基于現(xiàn)代學(xué)徒制的烹飪專業(yè)“雙導(dǎo)師”創(chuàng)新教學(xué)探索
——以中職學(xué)校為例

李月娥

(江蘇省淮陰中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 淮陰 223300)

對(duì)于當(dāng)前中職學(xué)校中技術(shù)性與實(shí)踐性較強(qiáng)的烹飪專業(yè)，大多數(shù)中職學(xué)校采用了基于現(xiàn)代學(xué)徒制的校企合作“雙導(dǎo)師”教學(xué)模式，本研究對(duì)其進(jìn)行深入分析，并提出了該教學(xué)方法的創(chuàng)新策略，以提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力。

1 中職學(xué)校現(xiàn)代學(xué)徒制中烹飪專業(yè)所面臨的困境

1.1 現(xiàn)代學(xué)徒制的教育模式問題

(1)當(dāng)前的現(xiàn)代學(xué)徒制中缺少宏觀層面的管理方式，一些相關(guān)法律存在不健全、不完善之處，特別是針對(duì)企業(yè)參與中職教育的激勵(lì)政策較為缺乏，導(dǎo)致企業(yè)參與熱情不高；(2)未能從職業(yè)的創(chuàng)新角度認(rèn)清現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)方式對(duì)于職業(yè)教育發(fā)展的重要意義，對(duì)“半工半讀”的理解不到位；(3)學(xué)校在對(duì)于學(xué)徒制教學(xué)的認(rèn)識(shí)上缺少創(chuàng)新能力，片面地認(rèn)為現(xiàn)代學(xué)徒制會(huì)加重教學(xué)負(fù)擔(dān)[1]。

1.2 現(xiàn)代學(xué)徒制的生徒身份問題

在當(dāng)前西方國家的現(xiàn)代學(xué)徒制度中，一般以各企業(yè)為主導(dǎo)，采取先招工后入學(xué)的制度，學(xué)徒也因此同時(shí)具備了企業(yè)員工與學(xué)校學(xué)生的雙重身份。我國學(xué)者也因此提出，通過立法方式為我國確立現(xiàn)代學(xué)徒制度，使我國學(xué)生學(xué)徒在企業(yè)中的權(quán)益也能夠得到保證，明確學(xué)生學(xué)徒具備企業(yè)員工與職業(yè)學(xué)校學(xué)生的雙重身份。但在當(dāng)前現(xiàn)實(shí)情況下，學(xué)生學(xué)徒在進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)后并不具備企業(yè)員工的身份，而是僅僅具有學(xué)生身份，不能享受到企業(yè)員工的權(quán)益。雙重身份與學(xué)徒權(quán)益保障的問題需要引起重視，不斷探索并進(jìn)行解決[2]。

1.3 現(xiàn)代學(xué)徒制的課程體系問題

在現(xiàn)代學(xué)徒制模式下，學(xué)徒制所使用的課程體系與當(dāng)前其他教育階段的課程設(shè)置與教育內(nèi)容均存在較大差異。學(xué)徒制下的人才培養(yǎng)要通過學(xué)校與企業(yè)進(jìn)行深度融合，校企雙方均對(duì)育人過程進(jìn)行全過程參與。學(xué)徒制下的課程體系需要進(jìn)行重新設(shè)置，編寫能夠與現(xiàn)代學(xué)徒制進(jìn)行完美融合的使用教材。學(xué)校與企業(yè)也應(yīng)當(dāng)在教材編寫方面進(jìn)行較為深入的聯(lián)合，使用較為適合行業(yè)與產(chǎn)業(yè)的通用教材，對(duì)教育體系重新進(jìn)行合理設(shè)置，以便同時(shí)滿足文化知識(shí)學(xué)習(xí)與企業(yè)生產(chǎn)工作的需要，并有效培養(yǎng)學(xué)徒的操作技能，以此提升其職業(yè)發(fā)展能力[3]。

1.4 現(xiàn)代學(xué)徒制的考評(píng)體系問題

現(xiàn)代學(xué)徒制模式下，學(xué)徒具有雙重身份，這兩個(gè)身份具有不同的權(quán)益與責(zé)任，學(xué)生需要不斷在兩種身份之間進(jìn)行轉(zhuǎn)換，學(xué)習(xí)的興趣與熱情易被影響，學(xué)習(xí)效率較低[4]。

