一流課程背景下“食品營養學”案例庫的建設及評價

余 華，張 ，劉達玉，王新惠，孟凡冰

（成都大學 食品與生物工程學院，四川 成都 610106）

大學教育，育人為本。教育部在 2019 年發布的《關于一流本科課程建設的實施意見》 中倡導全面開展一流本科課程建設，樹立“金課”標桿，提出一流課程建設的高階性、創新性、挑戰度，即 “兩性一度”的高等教育發展戰略目標，這一戰略目標將進一步強化“三全育人”思想，助力大學回歸“育人之本”的初心，提升大學育人“成色”，改變高校中普遍存在的“重科研、輕教學”的現狀，對全面提升人才培養質量、實現高等教育內涵式發展具有非常重要的意義。

一流課程建設的核心是育人能 力和育人機制的建設，教學模式的改革應該成為一流課程建設的 核心 和 關 鍵[1]。 在 一 流 課 程 的 建 設 中 應 緊 密 圍 繞 “ 知識、能力、素養、價值”4 個維度的課程教學目標，徹底扭轉“以教師為中心”的傳統教學模式，著力構建“以學生為中心”，以學生素質培養和創新能力培養為目標導向的現代教學新模式。

“食品營養學”是研究食物、營養與人體健康關系的一門學科，對改善國民營養狀況、提高國民健康水平具有深遠影響，具有綜合性較強、實踐性較高的課程屬性。學校自食品科學與工程專業認證 以來，結合“食品營養學”一流課程的建設目標，充分發揮課堂的主陣地作用，根據國家勞動部對營養職業技能考級和注冊營養師考試的要求，強化學生運用高階思維解決復雜問題和創新能力的培養，注重課程內容的前沿性和時代性，真正踐行的“兩性一度”理念，積極探索多元化教學模式，初步形成以學生為中心、產出為導向，強化學生實踐技能培養的“食品營養學”一流課程建設的總體思路，構建以案例庫為依托、以案例教學為手段的教學新模式。

1 一流課程背景下“食品營養學”案例庫建設的可行性和意義

1.1 食品營養學的發展史為案例庫的建設提供了大量真實素材，“食品營養學”一流課程案例庫建設切實可行

食品營養學的發展歷史悠久，從古典營養學到現代營養學的變遷，食品營養學理論不斷豐富和完善，“食品營養學”一流課程采用案例教學具有深厚的歷史淵源和背景，博大精深的食療文化、歷史典故和史料記載為“食品營養學”案例庫建設提供了第一手素材，為食品營養學案例庫的建設奠定了堅實的基礎，采用案例教學法建設“食品營養學”一流課程切實可行。

1.2 案例教學 在 “食品營養學”一 流 課程 建 設中的重要性和必要性

一流課程倡導的“兩性一度”思想強化創新型、應用型人才培養，明確了高等教育應以學生能力培養 為 導 向 ， 以 教 師 為 中 心 的 “ 填 鴨 式 ” 和 “ 滿 堂灌”的傳統教學模式很顯然與一流課程提出的“兩性一度”培養目標背道而馳，必須構建以學生為中心，將理論知識學習和能力提升有機融合的教學新模式。

教學模式的改革是一流課程建設的核心和關鍵，在教學改革不斷深化的歷史進程中教學模式呈現多元化趨勢且各有千秋，案例教學法是一種基于實踐經驗的探索性教學方法，自哈佛大學 C C Langdell 于1870 年提出后迅速在全世界被很多學科領域采用，被認為是未來教育發展的新方向。首先，案例教學法通過對案例情景的真實模擬，以及教師和學生的角色互換，將抽象復雜的理論知識直觀化、生動化，教學模式的轉變不僅提高了學生學習的興趣和主動性，而且可以增強師生互動交流，提升教學效果。其次，基于案例教學的案例庫的建設可以導入教師的科研課題，利用科研反哺建設案例庫，加大了案例素材的來源，且提升了教師的教學能力，激發了學生的積極性與創造性。再者，案例教學法可以創建教學資源大平臺，利用當今大數據和云計算背景的優勢，實現優質教學資源的普及和共享。因此，案例教學對“食品營養學”一流課程的建設，促進了教學與實踐有機融合，培養了學生的創新和團隊協作能力，對整合教學資源、全面提升教學質量具有積極的推動作用。

