低熱量麻餅皮的配方優化

張俐勤 陶 昆 申麗靜 張建群

（嘉興職業技術學院現代農業學院，浙江嘉興 314036）

麻餅是歷史悠久的傳統糕點，因脆而不焦、香甜柔軟的口感備受食客青睞，但傳統的麻餅屬于低水分、高碳水化合物、高脂肪、低蛋白質含量食品，能量密度較高[1]。糖尿病患者、心腦血管疾病患者等不宜食用，而且食用這類食品極易引起肥胖，并引發糖尿病、高血脂、動脈硬化、冠心病等所謂的“富貴病”，這與現代人崇尚清淡、營養均衡的飲食理念相違背[2]。因此，開發低熱量的麻餅能順應當前營養健康的飲食趨勢，使產品煥發出新的活力。

傳統麻餅皮由小麥粉、糖漿、植物油和制而成。本課題從降低麻餅皮中脂肪含量、糖漿含量和增加膳食纖維含量的角度入手以降低麻餅皮的熱量值，以適應焙烤食品的發展趨勢。在單因素試驗的基礎上，進行三因素三水平正交試驗，研究木糖醇、麥芽糊精及玉米粉添加量對麻餅皮感官品質的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料包括中筋小麥粉、玉米粉、大豆油、五仁餡、白芝麻，市售，均為食品級；木糖醇，由南京甘汁園糖業有限公司生產；麥芽糊精，由山東西王糖業有限公司生產。

試驗設備包括烤爐（F-18-2型，上海立環機械制造有限公司）、強力攪拌機（B20Ⅲ型，廣東多麗食品機械有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 操作要點。基本配方：中筋小麥粉150 g，麥芽糖漿50 g，大豆油100 g，清水10 g，小蘇打0.5 g。

工藝流程：原輔料過篩→稱量→面團調制→包餡→整形→烘烤→冷卻→包裝→成品。

先將麥芽糖漿倒入攪拌機中，再加入大豆油，攪拌5 min左右，再倒入1/3左右小麥粉、清水、小蘇打，攪拌2 min左右，當攪成面糊、油糖充分與小麥粉混合后，加入余下的小麥粉攪拌約2 min左右，攪拌均勻即可。將所得面團醒發30 min左右，分割，搓圓，搟成面皮，然后按照皮餡1∶3的比例包五仁餡料后壓成厚度約0.8 cm的餅狀，餅兩面均勻沾上芝麻后放入烤爐中烘烤。底火250℃、面火200℃，烘烤8 min；翻面，底火、面火均 200 ℃，烘烤 10 min[3]，直至表皮呈金黃色。出爐冷卻即得成品。

1.2.2 單因素試驗。以玉米粉添加量（以面粉用量為基準）、木糖醇添加量（以糖漿用量為基準）、麥芽糊精添加量（以油脂用量為基準）作為參考因素，以感官評分作為判斷指標，探討各因素對低熱量麻餅皮感官品質的影響。 玉米粉添加量設 10、15、20、25、30、35、40 g 7 個水平，木糖醇添加量設 3、5、10、15、20、25、30 g 7 個水平，麥芽糊精添加量設 5、10、15、20、25、30、35 g 7 個水平。

1.2.3 正交試驗。根據單因素試驗結果，設計L9（34）正交因素水平表進行正交試驗，以感官評分值為指標，得出低熱量麻餅皮的最佳配方。正交試驗因素和水平見表1。

表1 低熱量麻餅皮配方優化正交試驗因素與水平

1.2.4 感官評定。組織感官評定小組（10名具有感官評分經驗的人員，男女各1/2）分別從麻餅皮的外觀顏色（25 分）、外觀形態（25 分）、餅皮質地（25 分）、口感及滋味（25分）等4個方面對所制麻餅皮進行評價。取10人評分的平均值為最終得分。感官評價如表2所示。

表2 麻餅皮感官評價

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 玉米粉添加量對麻餅皮感官品質的影響。玉米粉中含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸、VE、硒和鎂，具有降低膽固醇、防癌抗癌的作用，符合增加粗糧攝入和改善營養狀況的消費需求[4]。由圖1可知，當玉米粉添加量在10～30 g范圍內時，所得的餅皮質地松軟細膩、無裂紋、較易塑形，感官評分值較高；而隨著玉米粉添加量的繼續增加，面團變得較松散、不易塑形，口感較粗糙。因此，在配料中用玉米粉取代小麥面粉的合適比例為20%左右。

2.1.2 木糖醇添加量對麻餅皮感官品質的影響。木糖醇是白色無碳糖醇，是天然的功能型甜味劑，與蔗糖甜度相當，但提供的能量只有10 kJ/g（比蔗糖少40%），是生產低熱量焙烤食品良好的糖替代品[5-6]。由圖2可知，隨著木糖醇添加量增加，感官評分值先升后降，在添加量為15 g時達到最高。因此，在配料中用木糖醇取代麥芽糖漿的合適比例為30%左右。

2.1.3 麥芽糊精添加量對麻餅皮感官品質的影響。麥芽糊精是將淀粉通過酸或酶水解為具有低DE值的糊精，具有類似脂肪的特點，但能量值僅為脂肪的1/9[7-8]。由圖3可知，當添加量為20 g時，面團柔軟細膩、易塑形，感官評分值高；而隨著添加量增加，面團硬度增加，餅皮表面粗糙，開始出現裂紋。因此，在配料中用麥芽糊精取代大豆油的合適比例為20%左右。

2.2 正交試驗結果分析

由表3可知，影響麻餅皮感官評分值的主次因素順序為C＞A＞B，即麥芽糊精添加量的影響最大，其次是玉米粉添加量，最后是木糖醇添加量。最優組合是A2B2C3，即玉米粉添加量為25 g、木糖醇添加量為15 g、麥芽糊精添加量為25 g。

表3 低熱量麻餅皮配方優化正交試驗結果

2.3 驗證試驗結果分析

按照正交試驗得出的最優組合A2B2C3，即玉米粉添加量為25 g、木糖醇添加量為15 g、麥芽糊精添加量為25 g進行驗證試驗，重復試驗3次，所制得的麻餅皮感官評分值為91分。

3 結論與討論

開發低糖、低脂、低熱量的健康營養型焙烤食品是今后焙烤食品的一大開發方向。本研究用膳食纖維含量豐富的玉米粉替代部分小麥粉，用能量值相對較低的木糖醇替代部分麥芽糖漿，用碳水化合物型脂肪模擬品麥芽糊精替代部分植物油，從而“淡化”了麻餅皮配方。

通過單因素試驗和正交試驗得到低熱量麻餅皮的最佳配方為：中筋小麥粉125 g、玉米粉25 g、麥芽糖漿35 g、木糖醇15 g、大豆油75 g、麥芽糊精25 g、清水10 g、小蘇打0.5 g。以此配方制作的麻餅皮色澤均勻、形態完整，餅坯質地硬度適中、松軟可口。此結果可為低熱量麻餅的開發提供參考。