博山飲食文化到淄博陶瓷文化談

曹萌

博山位于魯中北部淄博南部，古稱顏神，清朝雍正十二年（1734）設立博山縣，1955年博山區歸入淄博市。地勢南高北低，多丘陵，有淄河和孝婦河流經。

北宋時期，博山因貿易往來成為魯中重鎮，明清時期，博山一度成為政治經濟文化中心，商賈云集，貿易天下，展現著它的地域文明。礦產、水資源豐富，山川河流、瀑布溪塘、溝壑峰巒、崖洞古木交相輝映、清麗宜人;樓閣廳堂、庭院胡同、亭臺古道、古遺窯址人文景觀多樣、令人贊嘆。一百多年前，清政府在淄博設立的淄川炭礦、博山玻璃公司、膠濟鐵路及張博支線貫通、周村開埠。四個項目中，有兩個在博山，以此拉開了博山現代工業的序幕，為以后淄博工業的發展奠定了堅實的基礎。新中國成立之后隨著一個個國家重點項目的在淄博建設，冶金、建材、陶瓷、紡織、醫藥等行業迅速發展，淄博傳統工業煥發青春，新興工業迅速崛起，綜合經濟實力顯著增強，人民生活水平不斷提高。

在這樣的一個既有自然環境和人文環境的重鎮里，聚集著大量的從業人員，組成了一個龐大的消費群，這個消費群不斷地消費這里的資源，也為這里的發展補充著文化元素，這個文化現象的代表就是飲食和陶瓷。

博山菜系，自成體例，有著獨特的制作工藝和手法，特色鮮明。幾百年來隨著貿易和城鎮化，對餐飲提出了高要求，因此庖廚世家眾多，都各具本領，長此以往，風俗即成，使博山成為魯菜的發源地。博山菜囊括了烹飪技術的各個方面：煎炸燉煮、炒熗悶拌、涼熱葷素一應俱全。白案花樣繁多，有灌湯包、蒸餅、花卷、火燒、水餃;紅案味美可口，有豆腐箱、硬炸肉、熗皮肚、酥鍋;小吃特色鮮明，有綠豆稀飯、菜煎餅、酸咸菜等，還有能和北京豆汁相媲美的博山油粉，酸滑咸香，能增進食欲。八寶粥、杏仁粥、茶湯、瓜果粥等各種粥也是琳瑯滿目。

最具特點的是“博山四四席”，1919年王廣鏞、欒玉琢創辦了“聚樂村”飯店，被譽為現代博山菜宗師，創制了以燕翅席、海參席、魷魚席、鮑魚席為主的“四四席”，將魯菜推向更高水平。“四四席”分預席和正席，預席有四道上菜程序，分別為四押桌、四干果、四點心、四鮮果。“四押桌”即黑瓜子、白瓜子、香煙、薄荷糖，配時令茶品，這些食材要始終置于案桌，故稱為押桌。“四干果”是以堅果、果脯、腌制果品上席，旨在令食客適應食物堅軟程度，飲品配果酒果汁。“四鮮果”是以新鮮時令水果搭配上席，飲品配以紅酒，少飲即止。“四點心”以咸甜口味為主，飲品搭配杏仁茶或油茶。預席過后，清理桌面，保留四押桌四干果，進入正席。正席先上四平盤，用八寸或十寸平盤，以菜金定菜品，斟上白酒，筵席正式開始，頭道菜也叫第一大件，頭道菜是魚翅燕窩即為“燕翅席”，頭菜是海參則為“海參席”。第一大件后第二道菜叫第一行件，共上四個大件四個行件，之后上四飯菜，配主食。食材講究，餐具也講究，追求色香味器俱佳，湯盤、平盤、湯碗、匙碟配套成系列，賞心悅目。“四四席”從傳統意義來說，有“四紅四喜”“四季發財”“四世同堂”等美好寓意，將飲食、禮制、人文、環境和諧融合，形成了特有的飲食文化。