1.3 “食品營 養 學”課程屬性和行 業 需求 與 一流課程建設“兩性一度”指導思想三者統一

“食品營養學”是研究食物、營養與人體健康關系的學科，具有實踐性強、時代特征明顯、政策導向強等特點，其課程屬性決定了一流課程建設必須強化學生創新能力和實踐技能的培養。結合“健康中國 2030 規劃綱要”及近年來國家營養職業技能考級和注冊營養師考試的指導思想，對食品行業的職業需求提出了更高的要求，更注重人才的創新性和實踐性，所以課程屬性、行業需求與一流課程的培養目標這三者是統一的。

2 案例庫建設的基本原則及基本路徑

2.1 案例庫建設的基本原則

案例庫是案例的集合，是案例教學法的支持系統[2]，是案例教學能夠成功實施的前提和保障，案例庫建設的質量直接決定了案例教學的效果和一流課程建設的質量。

大連理工大學于 1999 年建立了國內第一個案例庫網站，收錄各類管理案例 1950 篇；清華大學、浙江大學也建設了工商管理領域的案例庫[3]。案例庫建設的基本原則應遵循一流課程“兩性一度”建設標準，符合課程本身屬性和教學對象特點，突出課程特色，以培養目標為導向，遵循人才培養方案，緊扣課程教學大綱。案例編寫應體現教學的重點和難點，突出實踐性。一個成功的、優秀的案例除了具有真實性與權威性、時效性與導向性、行業敏感性、與培養目標一致性等基本特性外，還應兼有趣味性與啟發性等綜合特性。

2.2 案例庫建設的基本路徑

確定主題→素材收集、甄選→擬定提綱→案例編寫→案例管理。

結合“食品營養學”一流課程建設要求，圍繞“食品營養學”教學大綱和培養目標，首先確定案例主題，通過文獻檢索專業期刊和網絡數據庫、或者企業調研、人物訪談等方式，征集并甄選與案例主題相吻合的素材；其次，按照擬定的編寫提綱和編寫格式進行案例編寫，案例庫編寫格式要統一規范，包括案例名稱 （標題）、案例背景及相關知識鏈接、案例主題內容、結果解析、附錄 （參考資料、案例相關的圖表） 等結構要素，案例庫呈現的形式可以多樣化：文本、視頻影像、圖片、動畫都可以。最后，應就案例教學實施對學生創新能力培養的效果進行評價，并借助學校的教學管理網絡平臺，收集案例教學評估反饋意見，對案例庫進行動態管理，不斷更新、補充和完善。

2.3 案例庫建設的評價指標

案例庫建設的質量尚無統一的評價指標，何紹華等人[4]認為案例庫評價的標準應該包括對案例的評價標準和對系統的評價標準。對案例的評價標準實際上考查的是案例的全面性、典型性、準確性和保密性，而對系統的評價標準，可以參照計算機檢索系統的評價標準。周梅妮等人[5]認為案例庫建設的評價指標體系應從不同角度出發，對大量的源指標進行處理，從中提煉出能反映案例庫本質特性，體現案例庫建設要求的一些分散指標，然后進行綜合，以形成科學合理的案例庫評價指標體系。筆者認為可以根據案例庫建設的基本原則和案例的基本特性來進行綜合評價，如案例的真實性、權威性、時效性、導向性、廣度、深度、可操作性等，此外還應考查案例與培養目標的一致性，案例主題的設計不能隨心所欲，必須與課程教學大綱和專業培養目標保持一致。

