現代學徒制下“中西面點工藝”課程實踐性教學改革的研究

賈 娟，郭志芳，王林山

（1.漯河職業技術學院，河南 漯河 462002；2.河南工業大學 漯河工學院，河南 漯河 462002）

0 引言

現代學徒制是中華人民共和國教育部于2014年提出的一項將學校教育與企業培養相融合、校企合作、產教融合，進一步深化工學結合，完善校企合作育人機制的創新型人才培養模式[1-3]。隨著現代學徒制的不斷深入推進，職業教育的發展也越來越受到人們的重視，尤其是學徒制班課程是培養專業技術人才的重要體現。因此，課程體系的系統化構建就顯得尤為重要，以目前的課程為基礎，結合學徒制的特點，開發新的課程體系，讓高職院校的學生學到過硬的本領，提高自身核心競爭力，從而為國家、學校培養出大批專業性的合格人才[4]。

1 現代學徒制背景下課程內容改革

“中西面點工藝”課程是學院千味央廚學徒制班的一門主干課程，為中西面點工藝專業開設的專業核心課程，也是食品加工技術專業的必修課之一。以“培養學生理解現代中西面點工藝的基本理論、基礎知識，掌握典型中西面點食品的生產方法和工藝技術等基本技能，并具備良好的職業素養”為教學目標。通過對中西面點專業崗位和學徒制相關崗位的知識、技能的系統分析，重組整合“中西面點工業”課程的主要內容；以工作任務為中心組織課程內容，以“典型工作任務”為載體，設計學習情境，使學生/學徒通過對具體項目的學習，同時完成相應的工作任務，熟悉項目任務的理論知識，拓展職業技能。在“中西面點工藝”課程中，除了對理論知識進行理解掌握的前提下，重點突出實踐性教學的內容，結合學徒制的崗位，培養學生全方位的專業技能。在開展“中西面點工藝”課程的過程中，校企對學徒制班的教學模式進行一定的調整，團隊教師和一線師傅進行研討并制定該課程的相關內容及教學方案[5]。

“中西面點工藝”課程目的，使學生、學徒掌握一定的基本理論知識，熟悉各類面點制作的原料選擇、面團制備、餡心制作、造型熟制等核心操作技能，從而具備學徒制崗位的職業能力，為今后的實訓和實習打下基礎。“中西面點工藝”課程內容的設計是以學徒制企業崗位職業能力的需求，根據國家面點職業資格的要求，通過理實一體化教學，學生、學徒分組團結協作，教師為輔的指導下完成各類面點的制作，重點培養學生、學徒的職業能力和素養，為后期學生、學徒的職業發展打下良好的基礎[6]。

2 現代學徒制背景下“中西面點工藝”課程目標

以“現代學徒制試點工作”思想為指導，“練技能、重能力”學徒制人才培養的總體理念，根據企業崗位的人才標準為目標，通過企業、學校、師傅和教師四方位深度結合，以學習性工作任務為載體，依據企業真實的場景模擬，在學習中完成工作任務，將企業崗位需要具備的操作技能、職業素養、和企業標準融入到任務中，在課程教學中實施“理實一體化”的教學模式[7-8]。

2.1 知識目標

課程知識目標：能夠掌握本專業所必需的中點制作工藝、西點制作工藝、烹調技術、烹飪原料、食品衛生、食品營養等相關專業基礎知識；能夠具有較強的語言和文字表達、人際溝通和信息獲取能力。

2.2 技能目標

課程技能目標：能夠對面點原料進行鑒別、加工處理和妥善保管；能夠安全熟練地使用面點設施設備并保證日常的清潔衛生；能夠熟練制作中西面點制作工藝的每一環節；能夠設計一桌宴席中的甜咸兩道面點，合理搭配色彩，制作常用飾品美化制品。

