軍用食品質量與安全管理體系初探

周蕾

北京市朝陽區食品藥品安全監控中心（北京 100123）

民以食為天，食以安為先。食品質量與安全是人類生存的基本需求，也是國家穩定和社會發展的永恒主題，無論是生產生活還是行軍打仗，食品質量與安全都是最基礎、最緊要的。對于戰爭、戰場和戰士而言，食品質量與安全的重要性更加突出，食品質量與安全不過關，將會影響到官兵的健康，關系到部隊的戰斗力，因此，建立軍用食品質量與安全管理體系，對軍用食品生產進行規范化管理，確保其安全穩定的完成部隊后勤供餐服務，就顯得尤其重要。

1 軍用食品質量與安全管理現狀及存在問題

軍用食品是指按軍隊規定的技術標準加工供應的各類制式食品的總稱，具有體積小、質量輕、營養結構合理、適口性好、易消化吸收、攜帶食用方便、安全衛生、耐儲存等特點，是戰時飲食保障的重要組成部分。軍用食品與民用食品不同，因其特殊的作用而在研制過程中對其性能有特殊要求[1]。

1.1 我國軍用食品質量與安全管理現狀

我軍食品質量與安全管理主要由軍需、衛生和營房部門負責。軍需部門主要負責食品生產、采購、加工、供應、儲藏等環節的安全管理，衛生部門主要負責食品安全的綜合衛生執法監督，營房部門主要負責水源和二次供水系統的潔治與安全防護。尚未設專門的食品質量與安全管理部門，全軍的食品安全管理工作主要由總后軍需物資油料部、總后衛生部和總后基建營房部負責，具體工作分別由這3個部門的給養局、衛生防疫局和環保綠化科訓局承擔。

1.2 我國軍用食品質量與安全管理存在的問題

食品安全的復雜性、隱蔽性和危害性日益突出，食品安全事件的曝光成為社會大眾關注的焦點，也使部隊官兵飲食保障面臨著前所未有的壓力和挑戰，軍用食品的質量與安全管理也越來越受到各級領導、后勤業務部門和廣大官兵的重視。但是由于受各種主客觀因素的影響，軍用食品質量安全管理仍存在諸多問題。

一是食品質量與安全管理體制中食品安全領導機構不夠健全，由于現在負責食品安全工作的3個部門在其他方面工作量很大，加之各部門間對其各自的職責分工不明確，導致在食品安全標準、法規等多個體系上仍得不到統一和改進；二是部門之間的協調性有待進一步提高，部隊的食品安全管理由于缺乏專門的管理機構，食品安全監管工作涉及到多個部門共同監督，如果不能有效合作，很容易造成資源與財力物力的浪費[2]；三是基層人員素質不高、缺乏食品安全知識，軍用食品的生產人員文化素質普遍不高而且不專業，缺乏必要的食品安全知識和食品衛生理念，對食品的鑒別能力較差等[3]。

部隊官兵隨時面臨反恐、處突、執勤等突發事件，頻繁的拉動對食品保障安全提出更高要求。食品質量與安全不僅關系到官兵的身心健康，而且直接影響到部隊的安全穩定和戰斗力的鞏固與提高。基于上述問題，在軍用食品中建立質量與食品安全管理體系就顯得尤為重要和迫切。

2 軍用食品實施食品質量與安全管理體系的可行性分析

以總后勤部軍需裝備研究所中試基地食品車間為例，就其現實基礎分析建立體系的可行性。一是硬件設施完善?？偤笄诓寇娦柩b備研究所中試基地食品車間基本上能夠滿足標準化管理的需求，特別是在生產加工流程方面，能夠很好的進行功能分區，滿足質量與食品安全體系對于食品生產環境的要求。二是人力資源豐富?？偤笄诓寇娦柩b備研究所中試基地于2011年通過GJB 9001B—2009《質量管理體系要求》質量管理體系認證，參與人員對體系工作流程有一定了解，同時管理者代表及食品質量與安全管理體系負責人均為食品專業人才，可為組建食品安全小組提供人才支持。此外，中檢通聯食品科技北京有限公司將提供體系咨詢服務，在軍用食品實施質量與安全管理體系時，可以對食品車間員工及食品安全小組等成員提供專業的教育培訓課程，為軍用食品落實體系奠定良好基礎。三是檢測技術支撐。中國人民解放軍食品檢測試驗中心設備齊全、技術過硬，軍用食品實施管理體系時可以借用食品檢測試驗中心力量，參與軍用食品運行體系以及驗證體系開展后的效果時所需的各項檢測工作，為軍用食品順利實施食品質量與安全管理體系提供有效的技術支持。