2.4 “食品營養學”一流課程案例示范

結合“食品營養學”課程章節、知識架構和教學大綱的要求，一流課程建設第一階段初步確定了7 個主題，建立了與之對應的案例。

“食品營養學”一流課程案例庫目錄見表 1。

表1 “食品營養學”一流課程案例庫目錄

“食品營養學”一流課程案例庫示范

案例編號：0401

適應的教學對象：食工、食安專業學生

知識點所屬章節：第四章 蛋白質

案例名稱：安徽阜陽“大頭娃娃”案例引發的思考

案例主題：三聚氰胺 - 蛋白質含量 - 水腫

案例難易程度：一般。 （案例難易程度分三級：難、一般、容易）

案例導入：

案例背景及主題內容：包括時間、地點、過程、結果。

事件發生在安徽阜陽農村，2008 年 3 月份起陸續有報道稱嬰幼兒食用三鹿奶粉后患上一種怪病，頭臉肥大、四肢細短、全身浮腫，即“大頭娃娃”。2003 年 5 月份以來，有關醫院收治了 171 例 “大頭娃娃”，2003 年 9 月 13 日，衛生部證實三鹿奶粉中含有三聚氰胺。

結果：該事件導致 6 個嬰幼兒死亡，超 30 萬名嬰幼兒患病。三鹿集團前董事長田文華被判處無期徒刑 （后于 2014 年改判有期徒刑 18 年），3 位高層管理人員分別被判有期徒刑 15 年，8 年及 5 年。三鹿集團被判處罰款人民幣 4 937 萬元，并于 2009 年2 月份正式宣布破產。涉嫌制造和銷售含三聚氰胺的奶農 7 人中，3 人被判處死刑，1 人無期徒刑，另 3 人分別判有期徒刑 15 年、8 年和 5 年。

直接原因：中間商為獲取利益往牛奶中添加三聚氰胺，以增加蛋白質的檢測含量。生產商隱瞞不報，政府監管不力。

企業原因：企業對供應商管理不力，未及時發現問題；并且其原奶中含氮量檢測方法有缺陷。

案例分析及問題討論：案例庫建設的重點。

問題 1：奶粉中蛋白質的含量標準，對比不同國家嬰幼兒奶粉 1 段、2 段、3 段質量標準。

問題 2：蛋白質攝入不足的危害 （PEM 癥），為什么會出現“大頭娃娃”？ （蛋白質攝入不足與“大頭娃娃”的因果關系）

問題 3：問題奶粉——為什么添加三聚氰胺可以獲得高蛋白含量的假象？ （凱氏定氮法測定蛋白質含量的原理）

問題 4：患病娃娃主要癥狀？ （水腫和消瘦）

問題 5：配方奶粉的設計原則？

案例評價及思考：對案例事件進行評析，揭示事件背后的價值和意義 （職業素養的培養、食品安全）

3 “食品營養學”案例教學實施效果評價

3.1 案例教學的組織和實施

案例教學組織實施的基本流程：

案例導入 （呈現案例） →布置任務 （明確小組案例討論主題） →案例分析準備階段 （查閱資料、撰寫分析報告） →案例分析及討論 （PPT 展示、現場辯駁、質詢） →案例分析總結 （客觀評價、歸納總結）。

案例教學的順利實施除了需要成熟的案例庫作為支撐和保障外，教學過程中還有 2 個關鍵環節：一是授課教師的精心組織和案例的巧妙導入，為了達到較好的案例分析效果，一般需要教師將案例主題和設置的討論話題提前 1 個月布置，讓學生自由組合分組，一組 5～8 人為宜，每一組案例討論的題目不同，要求學生熟悉案例內容，充分查閱文獻背景資料，深度思考。二是案例分析及問題討論的學生的參與度和積極性，如果說案例的 導入是“ 起點”，是“引子”，那么案例分析則是案例教學的中心，是案例教學能否成功的關鍵。案例分析的過程實際上就是明確問題、分析原因、提出方案、評價選優等幾個步驟[6]，這一階段要充分發揮學生探究性學習的能力，學生是主角，讓學生在查閱大量資料的基礎上積極思考、深入展開討論，形成案例分析報告，小組內部先自行預演，然后推選 1 人期末在全班進行 PPT 展示匯報和答辯，時間 10～15 min，闡述本組對案例問題的分析和討論結果。由學生成立的評審組進行點評，允許學生相互辯駁、現場質詢，教師要明確角色定位，發揮引導和啟示作用，確保學生的討論不偏離主題。最后，教師結合知識點和案例分析重新梳理課程知識脈絡，進行 客觀評價和歸納總結，讓知識得以升華，學生再次整理、思考，進一步闡明自己對案例討論話題的理解、觀點及對策，形成案例分析報告終稿，將所有案例分析報告整理裝訂成冊，作為案例庫建設的附件資料，同時評分，計入平時成績。