在校企融合的教學(xué)模式下，應(yīng)當(dāng)為學(xué)生們?cè)O(shè)定較為科學(xué)的能夠兼顧兩方面的考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)并建立相關(guān)的考核系統(tǒng)，以此形成現(xiàn)代學(xué)徒制背景下具備一定科學(xué)性的人才培養(yǎng)質(zhì)量監(jiān)控體系。

1.5 現(xiàn)代學(xué)徒制的前景不夠明確

根據(jù)現(xiàn)階段中職院校的教學(xué)情況來看，部分學(xué)徒對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)并沒有表現(xiàn)出比較良好的接受程度，更多的是按照中職院校的要求非自愿地參與到現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)當(dāng)中，而且學(xué)徒的職業(yè)劃分并不明確，若中職院校要將學(xué)徒劃分為企業(yè)學(xué)徒或是準(zhǔn)員工身份，便必須使中職招生與職工招生同步進(jìn)行[5]。

一些學(xué)徒對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的評(píng)價(jià)不高是因?yàn)橛行┲新氃盒Ｈ狈?duì)合作企業(yè)的甄別能力，無法保障學(xué)徒實(shí)習(xí)的企業(yè)足夠優(yōu)秀，學(xué)徒若不認(rèn)可企業(yè)，便不愿在實(shí)習(xí)結(jié)束后進(jìn)入實(shí)習(xí)企業(yè)正式工作。

1.6 行業(yè)相關(guān)者的理念不夠明確

學(xué)徒需要進(jìn)入到社會(huì)中，在企業(yè)開展實(shí)習(xí)進(jìn)行實(shí)踐，從而完成學(xué)工合一，有些家長會(huì)認(rèn)為學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)的時(shí)間減少[6]，對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制的理解有些片面。一些中職的專業(yè)教師在教學(xué)方面也存在一定問題，缺乏對(duì)自身職能的認(rèn)知，導(dǎo)致在開展教學(xué)活動(dòng)時(shí)使教學(xué)內(nèi)容浮于表面。學(xué)校作為推進(jìn)教育的管理方，對(duì)專業(yè)的本質(zhì)缺乏有效認(rèn)知，不利于現(xiàn)代學(xué)徒制的推行。

2 現(xiàn)代學(xué)徒制下的中職學(xué)校烹飪專業(yè)“雙導(dǎo)師”創(chuàng)新教學(xué)探索

2.1 對(duì)課程設(shè)置進(jìn)行創(chuàng)新

在對(duì)于課程設(shè)置進(jìn)行創(chuàng)新的過程中，學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)進(jìn)行深入調(diào)研，由學(xué)校內(nèi)部的專業(yè)教師與企業(yè)崗位上的師傅“雙導(dǎo)師”牽頭，定期召開針對(duì)當(dāng)前崗位任務(wù)的職業(yè)能力分析會(huì)。校企雙方應(yīng)該從多個(gè)階段培養(yǎng)學(xué)生的雙向融合發(fā)展能力，以當(dāng)前職業(yè)崗位任務(wù)為起點(diǎn)對(duì)課程體系設(shè)置進(jìn)行探究，打破傳統(tǒng)課程體系的限制，對(duì)當(dāng)前烹飪專業(yè)的課程體系進(jìn)行探究。

“雙導(dǎo)師”應(yīng)當(dāng)進(jìn)行深度合作，進(jìn)行輪崗式教學(xué)，并在教學(xué)期間以國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，對(duì)適應(yīng)面點(diǎn)制作、熱菜制作等不同烹飪專業(yè)崗位的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行針對(duì)性開發(fā)，在對(duì)課程開發(fā)的過程中，應(yīng)當(dāng)使教學(xué)內(nèi)容不斷適應(yīng)該類崗位的育人需求。同時(shí)，“雙導(dǎo)師”還應(yīng)當(dāng)將專業(yè)理論知識(shí)與專業(yè)技能及崗位任務(wù)的需求進(jìn)行統(tǒng)一，以此三者一致的原則作為構(gòu)建教學(xué)體系的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)不同企業(yè)的特點(diǎn)及不同崗位的需求，以輪崗式教學(xué)模式為基礎(chǔ)進(jìn)行教學(xué)，使學(xué)生能夠?qū)I(yè)理論知識(shí)與專業(yè)實(shí)踐技能進(jìn)行交替學(xué)習(xí)，遵循原則進(jìn)行教學(xué)體系設(shè)置。該學(xué)習(xí)模式能夠有效發(fā)揮校企雙方各自具有的教學(xué)優(yōu)勢(shì)，使教學(xué)效果最大化[7]。

