藍莓-枸杞復合果酒發酵工藝的研究

摘要：本試驗以藍莓枸杞復合果酒的自由基清除率大小為依據，通過單因素和正交試驗，對藍莓枸杞復合果酒加工過程中發酵溫度、發酵酸度和皮渣分離時間進行優化最終得出藍莓枸杞復合果酒的最佳發酵最佳工藝條件為：發酵溫度為22 ℃，發酵酸度為PH3.5、皮渣分離時間第5天。

關鍵詞：藍莓枸杞;復合果酒;發酵工藝;抗氧化

藍莓果實中含有豐富的花青素、維生素C、鈣等營養素，具有抗癌、增強人體免疫等功能[1]。枸杞含有甜菜堿、枸杞多糖等營養素，具有滋腎、補肝、明目等功效[2]。

單一品種的果酒有時會出現口感不協調或者營養缺陷等問題，而復合果酒可以很好的彌補單一果酒存在的不足，它能夠將不同種水果的營養價值和保健功能恰當地結合在一起，使消費者從中獲得最大的保健和營養價值。因此，隨著復合果酒越來越受廣大消費者的歡迎，復合果酒在果酒市場將會有更大的發展潛力[3]。

1材料與方法

1.1 實驗材料、試劑及儀器設備

枸杞、市售藍莓、果酒專用酵母、白砂糖、檸檬酸皂土;

葡萄糖、雙氧水、無水乙醇、硫酸亞鐵、氫氧化鈉等：分析純;

UV8500紫外可見分光光度計：上海天美科學儀器有限公司;LDZX-30FBS立式滅菌鍋：上海申安儀器有限公司;TDL-60B 離心機 ：上海一恒科技有限公司;HZQ—X1001.2 實驗方法

1.2 工藝流程

干枸杞→粉 碎

↓

藍莓果分選→清 洗→破 碎→除 梗→榨 汁→果 漿→混合調配→調整酸度→調整糖度→接種酵母→ 主發酵→酒渣分離→成品

1.2.1 單因素試驗

藍莓果果皮很薄，如果發酵溫度超過26℃極易使藍莓變質，所以該復合酒的發酵溫度選取18℃、20℃、22℃、24℃。其發酵起始pH值對清除率有影響，所以復合果酒的酸度選取依次為pH3.3、3.4、3.5、3.6。皮渣分離時間選取為3天、5天、7天、9天、11天。

1.2.2正交試驗

藍莓枸杞復合果酒的各種單因素試驗結果不能確定它們最合適的發酵條件，為了確定它們的最佳發酵條件，在單因素試驗結果的基礎上進行三因素四水平的正交試驗，進而對藍莓-枸杞復合酒的發酵工藝條件參數進行優化[4]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

酵溫度、發酵酸度和皮渣分離時間線，發酵剛開始的三天，各個溫度下的清除率均呈下降趨勢，第三天清除率開始上升，且22℃條件下的清除率最高。pH3.5條件下的清除率在整個發酵階段均呈現出比其他酸度高的趨勢，因此，本試驗選取的發酵酸度在3.5。在整個發酵階段，4條曲線既有交叉的部分也有重疊的部分，而且清除率最高點幾乎一樣。藍莓皮薄果肉厚，色素等大部分浸出物在果肉中，果皮中浸出物較少，其抗氧化性較弱，所以本試驗選取的皮渣分離時間為第五天。

2.2正交試驗結果

2-1 藍莓枸杞復合果酒正交試驗結果

從方差分析表中可知藍莓枸杞復合果酒發酵的最佳工藝參數，即發酵溫度為22℃、發酵酸度為3.5、皮渣分離時間為第五天。

3 結論

正交試驗得出的結果與單因素試驗結果是一致的[5]，由此可知，發酵溫度對藍莓枸杞復合果酒發酵工藝影響最重要，其次是發酵酸度的影響，影響最小的是皮渣分離時間。通過試驗可以得到藍莓枸杞復合果酒發酵的最佳工藝參數，即發酵溫度為22℃、發酵酸度為3.5、皮渣分離時間為第五天.

參考文獻：

[1] 張方艷.藍莓-獼猴桃復合果酒釀造工藝的研究[J].釀酒科技，2018，43（17）：111.

[2] 汪琢，杜彬等.枸杞藍莓酒釀造工藝研究[J].食品科技，2018，43（17）：111.

[3] 薛桂新.藍靛果藍莓復合果酒抗氧化能力的研究[J].中國釀造，2014，33（ 12） ： 112 - 115.

[4] 梁慧，卜堅珍等. 藍莓果酒的工藝優化及其抗氧化性研究[J]. 河南化工，2020，37（7）：24-25.

[5] 張立攀，關炳峰等. 一種牡丹花山茱萸枸杞酒的開發及抗氧化活性[J]. 食品科技，2021，46（4）：73.

作者簡介：張揚（1987-），女 ，黑龍江農業工程職業學院食品加工專業教師，助教，農業推廣碩士。主要研究方向：發酵食品，營養配餐與烹飪，食品檢測。

課題類別：黑龍江農業工程職業學院科研課題;課題名稱：藍莓枸杞復合果酒配方的開發研究;課題編號：2021-YXY-26。