豆芽中尿素的殘留及風險監測評估

王波，李美桃

徐州市質量技術監督綜合檢驗檢測中心（徐州 221000）

豆芽作為一種營養豐富的蔬菜，其口感清脆、價格低廉，受到廣大消費者的喜愛。隨著我國芽菜產業的發展，“問題豆芽”事件頻發[1-4]。在利益驅使下，不法商家將尿素用于豆芽生產，從而提高產率，縮短生產周期，使豆芽粗壯，生產“速成豆芽”[5]。我國食品添加劑使用標準GB 2760—2007中尿素可以作為食品工業用加工助劑使用，到GB 2760—2011時尿素已從食品工業用加工助劑使用名單中刪除。尿素是人體正常新陳代謝的產物，少量尿素并不會對人體造成危害，但尿素大量聚集而不能排出時，會使體內電解質平衡遭到破壞，從而產生疾病，如尿毒癥。豆芽生產主體眾多，以小規模作坊為主，生產點分散、隱蔽，不利于監管。因此排查豆芽產品可能的潛在風險，開展豆芽產品中尿素的檢測很有必要。試驗對全省6市共108批次的豆芽產品進行尿素質量分數的檢測和分析，以便了解江蘇省豆芽產品中尿素污染水平，及時發現食品安全隱患。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

尿素標準品（純度99.8%，中國計量科學研究院）；占頓氫醇（純度97%，上海麥克林生化科技有限公司）；甲醇、乙酸、三氯甲烷（均為色譜純）；鹽酸、辛烷基磺酸鈉（分析純）；一級水（由超純水系統制備）；安捷倫1200高效液相色譜儀（配有熒光檢測器，美國Agilent公司）；TD5A離心機（湖南赫西儀器裝備有限公司）；Vortex-Genie 2渦旋混合器（美國Scientific Industries）。

1.2 樣品采集及處理

選擇江蘇省常州市、淮安市、連云港市、宿遷市、徐州市和揚州市108家農貿市場、餐館、小作坊及批發市場作為采集點，隨機采集黃豆芽和綠豆芽樣品108組，其中黃豆芽66批，綠豆芽42批。同時從市場購買5份綠豆和5份黃豆，在實驗室經40 ℃左右溫水浸泡3～4 h后，轉入底部帶孔的塑料托盤中，放入37℃恒溫培養箱培養，每天換水3～4次，發芽時間4～5 d不等，用作豆芽中尿素本底的驗證試驗。

1.3 試驗方法

國家尚未制定豆芽中尿素的測定方法，試驗參照SN/T 1004—2013《出口罐頭食品中尿素殘留量的測定》和文獻[5-7]方法分別進行平行試驗及加標試驗。

1.3.1 色譜條件的選擇

色譜柱，Agilent Eclipse XDB-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相，20 mmol/L辛烷基磺酸鈉水溶液+乙腈（65+35，體積比）；流速1 mL/min；熒光檢測器激發波長213 nm，發射波長308 nm；進樣量20 μL；柱溫35 ℃。

1.3.2 標準曲線的繪制

將尿素標準液分別稀釋成質量濃度為5，20，100，200和500 mg/L的標準系列，分別取0.5 mL尿素標準液，依次加入0.4 mL甲醇、50 μL呫噸氫醇溶液和50 μL 1%鹽酸溶液，避光衍生反應5 min，過0.22 μm濾膜后，用HPLC-FLD進行檢測。根據峰面積與質量濃度進行線性回歸，繪制標準曲線。

2 結果與分析

2.1 色譜圖

在確定的色譜條件下，尿素衍生產物保留時間為13.59 min，峰形對稱、尖銳，附近沒有干擾峰。尿素標準品色譜圖見圖1。

圖1 尿素衍生產物標準溶液色譜圖

2.2 線性范圍及檢出限

在確定的色譜條件下，對標準系列進行測定，以尿素質量濃度為橫坐標（X），衍生產物的峰面積為縱坐標（Y）進行線性回歸，見圖2。得到線性回歸方程Y=0.575 108X+0.836 283，相關系數R為0.999 96。以S/N=3作為該方法的檢出限，檢出限為1.0 mg/kg。