2.2 對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行創(chuàng)新

當(dāng)前的現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式存在著教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)新度不夠等問題，中職學(xué)校應(yīng)當(dāng)有效利用“雙導(dǎo)師”的機(jī)制對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行創(chuàng)新，不斷提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，應(yīng)從學(xué)生的職業(yè)體驗(yàn)、專業(yè)選擇、精研專業(yè)技能等方面對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行創(chuàng)新。

校內(nèi)專業(yè)教師應(yīng)當(dāng)做好學(xué)生的職業(yè)體驗(yàn)組織工作，如組織優(yōu)秀畢業(yè)生進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)分享，并幫助學(xué)生對(duì)職業(yè)學(xué)校與所選擇的烹飪專業(yè)進(jìn)行基本了解。而企業(yè)崗位上的師傅則應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)帶領(lǐng)學(xué)生對(duì)專業(yè)技能進(jìn)行精研，在學(xué)生進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)的時(shí)期，對(duì)學(xué)生的專業(yè)技能進(jìn)行打磨，使其專業(yè)能力能夠得到更好的鍛煉。

在學(xué)生專業(yè)選擇方面，“雙導(dǎo)師”應(yīng)當(dāng)共同對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，幫助學(xué)生了解烹飪專業(yè)中的細(xì)分專業(yè)，并為學(xué)生介紹不同專業(yè)所需要掌握的技能及主要工作內(nèi)容，使學(xué)生能夠正確選擇今后想要從事的職業(yè)。

要以上述內(nèi)容為基礎(chǔ)，對(duì)當(dāng)前現(xiàn)代學(xué)徒制下的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行具有針對(duì)性的創(chuàng)新，圍繞學(xué)生的多樣化選擇對(duì)教學(xué)內(nèi)容的多樣化選擇進(jìn)行創(chuàng)新，并與部分餐飲企業(yè)進(jìn)行深度合作，使餐飲企業(yè)的具體崗位工作內(nèi)容成為教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)新的具體導(dǎo)向，最終完成對(duì)教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新，使接下來的現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)能夠達(dá)到事半功倍的效果[8]。

2.3 對(duì)教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新

現(xiàn)代學(xué)徒制應(yīng)當(dāng)深入挖掘“選擇性”的核心理念，并以此核心理念為指導(dǎo)綱領(lǐng)，對(duì)專業(yè)烹飪課程進(jìn)行實(shí)際改革，對(duì)課程改革理論進(jìn)行深入研究。同時(shí)，中職學(xué)校與企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)“雙導(dǎo)師”開展四維課堂進(jìn)行構(gòu)建，積極開展由學(xué)校教師為主，餐飲師傅為輔的學(xué)校課堂，使用小班教學(xué)，對(duì)學(xué)生們的文化基礎(chǔ)課程與專業(yè)核心課程進(jìn)行深入研究。由餐飲師傅為主，學(xué)校教師為輔的企業(yè)課堂負(fù)責(zé)帶領(lǐng)學(xué)生們進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，側(cè)重于對(duì)學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐進(jìn)行訓(xùn)練，強(qiáng)調(diào)學(xué)生們實(shí)踐能力的提升，注重學(xué)生們的創(chuàng)新能力培養(yǎng)。

民間課堂是指要對(duì)地方特色菜肴等進(jìn)行階段性蹲點(diǎn)學(xué)習(xí)，提升學(xué)生們對(duì)于傳統(tǒng)技藝的傳承意識(shí)。同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)靈活利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)使學(xué)校課堂、企業(yè)課堂及民間課堂進(jìn)行融合，構(gòu)建互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的中職學(xué)校云課堂[9]。

以四維課堂這一理念為基礎(chǔ)，使學(xué)生們的專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)與專業(yè)技能培養(yǎng)得到統(tǒng)一，由專業(yè)教師帶領(lǐng)學(xué)生到民間傳統(tǒng)點(diǎn)心制作的村落蹲點(diǎn)求學(xué)，學(xué)習(xí)民間大師的手藝，并將傳統(tǒng)點(diǎn)心的技藝、工具、流程等通過微視頻、圖片的方式進(jìn)行固化、物化，以免傳統(tǒng)點(diǎn)心技藝失傳。

2.4 對(duì)評(píng)價(jià)機(jī)制進(jìn)行創(chuàng)新

烹飪廚藝同時(shí)具備技術(shù)性與藝術(shù)性的特點(diǎn)，需要技藝與文化傳承的日積月累。中職學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)內(nèi)部的教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制進(jìn)行改革，激發(fā)學(xué)生不斷提升自身內(nèi)在動(dòng)力和學(xué)習(xí)積極性。一個(gè)有效的評(píng)價(jià)機(jī)制的產(chǎn)生對(duì)于學(xué)生技能學(xué)習(xí)興趣提升具有極大的激勵(lì)作用。

