武夷山茶區不同品種紅茶品質成分研究

肖雨竹，張 濤，周 瓊

（1.安康學院現代農業與生物科技學院，陜西 安康 725000；2.安康市農作物種子站，陜西 安康 725000）

茶葉是指山茶科植物茶（Camelliasinensis）的芽和葉。茶葉中富含多種生化成分，它們既是決定茶葉生化特性的物質基礎，也是茶葉感官屬性的重要形成原因［1］。中國在茶方面具有悠久的歷史，根據不同的制作工藝將茶葉分為六大類，紅茶是其中最有影響力的茶類，也是全球的第一大茶類，由明朝時期福建省武夷山茶區的茶農所發明，名為正山小種，曾經是英國皇室喜歡的紅茶，早在17世紀初就通過海運從中國運往歐洲，從此聞名世界［2］。

紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名，屬于全發酵茶類，是茶樹的芽、葉經過萎凋、揉捻、發酵、干燥等典型工藝過程制作而成，一般具有香高味甜、紅葉紅湯的特點［3］。中國紅茶產地分布較廣，紅茶品種較多，紅茶的品質主要受地區、鮮葉原料、加工工藝等的影響，不同紅茶的品質特點差異較大。武夷紅茶是福建省武夷山市的特產，2011年經國家質檢總局批準成為中國國家地理標志產品，具有滋味醇厚、甘滑爽口的特點，并富有花果香味、桂圓干香味等獨特韻味，主要出產于武夷山市星村鎮桐木村的桐木關，是世界上最早出現的紅茶，有“紅茶鼻祖”的稱號，距今已有400多年的歷史。

本研究選取武夷山茶區不同品種同一季節同等級別的10個紅茶為茶樣，將感官品質的審評結果（包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底）和主要生化特性指標的測定結果（包括茶多酚含量、游離氨基酸總量、咖啡堿含量、水浸出物含量以及水分和干物質含量等）結合分析，以期更多了解武夷山茶區紅茶的風格特點及其生化成因，并為當地紅茶加工工藝的改良和紅茶品種的選育提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

紅茶材料為武夷山茶區10個紅茶品種，不同品種信息詳見表1。

表1 武夷山茶區10個紅茶品種的樣品信息

谷氨酸、沒食子酸標品，上海源葉生物科技有限公司；咖啡堿標品，成都曼斯特生物科技有限公司。其余均為分析純。

1.2 方法

感官審評參照GB/T 23776—2018［4］；茶多酚含量的測定參照GB/T 8313—2018［5］；游離氨基酸總量的測定參照GB/T 8314—2013［6］；咖啡堿含量測定參照GB/T 8312—2013［7］；水浸出物含量測定參照GB/T 8305—2013［8］；水分 含量測 定參照GB/T 8304—2013［9］。

1.3 數據統計分析

試驗數據均采用Excel軟件進行統計分析與計算。

2 結果與分析

2.1 感官品質

由表2可知，不同種類的武夷山茶區紅茶茶樣感官品質存在一定的差異。①外形方面，除玫瑰30號茶樣緊結壯實，烏黑油潤且勻整，野茶1號和蘭香小種30#緊結細長，略為烏黑油潤，有花雜、斷碎和雜葉外，其他茶樣的外形可分為2種，一種是高山丹小種、果味305小種、金牡丹6號和煙熏小種，基本可以概括為緊結壯實，烏黑尚潤，略有斷碎花雜，較為勻整；另一種是高山野茶、樅野茶和桐木赤甘A+，基本可以概括為緊結細長，烏黑較潤，略有花雜，較為勻整。②湯色方面，10個紅茶品種中金牡丹6號、蘭香小種30#和煙熏小種的湯色最淺，表現為金黃明亮，清澈鮮明，而樅野茶湯色則較深，表現為紅濃尚亮。其他茶樣中，高山野茶湯色表現為尚紅亮，清澈，果味305小種湯色表現為橙紅亮，清澈。除此之外，剩余茶樣基本表現為棕黃明亮，清澈鮮明。③香氣方面，玫瑰30號、金牡丹6號和蘭香小種30#表現為高香純正，帶花香，其中蘭香小種30#為蘭花香，而果味305小種表現為高香純正，帶果香。其他茶樣中，高山丹小種、高山野茶和樅野茶香氣基本一致，樅野茶略帶焦香，野茶1號、桐木赤甘A+和煙熏小種香氣則較為低微，前兩者略帶青氣，后者煙熏味較重。④滋味方面，除高山丹小種和果味305小種表現為甜醇外，其余茶樣滋味基本都表現為醇厚回甘，高山野茶和桐木赤甘A+有輕微澀味，但煙熏小種滋味尚醇，略帶高火并有較重煙熏味。⑤葉底方面，高山野茶、金牡丹6號、桐木赤甘A+和煙熏小種表現為橙紅亮，除桐木赤甘A+外均較為粗老，煙熏小種略有夾青，其他茶樣均表現為（尚）紅亮，個別茶樣葉底較為粗老或略有攤張、雜葉。

