中國預制菜發展路徑探究
——基于中西飲食文化差異視角

◎ 馬林林，陳忠野，李延榮

（農順研究院北京農順物流管理科技有限公司，北京 100160）

當前快節奏生活方式對人們的烹飪方式有較大影響，越來越多的年輕人不愿意投入時間進入廚房對菜品進行煩瑣處理和加工。在此背景下，預制菜迎合了人們在快節奏生活方式下對烹飪方式的需求。預制菜即預先制作的菜肴，從廣義角度講，是指以農、畜、禽和水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型和調味）而成的成品或半成品，按照深加工程度和食用方便性，預制菜包括即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品4 個類別。從狹義角度講，當前市場上重點關注的預制菜主要為“即烹食品”，即經過加熟或淺油炸等深加工形式，進行冷藏或常溫保存的半成品材料[1]。時代的發展、科技的進步、工業化進程的加快、人類生活方式的改變以及社會新消費需求的出現為預制菜的發展帶來了巨大的商機。尤其是當前餐飲企業出現“三高一低”（高租金、高人工成本、高食材成本和低毛利潤），導致餐飲企業利潤不斷被壓縮，這為預制菜的發展提供了市場機遇。預制菜能夠幫助餐飲企業降低成本和提升效率。研究顯示，預制菜不僅能幫助企業節約人工成本，而且能節約后廚70%～80%的空間，從而大幅度節約租金成本[2]。

但同時也要清楚地意識到預制菜呈現在不同國家、地區的文化差異。預制菜在近幾年的火爆與其在發達國家的發展歷程無疑為這一新興食品在中國的發展前景提供了信心，但同時也要警惕市場狂熱背后的文化差異陷阱。本文通過對比中西飲食文化差異，探尋預制菜在中國特色飲食文化背景下的發展路徑。

1 當前中國預制菜產業的發展概況

1.1 預制菜的分類

預制菜根據加工工藝的復雜程度和食用便捷性，可分為3 類，分別是即食、即熱、即烹。即食食品是指開封后可直接食用的調理制品，如即食罐頭、即食雞腿等；即熱食品是指只需要經過加熱就可使用的食品，如速凍小龍蝦、速凍魚香肉絲等；即烹食品是指需要進行一些簡單的烹飪步驟才可食用的半成品材料，包含熟料加熱調味食品和生料加熱調味食品。其中，熟料加熱調味食品是指需要加熱入鍋并加入調味品進行炒制的酸菜魚、小酥肉等；生料加熱調味食品是指只經過一些簡單的物理加工（如清洗、分切等）的肉制品、水產、凈菜等，生料加熱調味食品需要根據喜好自行搭配配菜和調料，經過炒制后食用，如生蝦仁、生肉絲等。

1.2 預制菜產業發展概況

機構數據顯示，2021年預制菜市場規模為3 459億元，預計2026年將達10 720 億元，預制菜將迎來產業發展的黃金期[3]。

當前，我國預制菜行業整體上仍以中小規模企業為主，市場集中程度較低，區域特征明顯，市場范圍小。預制菜的主要消費群體為具備“懶宅”“一人食”特征的年輕人，76.38%的消費者在40 歲以下[4]。整體來看，當前我國預制菜用戶的消費習慣尚未形成、同質化競爭嚴重、市場范圍小，整體仍處于小眾市場，行業目前基本參照美日預制菜發展模式，產品設計更多從市場需求出發，缺少對建立在中國飲食文化特征下的系統化研究，沒有形成具備自身文化特色的產品體系。

與國外市場相比，中國的飲食文化歷史悠久，文化氛圍深厚，菜品復雜，消費者對食品的口味需求、藝術需求、心理需求較高。近年來中國預制菜的快速發展，在滿足部分群體的特殊飲食需求以外，也體現了飲食與科技結合的成功，創造了巨大的市場價值，推動了中國飲食文化的傳播，如自熱火鍋、螺螄粉等。因此，中國的預制菜發展，不是單一的產業發展，而是在精神文化滿足下的社會文化發展，需要具備一定的中國特色。

2 中西飲食文化差異對比

2.1 中西飲食觀念性質的差異

中西的哲學思想存在本質的差異。中國自古以來就有“民以食為天”的古語，中國飲食發展的重要動力來源于人們在食物味道上的更多追求。隨著近年來中國生活水平的提高，受西方飲食營養學的影響，中國人更加重視飲食的科學性，但對味道的追求以及對食物藝術形態的偏好，仍是中國飲食觀念的主流，因此說中國飲食文化更偏向于感性。而西方飲食以營養為最高準則，講究食物營養成分，各類蛋白質、維生素的搭配是否符合人體需求，科學性與營養性是西方飲食觀念的主流，西方飲食文化更偏向于理性[5]。

