邊雞肌肉脂肪酸分析及營養價值評價

張旗 魏清宇 葉紅心 崔少華 張麗 李亞妮 李培峰

摘 要：為了研究不同性別邊雞胸肌和腿肌中脂肪酸的組成及含量差異，試驗采用高效氣相色譜儀檢測胸肌和腿肌中脂肪酸組成，并計算各脂肪酸的相對含量。結果表明：邊雞公、母雞的胸肌和腿肌均檢測出23種脂肪酸，且組成成分相同，其中飽和脂肪酸10種，不飽和脂肪酸13種;腿肌中棕櫚酸和硬脂酸（飽和脂肪酸的主要成分）的含量顯著高于胸肌（P<0.05），腿肌中油酸、亞油酸、花生四烯酸和棕櫚油酸（不飽和脂肪酸的主要成分）的含量顯著高于胸肌（P<0.05），腿肌中單不飽和脂肪酸和必需脂肪酸占比顯著高于胸肌（P<0.05）;母雞腿肌中不飽和脂肪酸、必需脂肪酸和總脂肪酸的含量最高，顯著高于公雞（P<0.05）。研究結果表明，邊雞肌肉脂肪酸組成豐富，不飽和脂肪酸含量較高，肌肉品質優良，不同性別和不同組織均對邊雞肌肉脂肪酸含量有顯著影響。

關鍵詞：邊雞;脂肪酸;飽和脂肪酸;不飽和脂肪酸;必需脂肪酸

中圖分類號：S831.8+9 文獻標識碼：B 文章編號：1673-1085（2022）02-0011-06

脂肪在肌肉中的沉積對改善肉的品質及風味發揮起著重要作用。脂肪酸氧化是肉中揮發性風味物質形成的關鍵因素之一，肌肉中脂肪酸的種類和組成是肉類香味的重要前體物質，直接影響揮發性風味成分的組成，它是評定肌肉營養價值的重要指標之一，也是人體不可缺少的營養物質。

近年來，國內外育種工作者越來越關注畜禽肌肉的風味，對畜禽肌肉脂肪酸的組成成分及含量的研究越來越多。邊雞是《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》中山西省唯一的優良地方家禽品種資源，體型較大、肉質鮮嫩，成年公雞體重在2.3～3.0 kg，成年母雞體重在1.7～2.3 kg。112日齡是邊雞生長周期中重要的時間點[1]，該日齡邊雞屠宰率在85%以上，全凈膛率在65%以上[2]，產肉性能好[3]，肉品質經濟價值高。

本試驗以112日齡邊雞為研究對象，利用氣相色譜法對邊雞肌肉脂肪酸的組成與含量進行測定和比較分析，以期揭示不同性別邊雞胸肌和腿肌的脂肪酸差異及優勢，為進一步探討邊雞肉質風味的影響因素、邊雞配套系選育及開發利用提供重要理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用邊雞來自國家級邊雞保種場（山西），同一批次孵化，同一時間出雛，同一飼養條件下籠養。112日齡時隨機選取60只邊雞，公母各半，進行屠宰，采集胸肌和腿肌，送至實驗室進行脂肪酸含量測定。

1.2 測定指標及方法

脂肪酸的測定參照《GB/T 21514—2008 飼料中脂肪酸含量的測定》[4]。

1.3 數據處理與統計分析

應用SPSS 18.0統計軟件采用單因素方差分析，用LSD方法檢驗各組數據平均值間的差異顯著性，數據結果用平均數±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 肌肉飽和脂肪酸組成及含量

由表1可知，邊雞公母雞的胸肌、腿肌脂肪酸均檢測出10種飽和脂肪酸，且飽和脂肪酸組成成分相同。其中含量較高（絕對含量大于1 mg/g）的主要是棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0），公雞胸肌棕櫚酸、硬脂酸分別占到總飽和脂肪酸的68.25%、25.02%，公雞腿肌棕櫚酸、硬脂酸分別占到總飽和脂肪酸的72.13%、24.44%;母雞胸肌棕櫚酸、硬脂酸分別占到總飽和脂肪酸的65.42%、25.16%，母雞腿肌棕櫚酸、硬脂酸分別占到總飽和脂肪酸的73.99%、22.43%，其余飽和脂肪酸含量較低，占總飽和脂肪酸含量不到10%。邊雞胸肌中C8：0、C10：0、C12：0含量均顯著高于腿肌（P<0.05），其余飽和脂肪酸的含量均是腿肌顯著高于胸肌（P<0.05）。邊雞肌肉中飽和脂肪酸組成比較見表1。

