淺談食品微生物檢測中實驗室的質量控制

劉都

摘 要：隨著我國經濟飛速發展及人們生活質量的提升，人們越發關注食品安全問題，對食品安全提出了更嚴格的要求。現階段食品安全事件時常發生，嚴重影響到人們的身心健康。食品微生物檢驗作為食品檢驗的重要組成部分，在食品衛生質量評定、保障消費者飲食安全、食品安全管控方面發揮著重要作用。基于此，本文分析了食品微生物檢測中實驗室的質量控制策略，希望對相關人員有所幫助。

關鍵詞：食品微生物檢測;實驗室;質量控制

Talking about the Quality Control of Laboratories in Food Microbiological Testing

LIU Du

（Zhenyuan County Food and Drug Inspection and Testing Center， Qingyang 744500， China）

Abstract： With the rapid development of China’s economy and the improvement of people’s quality of life， people are paying more and more attention to the issue of food safety and put forward stricter requirements on food safety. Food safety incidents often occur at this stage， which seriously affect the physical and mental health of the people. As an important part of food inspection， food microbiological testing plays an important role in food hygiene quality assessment， ensuring consumer food safety， and food safety control. Based on this， this article analyzes the quality control strategy of laboratories in food microbiological testing， and hopes to be helpful to relevant personnel.

Keywords： food microbiological testing; laboratory; quality control

實驗室食品微生物檢測工作在食品檢驗工作中占有關鍵地位。目前大多數的食品安全檢驗會依照顧客需求與業務發展需求，對實驗室中的管理方式進行革新，定時購進新設備，進而滿足各種需要和需求，保證數據控制更為精準。這不僅是實驗室質量安全管理的必要性工作，更直接影響到人們生活質量水平的高低。食品微生物檢驗工作主要是對細菌進行檢驗，包含細菌數量、大腸菌群以及致病菌檢驗。食品的微生物檢驗方式主要是進行分離培養，開展生理生化反應以及顯微鏡檢驗等，對微生物的種類與數量進行檢驗，從而對食品加工中衛生狀況和食品質量進行評定，但有一些技術工作人員對微生物檢驗工作存在誤區。因此，微生物檢驗工作的首要目的不單是向大眾證明產品的合格與否，還包含檢驗成品、半成品有無受到污染，然后給予及時糾正和召回。食品微生物檢驗工作至關重要，不僅是實驗室食品微生物檢測質量控制的關鍵，還是保障食品安全的重要途徑。

1 實驗室儀器設備定時保養與及時更新

食品微生物檢驗需要對應的儀器設備作為檢測食品衛生的硬件基礎。而實驗設備的精密性將直接影響檢測數據的精準性。同時，針對靈敏性比較高的設備，如果長時間不進行保養和維護，會使儀器使用壽命和檢測數據結果均受到影響，進而致使食物安全性檢測精準度不足，導致檢測有效性不佳[1]。若要從根本上避免設備故障問題的出現，需要加強日常的保養與維修工作，確保其可以精準、穩定運行，降低故障出現的概率。實驗室主要負責人要針對儀器設備制定相應的管理檢查制度，確保對應制度完善，以便于開展工作時能夠順利推進。實驗室工作人員在開展日常的檢查與保養工作時，需要做好以下3個方面。①需要日常不斷加強設備保養和維護力度，嚴格落實好技術室制定的管理制度和專人專職的保障行為，避免實驗操作人員在工作時出現疏漏。②在日常的保養與檢查時需要重點關注精密的設備。管理人員需要對各個細節工作進行分工檢查，認真完成工作記錄，不忽略任何細小環節。③工作人員需要對傳統的保養維護管理制度進行完善與優化，提一些好的建議，上報落實，并及時對儀器設備進行保養。

2 要求檢測人員有較高專業水平

微生物專業技術人員的檢驗素養和對基礎知識的掌握狀況，將直接關系到技術水平是否可以在檢驗時進行規范性的操作。有關檢測技術工作人員需要熟練掌握儀器、實驗方法、流程以及指標等，滿足后期食品安全的檢驗及對檢驗結果分析、判斷能力要求，進而保證實驗順利進行和結果的準確[2]。因此，食品微生物實驗不僅需要全面提升專業技術工作人員的水準，還要在人員聘用時，優先選用符合專業要求、學歷較高的技術型人才。但根據調查分析發現，在人才選拔時，經常會忽略對相關人員檢測能力水平的考核。這主要是因為剛上崗的技術人員只掌握簡單的理論基礎知識，并沒有將相關的知識靈活運用在實際工作中，實踐能力不強，經驗不足。因此，實驗室管理人員對食品技術人員還需嚴格把關[3]。

3 做好樣本采集和制備管理

對食品樣品進行采集的過程中，需要保證樣品具有較強的代表性。樣品作為實驗室檢驗的主要素材，樣品正確制備和采集至關重要。而在樣本采集時，需要重視食品批號、生產日期等各種信息，需要對有關的資料數據進行收集，更需要關注操作的隨機性，不可刻意獲取樣本，進而提升檢驗結果精準性。在對樣品進行制備時，需要重視注意事項。例如，針對不同種形態食品，需要運用不同取樣方式，而且取樣的設備工具需要無菌、無污染并符合國家相關標準。對所需的液體和固體取樣時，需要遵守針對性的原則，在對樣本采樣之前需要對食品的包裝外觀進行詳細檢查，對食品包裝是否出現破損進行判定[4]。液體食品在采樣之前，需要將其搖勻。對于大塊的樣品，需要在同一個包裝樣品中采集不同位置的食品;對于瓶裝的包裝食品進行采樣時，采用濃度為75%的酒精棉球擦拭瓶口滅菌，開啟時使用滅菌啟瓶器;對袋裝食品需要采用濃度為75%的酒精棉，將袋口進行消毒處理;在對冷凍的食品進行采集之前，需要對其解凍處理，將解凍溫度控制在45 ℃之下，不可超出15 min[5]。對于任何樣品采集，都需要嚴格依照無菌操作規范開展。