這種觀念的差異，就要求中國的預制菜制作不能完全照搬西方的營養學搭配理念，而要在兼顧其營養性的同時，不可忽略其味道的豐富性、特色性、藝術性。這樣才能更好地適應中國飲食的觀念環境。

2.2 中西飲食思維方式的差異

老子在道德經中言：“道生一，一生二、二生三、三生萬物。”中國飲食思維習慣于將飲食作為一個整體去慢慢品嘗其中包含的味道，如餃子、月餅等傳統飲食，都是將食材融為一體，通過品嘗，慢慢去理清其中包含的材料，由大到小，由小見道。而西方習慣將材料明確地分門別類，通過分析單一的材料個體特征及營養成分，進行組裝，由小做大，功能明確[6]。

由此可見，中國飲食思維更注重其“內涵”，而西方飲食文化更注重其“功能”，這種思維方式的差異，就要求中國的預制菜制作不能單純地做食品的羅列組合，更應該注重其內容內涵，在飲食過程中發現其中的驚喜。

2.3 中西飲食制作方式的差異

中國的飲食文化豐富多樣，中國的飲食不僅是滿足生存需求，也是滿足精神需求的重要部分。對于中國的飲食文化來講，同樣的一道菜，相同的程序、材料及工藝，在不同區域、不同制作人手下，往往呈現不同的效果，而中國人非常樂于追尋不同的效果，不會將某一種口味作為標準，飲食更具隨意性，講求“和而不同”。西方的飲食文化一般是為了滿足更好的生存需求，不會將飲食與精神享受緊密聯系，更注重保持食物的原汁原味和天然營養。西方的食物食材類型豐富，但制作方法單一，同一道菜在不同區域及不同制作人手下，沒有明顯區別，西方的飲食更講究效率，具有更強的功利性。

這種飲食需求的差異說明中國的預制菜需求不能夠單一壟斷，對同一道菜的不同味道的追求以及對飲食創新的追逐使同一種預制菜仍有其多元的成長空間。

2.4 中西飲食象征意義的差異

中國飲食在制作和體驗過程中呈現出一種極強的家庭行為，如包餃子、吃撈面等，通過家庭成員的共同參與，形成一種團圓的家庭氛圍，完成一項促進家庭關系交融的成果，餐飲質量的好壞、層次的高低、內容的豐富在一定程度上會影響家庭關系乃至社會關系。因此，中國的飲食在家庭關系中具備極強的象征意義。而西方的飲食大多是家庭關系、社會關系中的一個體驗元素，不具備重要象征意義[7]。此外，中國的飲食內容及形態與重大節日、禮儀活動、民俗節慶密切相關，具有美好的寓意象征。但在西方文化中，飲食文化多與宗教文化、財富層次相關，在飲食形態、儀式等方面的呈現較為單一，象征意義的體現不如中國豐富靈活。

中國飲食的特殊象征意義說明中國的預制菜制作在其包裝形式、形態構成、儀式需求和民俗特色等方面能夠深入生活，存在極大的創作空間。

通過對中西飲食文化差異的對比，可以看出在文化差異下的中國預制菜發展重點是構建具有中國飲食文化觀念特色的發展路徑，即將味道的豐富性、特色性、藝術性作為最主要的側重點，注重飲食的“內涵”，堅持對味道的追求及對飲食的創新，注重飲食的象征意義。

3 我國預制菜發展路徑

龔自珍在《古史鉤沉論》中曾言：“欲滅其國，必先滅其史。”中國的飲食文化史是中國傳統文化的重要組成部分，中國人對餐飲的觀念認知也是中國傳統文化思維的重要體現。預制菜在近年來的發展呈現了一種全方位的西方食品工業思維[8]，這其實也是一種在潛移默化下，通過食品工業文化軟實力對他國進行文化輸出的一場無形之戰。因此，在中國預制菜的發展方面，需要設計具有中國飲食文化特色的產品發展體系，在滿足自身社會文化環境特征的同時，搶占產業話語權，推動中國飲食文化傳播，輸出中國文化價值精神。

3.1 重構預制菜品類體系

當前，以美日為代表的預制菜市場主要通過食品功能劃分，體現了明確的飲食功能性特點，如主菜、甜品、米飯類和面條類等（表1）。

表1 美日預制菜品類表[9]

