酵母抽提物協助植脂末降脂以及低脂產品開發研究進展

◎ 劉 佳，肖安琪，譚紅月，喬 鑫

（武漢商學院 食品科技學院，湖北 武漢 430056）

植脂末具有多方面的優點，加入食品中可以很好地改善食品的口感，使食品在原來的基礎上更加美味，而且還能降低產品的生產成本，但食品中加入植脂末會產生一些對人體有害的反式脂肪酸。酵母抽提物可以在保證產品（如奶茶）口感良好的情況下降低植脂末的用量，降低產品中的脂肪含量。

1 減糖產品的發展現狀

隨著科技的進步和人們生活水平的提高，人們逐漸改變了以前不合理的飲食結構和高體力的日常生活方式，高熱量食物的大量攝入以及運動量的大量減少，直接導致肥胖發生率呈現逐年上升的現象[1]。周子荑[2]指出，在飲料行業整體不景氣的背景下，無糖飲料卻呈現蒸蒸日上的現象。同時，物質生活水平的提高讓奶茶等享受型產品受到人們的喜愛，在健康和享樂的重重矛盾下，人們也開始有了身材焦慮。除此之外，肥胖也是一種疾病，它會造成青少年患有高血壓、性早熟等疾病，嚴重時會引發哮喘，影響青少年身心健康[3]。對于成年人來說，肥胖也會增加高血壓、動脈硬化、心臟擴大以及心功能損害等靶器官慢性病的發生概率。

目前部分人通過減肥手術縮小胃的大小、增加飽腹感、降低食物攝入量，從而達到減肥的效果，但是這樣的減肥方式有易反彈、損傷機體、價格不便宜、效果不明顯等缺點。在此情景下，減肥藥慢慢出現在市場上，受到人們的廣泛關注。然而，減肥藥帶來顯著減肥效果的同時存在安全問題。減肥藥分為作用于中樞神經的減肥藥和作用于非中樞神經區域的減肥藥。作用于中樞神經的減肥藥，像芬氟拉明、芬特明，是通過抑制食欲減重的。但這兩種藥有可能導致心臟損傷，有些國家如美國已經禁止使用。西布曲明也是由于歐美國家研究相繼發現造成心腦血管風險超過了對體重減少帶來的獲益，同樣已經停止使用。奧利司是第一個也是唯一一個不作用于中樞神經的減重藥，可2010年有文獻報道，嚴重肝損傷、急性胰腺炎、急性腎損傷和結腸癌變等疾病的病因與服用奧利司他有關。因此，人們不能盲目依賴減肥藥進行減重，應結合生活方式科學減重。

改變生活方式才是健康的、可持續性的減肥方式。除了非甜食愛好者和對奶茶原料過敏者，很少有人能拒絕口感順滑、香甜可口的奶茶。它擁有非常可觀的市場前景，是未來可以作為熱銷品被人們所接受的一種甜品飲料，在擁有口感的前提下還不長胖是很多人夢寐以求并為之心動的，尤其是對于女性群體。這也說明，酵母抽提物協助植脂末降脂以及低脂產品的開發在現在這個社會環境下是可行且有效的。

2 國內外奶茶及酵母抽提物發展

2.1 奶茶發展

奶茶歷史悠久，近幾年已經完全滲入人們的生活中。市售奶茶有3 種銷售模式，分別為傳統實體店面售賣的手工奶茶（如喜茶）、自行加工的沖泡式奶茶（如香飄飄）、機械化生產的瓶裝奶茶（如阿薩姆）[4]。本文主要對手工奶茶進行改良，以下的奶茶指的是實體售賣的手工奶茶。

雖然奶茶很受歡迎，但隨著奶茶品牌的層出不窮、奶茶價格的不斷升高，奶茶的需求量開始下降[5]。目前奶茶店用于提高競爭力的手段大部分是不停推出新口味產品來吸引顧客，這種方法需要不停研發，但有時產生的收益可能無法達到預期。對此，可以通過挖掘更深層次的原因來提高顧客的購買力。