4 實驗室微生物培養環境的影響

合適的培養環境對微生物生長有利，它能夠正常的生長和繁殖，當外界的環境不適時，微生物的生長會受到影響甚至變異死亡。影響微生物生長的因素主要有營養物質、氣體、pH值、溫度等，其中溫度是影響微生物生長最重要的環境因素之一，將直接影響到微生物生存。在適宜微生物生長的溫度范圍以外，過高的溫度不利于微生物生長，可引起微生物酶變性失活或體內代謝停滯等，進而引起死亡。當實驗室環境中培養溫度過低，超過生長下限時，可能使微生物細胞內酶的活性降低，新陳代謝活動緩慢，微生物進入休眠狀態，不利于生長。因此，相關技術工作人員需要重視對實驗室微生物生長環境的把控，正確處置好實驗結果與微生物環境之間的關聯，避免出現不必要的誤差[6]。

5 微生物檢驗過程中的操作重點

在微生物實驗中首先要嚴格開展無菌操作，將實驗室中的凈化系統開啟，進行30 min紫外照射滅菌操作，對超凈工作臺和生物安全柜也實施30 min的紫外線滅菌操作，將風機打開，保障實驗室檢測環境處于無菌狀態之下。在進入到潔凈室之前，需要用肥皂清潔雙手，然后更換專用的口罩、服飾、鞋子等，用濃度為75%的酒精棉球擦拭雙手后將手套佩戴上。樣品在制備過程中應注意以下5點。①菌落總數測定的過程中，需要結合樣品狀況，選取3～5個稀釋度的食品樣品，而后開展空白對照試驗。②為實現對食品樣品稀釋誤差控制，在實施連續性稀釋的過程中需要充分振蕩搖勻。③對配制好的平板計數瓊脂培養基進行高溫滅菌后，需要在46 ℃水浴鍋中進行保溫;若溫度較高會影響細菌生長，若溫度過低將會造成低瓊脂凝固，無法和菌液進行充分的混合，對于配制好的培養基要盡快使用，做到用多少配多少[7]。④對一般培養基來講，傾注量需要維持在15～20 mL，過多不利于觀察相關數據指標，過薄會導致培養基出現開裂問題，并在開展操作的過程中，需要去除培養基底部的沉淀物，避免菌落出現相互混淆問題，造成數據觀察受到一定的影響。⑤為了保證菌落在平板上分布均勻，可以在加入溶液后對平板開展快速的旋轉，使其充分融合。在培養霉菌時選擇專用培養箱，避免出現交叉污染，在完成實驗后，需要第一時間對霉菌培養物進行滅菌處理，同時還要做好培養室以及保溫箱消毒。在致病菌檢驗方面，整個檢驗過程需要在生物安全柜內完成，確保實驗的安全性，以及對實驗工作人員的保護，避免出現微生物培養物以及液體濺出等情況。如果撒在工作臺面，還需要及時對污染處采用75%的酒精擦拭，完成實驗后，做好用具清洗，統一采用紫外滅菌燈進行

30 min滅菌。

6 做好實驗室內外部質量控制

為提高微生物實驗室的檢驗能力和人員的檢測水平，就要開展好實驗室的內外部質量控制。①需要做好微生物實驗室內部的質量控制。微生物實驗室依照實際的狀況制定內部質量監督考核計劃，加強實驗中質量控制工作，提升實驗室中質量管理力度。內部質量控制中需要明確活動內容、結果評價、方式以及負責人。盡可能覆蓋實驗室中全部檢測項目、人員以及關鍵點，定期對實驗室環境、培養基、設備性能以及菌株進行監控。各檢測技術人員需要定期參加定量檢測或是定性檢測的實驗比對及儀器校準等各種內部質量控制技能活動，還要對新員工或長期離崗返回的技術人員進行監督管理，保障全部技術人員有較高的檢測能力，使各個檢測技術人員檢測項目的可變性在可控的范圍之內，繼而做好微生物檢測內部質量的控制。②要積極參與外部質量評估工作。外部的質量控制可以分成實驗室間對比、能力驗證。實驗室對比可以參與外部一家或多家實驗室對相同或類似被測物的檢測驗證活動中，明確自身實驗室所具有的檢測能力，進而對相關的檢測流程進行高效控制，達到提升檢測能力的目的。③提升微生物實驗室質量監督活動力度。質量監督活動作為質量管理關鍵組成之一，需要依照質量文件需求與實際問題狀況，合理制定監督活動頻次與內容，將問題及時整改，保障質量管理體系高效運行。例如，開展質量監督活動前，原始記錄出現問題的頻率最高，其次是儀器設備、實驗室衛生及內務管理;質量監督活動開展后，原始記錄、儀器設備及實驗室衛生、內務管理等方面均得到明顯改善。這表明質量監督活動是有效的管理手段，不但能夠發現實驗室細節問題，還可提高規范操作意識，減少不必要的差錯。

7 結語

目前食品安全問題備受關注，雖然食品微生物檢驗技術有了顯著的提高，正朝著高效、高標準以及高靈敏度方向不斷發展，但在開展食品微生物實驗室檢驗時，還需要相關技術人員秉承著科學和嚴謹的態度，具有較高的道德素養，對檢驗數據精準性進行真實的反饋和公布，給食品衛生安全提供關鍵的保障和支持。

參考文獻

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