2.3 素質目標

課程素質目標：通過小組制作面點制品，可培養團隊協作精神和組織管理能力；通過“賽中學、學中賽”培養學生具有良好的心理素質，具有獨立思考、勇于創新的精神；通過情境模式提高學生的綜合能力，養成良好的職業素養、溝通能力，刻苦鉆研、積極進取的優良作風，應用新知識、新技術、新工藝和新方法解決實際問題。

2.4 過程與方法目標

課程過程與方法目標：在教學過程中，突出學生主體，采用以場景模擬、真實案例教學、項目任務教學，培養學生細心觀察、積極思考、分析問題和解決問題的能力。學生、學徒在完成任務的同時，使各項能力都有所提升，對面點制作相關知識能夠利用所學原理與方法舉一反三，正確、靈活運用，注重實際應用技能的培養目標。

3 現代學徒制背景下“中西面點工藝”課程設計思路

該課程是在現代高等職業教育“工學結合”教學和“現代學徒制”理念的指導下，調查分析學徒制班學生的崗位（群），依據企業真實生產過程中的具體情況而設定。教學團隊對學徒制企業崗位所需的知識體系和能力框架體系進行分析研究，目的是讓學生在課程學習過程中提高學習能力，規范操作要求，開拓創新思維，課程內容打破傳統以理論為主、實操為輔的模式，將中西面點基本理論、中西面點風味流派、中西面點面團原理、中西面點餡心知識、中西面點制作手法、中西面點成熟成型方法、筵席面點設計等教學內容進行重組，設計與學徒制相適應的課程內容體系，通過教師演示、師傅示范、小組合作、反復實操、崗位模擬等多種方法相結合，構建項目引領、任務驅動的課程體系。在整個教學過程中，學生通過四大階段，即理論鞏固、技能熟練、跟崗提升、頂崗升華，從而進一步促進學校與企業的聯合式復合教學順利開展。在教學評價體系中構建學徒制課程的評價體系，評價內容側重學生崗位技能掌握情況為主，以課堂表現情況、項目完成情況、作業完成情況為輔。評價的方式采用多元評價，包括學生、學徒自評和互評，教師、師傅評價三方進行評價，可以全方位提升學生的綜合素質和職業能力[9-10]。

4 現代學徒制下“中西面點工藝”課程實踐性教學改革

4.1 確定課程內容

課程內容是保證課程教學的重要依據。確定“中西面點工藝”課程內容本著“夠用”“適度”的原則，課題組成員在保證完成項目任務的前提下，融入相關的知識體系和技能體系，同時把企業崗位對學生、學徒的在職業要求也充分考慮，從企業崗位實際需求出發，為學生、學徒安排如：水調面團面點的加工、膨松面團面點的加工、油酥面團面點的加工等主要內容，其次輔助如米粉面團面點的加工、其他面團面點調制的加工和宴席面點配備等內容。

“中西面點工藝”課程堅持“工作過程系統化”的課改理念，結合食品加工類專業相關職業崗位或崗位群的需要與技能要求，以應用性和實踐性為基本特點，以任務引領、項目導向、工學交替的教學觀念為指導，該課程以產品為載體，按照由簡單到復雜的原則，設計了6個學習項目。

課程的主要內容見表1。

表1 課程的主要內容

15個學習任務包括知識和技能構成了學徒制下“中西面點工藝”課程教學體系，每個學習任務之間既是獨立的，又相互聯系的，一般從易到難，前一個學習任務是下一個學習任務的基礎，下一個學習任務是前一個學習任務的提升，每個學習任務都非常重要，皆在重點突出地對學生、學徒的技能進行訓練。

4.2 線上線下混合式項目教學法

學徒制下“中西面點工藝”課程的教學方法采用的職教云線上線下混合式項目教學法。職教云是高等教育出版社開發的面向全社會的職業教育數字教學資源共享平臺和在線教學服務平臺[11]。具體實施按照基于工作過程模式下的“三階段六步驟一鞏固”教學模式，所謂“三階段”是指在整個教學階段分為3個階段，即課前（任務驅動，線上自學、小組合作）、課中（線下完成任務，答疑解惑）和課后（鞏固提升，總結分析）3個閉環學習環節。“六步驟”指線下教學過程分為6個步驟，即布置任務、小組制定計劃、小組確定方案、具體實施、成果展示、過程評價等教學環節；“一鞏固”是指在課后教師、師傅根據學生、學徒項目完成的情況，利用線上平臺，進行課后鞏固和提高。