表2 武夷山茶區不同品種10個紅茶茶樣感官審評結果

①外形得分。最高的是玫瑰30號，為87.0分，表現為緊結壯實，烏黑油潤，勻整；最低的是野茶1號和蘭香小種30#，均為83.0分，前者表現為烏黑尚潤，有花雜、雜葉，略有斷碎，后者表現為較為緊結細長，較為烏黑，略有斷碎、雜葉。②湯色得分。最高的是樅野茶，為87.0分，表現為湯色紅濃尚亮，清澈，有金圈；最低的是蘭香小種30#，為80.5分，表現為湯色金黃明亮，清澈，有金圈。③香氣得分。最高的是蘭香小種30#，為90.0分，表現為高香純正，有蘭花香；最低的是煙熏小種，為83.0分，表現為香氣低微，煙熏味重。④滋味得分最高的是蘭香小種30#，為89.0分，表現為醇厚回甘，有蘭花香；最低的是煙熏小種，為83.0分，表現為尚醇，帶高火，煙熏味重。⑤葉底得分。最高的是玫瑰30號，為89.0分，表現為紅亮，勻整；最低的是煙熏小種，為83.0分，表現為橙紅夾青，較為粗老。在本次感官審評所取的茶樣中，綜合評分較高的茶樣為果味305小種、玫瑰30號和蘭香小種30#，如剝離花香和果香這2種特殊香氣，綜合得分較高的武夷山茶區紅茶可以概括為高香純正，滋味甜醇，醇正回甘。

2.2 主要生化成分含量

2.2.1 水浸出物含量 水浸出物是指茶葉中能被熱水浸出的物質，對茶葉滋味厚薄程度有影響，并與茶葉的香氣和湯色呈正相關［10］。由圖1可以看出，武夷山茶區10個紅茶品種茶樣水浸出物含量為42.7%～43.6%，平均值為43.09%。水浸出物含量較高的有玫瑰30號、果味305小種、高山丹小種和桐木赤甘A+。根據表2的感官審評結果可知，這4種茶樣的滋味都較為醇厚，與上述結論基本符合。影響水浸出物含量的因素眾多，其中制茶工藝的差異對水浸出物含量的影響較為明顯。萎凋是制茶工藝中非常重要的步驟，萎凋的溫度更是重中之重，適宜水浸出物轉化和積累的溫度是25～35℃，溫度過高或過低對水浸出物形成和積累以及茶葉的品質都非常不利［11］。

圖1 武夷山地區10個紅茶品種茶樣水浸出物含量

2.2.2 茶多酚含量 由圖2可以看出，武夷山茶區10個紅茶品種茶樣的茶多酚含量為10.6%～18.0%，平均值為13.5%，整體含量相對較低，這可能與茶葉的加工工藝和制茶方法有關。紅茶屬于全發酵茶，發酵程度僅次于黑茶，而一般來說，隨著發酵程度的增加，茶多酚含量會呈降低趨勢［12］。除此之外，茶多酚含量還與紅茶種植地的地形、氣候、光照時間及土壤等因素有關［13］，由于本研究所取茶葉均來自武夷山茶區，一般而言，同一產區的同品種茶葉茶多酚含量相差不大，根據檢測結果也可看出，除個別茶樣外其余樣品的茶多酚含量都較為接近，故而針對以上幾個因素未進行更多分析。在10個紅茶茶樣的感官審評結果中，綜合得分最高的是玫瑰30號，其在所有茶樣中茶多酚含量偏低，而水浸出物含量則是最高，茶湯滋味醇正，帶有花香。多酚類物質是茶湯滋味濃度和強度的主體成分，也是茶湯呈澀味的主要物質［14］。在感官審評過程中有較明顯澀味的幾個茶樣，分別為高山野茶、野茶1號、樅野茶和桐木赤甘A+，而在生化成分檢測中，這4個茶樣的茶多酚含量均是偏高。