由此可見，在軍用食品中實施食品質量與安全管理體系是切實可行。通過加強軍用食品質量與安全管理，促進食品質量與安全管理工作標準化、法制化建設，從而提高食品質量與服務水平，有效保障部隊官兵的飲食健康。其應用勢必有力促進軍用食品質量與安全管理水平進步，標本兼治，確保軍用食品質量與安全。

3 軍用食品質量與食品安全管理體系構建

結合總后勤部軍需裝備研究所中試基地食品車間生產實際，通過對現有軍用食品品類生產的軟硬件基礎進行對比分析，決定以壓縮干糧作為基本單元，開展食品質量與安全管理體系試運行研究，探索建立ISO 19001：2015質量管理體系和ISO 22000：2005食品安全管理體系的具體步驟和實施方法，為軍用食品建立和實施食品質量與安全管理體系提供理論依據和實踐方案。圖1是中試基地食品質量與安全管理體系涉及的過程，在程序文件中進行展開細化。

圖1 中試基地食品質量與安全管理體系過程

3.1 食品質量與安全管理體系策劃

3.1.1 明確領導小組和工作小組

中試基地食品質量與安全管理體系領導小組由基地主任親自負責，各部門負責人參加。其主要職責為：審定基地構建食品質量與安全管理體系的工作計劃；調整組織機構做好各部門職能的分配；審查手冊、主要體系文件的適用性；配置所需資源。工作小組由食品安全小組組長負責，業務骨干參加。其主要職責為：組織編制并執行工作計劃；對基地內部進行分層次的教育培訓；根據基地的性質、規模、產品特點、環境與安全特征，以及法律法規要求組織編寫食品質量與安全管理體系文件；組織、協調、督促、檢查各部門在建立與實施管理體系的工作中承擔的具體任務；確保在整個基地內提高滿足食品質量與安全要求的意識；向基地主任報告食品質量與安全管理體系的有效性和適宜性。

3.1.2 制定食品質量與安全方針和目標

中試基地的食品質量與安全方針是：官兵至上，安全第一，改革創新，顧客滿意。質量與食品安全方針必須由可測量的食品質量與安全目標支持，中試基地的食品質量與安全目標是：產品一次交驗合格率100%，顧客滿意度達到98%。

3.1.3 中試基地組織機構設置

中試基地組織結構圖如圖2所示。

圖2 中試基地組織結構圖

3.2 食品質量與安全管理體系實施

3.2.1 能力、意識和培訓

中試基地在建立和實施食品質量與安全管理體系的不同階段中，進行不同培訓。培訓的對象包括全體員工。培訓的主要內容包括：ISO 22000，ISO 9001和HACCP標準的基本知識；法律法規及其他要求，各種技術標準、工藝要求；對編制體系文件的骨干進行文件編制的培訓；對內審員和骨干進行審核知識的培訓，對不同層次員工開展體系手冊和程序文件的宣傳培訓等。

3.2.2 前提方案

前提方案是指在整個食品加工過程中衛保持衛生環境所必須的基本條件和活動，以適應生產、處理和提供安全產品和人類消費的安全食品。中試基地基于國家法律法規和與生產相關的食品標準等，并結合中試基地現狀制定前提方案：一是衛生標準操作程序SSOP；二是壓縮干糧生產良好操作規范GMP。

3.2.3 HACCP計劃的建立和實施

HACCP計劃是食品加工環節的安全管理體系，具有科學性、可操作性、適用性等特點，它是食品安全管理體系的核心，是體系實現有效性的重要基礎之一[4-5]。中試基地以13壓縮干糧為例建立HACCP計劃，從而確保軍用食品的安全。

