高校餐飲管理標準化建設實踐與探索——以浙江農林大學為例

葉云龍 錢 潮

高校餐飲管理標準化建設實踐與探索——以浙江農林大學為例

葉云龍 錢 潮

[浙江農林大學后勤服務中心]

食品安全是關系到師生身體健康和生命安全的政治任務，適應時代發展，變革傳統的餐飲管理模式，是高校后勤企業管理的重要課題。在“雙一流”建設和后勤社會化改革的發展背景下，服務標準化已成為高校后勤服務企業發展的必然選擇。文章在高校餐飲管理標準化建設背景下，以浙江農林大學餐飲工作取得的成效為例，探索高校餐飲管理標準化建設的實踐意義，以期為深入推進高校餐飲標準化建設提供借鑒。

高校后勤；餐飲管理；標準化

一、高校餐飲標準化建設的背景和定義

餐飲標準化是指餐飲企業在發展過程中，對生產流程進行衡量、細化，直至可以實現規模化生產的行業標準，是現代餐飲企業實現工業化生產的重要手段。[1]

高校餐飲行業作為為特定人群提供餐飲服務的主體，其標準化管理的重點是標準化食堂建設。1997年，湖北省教委組織“湖北省高校標準化食堂評估驗收專家組”對華中科技大學4個學生食堂進行了標準化評估，開啟了全國高校食堂標準化建設的序幕。隨后，各省、市（自治區）及教育主管部門也相應出臺了標準化食堂的建設標準，高校餐飲管理逐漸邁向了科學化、專業化、標準化建設的道路。[2]

食堂標準化建設作為量化和考核學校食品安全和食堂管理的重要依據和手段，已成為高校餐飲管理的常規模式。[2]隨著高校后勤社會化改革進程的加快，后勤服務外包模式逐步引入各個行業領域，社會餐飲企業以各種方式參與到高校食堂運營中來。2019年3月，中國教育后勤協會發布了《高等學校引入社會餐飲企業承辦學生食堂管理規范》的行業標準，高校餐飲標準化體系日趨完善。

二、浙江農林大學后勤餐飲管理現狀分析

浙江農林大學后勤餐飲下設5個大伙食堂和3個引入社會企業合作經營的美食廣場，承擔了東湖校區和衣錦校區2萬余名師生員工的餐飲保障服務。隨著學校高質量發展和“雙一流”建設目標的推進，師生對美好校園生活的需求日益增長，校園消費群體更加多元化、服務需求更加多樣化、追求體驗更加個性化，對照發現：我校餐飲行業整體保障能力與學校建設“雙一流”高校的目標還不相適應，與師生對美好校園餐飲生活的向往還存在較大差距。對標國內一流高校后勤企業，我校的餐飲行業的標準化建設還有較大的提升空間。

（一）基礎設施和硬件設備亟需完善

基礎設施和硬件設備是做好餐飲服務保障的物質基礎。我校食堂投入使用年限較長，普遍存在樓宇滲漏水、后廚場地小、環境濕熱，設施設備老化、功能布局不合理等問題，員工作業環境差，師生就餐體驗感不強。

（二）食堂菜品制作標準和售價不統一

各食堂在菜品的選擇、制作的標準、制作的質量及售價上缺乏統一的科學管理，菜單制定和菜品制作流程經驗化，缺乏豐富性、創新性和多樣性。各食堂菜品口味不均衡，菜價不統一，菜品品種單一，菜品質量不穩定，師生滿意率很難得到有效提升。

（三）員工隊伍結構不合理

餐飲一線員工隊伍學歷、職稱及年齡結構不均衡，整體綜合素質偏低，員工年均流失率在15%以上。一線隊伍中專業技術人才匱乏，老齡化現象突出。從業人員的綜合素質偏低和較高的流失率，導致員工隊伍不穩定、執行效率低下、服務質量不穩定。

（四）師生服務滿意度有待進一步提升

據統計，學校師生對餐飲管理部門在食品安全衛生方面的投訴占所有投訴比例的40%以上，主要集中在菜品有異物、變質異味、餐具不潔等方面。在服務質量和日常管理方面的投訴占比近50%，其余的投訴主要在菜品口味、軟硬件設施方面。從客觀因素來看，軟硬件設施、菜品質量、衛生安全等問題投訴率居高不下。從主觀因素來看，一線窗口服務人員平均年齡較大，綜合素質偏低，執行效率不高，責任意識、服務意識及處理問題能力和師生的需求存在較大的偏差，導致師生的服務滿意度很難得到有效的提升。

（五）社會餐飲企業參與校園經營及帶來的問題

對外引入社會餐飲企業參與食堂合作經營，對內探索小班化考核經營管理模式，通過競爭機制，規范校園餐飲的經營管理，豐富了校園餐飲供給業態。此外，通過各餐飲企業間的融合交流，進一步提高大伙食堂經營的管理水平。但社會企業餐飲參與校園經營的模式也帶來一些問題；一是以項目融資引入的模式存在著企業裝修設備投入和經營可持續性不確定的問題，導致社會企業退出難；二是社會企業長期在校內經營帶來的校園安全穩定風險和食品安全風險；三是學校后勤對社會企業日常監管模式和監管力度跟不上。