圖2 武夷山地區10個紅茶品種茶樣茶多酚含量

2.2.3 游離氨基酸總量 由圖3可以看出，武夷山茶區10個紅茶品種茶樣的游離氨基酸總量為3.0%～3.6%。氨基酸是茶湯呈現鮮爽味的主體成分，其中，茶氨酸含量最高，其與其他氨基酸協同作用，可顯著改善茶湯的滋味，對澀味和苦味有明顯削減作用［15］。在10個紅茶茶樣中，高山丹小種、樅野茶、桐木赤甘A+、野茶1號和高山野茶的游離氨基酸總量最高，均為3.6%，故具備使茶湯滋味呈現鮮爽味的物質基礎，而果味305小種和蘭香小種30#則相對含量較低。除此之外，在干燥過程中，氨基酸還可參與非酶促褐變反應，使得成茶外形烏黑油潤，結合10個茶樣的氨基酸總量和感官審評中外形審評的結果，印證了上述結論，氨基酸含量較高的茶樣確實在外形上表現為烏黑油潤。

圖3 武夷山地區10個紅茶品種茶樣游離氨基酸總量

2.2.4 咖啡堿含量 茶葉中的生物堿中咖啡堿含量最高，易溶于水，是單純的苦味物質［16］。在紅茶的茶湯中，咖啡堿可以改善茶湯的粗澀味，提高鮮爽度［17］。根據圖4可以看出，武夷山茶區10個紅茶品種茶樣的咖啡堿含量為2.1%～2.7%，平均為2.35%，其中，咖啡堿含量最低的是高山丹小種，此外，果味305小種、金牡丹6號和高山野茶咖啡堿含量也較低，在感官審評中，這4個茶湯滋味均較為甜醇，并且有回甘，符合上述研究成果。但也有研究表明，咖啡堿對茶葉品質不僅有積極的作用，也有消極的影響，而品質逆轉闡值為3.8%～4.5%，超出此范圍后，若咖啡堿含量繼續增加，則會導致苦味明顯，從而影響茶葉品質［18］。但在本研究所取10個茶樣中，咖啡堿最高的茶樣含量也僅為2.7%，與品質逆轉值還有較大差值，故對此未進行過多分析。不同茶樹品種之間咖啡堿含量有較大差異，同品種不同季節的成茶咖啡堿含量差異也較大，通常來說嫩葉的含量大于老葉，春茶的含量大于夏秋茶，大葉種的含量大于中小葉種［19］，以上研究結論可解釋本研究中的10個茶樣咖啡堿含量非常接近、且較低的原因。

圖4 武夷山地區10個紅茶品種茶樣咖啡堿含量

2.2.5 干物質含量 由表3可知，武夷山茶區10個紅茶品種茶樣的干物質含量為96.07%～96.94%，平均為96.40%，含量最高的是果味305小種，為96.94%，含量最低的是玫瑰30號，為96.07%。

表3 武夷山地區10個紅茶品種茶樣中的干物質含量 （單位：%）

3 小結與討論

從本試驗結果和分析可以推斷出，水浸出物含量可能與茶湯和香氣呈正相關，水浸出物含量高的茶葉茶湯滋味更為醇厚，口感更濃，但影響水浸出物含量的因素眾多，水浸出物含量增加會使茶葉品質顯著提升；多酚類物質是茶湯滋味濃度和強度的主要成分，但茶多酚含量較高時，茶湯易呈現澀味；氨基酸是茶湯滋味呈現鮮爽味的主要成分，氨基酸含量高的茶葉，具備呈現鮮爽滋味的物質基礎，而氨基酸參與非酶促褐變會使得干茶色澤烏黑油潤；咖啡堿是單純的苦味物質，試驗所選武夷山茶區紅茶相比其他產區紅茶而言，其水分和咖啡堿含量較低，茶樣滋味甜醇并有回甘，水浸出物含量相對較高，茶多酚和游離氨基酸總量則較為適中，結合感官審評結果也可以得出，試驗中所選紅茶品種外形大體上烏黑尚潤，湯色相比于其他紅茶較淺，高香純正且滋味醇厚，感官審評得出的武夷山茶區茶樣風格特點與生化成分檢測結果基本相符。在本研究中，感官審評綜合得分最高的是玫瑰30號，因此在當地紅茶品種選育時可以盡量多選擇玫瑰30號所屬品系。