課前線上，教師借助職教云平臺布置學習任務、依據學習任務的需要，將所需的課件、視頻、圖片、任務工單等先導性的教學文件發布給學生、學徒，小組成員根據學習任務制定計劃并確定方案，然后反饋給教師、師傅。

課中線下，教師、師傅合理安排每一個教學活動環節，首先教師、師傅將學習任務中所需的理論知識體系和實操步驟進行講授，靈活運用多種教學方法如：小組擴展、拼圖法、搭檔拼圖法、頭腦風暴法、討論法等，同時與云課堂中的簽到、提問搶答、頭腦風暴、小組PK、階段測驗等教學活動有機結合起來，強化學生的知識體系，充分發揮學生、學徒學習的主體地位，激發學習的積極性，大大提高記憶和學習效率[12]。隨后學生、學徒完成具體任務的實施、成果展示、過程評價。整個線下教學過程中以學生、學徒為主，教師、師傅為輔助，讓學生、學徒積極主動地參與到學習任務中，大大提高學習興趣和效率，熟練操作技能，并通過過程評價完成師評、小組互評和小組自評。

課后線上，學生、學徒完成鞏固提高，并上傳任務成果和總結分析，教師、師傅在此環節可以布置相關作業（題庫作業、附件作業、登分作業），根據作業對學生、學徒掌握的學習情況進行總結分析，反思，以便于為下一次教學進行優化，構建高效互動優質的線上線下課堂。

4.3 過程性考核

現代學徒制下的“中西面點工藝”課程考核是開放、多元、過程性的全方位考核模式。全程線上和線下公開透明；考核不僅是單方面，而是多方面共同組成，評價校企雙方共同參與其中；考核整個過程包括課前考核、課中考核和課后考核[13]。課前考核包括學生自學情況、完成計劃和決策情況；課中考核包括簽到率、課堂活動、任務實施、成果展示及評價；課后考核包括平臺的線上作業、總結和反思、綜合技能評價、企業應用實踐等。學生、學徒在教師、師傅發布任務后，需要認真對待每一個教學環節。學生、學徒的成績認定采用過程性考核結合企業應用2個方面，分別占70%和30%，前者包括工作任務完成情況（50%）和綜合技能情況（20%），教師、師傅評價、組間評價和小組自評相結合是過程性考核常用的方法。

“中西面點工藝”課程考核項具體方案[13]見表2。

表2 “中西面點工藝”課程考核項具體方案

4.4 保證教學條件

4.4.1 校外實訓條件

充分發揮“中國食品名城——漯河”的地域優勢，緊緊圍繞服務當地經濟發展高職教育，面向當地支柱產業——食品加工業，準確定位培養目標，開辟有多家食品企業，如千味央廚、仟吉食品、平平食品、雙匯集團、南街村集團、三劍客奶業等。

這些企業運行良好、布局合理、企業文化、現代化的生產技術、企業管理等能滿足學生線下實訓和實習的條件。為了保證實踐教學環節的質量使“工學”交替能夠順利有序地進行，從組織、計劃、管理、考核等4個方面構建了實習管理評價指標體系。在企業實習期間學生以員工的身份接受企業實操考核，學生、學徒以準員工的身份接受企業的管理，并由師傅指導學生、學徒生產的過程，將出勤、態度、工作任務完成情況的考核等計入考核。學校指導教師采用駐廠或巡廠方式進行管理，與企業人員共同指導學生制訂工作計劃、填寫工作日志、撰寫實習總結，真正做到了校企融合、技能與綜合素質的融合。