2.2 肌肉不飽和脂肪酸組成及含量

由表2可知，邊雞公母雞的胸肌、腿肌脂肪酸均檢測出13種不飽和脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸4種，多不飽和脂肪酸9種，且組成成分相同。相對含量較高（大于1 mg/g）的由大到小依次是油酸、亞油酸、花生四烯酸、棕櫚油酸，公雞胸肌油酸、亞油酸、花生四烯酸、棕櫚油酸分別占到總不飽和脂肪酸的51.40%、23.09%、12.34%、7.75%，公雞腿肌油酸、亞油酸、花生四烯酸、棕櫚油酸分別占到總不飽和脂肪酸的54.13%、26.06%、6.33%、10.19%;母雞胸肌油酸、亞油酸、花生四烯酸、棕櫚油酸分別占到總不飽和脂肪酸的48.02%、25.74%、13.69%、6.84%，母雞腿肌油酸、亞油酸、花生四烯酸、棕櫚油酸分別占到總不飽和脂肪酸的53.94%、27.70%、4.73%、10.36%，其余不飽和脂肪酸含量較低，占總不飽和脂肪酸含量不到10%。除C17：1、C20：5n3、C22：6n3腿肌與胸肌之間沒有顯著差異外（P>0.05），其余指標均為腿肌顯著高于胸肌（P<0.05）。邊雞肌肉中不飽和脂肪酸組成比較見表2。

2.3 肌肉脂肪酸含量分析

由表3可知，公、母雞腿肌中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、必需脂肪酸、總脂肪酸的含量均顯著高于胸肌（P<0.05），其中，母雞腿肌中不飽和脂肪酸、必需脂肪酸和總脂肪酸的含量最高，顯著高于公雞（P<0.05）;腿肌中單不飽和脂肪酸和必需脂肪酸占比顯著高于胸肌，胸肌中多不飽和脂肪酸的占比顯著高于腿肌（P<0.05）。邊雞肌肉中脂肪酸含量比較見表3。

3 討論

3.1 不飽和脂肪酸與肉品質的關系

不飽和脂肪酸是影響肌肉揮發性風味物質形成的重要來源[5]，可通過營養代謝、免疫調控和疾病預防等方面對機體發揮作用。從試驗測定結果來看，邊雞肌肉不飽和脂肪酸的占比為59.77%～62.67%，明顯高于飽和脂肪酸的37.38%～41.78%，這一結果是雞的脂肪呈現半固態的物理性狀的原因。

不同品種雞的肉質風味和脂肪酸含量各有不同。梅鳳艷[6]等人測定了武定雞的胸肌和腿肌，得到18種脂肪酸。肖智超[7]等人測定武定雞、鹽津烏骨雞和大圍山微型雞胸肌脂肪酸，獲得20種脂肪酸。本試驗中邊雞肌肉脂肪酸組成豐富，共獲得23種肌肉脂肪酸，與其地方雞種相比，脂肪酸種類稍有不同，但脂肪酸構成比例基本相似，都是不飽和脂肪酸高于飽和脂肪酸，這是地方雞種資源的優勢，也表明不同品種雞的脂肪酸組成具有一定規律性和穩定性。有關部門推薦肉類脂肪攝入量的PUFA/SFA值應高于0.45，本試驗結果中邊雞胸肌、腿肌對應脂肪酸比值均高于0.45，適于人們日常食用。

3.2 功能性脂肪酸與肉品質的關系

多不飽和脂肪酸可分為n-3系列脂肪酸和n-6系列脂肪酸。n-6系列脂肪酸主要包括亞油酸、γ-亞麻酸和花生四烯酸（AA），n-3系列脂肪酸主要是α-亞麻酸、DHA和EPA。其中，亞油酸和α-亞麻酸是人體必須通過食物獲得的脂肪酸[8-9]，邊雞腿肌中含有較高含量的花生四烯酸（AA）和亞油酸。前者作為凝血酶和前列腺素的原料，參與血凝、免疫調節和膽固醇代謝;后者具有降低血壓和血液黏滯度，以及保護心臟預防心血管病等功能[10-11]。DHA和EPA在改善視力、促進大腦發育提高記憶力、預防阿爾莫辭海默癥[12]、抗腫瘤等方面發揮重要作用[13]，兩者都可以通過日常食用雞肉來獲得。

n-6/n-3的比值是肉品質營養價值評價的重要參考依據，n-6/n-3的最適比值仍有爭議，中國營養學會推薦的比例為4：1～6：1[14]，有研究表明，從人體營養需求和機體代謝來看，n-6/n-3的比值應在5：1～10：1。而本試驗結果均在10以上，可能是品種和飼糧組成等原因所致。可通過在邊雞飼糧中增加亞麻籽、亞麻籽粕等來提高n-3系列脂肪酸含量[15]，減低n-6/n-3比值，或者建議經常食用邊雞的人們在日常膳食中適當增加富含n-3脂肪酸的食物，對身體健康有益。

3.3 不同性別和不同肌肉組織脂肪酸對肉品質的影響

肌肉不飽和脂肪酸中油酸、亞油酸、花生四烯酸和棕櫚油酸的含量較高，同優質肉雞石歧黃雞[16]的研究結果相似，且在腿肌中的含量顯著高于胸肌。表明不同肌肉部位對邊雞肌肉脂肪酸含量有顯著影響，腿肌和胸肌的營養成分存在明顯差異。這種差異可能是腿肌比胸肌香味更濃郁的原因之一。母雞腿肌中不飽和脂肪酸、必需脂肪酸和總脂肪酸的含量最高，顯著高于公雞，表明不同性別對邊雞肌肉脂肪酸含量也有顯著影響。

4 結論

邊雞肌肉中脂肪酸組成豐富，不飽和脂肪酸含量較高，不同性別和不同組織均對邊雞肌肉脂肪酸含量有顯著影響，本試驗結果為邊雞肌肉營養價值評價提供一定的基礎數據。

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