3.2 案例教學效果的評價

嚴格來講，案例教學效果的評價包括 2 個方面，一是教師對學生的學習效果的評價，二是學生對教師教學過程的評價。

跟蹤最近 3 年“食品營養學”課程教學情況，對學校食品科學與工程專業 2016 級 （對照組） 和2017 級 （案例教學組） 學生期末考試成績進行分析。

“食品營養學”一流課程期末成績分析見表 2。

表2 “食品營養學”一流課程期末成績分析

對照組 （2016 級食工專業） 由于沒采用案例教學，期末考題中考核創新能力和解決生產實際的題占的分值較少，分別為 4 分和 10 分；2017 級食工班由于采用案例教學法，加大了以上 2 種題的分值，分別為 9 分和 30 分。結果發現，以上 2 個方面能力考 核 情 況 對 照 組 學 生 實 際 得 分 率 分 別 為 52.5% 和55%，采用案例教學組得分率分別為 70%和 69%。由此可見，雖然案例教學組期末考試卷面平均成績（73.55） 較對照組 （78.88） 低，但在體現創新能力和解決生產實際能力的題的得分明顯偏高，充分說明案例教學在培養學生創新能力和實踐能力方面的確有優勢。同時，在教學過程中也發現，案例教學更能激發學生學習興趣，學生自主學習熱情高漲，再次說明“食品營養學”一流課程的建設采用案例教學是切實可行的。將進一步擴充案例數量，力爭涵蓋課程所有培養目標，充分展示案例教學的優勢。

案例教學的實施效果一方面可以通過在期末考題中加大創新能力、解決生產實際能力方面的試題，通過分析得分率加以評價；另一方面還可以采取問卷調查的形式，制定了案例教學效果調查表，設置了三大指標體系：案例庫評價指標 （案例的廣度及深度，案例啟發性及實踐性，案例與培養目標的一致性）、學生能力提升指標 （查閱文獻資料的能力、創新能力、表達能力、團隊協作能力）、其他指標（社會意義、學生興趣度、學生認可度等），通過超星平臺發放調查表 108 份，收集有效問卷 103 份。

“食品營養學”一流課程案例教學效果問卷調查見表 3。

由表 3 可以看出，學生普遍認為案例教學法提高了查閱資料的能力，案例庫評價指標中，對案例啟發性的認可度最高，學生能力提升的指標總體均較案例庫建設的評價指標高。調查結果充分肯定了案例教學的效果，也為案例庫建設的進一步完善提供了一定的參考性。

4 結語

“食品營養學”的發展史為案例庫的建設提供了大量真實素材，“食品營養學”課程屬性和行業需求與一流課程建設“兩性一度”指導思想三者高度統一，“食品營養學”一流課程采用案例教學切實可行。案例庫建設的基本原則應遵循一流課程“兩性一度”建設標準，符合課程本身屬性和教學對象特點，以培養目標為導向，遵循人才培養方案，緊扣課程教學大綱。案例編寫應體現教學的重點和難點，突出實踐性。一個成功的、優秀的案例除了具有真實性與權威性、時效性與導向性、行業敏感性、與培養目標的一致性等基本特性外，還應兼有趣味性與啟發性等綜合特性。

一流課程的建設應緊密圍繞“知識、能力、素養、價值”4 個維度的課程教學目標，通過以案例庫為依托、以案例教學為手段的教學新模式，初步形成以學生為中心、產出為導向，強化學生實踐技能培養的“食品營養學”一流課程建設的總體思路，跟蹤最近 3 年的教學效果，對比研究發現學生的創新意識和實踐能力得到較大提高。