圖2 校正曲線

2.3 精密度和準確度

將含尿素8.5 μg/mL黃豆芽溶液連續進樣6次，測定積分峰面積，SRSD為1.5%，說明儀器精密度良好，滿足分析要求。測定自發黃豆芽尿素質量分數，結果為12.3 mg/kg；用該樣品進行加標試驗，加標量為10，50和100 μg，即加標質量分數分別為5，25和50 mg/kg，每個濃度水平平行測定6次，結果見表1。加標回收率分別為91.3%～97.6%，SRSD為3.3%～3.9%，該方法精密度和準確度滿足分析要求。

表1 尿素加標回收率和相對標準偏差（n=6）

2.4 樣品測定

對實驗室自發的5批綠豆芽和5批黃豆芽進行尿素質量分數的檢測，自發黃豆芽中的尿素質量分數分別為9.5 mg/kg，13.7 mg/kg，12.3 mg/kg，10.9 mg/kg和未檢出，自發綠豆芽中的尿素質量分數分別為25.9，22.5，31.4，28.1和23.8 mg/kg。108批次的豆芽樣品中，有67批次樣品檢出尿素，尿素的總檢出率為62.0%，其中：66批次黃豆芽中有36批次樣品檢出尿素，尿素的檢出率為54.5%，質量分數范圍為8.2～521 mg/kg；42批次綠豆芽中有31批次樣品中檢出尿素，尿素的檢出率為73.8%，質量分數范圍為13.1～699 mg/kg。檢出樣品中尿素質量分數的具體分布情況見圖3。黃豆芽中尿素質量分數高于300 mg/kg的樣品共2批次，質量分數分別為426和521 mg/kg，占檢出總數的5.6%；尿素質量分數200～300 mg/kg的樣品共3批次，占檢出總數的8.3%；尿素質量分數100～200 mg/kg的樣品共6批次，占檢出總數的16.7%；尿素質量分數20～100 mg/kg的樣品共20批次，占檢出總數的55.6%；尿素質量分數1～20 mg/kg（該方法檢出限為1.0 mg/kg）的樣品共5批次，占檢出總數的13.9%；綠豆芽中尿素質量分數高于300 mg/kg的樣品共1批次，質量分數為699 mg/kg，占檢出總數的3.2%；尿素質量分數200～300 mg/kg的樣品共6批次，占檢出總數的19.4%；尿素質量分數100～200 mg/kg的樣品共8批次，占檢出總數的25.8%；尿素質量分數35～100 mg/kg的樣品共11批次，占檢出總數的35.5%；尿素質量分數1～35 mg/kg（該方法檢出限1.0 mg/kg）的樣品共5批次，占檢出總數的16.1%。結合實驗室自發豆芽的檢測結果，豆芽中的尿素質量分數存在一定的本底值，黃豆芽中尿素質量分數低于20 mg/kg的樣品和綠豆芽中尿素質量分數低于35 mg/kg的樣品，被認為是非人為添加尿素的樣品。

圖3 豆芽中尿素質量分數的分布圖

3 結論與討論

根據江蘇省部分地區108批次豆芽產品中尿素的檢測結果，結合實驗室自發豆芽中尿素的本底值，在108批次的豆芽生產過程中，人為添加尿素的批次為57批，人為添加尿素的可能性為52.8%。黃豆芽中尿素質量分數20～100 mg/kg的樣品占比最大（55.6%），其次為尿素質量分數100～200 mg/kg的樣品（占比16.7%）；綠豆芽中尿素質量分數35～100 mg/kg的樣品占比最大（35.5%），其次為尿素質量分數100～200 mg/kg的樣品（占比25.8%）。相比之下，綠豆芽中總的尿素質量分數高于黃豆芽，可能的原因：豆芽加工過程中綠豆芽的尿素使用量大于黃豆芽；綠豆芽中尿素本底值高于黃豆芽；隨機抽樣可能帶來的實驗誤差；綠豆芽生長過程中尿素尿素降解慢。通過試驗，能大致了解江蘇省豆芽產品中尿素的使用情況和污染水平。國家出臺的豆芽相關標準中未規定豆芽生長過程中可以使用尿素，GB 22556—2008《豆芽衛生標準》中只規定感官指標、理化指標、微生物指標和食品添加劑（食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定），而尿素不屬于GB 2760—2014中定義的食品添加劑（包括食品工業用加工助劑）。根據試驗結果，尿素在豆芽生產加工過程中使用普遍，并且質量分數較高，存在一定安全風險，有必要進一步加強抽樣檢驗工作，進而更全面了解豆芽產品的質量安全情況。