6S管理在食品安全監督抽檢機構樣品管理室中的應用

◎ 容俊楠，張彬彬，林嘉健，漆亞喬

（廣州市食品檢驗所，廣東 廣州 510000）

食品安全監督抽檢是保障食品質量安全的重要手段，是監管部門根據國家法律法規對食品安全實行監督的一項重要舉措[1]。而食品樣品作為監督抽檢的直接對象，對其進行管理是食品安全監督抽檢工作中的關鍵環節，因此找到一種科學高效的管理模式對于承檢機構而言意義重大。5S 管理起源于日本，是日本企業獨特的管理模式，被譽為日本經濟騰飛的兩大法寶之一，具體包括整理、整頓、清掃、清潔與素養，由于其日語羅馬拼音均以“S”開頭，故簡稱為5S。我國企業在引進這一管理模式時，又另外加入了英文的“安全（Safety）”，因而形成了6S 現場管理模式，是一種對實驗、實訓、辦公、生產現場各運用要素所處狀態不斷進行管理的模式。目前，6S 管理已被廣泛應用于郵政、醫院、銀行等機構，大大提升了管理效能和工作效率[2]。本文結合6S 管理理念，分析了食品安全監督抽檢機構樣品管理室的運行特點，闡述了6S管理模式在樣品管理中的具體應用。

1 食品安全監督抽檢機構樣品管理室的運行特點

1.1 樣品種類多，體量大

為規范食品安全監督抽檢工作，國家食品安全監管部門每年均組織制定《國家食品安全監督抽檢實施細則》，對監督抽檢的適用范圍、產品種類、檢驗依據、抽樣、檢驗要求、判定原則與結論提出了統一要求。以《國家食品安全監督抽檢實施細則（2022年版）》為例，食品安全抽檢計劃涵蓋33 個食品大類、90 個食品品種、242 個食品細類。在抽檢量方面，以2021年廣州市為例，按1 867.66 萬的常住人口及食品檢驗量每千人5 批次的要求計算抽檢量，全市抽檢量高達9.34 萬批次。因此，樣品種類多，體量大，每一個樣品又需要檢測多個項目，樣品管理任務比較繁重。

1.2 各樣品管理環節同時并舉

樣品管理包括樣品接收和標識、預制備、流轉、貯存和處置5 個環節[3]。對于一個監督抽檢樣品而言，這5 個環節是循序漸進的，前一環節結束后才進入下一環節，若將這5 個環節所歷經的時長視為一個監督抽檢樣品的管理周期，則一個監督抽檢樣品的管理周期約為4～7 個月。但是隨著監督抽檢任務的進行，樣品源源不斷地進入抽檢機構樣品管理室，將有不同樣品處于不同環節，因此樣品管理室需要科學、有序、高效地管理不同環節的樣品，例如完成預制備的樣品應盡快完成樣品交接，以免耽誤整體檢驗進度；貯存到期的樣品留樣應盡快完成樣品處置，以免占用不必要的貯存空間。

1.3 管理區域大，設備耗材多

由于樣品種類多，體量大，貯存條件不同，且處在不同管理環節，因此需配備與其相適應的管理區域及設備耗材，以此保障樣品管理工作順利開展。樣品管理室可按樣品狀態、貯存條件以及檢驗結果劃分為不同管理區域。樣品管理所涉及的設備耗材類型繁多，管理規則各異。在樣品接收和流轉過程中，常用的設備和耗材有手推車、車載冰箱、保溫箱、保冷劑及標簽紙等；在樣品預制備過程中，常用的設備有搗碎機、勻漿機、研磨儀和電子天平等，耗材則有刀具、砧板、手套、各類盛放容器及保潔用具等；在樣品貯存過程中，常用的設備有冷藏和冷凍冰柜、貨柜貨架等，耗材則有各類材質及規格的樣品貯存容器。各類型的設備和耗材，其維修保養的標準也不盡相同，因此給食品安全監督抽檢機構樣品管理室的管理工作增添了不少難度。

2 6S 管理的應用

2.1 整理（Seiri）

整理是將工作中的物品區分為要用的和不要用的，留下要用的，清除不要用的。其目的是避免物品積壓，節省空間，提高效率，因地制宜做好垃圾分類工作。

2.1.1 及時清理破損及不必要的設備和耗材

部分設備和耗材在長期且頻繁地使用過程中難免會出現破損，如冰箱制冷失常、破壁機電機燒壞、刀具變鈍等。對于破損耗材，樣品管理員可根據破損程度及是否影響日常工作決定處理方式，如刀具變鈍可通過磨刀石修正后重復使用、斷裂發霉的砧板應予以廢棄等；而對于破損設備，樣品管理員應及時清點出來，并上報單位的設備管理部門進行維修保養，若破損設備符合報廢情況，應及時按規定申請報廢。同時，樣品管理員應在日常工作中對使用頻率低的設備和耗材進行辨識，在日后工作中謹慎采購不必要物品，減少浪費。

