自制一碗八寶飯，虎年生活更香甜

“過年再‘年飽’，一口八寶飯還是吃得下的，可能就是禁不住這口香甜。”春節前的菜場里，老蘇州江阿姨兩只手里已經拎滿了雞鴨魚肉，也不妨礙她沖到熟悉的點心鋪里訂購八寶飯。旁邊的老姐妹笑而不語，在她眼里，八寶飯要自己做才對胃口，也更具儀式感。很多人不知道，這色彩繽紛、層次豐富、香甜可口的八寶飯，只要掌握技巧，做起來并不難。而這些技巧，最近就由蘇幫菜、蘇式面制作技藝非遺傳承大師汪成教授給了附近居民。

春節前夕，十全街邊半月齋，由姑蘇區雙塔街道第二聯合工作站主辦的“子城創客”風采展示系列活動中，汪成開設的“美食課堂”現場給轄區居民展示了關于八寶飯的配置、制作和烹飪方法。

縮小的八寶飯，堅守的“壓軸菜”

在場的居民不少是年輕學生，因此汪成在動手前先講述了一下蘇州人吃八寶飯的傳統。“以前蘇州人為什么吃八寶飯？其實是小寒之后進補。”他說。事實上，八寶飯和八寶粥有異曲同工之妙。“糯米加輔料，水多了，煮成粥，就是八寶粥，到了臘月還成了臘八粥。同樣，水少一些，蒸成飯，就是八寶飯。”小寒節氣過后，人們喜食臘八粥、銀耳羹等驅寒，后來正式進入酒席后演變為年夜飯或者婚宴上的八寶飯。

對于蘇州人來說，不管是年夜飯在酒店吃還是自己在家燒，八寶飯都是餐桌上必須出現的“壓軸菜”。傳統八寶飯的原料部分并不復雜，就是糯米、豆沙和八種果料，其中的果料最能起到“吸睛”的作用。以前的八種果料有蜜棗、紅綠絲、冬瓜糖、蓮心等，看似品種豐富，實則不少都是蘿卜加了食用色素的“衍生品”。如今人們對食品的要求越來越高，很少選擇紅綠“蘿卜絲”，更多采用自然的食材。這一天，汪成選用的果料分別是金桔干、獼猴桃干、蔓越莓干、核桃、葡萄干、松子、芝麻、栗子，紅綠色皆有，還給八寶飯增添了果干特有的香氣。

此外，汪成也表示，八寶飯的“規格”在逐漸縮小：從前，一碗八寶飯要一斤二兩，之后逐漸縮小到六百克，之后又縮到五百克、四百克……到了今年，半月齋提供的八寶飯只有兩百五十克。“不是我‘黑心’，是客人們變了，以前是一家老七八人，一盆總能吃得完。現在更多是三口之家，而且對甜食比較控制，八寶飯就難免越做越小。”他說，“如今的八寶飯，也沒有以前甜了，我做了40年的八寶飯，每年都有數萬份。以前，十斤米要放兩斤半的糖，而今年才放了一斤多的糖，此外米的用量也減了，增加了豆沙的量。”

“凹造型”要壓實，再“回鍋”可炒香

“理論”內容說完，開始動手做八寶飯。只見汪成端出一盆熱騰騰的糯米，下面鋪著綿白糖，上面澆著豬油，二話不說開始攪拌。“一斤糯米，洗干凈，瀝干水，不要泡，加六兩水，之后抹平，上籠蒸40分鐘，再加一兩到一兩半綿白糖。”汪成一邊攪拌，一邊傳授著知識點，“然后加豬油，必須是豬油，菜油不行。分量在八錢至一兩，不能太少，否則做不起來。攪拌的時候一定要快。”

備好糯米，置好豆沙，汪成開始手把手教授如何做八寶飯。傳統的方式里，要先在碗里刷油，然后放果料。這次為了更加衛生和方便，汪成直接在碗里套上保鮮袋。備好原料后，給八寶飯“凹造型”就相對簡單了：先分別抓了果料放在碗底，然后鋪一層拌好的糯米，加上豆沙后再用一層糯米封好壓緊，最后再將碗倒扣過來，一份八寶飯就制作好了。

做好的八寶飯如果不立刻吃，要放入冰箱冷藏，等需要時拿出來蒸半小時即可。但汪成還介紹了一個鮮為人知的神奇吃法——炒八寶飯。“先把鍋燒熱，放入八寶飯，再放半碗水，炒上幾分鐘攪拌均勻就好。這么做速度更快，味道也更好，可以試試。”

小小的店堂里，大伙兒有說有笑地做著八寶飯，感受著新年的氣息。“沒想到我也會做八寶飯了，這就是飲食文化的傳承吧。”正在放寒假的南京醫科大學臨床專業大學生李赫托著自己做的八寶飯，頗有感觸地說。一份寓意著甜甜蜜蜜、吉祥如意的八寶飯，承載了蘇州人共同的新年記憶，這個關于八寶飯的小課堂，也給古城增添了幸福喜氣。