2.5 創(chuàng)建“雙導(dǎo)師”團(tuán)隊(duì)

學(xué)校若想更好地推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制，必須將傳統(tǒng)的理論教學(xué)與企業(yè)的技術(shù)培養(yǎng)理念相結(jié)合，使學(xué)徒既能夠掌握基礎(chǔ)理論知識(shí)，又能夠具備熟練的實(shí)踐能力。以青島地區(qū)成功的校企合作為例，該學(xué)校與當(dāng)?shù)氐拇缶频瓿晒献鳎F(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)，從而實(shí)現(xiàn)校企合一，學(xué)徒在此期間需要學(xué)習(xí)大量的菜品，其中包括72道熱菜，36道涼菜，共計(jì)108道菜品，同時(shí)還需要學(xué)徒上交3篇論文。由此可見，學(xué)校與企業(yè)達(dá)成良好合作有利于“雙導(dǎo)師”教學(xué)方式的更好實(shí)行[10]。

2.6 建立互聘培養(yǎng)體系

學(xué)校在確認(rèn)“雙導(dǎo)師”的教學(xué)體系后，便需要著手進(jìn)行“雙導(dǎo)師”的選擇與聘用工作。校企雙方需要對(duì)“雙導(dǎo)師”進(jìn)行評(píng)價(jià)與審核，若“雙導(dǎo)師”能夠通過審核，校企雙方便可以與“雙導(dǎo)師”簽訂合約，當(dāng)合約時(shí)效結(jié)束后，若“雙導(dǎo)師”依舊愿意繼續(xù)留任，校企雙方就可以對(duì)“雙導(dǎo)師”重新進(jìn)行審核。

在培養(yǎng)機(jī)制的制定上，校企雙方需要在探討交流后規(guī)劃相關(guān)的課程，從而完成對(duì)“雙導(dǎo)師”的培養(yǎng)目標(biāo)，同時(shí)還需要校企雙方制訂“雙導(dǎo)師”的工作計(jì)劃，以此實(shí)現(xiàn)校企互聘，雙方共同發(fā)展。

校企雙方不僅需要確定“雙導(dǎo)師”的培養(yǎng)機(jī)制，還應(yīng)建立“雙導(dǎo)師”考評(píng)體系，具體表現(xiàn)在“雙導(dǎo)師”的能力水平、教學(xué)能力、課程規(guī)劃水平、管理學(xué)徒能力、職能完成情況等方面。考評(píng)結(jié)束后的結(jié)果需要?dú)w入到“雙導(dǎo)師”的個(gè)人檔案中，并計(jì)入“雙導(dǎo)師”年終審核，作為“雙導(dǎo)師”晉升與評(píng)級(jí)的重要依據(jù)。

校企雙方應(yīng)根據(jù)“雙導(dǎo)師”的考評(píng)結(jié)果制定相關(guān)的獎(jiǎng)罰機(jī)制，若“雙導(dǎo)師”的考評(píng)結(jié)果十分優(yōu)秀，校企雙方便可為“雙導(dǎo)師”發(fā)放相應(yīng)的補(bǔ)貼與福利，以激勵(lì)“雙導(dǎo)師”的積極性，促使“雙導(dǎo)師”發(fā)揮其本身價(jià)值；若“雙導(dǎo)師”的考核評(píng)價(jià)不合格，校企雙方便可取消“雙導(dǎo)師”的福利待遇，或是與“雙導(dǎo)師”解除聘用關(guān)系。關(guān)于具體的獎(jiǎng)罰制度，需要由校企雙方通過交流后進(jìn)行制定[11]。

3 結(jié)語

當(dāng)前社會(huì)對(duì)應(yīng)用型人才需求逐漸加大，我國對(duì)于專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)也越來越重視。在基于現(xiàn)代學(xué)徒制的烹飪專業(yè)“雙導(dǎo)師”教學(xué)模式下，中職學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)其進(jìn)行不斷探索與創(chuàng)新，針對(duì)課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式、評(píng)價(jià)機(jī)制等內(nèi)容與“雙導(dǎo)師”進(jìn)行深入合作，進(jìn)一步提高我國烹飪專業(yè)人才的發(fā)展質(zhì)量。