2.1.2 將垃圾分類融入日常工作

垃圾分類是對垃圾收集處置傳統方式的改革，是對垃圾進行有效處置的一種科學管理方法。對不同類別垃圾進行分類處置，既能提高垃圾資源利用水平，又可減少垃圾處置量。在樣品管理室日常工作中常有各類垃圾產出，尤其是在樣品預制備和處置環節，樣品管理員可利用顏色和標志對工作區域內的垃圾桶進行標識，根據樣品情況及工作需要設置相關類別垃圾桶，將垃圾分類融入日常工作中，實現垃圾高效分類。如在樣品預制備區域內設置可回收垃圾桶、廚余垃圾桶和其他垃圾桶，實現樣品預制備與垃圾分類同步進行，食品袋、使用過的紙巾等投進其他垃圾桶；制備農產品時產生的菜葉、魚骨、蛋殼等濕垃圾投進廚余垃圾桶；酒瓶、調味品、飲料瓶等經沖洗后投進可回收垃圾桶，樣品管理員在每次預制備工作結束后應及時將上述垃圾交給保潔人員處理。

2.1.3 有序做好樣品處置工作

由于監督抽檢樣品會不斷進入樣品管理室，而樣品管理室儲存空間有限，若不及時對符合樣品處置條件的樣品進行清理，會對樣品管理室的儲存空間造成極大的壓力。樣品的處置包括復驗樣及仲裁樣的處置，應遵循先進先出、分類對待、環保高效和可追溯原則。對不合格樣品，在樣品管理室內設置不合格區，將不合格樣品的復驗樣和仲裁樣留存于單獨區域內，以便開展留樣復測和質量控制工作[4]，貯存到期后根據不合格指標的性質有針對性地采取無害化處理。對合格的、在保質期內的、有食用價值的樣品，鼓勵采用公益捐贈方式，將有價值的食品捐贈給社會福利機構，并做好捐贈樣品的交接記錄[5]。其余合格樣品的處置應符合相關法律法規的規定，也要符合環保和衛生的要求。

2.2 整頓（Seiton）

整頓是把留下來的、必要用的物品再次進行分類管理，依規定位置擺放整齊，并加以標示。其目的是保證工作場所的布局科學有序，節省尋找物品的時間，使操作更快捷便利。

2.2.1 分區規劃

食品安全監督抽檢機構可按樣品性質將樣品貯存區域劃分為待制備區、待領樣區、復驗樣區、退樣區及仲裁樣區等，以上各區域內按樣品貯存條件可再細化為常溫區、冷凍區、冷藏區，部分區域內還需要按檢驗結果細化為合格區和不合格區。

2.2.2 定位管理

對于監督抽檢樣品，應給樣品貯存區域內的每個貨架和冰箱賦予唯一的編號或代碼，當樣品存入這些貨架和冰箱時，利用LIMS 系統記錄樣品的具體儲存位置，如貨架1-1、1-2……，以此實現樣品快速定位，提高樣品流轉效率。對于設備耗材，應根據使用頻率擺放物品，將使用頻率高且用量大的物品擺放于工作臺面及其他方便取放的位置；而使用頻率低的應放置于離日常工作區域相對較遠且相對固定位置，并粘貼標識[6]。

2.2.3 標識化管理

樣品管理員對每個儲物貨架及冰箱進行編號，并粘貼醒目標識。另外，當樣品存入這些貨架和冰箱后，還可利用可移動貨架掛牌對所存樣品類別進行標識，如貨架1-1 存入的是2022年1月（簡單記為2201）在生產環節（簡單記為SC）抽取的樣品，則在貨架1-1上掛上可移動掛牌，標識為SC2201。而當這些貨架或冰箱被清空后，則可卸下貨架掛牌或將掛牌更改為即將存入的樣品類別，做到一目了然，方便存取。以上標識化管理操作不僅適用于樣品，也同樣適用于設備耗材管理。對于使用頻率高、擺放在工作臺面上的設備耗材，可在工作臺面上貼好標線和名稱，此舉可簡單理解為設備耗材劃好“圈地”，能使設備耗材在使用后準確歸位，也方便樣品管理員觀察設備耗材的使用消耗情況。

2.3 清掃（Seiso）

清掃是對工作環境、設施設備進行清掃、清潔，保持無垃圾、無臟污的狀態。其目的是保證工作環境明亮潔凈。樣品管理室要具備安全、清潔、通風、無蟲害的要求，避免在樣品預制備及儲存過程中對樣品特性造成二次影響。因此，清掃是樣品管理室6S 管理中的難點，也是重點。樣品管理員除了在預制備期間及時對工作臺面和預制備設施設備進行清掃外，每次預制備工作結束后，都要完成整個預制備工作區域的清掃工作，特別是地面、水池和垃圾桶等容易臟亂臭的地方。另外，樣品管理員還需定期視察樣品貯存區域衛生情況，保證貨架上樣品擺放整齊、無樣品灑落、泄漏，儲存冰箱內無異味、無積雪等。

