淺談“現代學徒制”在中職烹飪專業教學中的應用

（廣西玉林農業學校 廣西·玉林 537000）

古人講究“師承”，因而烹飪行業自古以來就有著“以師帶徒”的行業“潛規則”。中職烹飪專業建立現代學徒制，既是致敬傳統，延續烹飪行業的傳統發展之路，又是為了幫助學生就業，達到“招生即招工、上課即上崗、畢業即就業”的人才培養目標，使得中職生在烹飪專業教學中逐步適應崗位、適應社會?，F代學徒制的建立與應用，要求中職學校能吃透專業、把握行業發展、積極與企業合作、實現教師與企業技能人才的無縫合作，加強對學生的專業指導與實踐鍛煉。鑒于此，中職烹飪專業要將現代職業教育與傳統學徒教育結合起來，建立起校企雙方一體化的協同育人模式，以企業實際需求為導向，實現生產與教學、學校與企業的深度融合，課程內容與職業標準對接、教學過程與生產過程對接、畢業證書與職業資格證書對接、職業教育與終身學習對接。

1 明確人才培養目標，推進校企深度合作，化解人才供需矛盾

1.1 建立雙主體培養體系

現代學徒制在中職烹飪專業中的應用，第一步就是確定培養目標。因為，培養目標事關專業教學以及餐飲人才需求。基于現代餐飲行業的發展以及中職教育體系、餐飲崗位標準，現代學徒制的人才培養目標，旨在將學生培養成一位具有較高職業素養、烹飪技藝嫻熟、具有優良品質的現代廚師。按照“廚德立人、廚藝立身、廚技立業”的原則，中職烹飪專業現代學徒制，主要通過促進校企深度合作，推進烹飪專業教學改革，將專業學習與企業崗位工作結合起來，校企雙方各司其職、分工合作，共同完成對學生的專業培養，建立“學校+企業”的雙主體培養體系。

1.2 明確校企協同育人要求

在新的課程標準下，現代學徒制在中職烹飪專業中的應用，既要深化課程改革，落實核心素養培育，又要基于人才成長規律進行教學內容、教學方法等全面改革，合理運用現代信息技術以及多元化的教學資源，實現校企協同育人，建立多元化的教學模式。比對傳統單一的教學方式，校企協同育人，有利于學生職業能力的培養與發展，也便于拓展學生的學習視野。例如，校企協同育人背景下，中職生可借助手機、電腦等進行在線聽課、瀏覽學習資料等，獲取多種學習資料，了解更多關于烹飪的新知識、新熱點，課堂教學中，教師則可以根據學生自主學習情況，聚焦重點、疑難點開展教學活動，然后讓中職生在企業師傅的帶領下進入企業進行定崗實習或是輪崗訓練，從而提高烹飪專業人才培養質量。

1.3 規劃校企協同育人方案

為了進一步化解社會人才供需矛盾，確保中職烹飪專業培育出的學生契合餐飲企業對人才的要求、緩解企業的“用工荒”，校企深度合作的核心，建立在工學結合、半工半讀的基礎上，以企業用人需求為目標、崗位標準為考核準則，將烹飪技能訓練與學校專業教學結合起來，實現專業知識與技能培訓、素養培育的有機結合。整個培育過程中，專業教師負責進行理論知識教學與相應技能技巧的傳授，讓學生具有豐富的理論知識、完成專項訓練任務；企業人員負責進行專業指導，學生跟上企業“師傅”身后了解崗位工作內容、流程、考核標準等等，將學校所學的理論知識應用到實踐之中，進而適應社會崗位。具體來講，就是將企業中的學徒與學校人才培養過程融合起來，使得中職生兼具學生與學徒兩種身份，在學校進行專業知識學習與基礎技能訓練后，進入企業在師傅后面進行崗位實習、積攢實踐經驗，使得學生在完成專業學習的同時，具有一定的工作經驗。

2 以項目為載體，建立企業教室，工學結合培養烹飪高徒

2.1 拆分課程內容，構建項目體系

依據餐飲行業的市場需求，對中職烹飪專業所有課程進行重新拆分與整合，圍繞人才烹飪技能訓練和專業知識學習這條主線，將所有的課程拆解、劃分成不同的學習項目，有文化課與專業課、由企業“師傅”共同參與，使得烹飪專業各學科細化成各個小項目，通過項目實施集成、整合專項技能與知識，加強對學生經營理念、管理意識、烹飪技巧、人文素養等，構建以市場需求為主的烹飪專業項目體系，革新中職烹飪專業教學體系。以項目為載體，開展中職烹飪專業教學活動，根據工學結合的特點，依據“忙時實習，閑時學習”的分段式課程教學理念，分段式地開展技能訓練以及文化課學習活動，使得學生一邊進行專業學習，一邊參與到實際生產之中，充分發揮學校與企業的資源、技能等優勢，提高人才培養質量。

2.2 建立企業教室，引領學生了解崗位與需求

由企業教室實施項目教學及訓練活動，將課堂搬入到企業之中，在企業完成實習教學，以頂崗實習以及崗位輪換，完成各項技能訓練與專業知識學習。通過企業教室，學生就能在烹飪大師的指導下，將所學的理論知識與真實的生產實踐結合起來，使得學生在企業教室中了解崗位工作、顧客需求。除卻利用信息技術，多樣化地導入與呈現教學內容、營造實訓環境以外，還可以采用工藝展示式教學。具體來講，就是教師基于技法的工藝流程，在課堂中規范地展示技術環節、講解示范成品的質量規格，體現出同一類型技法之間的聯系與區別，且不同外部調價變化下的技術異同點。例如，炒可以變化成生炒、軟炒、爆炒以及滑炒等。學生則是在教師的示范下，直觀地了解技術之間的演變過程以及相關的操作技巧，然后基于所編制菜單，以冷菜——湯——頭盤——主菜——甜食一整套的順序進行做菜練習，除卻再現教師的燒菜步驟以及制作工藝以外，還要進行一定的創新與改造，從而在練習中融入自我意識與個性，克服模仿學習的弊端。