3.2.3.1 13壓縮干糧加工工藝

13壓縮干糧加工工藝流程如圖3所示。

圖3 13壓縮干糧加工工藝流程圖

3.2.3.2 13壓縮干糧加工中的危害分析

結合13壓縮干糧的加工特性和加工流程圖，對其加工過程進行生物、物理、化學危害分析，判斷潛在危害是否顯著，提出顯著危害的控制措施，并確定此步驟是否為CCP。

3.2.3.3 13壓縮干糧HACCP工作計劃

根據所做的危害分析，確定13壓縮干糧加工的關鍵控制點，如表1所示。

表1 壓縮干糧HACCP工作計劃

3.3 食品質量與安全管理體系檢查

中試基地食品質量與安全管理體系檢查可體現在日常、例行、定期和不定期。檢查對象包括產品、過程、體系及績效等。

3.3.1 監視與測量

中試基地對產品、各個過程和體系的有效性及持續改進等進行監視和測量，監測對象主要有：顧客滿意度評審、工作質量檢驗、環境績效、食品安全的監視和測量等。

3.3.2 糾正與糾正措施

糾正和糾正措施是在監視和測量的基礎上進行，通過糾正措施可以消除不合格品產生的原因，并且可以很好地控制潛在不安全產品的出現。中試基地通過建立和保持形成文件的程序，規定適宜的措施以識別和消除已發現的不符合的原因，防止其再次發生；并在不符合發生后，使相應的過程或體系恢復受控狀態。

3.3.3 收集和分析數據

中試基地食品安全小組執行組長負責數據分析控制的歸口管理，各部門確定、收集和分析適當的數據，以證實食品質量與安全管理體系的適宜性和有效性，并評價食品質量與安全目標實施持續改進的有效性。

3.3.4 不符合控制

中試基地把不符合品按性質和危害程度分為3類：輕微不符合（A類）為食品的性質對人體無影響，而又有把握糾正；一般不符合（B類）為食品的性質對人體無嚴重影響，經重新加工處理后能恢復到滿足要求的性質；嚴重不符合（C類）為食品的性質對人體有嚴重影響甚至危害，無法彌補，應予以銷毀。根據不同類型的不符合，規定不同的處置方法。

3.4 食品質量與安全管理體系改進

中試基地食品質量與安全管理體系改進的重要環節主要體現在內部審核、管理評審等方面。

3.4.1 內部審核

中試基地食品質量與安全管理體系內部審核按成立內審小組、編制內審計劃、對食品質量與安全管理體系進行全面審核、編制內審報告等步驟進行。每年至少進行1次確定食品質量與安全管理體系是否符合策劃的安排和標準的要求，是否得到有效實施和更新。內審結果應形成書面報告送交管理評審。

3.4.2 管理評審

在內審結束之后，正式認證審核前1個月左右，中試基地進行1次管理評審，通過管理評審對食品質量與安全管理體系的充分性、有效性、適宜性進行評審，以尋求食品質量與安全管理體系持續改進的機會。

3.5 食品質量與安全管理體系有效性評價

中試基地在設計食品質量與安全評價指標體系時，充分考慮和運用系統方法，按PDCA循環進行設計，建立基于層次分析法的模糊綜合評價方法。合理的確定各元素的權重，通過結合模糊綜合評價得到中試基地食品質量與安全管理體系的最終評價結果。評價結果表明，中試基地食品質量與安全管理體有效性狀況為存在較少缺陷，可見中試基地食品質量與安全管理體系運行良好，從一定程度上為軍用食品的質量與安全提供有效保障。

4 結語與展望

試驗闡述軍用食品質量與安全管理現狀及存在問題，提出建立軍用食品質量與安全管理體系的重要性和必要性。通過對總后勤部軍需裝備研究所中試基地食品車間現實基礎進行分析，探索以壓縮干糧為例的軍用食品質量與安全管理體系構建，從一定程度上為軍用食品的質量與安全提供有效保障。

在軍用食品中實施食品質量與安全管理體系，可以實現管理方式向“制度管人、流程管事”現代管理方式的轉變，從而達到軍用食品管理工作從“以我為主”到“以服務對象為主”、從“領導管理”到“全員參與”、從“只看結果”到“過程方法”、從“經驗管理”到“科學管理”的根本轉變[6-7]。從而達到“凡事有人管、有人監督、有據可查、有章可循”的精細化管理目標[8-9]。只有在充分認識軍用食品管理現狀和客觀條件的基礎上，引入先進的管理體系，將兩者進行有機結合，才能走出一條適合軍用食品質量與安全管理的道路，確保軍用食品安全平穩運行。