2.4 清潔（Seiketsu）

清潔是指把以上整理、整頓、清掃的要求貫徹到底，并且制度化，經常保持環境處在美觀的狀態。其目的是創造明亮清晰的工作環境，維持前3S 的成果。食品安全監督抽檢機構應制定《樣品管理程序》《實驗室樣品預制備操作規范》和《樣品保管實施細則》等一系列管理辦法規范樣品管理工作。樣品管理員應每天監控和記錄樣品儲存區溫度和濕度并記錄于《環境溫濕度記錄表》，使用儀器設備后要在《儀器設備使用情況記錄》上及時記錄并簽名，每天大體工作結束后，當天值日的樣品管理員要仔細檢查樣品管理室門窗、水電及內務整理情況，并在《安全與內務值日檢查表》上簽字。另外，樣品管理員可針對不同管理區域制定相應的6S 維持管理標準，并將標準粘貼在相應的區域內，每周對照標準對樣品管理室進行全面巡查。

2.5 素養（Shitsuke）

素養是指每位工作人員養成良好的工作習慣，做事主動積極，并遵守規則。其目的是培養德才兼備的員工，營造更和諧的工作氛圍。樣品管理員的業務技能、專業知識儲備及管理意識等都與食品安全監督抽檢工作能否順利進行息息相關。但在食品安全監督抽檢機構中，樣品管理員往往是容易被忽視的崗位，為避免樣品管理這一環節出現錯漏，以6S 管理為契機，依據相應的標準對樣品管理工作進行檢查督導，進而使樣品管理員養成良好的工作習慣。另外，應定期對樣品管理員開展業務培訓，進行樣品預制備、貯存和流轉、LIMS 信息管理系統操作以及6S 管理模式等培訓，提高樣品管理員的業務水平，增強樣品管理意識，并引導樣品管理員主動學習，在工作中不斷求進步，探索和學習更優秀的樣品管理模式。

2.6 安全（Safety）

安全是指排除安全隱患，將工作人員的安全教育當作重點，使每位工作人員時刻樹立安全第一的意識。目的是關愛生命，以人為本，確保人身不受傷害，環境沒有危險，工作更可持續發展。對于樣品管理員來說，應在工作中遵守規章制度，重視安全教育，定期巡查安全事故多發點，排除安全隱患，防患于未然。

2.6.1 配備消防、防盜設施

食品安全監督抽檢過程中常常涉及易燃樣品，如酒類。另外，樣品是監督抽檢工作的直接作用對象，樣品的有效性和完整性是確保監督抽檢順利進行的前提。為確保樣品管理室內人員人身安全，避免國家財產遭受損害，樣品管理室應配套消防、門禁、監控等設施設備，從硬件方面防范安全事故的發生。食品安全監督抽檢機構應定期組織消防安全知識培訓和消防演練，以及實驗室安全培訓等，成立6S 檢查隊伍每周對機構內部進行例行檢查，對發現的安全隱患問題及時通報，并督促整改。

2.6.2 開展冷庫使用及安全培訓

冷庫是采用人工制冷降溫并具有保溫功能的倉儲用建筑物，常被食品安全監督抽檢機構用于儲存大量易腐樣品，但冷庫需要長期不間斷運作，工作強度極大，特別是在炎熱的夏季，經常出現冷庫發生故障的情況，如出現制冷效果差、跳閘、排水管堵塞、冷庫門故障及風機結霜等問題，因此，在冷庫使用過程中特別需要使用人員進行正確操作并定期維修保養。樣品管理員應當接受冷庫使用及安全培訓，從冷庫的人員出入、貨物管理、貯存設施、除霜除雪、防寒措施、消防應急及巡檢監察等方面充分熟悉冷庫的日常操作，加強安全防范意識。

2.6.3 開展外傷應急處理培訓

樣品管理員經常運用到各種利器對樣品進行預制備，比如刀具，存在發生外傷事故的可能性。為使樣品管理員掌握外傷應急處理基本知識，一旦遇到外傷事故時能快速采取正確的措施自行處理或協助他人處理，確保將人員傷害降到最低，應當對樣品管理員開展外傷應急處理培訓，使樣品管理員熟知常見外傷的處理方法，除此之外還應當為樣品管理室配套安全防護用具和外傷常用藥等。

3 結語

隨著我國食品市場的不斷發展，人們對食品安全的關注越來越多，食品安全監管體系的職責越來越大，因此食品安全監督抽檢作為監管體系中非常重要的組成部分，對其工作的要求也越來越高。為鞏固現有監管成果，進一步加強食品安全監督抽檢樣品的管理，打造運作高效、管理有序、整潔明亮的樣品管理室是食品安全監督抽檢機構義不容辭的責任和使命。食品安全監督抽檢機構樣品管理室積極運用6S 管理理念，是規范樣品管理工作的有力之舉，是推進食品安全監督抽檢的創新之舉，是保證人們生命安全的主動之舉。雖然6S 管理已在各行各業的實踐中得到了認可，但是在食品安全監督抽檢機構樣品管理室中推進6S 管理依舊是一個長期且不斷深化的過程，因此，食品安全監督抽檢機構樣品管理室應由上至下全員參與，將理論與實際工作相結合，分步且持續推進6S 管理工作，為做好各項樣品管理工作打好基石，為人們舌尖上的安全保駕護航。