2.3 重新制定教學計劃，打造新課程體系

由于烹飪專業課拆解成了一個個小項目，中職烹飪專業教學也就能從課程角度進行改革，重整教學課程、更新教學理念，基于烹飪行業的發展引進新的技術、內容與理論知識，滿足企業對人才的需求，重新制定相應的教學計劃，進而最大限度地提升教學質量。例如，中職烹飪專業可以根據企業的用人需求以及崗位資格標準，打造以“公共課程+核心課程+教學項目”為主的新課程體系，開發適合企業的項目課程，將實踐實習課程的比例調整到50%以上，讓學生至少有一半的學習時間是在企業“師傅”的指導下練習實踐技能，從而達到理論課與實踐課相互交融的目的。企業也能通過組織學生進入企業教室學習，滿足季節性的用工需求，特別是在五月和十月，隨著學生進入企業進行頂崗實習和崗位輪換，將學生的作品以特價菜的形式提供給顧客，既能滿足顧客的需求，又能促進消費。

3 校企共制錄取標準，規劃課程培養目標，建立完善的管理體系

3.1 建立新的招生標準

現代學徒制的核心，在于校企的深度合作，這種合作不僅體現在人才培養過程中，還要延伸到招生與就業上，使得校企共同制定明確的招生標準以及課程培養目標，展開現代學徒制。以往，中職學校都是采用自主招生的方式，無論是生源，還是招生方向，都具有不確定性，缺乏明確錄制標準。校企共同制定錄取標準，是以“面試+中考”為主，按照企業中師傅帶徒弟的基本要求以及中考成績作為基本的錄取標準，由企業和學校一起進行招生宣傳，實現從招生到就業的“一條龍”服務。招生時，就要以企業人才需求為標準，圍繞文化水平、動手實踐等實施筆試+面試的招生程序，使得學生在進入中職學校就學前就了解今后的工作崗位與發展方向，增強專業的“工學結合”色彩，提高生源質量。

3.2 重新劃分課程教學流程

在教學安排上，按照師傅帶徒弟的方式，組織學生到一線崗位上進行訓練，至于文化課與理論知識學習，則是以學校課堂與企業課堂為主，各占1/3。由學校與企業、教師與師傅制定人才培養目標和相關的培養計劃，革新傳統的人才培養方式。為了發揮師徒關系中的“一對一”優勢，讓學生能在教師和師傅的引領下學習到更多的技能，可采取專業教師與烹飪師傅雙管齊下的方式，由企業與學校簽訂協議，制定標準的教學工作流程——“制定學徒制教學改革方案→成立企業課堂→聘請烹飪師傅→確定拜師名單→與師傅簽訂培養協議→實施學徒制教學”、“確定學徒制教學計劃→配備專職班主任與指導教師→帶領學生進入行業進行一線學習調研→學徒制教學期末檢查及研討”?；谛扰c校外的兩套標準教學流程，企業負責挑選資深的烹飪廚師負責承擔“師傅”職責，學校則是提供專職班主任與指導教師，負責進行理論授課與跟隨實訓，以便于掌握學生思想動態與學習情況，提高培訓質量以及專業教學效果。

3.3 完善校企協同育人管理機制

為順利運行中職烹飪專業現代學徒制，校企雙方還應從組織、經費以及考核等入手，建立起完善的運行管理機制。一方面，要建立起組織機構，由學校領導與企業主管、技術人才和專業教師組成學徒制工作小組，專門負責專業課程建設、教學方法創新以及學生技能、學業考核評價等。另一方面，校企雙方要從自身職責范圍入手，承擔起相應的學徒制人才培養經費，既要讓學生在企業實習中獲取一定的經費補貼，也要讓企業“師傅”得到相應的培訓和指導經費，以保證學徒制的人才培養效果。企業在選拔師傅時，既要從企業工作任務評價入手，選拔出優秀的工作者，又要從技術和職業道德兩方面入手，對技術人才的生活與工作作風進行全面評估，使得其能承擔起培養學生的重責。此外，企業還要和學校聯手，建立起師傅帶徒弟的補貼金以及表彰優秀師徒的制度，從精神及物質上給予獎勵，順利驅動中職烹飪專業現代學徒制人才培養機制，改善烹飪專業人才培養效果。例如，在拜師大典上表揚去年培育人才比較突出的幾位師傅，或者是讓去年成功就業并得到表彰的畢業生上臺演講，給予相應的獎金，從而激發帶徒和拜師的熱情。

4 結語

綜上所述，由于中職烹飪專業教學具有較強的實踐性與技能性，為滿足社會對人才培養質量的要求，建立現代學徒制，以企業人才實際需求為導向構建全新的專業教學模式、發揮傳統學徒制與現代教育方法的優勢，實現校企深度融合、產教融合、傳統課堂與企業實踐鍛煉有機結合，已然成為促進烹飪專業學生綜合素養、技能發展的全新途徑。