37 ℃保溫條件下進行破壞試驗。經過7 d的加速培養，菌落總數、大腸菌群均未檢出，符合方便食品商業無菌的要求，說明殺菌效果良好并且產品在常溫保存條件下能儲藏90 d（37 ℃保溫試驗7 d相當于常溫常壓90 d）[9]。

3 結論

通過對川菜紅燒類產品紅燒鵝加工關鍵控制點預煮條件、油炸條件、滅菌條件的研究，確定工業化生產紅燒鵝的加工工藝：預煮時間20 min、油炸溫度120℃、油炸時間180 s、滅菌溫度121 ℃、滅菌時間50 min。在此條件下，感官評分最佳為85.1分，蒸煮損失為39.8%，硬度為1 827.029 g，彈性為0.889，具有工業化產品便于攜帶、保質期長等特點。

工業化燒鵝加工工藝的確定為工業化中式菜肴提供了一定的理論依據，后期可根據南北口味差異對調味汁進行開發，以期滿足更多人的接受程度。我國由于地域遼闊和人口眾多等原因形成了不同的特色菜肴風味及派系，南北地區口味差異明顯，工業化紅燒鵝只是調理類產品的一種，隨著現代城市化發展，工業化菜肴種類和數量也會逐漸增多并普遍化。