相比較而言，中國預制菜發展還處于起步階段，在食品功能、飲食文化等方面沒有形成完整的設計思維體系，尤其是從中國飲食文化角度，更是缺乏統籌規劃和植入意識。如何在預制菜發展前期從飲食文化視角重構預制菜品類體系，是我國預制菜應該考慮的全新視角。例如，從個體到群體角度，以不同群體特征為滿足對象，設置一人食、團圓餐、節慶餐和紀念日餐等；從季節角度，以中國四季飲食文化特征為理念，設置春日餐、夏日餐、秋日餐和冬日餐等；從時間角度，以“早吃好、午吃飽、晚吃少”的傳統飲食特征為理念，設置早中晚餐等。

3.2 注重感性需求

中國的飲食文化源遠流長，飲食遠超出飽腹的意義，更注重感性的需求。對飲食感性的需求體現在對食品味道、色澤、氣味、環境、形態、就餐形式和人文關懷等各方面。這就為預制菜的情感元素設計提供了廣闊空間。中國預制菜如果能在包裝、色澤、氣味、環境和形態等環節加入情感因素，不僅能夠增加消費者體驗感，提升產品本身的附加價值，也能夠發覺消費者潛在情感需求，從而拓寬消費群體，培育客戶粘合度。總之，在味道之外，注重預制菜給人帶來的情緒價值，以預制菜的豐富性、特色性、藝術性等方面作為側重點，創造出符合中國飲食觀念特色的產品，是預制菜行業發展應該關注的方向。

3.3 與傳統文化深度結合

中國文化底蘊深厚，文化類型豐富，各地飲食與文化各具特色。近年來，全國各地、各食品企業都在大力推動預制菜與傳統文化的結合，從包裝、食品形態等方面，為預制菜賦予更豐富的寓意。但在當前市場中大多數預制菜的文化結合都是對元素的植入，從表現形式來看同質化嚴重。因此，未來預制菜與傳統文化的結合，需要創新更多的表現形式，尋找更多的展銷渠道，與教育、旅游、農業等方面多元結合，真正使“預制菜”成為融入和傳播傳統文化的堅實載體，真正實現傳統文化基因激發客戶潛在需求，豐富“預制菜”的購買價值。

3.4 堅持科技創新

當前，科技在預制菜方面的運用主要體現在對食品味道的維持、對食品營養的保護以及對飲食方式的創造上。例如，自熱火鍋的出現，僅僅是通過加熱包中生石灰等材料與水發生化學反應原理的運用，打造了食用火鍋的新模式，解決了將火鍋從“到店”到“到家”的場景轉化，打破了食品的時空限制，獲得了巨大的創新成功。未來，隨著科技的發展與預制菜產業的壯大，科技在預制菜方面的運用會擁有更大的想象空間，除了在食品保鮮、冷鏈物流、營養維護等方面，食品企業需要進一步分析科技在餐飲模式等方面的應用可能性，創新更多的科技應用模式，創造更多元的預制菜產品，在全球社會經濟發展新階段，占領預制菜產業發展的科技創新高地。

3.5 注重預制菜的象征意義，豐富文化植入

自古以來，中國的飲食文化在世界飲食上都占據著重要的地位，但飲食傳播的路徑長期依賴于飲食的味道豐富性，文化傳播的內容也僅限于飲食的地域性。中國飲食的對外傳播長期處于單一的路徑依賴，沒有充分展現、傳播中國的傳統文化與思想。近30年，日韓通過動漫產業的文化植入、韓劇韓影的文化植入，在向全球傳播自身傳統文化的同時，輸出自身價值觀念，進而掌握了很大的文化主動權。未來，中國預制菜產業需要借勢中國游戲產業、科技產業等在國際上的優勢產業，合作科教、文創、影視等產業，利用中國預制菜豐富的象征意義，增加預制菜在多種產業中的植入，推動文化傳播。

4 結語

飲食文化是中國傳統文化的重要組成部分，作為飲食文化的一部分，預制菜市場需求增長迅猛，必將在飲食文化傳播方面發揮越來越重要的作用。中國預制菜發展有必要在前期發展階段，前瞻性地增加中國傳統飲食文化特征設計，作為傳播中華傳統文化的新型陣地，預制菜不能完全參照西方食品工業化思維的模式發展，防止發展過程中背棄中國傳統文化特色，陷入因文化差異導致水土不服的困境。因此，中國的預制菜發展需要探尋具有自身特色的發展道路，在符合中國飲食文化背景的前提下，深入植入中國文化，充分發揮中華文明的深厚文化底蘊，打造預制菜發展的“中國模板”。