三、校園餐飲標準化建設的實踐和探索

學校餐飲管理經過近20年的改革，在理論和實踐方面逐步探索出一條符合本校實際的餐飲標準化建設道路。

（一）體系標準化

學校食堂于2006年引入ISO9001質量管理體系認證，以及“五常法”管理體系。2016引入7S餐廳現場管理規范，實施色標管理制度。2018年對接當地市場監管部門在各食堂引入“眾食安”陽光餐飲智慧監管系統，接入陽光廚房視頻，實現了食堂日常數據和操作流程的實時監管。2019年通過危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系認證，制定了完善的餐飲管理規章制度和操作流程，實行制度上墻，定期開展質量體系運行的內部審核及外部審核。通過一系列管理體系的標準化，實現生產流程規范化和現場管理精細化，培養員工樹立良好的安全意識和工作習慣，確保從后廚管理到服務窗口的整潔美觀和衛生安全。

（二）采購核算標準化

在原材料采購方式上，學校后勤作為浙江省高校后勤物資聯合采購會員單位，引入了區域聯合集中招標采購+自行招標采購模式。在采購執行環節引入了餐飲供應鏈管理系統，在驗收環節和倉庫管理環節，制定了物資驗收管理規范和倉庫管理辦法。通過采購核算環節的標準化管理，運用網絡和信息化技術手段實現餐飲物資的計劃、采購、配送、準入、經營、食品安全管理和結算等功能，降低了人力物力成本，提高了餐飲采購環節的工作效率。下一步的工作重點是通過加強采購核算和驗收環節的規范和信息化、網絡化，形成監控嚴密、科學合理的采購核算信息化管理體系，提高食堂成本核算的準確性和及時性，控制原材料成本。

（三）洗切配送標準化

洗切配送環節的集中加工是實現菜品標準化的關鍵環節，通過制定原材料的標準切配流程，明確各類原材料切配的規格和質量標準。通過集中粗加工，使半成品在衛生安全和成品外形上達到統一標準；通過集約化生產，減少一線員工投入數量，并能在一定程度上減少原材料浪費、降低生產成本。2013年、2020年學校先后引入米飯生產線和面點集中加工設備，2018年單獨設立了加工管理部，以統一生產，統一配送的方式實現了主食、面點生產的工藝標準化、原材料可控化和設備集約化，在穩定產品質量的同時提高生產效率。目前，在切配環節上還停留在各食堂自行生產階段，下一步還將逐步推進半成品的集中加工，通過制定原材料的標準切配流程，明確各類原材料切配的規格和質量標準，包括形狀、大小、重量。

（四）烹飪標準化

烹飪環節標準化重點在于標準化菜譜體系的建立。通過組建菜品研發隊伍，逐步建立和完善標準化菜譜體系，以科學營養搭配，明確菜品的主料、輔料和調料配比、用量以及菜品的加工工藝，實現原材料標準化、切配標準化和制作工藝標準化。此外，還要制定科學的菜品定價機制，統一菜品的品名價格。定期開展廚師長和廚師培訓學習和菜品研發研討，并根據師生反饋進行不斷修訂和完善。以標準化菜譜體系為原材料采購提供精準的數據支撐，實現成本控制的精細化管理，從源頭上減少餐飲浪費。

（五）結算標準化

結算環節的標準化主要體現于窗口售賣的計量方式及結算方式上，引入智能餐盤結算和人臉識別消費結算系統是智慧食堂建設的主要內容。高校食堂就餐高峰相對集中，往往因為結算方式緩慢導致排隊時間長，就餐體驗感差。學校在東湖食堂率先引入人臉識別結算系統，進一步提高結算效率，減少排隊率，為師生提供省時、省心、省力的便捷服務。

（六）軟環境標準化

軟環境的標準化包括就餐環境以及服務質量的標準化。整潔優雅的就餐環境也是品牌價值的體現，建好“明廚亮灶”硬環境，更要優化“文化餐飲”軟環境。服務是產品質量的延伸，通過加強員工培訓，提升員工的服務水平和服務意識是提升服務軟環境的努力方向。接下來要通過營造文化育人環境，提升飲食文化品位，通過明確服務標準，規范服務流程，進一步提升服務質量，讓師生在感受整潔舒適的就餐環境的同時感受到更為標準化、專業化的餐飲服務，從而不斷提高師生就餐的獲得感和體驗感。

四、學校食堂標準化建設取得的成效

高校食堂標準化建設是解決傳統食堂經驗式管理弊端，實現科學管理、精細化管理的重要舉措。本校經過近20年的標準化建設發展，從采購核算、洗切配送、集中加工、管理體系等方面初步實現了標準化建設，對提升餐飲服務保障能力、提高服務質量、提升經營管理水平、促進餐飲行業持續健康發展發揮了重要作用。餐飲中心下屬5個食堂均被評為杭州市A級食堂和浙江省“健康121”示范食堂，集賢食堂和衣錦食堂分別被評為標準化示范食堂和學校食堂食品安全示范單位。2019年開啟了“明廚亮灶”工程，對食堂進行分批次的升級改造，打造陽光廚房、標準化食堂，目前已完成聯建食堂、東湖食堂的“明廚亮灶”改造，形成為標準化建設硬件基礎。通過陽光食堂和標準化食堂建設，全面提升了我校食堂的工作場所環境和就餐環境，并在食堂標準化建設上實現新的飛躍。

[1]葉建華，郭雪艷.高校食堂標準化建設的思考[J].高校后勤研究，2014（01）:45-46.

[2]鄧禮坤.基于標準化食堂管理體制下的高校特色餐飲機制探索[J].現代食品，2020（22）:47-48.

（責任編輯：楊書元）