雜糧營養強化曲奇餅干配方優化研究

劉秉雪 徐世才 張云輝 唐 宇 雷 杰 陳 豫 胡 偉

（宜賓學院農林與食品工程學部 四川 宜賓 644000）

近年來隨著國民經濟的發展，人們物質生活水平不斷提高，一些粗糧如玉米面、蕎麥面、白薯面、黃豆粉等，逐漸被精白面、精白大米及其制品(如精白面包、饅頭、蛋糕、包子、餃子等)所代替[1~3]。但隨著粗糧的營養價值逐漸被發掘，粗糧的養生保健功能越來越受人們的關注，雜糧也更受人們的青睞[4~5]。單一品種的雜糧食品只含有某一種或幾種營養元素，不能全面滿足人們對食品口感以及營養的需求[6~7]。因此，將雜糧進行搭配加工成曲奇餅干，作為人們日常飲食的營養補充，可以均衡強化人體所需的各種營養素。本試驗在傳統曲奇餅干配方的基礎上，添加紅豆粉、紅薏米粉和蕨麻粉，通過單因素試驗和正交試驗相結合的方法，以感官評分得出雜糧曲奇餅干的最佳配方，以豐富傳統曲奇餅干的種類，提高曲奇餅干的營養價值，為雜糧的綜合利用提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器。材料：紅豆粉、紅薏米粉、蕨麻粉、低筋面粉、黃油、糖粉、淡奶油、液態奶油、純牛奶、鹽，以上材料均為市售。儀器：高速粉碎機(WK-500B)、電子天平(TC-K型)、攪拌機(ST07)、電烤爐(SM2-523)、模具等。

1.2 研究方法

1.2.1 工藝流程。黃油、鹽打發→加入淡奶油、液態奶油、純牛奶攪拌→加入不同比例的紅豆粉、紅薏米粉、糖粉、蕨麻粉攪拌→擠注成型、烘烤→冷卻、裝袋。

1.2.2 單因素試驗設計。根據預試驗，確定雜糧營養強化曲奇餅干的基本配方為低筋面粉100 g，黃油45 g，糖粉40 g，鹽1 g，液態奶油20 g，牛奶20 g，淡奶油20 g，紅薏米粉8 g，紅豆粉8 g，蕨麻粉10 g。以雜糧營養強化曲奇餅干的基本配方為基礎，通過評判小組對雜糧營養強化曲奇餅干進行感官評價。選取不同添加量的紅薏米粉(6 g、8 g、10 g、12 g、14 g)、紅豆粉(8 g、10 g、12 g、14 g、16 g)、蕨麻粉(8 g、10 g、12 g、14 g、16 g)、糖粉(30 g，33 g、36 g、39 g、42 g)，按照工藝流程在上火150℃、下火140℃的烤箱中烘烤20 min后進行感官評價。

1.2.3 正交試驗設計。在單因素試驗的基礎上，選取紅豆粉(A：8 g、10 g、12 g)、紅薏米粉(B：6 g、8 g、10 g)、蕨麻粉(C：8 g、10 g、12 g)和糖粉(D：33 g、36 g、39 g)4個因素，進行L9(34)正交試驗，分別按照工藝流程及操作要點完成加工，并進行感官評價。

1.3 感官評價標準。根據曲奇餅干評分標準，從色澤、口感、斷面結構和形態4個方面對其進行感官指標評分，設置總分為100分，選取5位男生和5位女生進行評定，且此10人均為食品專業有食品品評經驗的學生。采用直接評分方法，每次感官評定的最終得分取10人評判分數的平均值[8~9]。感官評定標準如表1所示。

表1 雜糧營養強化曲奇餅干感官評價表[10~13]

2 結果與分析

2.1 雜糧營養強化曲奇餅干單因素試驗結果分析

2.1.1 紅薏米粉添加量對曲奇餅干的影響。由圖1可知，隨著紅薏米粉添加量的增加，雜糧曲奇餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢。在添加量為10 g時，感官評分最高；當紅薏米粉的添加量過少時，曲奇餅干的紅薏米香味不突出；當紅薏米粉的添加量過多時，則導致餅干水分含量過少，影響口感。

圖1 紅薏米添加量對曲奇餅干感官評分的影響

2.1.2 紅豆粉添加量對曲奇餅干的影響。由圖2可知，隨著紅豆粉添加量的增加，雜糧曲奇餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢。在添加量為10 g時，感官評分最高；當紅豆粉添加量過少時，曲奇餅干的紅豆香味不突出；當紅豆粉的添加量過多時，則導致餅干水分含量過少，影響口感。

圖2 紅豆粉添加量對曲奇餅干感官評分的影響

2.1.3 蕨麻粉添加量對曲奇餅干的影響。由圖3可知，隨著蕨麻粉添加量的增加，雜糧曲奇餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢。在添加量為12 g時，感官評分最高；當蕨麻粉的添加量過少時，曲奇餅干的蕨麻香味不突出；當蕨麻粉的添加量過多時，蕨麻香味過重，可能產生不良風味，而且會導致餅干水分含量過少，影響口感。

圖3 蕨麻粉添加量對曲奇餅干感官評分的影響

2.1.4 糖粉添加量對曲奇餅干的影響。從圖4可知，隨著糖粉添加量的增加，雜糧曲奇餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢，在添加量為36 g時感官評分最高。因為糖粉的添加不僅對曲奇的口感有影響，而且在焙烤時，高溫能使糖粉與低筋面粉中的蛋白質發生美拉德反應，使曲奇餅干的色澤發生變化；當糖粉添加量過少時，曲奇甜味較小，且美拉德反應不足，會使焙烤后的曲奇顏色較淺；當糖粉添加量過多時，甜度過高，口感發膩，顏色深，影響外部形態。

圖4 糖粉添加量對曲奇餅干感官評分的影響

2.2 正交試驗結果分析。由表2中R值可以得到，各因素對雜糧營養強化曲奇餅干品質影響程度為A＞D＞B＞C，即紅薏米粉＞糖粉＞紅豆粉＞蕨麻粉，紅薏米粉添加量對本試驗影響最大，結合K值大小比較可得出雜糧營養強化曲奇餅干的最優工藝是A2B2C3D2。為進一步確認最佳組合配比在實際生產中的可靠性與可行性，以紅薏米粉10 g、紅豆粉8 g、蕨麻粉12 g、糖粉36 g、低筋面粉100 g、黃油45 g、液態奶油20 g、牛奶20 g、淡奶油20 g、鹽1 g為配方，重復試驗3次，通過計算A2B2C3D2感官評分平均為93.00分，均優于正交試驗的9組試驗組。

表2 雜糧營養強化曲奇餅干正交試驗結果分析

3 結論

在傳統曲奇餅干配方的基礎上，用紅豆粉、紅薏米粉、蕨麻粉代替部分小麥粉，通過單因素試驗及正交試驗，以感官評分確定了雜糧曲奇餅干的最佳配方為：紅薏米粉10g、紅豆粉8g、蕨麻粉12g、糖粉36g、低筋面粉100 g、黃油45 g、液態奶油20 g、牛奶20 g、淡奶油20 g、鹽1 g。在此配方條件下制作出的曲奇餅干，外形完整，花紋清楚，大小均勻無連邊，色澤呈金黃色，有明顯的雜糧風味，且斷面結構細密多孔，塌陷適度，符合大多數消費者的口味要求。