2.2 酵母抽提物及植脂末

2.2.1 植脂末

植脂末別名奶精，采用品質優良的植物油脂加酪蛋白多重工藝制作而成，可以優化食品品質，讓其口感更加細膩，回味無窮。在奶粉、調味料及相關產品中都有運用[6]。有研究發現，在制作植脂末時有些氫化植物油可能產生反式脂肪酸，反式脂肪酸是非必需脂肪酸，對人的身體健康產生危害[7-9]。食品中存在大量的反式脂肪酸，人們在攝入食物過程中同時也會吸收大量的反式脂肪酸，提高老年癡呆、心血管和肥胖等慢性非傳染性疾病的患病率[10-12]。

至于植脂末應用于沖調飲品是否具有沖調穩定性，有學者進行了研究。王蕓芳等[13]通過實驗研究發現，植脂末沖調性良好，且其乳狀液在較高的pH 條件下具有較好的穩定性。因此，植脂末在降低其產生的反式脂肪酸含量后完全可以代替日常甜味劑蔗糖運用在食品加工方面。

2.2.2 酵母抽提物

酵母提取物大部分是以啤酒廢棄酵母和鮮酵母（如面包酵母等）為原料，經過降解、分離、脫色、濃縮和噴霧干燥等步驟制作成的粉末。它具有濃烈的鮮肉和醬香肉的混合味，被用于食品中時能夠掩蓋產品的異味讓它變得美味，而且還能減輕咸味，在一些速食食品、烤制食品、香精香料等行業中都有應用[14]。酵母提取物可以在保證產品各方面品質不下降的前提下減少植脂末的用量，從而降低產品中反式脂肪酸的含量，這樣人們在食用時不必擔憂因攝入太多的反式脂肪酸影響身體的健康狀況。

2.3 酵母抽提物發展

我國酵母抽提物的研究起步較一些發達國家晚，但隨著生物工程技術不斷的突破，已經有大量酵母抽提物的科研成果不斷涌出，我國對酵母抽提物的研究越來越深入。我國關于酵母抽提物的研究比較廣泛，20世紀80年代上海酵母廠首先對酵母抽提物展開研究，它呈棕黑色，溶解后為深褐色，氣味刺鼻；因為受其產品質量限制，食品加工中不經常使用。1970年之后，我國先后出現了一些酵母抽提物生產廠家。2000年之后，一些企業利用啤酒泥制作酵母抽提物[15-18]。21世紀初，安琪酵母股份有限公司的成立，標志著我國酵母抽提物在生產應用等方面已達到了國際先進水平[19-22]。

MOON 等[23]研究發現酵母抽提物可以通過激活癌細胞的信號，誘導細胞凋亡，達到抑制癌癥的作用。HUYNH 等[24]研究發現酵母抽提物對硫磺桿菌有抑制作用。彭穎等[25]將酵母抽提物醇用于奶茶的制作，發現醇沉前的酵母抽提物能增強奶茶的脂肪感，口感變得厚重；而醇沉后的產物能降低奶茶中茶葉特有的苦澀味。該研究給酵母抽提物在奶茶中的應用以及開發“低脂”或者“0 脂”產品打下了一定基礎。

3 結語

由于人們飲食習慣、工作、社會環境的原因，肥胖發生率呈現逐年上升的趨勢。肥胖是一種疾病，會導致患者出現高血壓、動脈硬化、心臟擴大、心功能損害。年輕人愛喝的奶茶便是引起肥胖的因素之一，其中的植脂末是主要肥胖元兇。酵母提取物可以在保證奶茶各方面品質不下降的前提下，減少植脂末的用量，從而降低肥胖帶來的風險。低脂健康型奶茶的開發具有可行性，相信在未來市場上會擁有自己的一席之地。