4.4.2 校內實訓條件

學院擁有配套比較完善的實訓室，配備有烤箱、和面機、壓面機、恒溫發酵箱、打蛋器、粉碎機、絞肉機、磨漿機、多功能攪拌機、電炸爐等實驗實訓設備。實訓室既是上課的地方也是技能培訓的場所，學生在這里能完成手搟面、餛飩、家常餅、冠頂餃、漢面炸糕、韭菜盒子、饅頭、奶黃包、戚風慕斯蛋糕、海綿裱花蛋糕、蛋撻、紫薯甘露酥、八寶飯、糕團粉團面點、蛋和面團面點、雜糧面團面點、澄粉面團面點、魚蝦蓉面團面點、宴席面點制作等工作項目和任務。

5 教學改革的成果

現代學徒制下“中西面點工藝”課程定位準確，內容設計合理，重點培養學生、學徒自學能力、團隊合作能力和職業崗位能；課程采用線上線下混合式項目教學方法；課程具體實施按照基于工作過程模式下的“三階段六步驟一鞏固”教學模式；同時，校企共建課程，以實現教學資源共享，學生、學徒通過學習和實訓，專業技能水平大大提高，崗位適應能力增強，可以快速成長為企業的優秀員工，真正實現校、企、生三方共贏。

5.1 學生方面

現代學徒制下學生、學徒受益匪淺，社會給予了充分的肯定。學生、學徒在做中學、學中做，以員工的身份提前進入工作體驗，他們在真正工作面前得到很好的鍛煉，實現學生零距離接觸企業，對今后的就業有一個的直觀印象，為畢業就業尋找合適單位奠定了基礎。學生由原來的好高騖遠變得腳踏實地，被動學習變成主動學習，遇到問題能主動向師傅、教師請教，能和小組成員一起探討解決，能遵守企業的規章制度，待人接物也能游刃有余。總的來說，學生的整體素質、綜合能力、專業知識都得到很大的提高。

5.2 企業用人方面

企業通過對新學徒制教學，能和學校教師優勢互補，能有效緩解就業結構性矛盾，校企雙方按照學徒制（學生-學徒-準員工-員工）的路徑進行人才培養，學生在企業實習期間通過優秀實習表現，可以快速成長為企業的準員工，達到企業優化用人的目的。同時，還可以省去招工中的繁瑣過程。另外，由于有學生學徒的介入，注入了新活力，原員工為了扮演好師傅這個角色增強工作的主觀能動性，提高辦事效率，也給企業帶來了好的影響。

5.3 師資隊伍方面

現代學徒制下教學團隊成員專兼結合、優勢互補、團結協作，使師資建設水平整體得到提升。專業教師和兼職教師（師傅）一起研討教學設計、教學內容、教學方法、科研項目等，共同開設符合學徒制學生的校本教材，不僅專業教師的技術應用方面和實踐能力得到提高，而且兼職教師（師傅）的專業文化知識也得到了一定的強化。目前，該專業教學團隊吸納了多名中高級職稱人員和企業技術人員，造就了一支結構合理、校企互通、專兼結合的“雙師型”教學隊伍，為現代學徒制下人才培養模式的實施提供了有力保證。

5.4 教學成本方面

食品專業在實踐教學中投入較高，食品原材料、檢測試劑、用水用電等方面消耗較多。通過校企合作現代學徒制的試點，實訓費用由企業承擔，減輕了學院的實踐教學支出，提高了實踐教學的質量，真正實現了學校、企業、學生的三方共贏。

6 結語

現代學徒制是一種新穎教育思想與教育模式，在此背景下，“中西面點工藝”實踐性課程教學改革及育人效果良好，不但能夠提高學生的學習興趣，還能夠提高他們的專業技能，因此應當通過構建課程體系，提高教師、師傅的水平，并完善高職院校的教學模式，實現社會的多元化發展，為社會提供更多優秀的人才。