“美食配美器，美器盛美食”。飲食文化對陶瓷文化起到了推動作用。淄博是我國最早生產瓷器的地區之一，在中國陶瓷發展史上占有重要位置。淄博古窯是我國最古老的窯系，距今已有八千多年的歷史。據史料記載和考古發掘證明，在新石器時代早期的“后李文化”時期（距今8500——7500年），淄博地區就開始了陶器生產，淄博瓷器生產是在陶器長期燒制經驗積累的基礎上形成的。臨淄出土的西周時期的青釉瓷豆，表明淄博在西周時期已開始生產原始瓷器。魏晉南北朝時期，淄博陶瓷完成了由陶器向瓷器的過渡，寨里窯成為中國北方唯一的青瓷產地。特別是在北朝時期燒制的青釉蓮花尊，標志著淄博瓷器生產進入成熟期，確立了淄博古窯的地位，1982年出土的“青釉蓮花尊”在1987年被國家文物局鑒定為國家一級文物，收藏于淄博市博物館。七十年代以來，淄博陶瓷科技人員研制鎂質強化瓷、高石英瓷、高長石瓷、魯光瓷、合成骨瓷等高級日用細瓷，逐漸成為國宴專用瓷。1982年在博山成立山東省陶瓷公司，產品暢銷幾十個國家，在世界上享有很高的聲譽。2009年淄博窯被中國工業陶瓷協會命名為“淄博陶瓷，當代國窯”;

博山魚盤是淄博陶瓷的典型代表，瓷器紋飾講究“圖必有意，意必吉祥”，魚盤寓意“富貴有余”“年年有余”“金玉滿堂”，因魚類產子多，也寓意“多子多福”。我國用魚紋裝飾陶瓷的歷史源遠流長，西安半坡遺址出土彩陶盆就裝飾魚紋，有學者認為淄博魚盤最早可追溯到戰國時期，元代西坡窯出土了白釉黑花魚盆，明末出現了釉下青花魚盤，清代創燒了青花加彩魚盤，民國時期，魚盤大量使用，盛況空前，成為家庭必備用瓷。魚盤紋樣有單魚紋，以人工手繪鯉魚、金魚為主，少見有“魚化龍”的題材，還有雙魚紋、多魚紋，盤底無作者落款，它是每個窯匠優秀技藝的表現，每個魚盤獨一無二，繪畫風格簡練率真，構圖嚴謹，豪放活潑，備受美術家的推崇和人們的喜愛，在今天看來，魚盤不光是實用器，更是藝術珍品，收藏佳品。

由于博山較早地提高了社會生產力，文化積淀厚重，一大批走南闖北見多識廣的人才，成為博山文化的推手。日用瓷的生產在近現代迅猛發展，花樣繁多，品種齊全。從器形上看，有缸、盆、罐、碗、碟、杯、盞、勺等;從釉上看，有雨點釉、茶葉末釉、云霞釉、紅金晶釉、雞血紅釉、金星釉、窯變花釉等;從形式上看，有高低大小、方扁輕重、深淺寬窄、艷麗素面等等。陶瓷器多是盛器，這就為食物盛裝和日常生活帶來了極大的方便。美器雖是日常生活的用品，但是它的淵源卻有著極強的文化內涵，既表現出了人們的手藝技巧和聰明才智，同時又展示著他們對生活的美好追求，也是這一地區文化文明的象征。千百年來就這樣相伴發展，不舍不分。

近年來淄博市委市政府著重樹立品牌形象，保護古窯址，開發旅游，展示淄博陶瓷文化和博山飲食文化，促進產業升級融合，提高創新能力，定期舉辦陶瓷琉璃藝術節、美食美器文化節，將文化轉化為產業，挖掘行業價值，打造博山“中國魯菜名城”“中國美食美器之都”，振興博山經濟。希望淄博陶瓷能夠秉承傳統，在日用瓷之外，能夠創新研發，提高手工藝水平，煥發青春，繼往開來。

“吃了博山飯，圍著天下轉”這句諺語已流傳百余年了;“淄博陶瓷，當代國窯”在今天被淄博人引以自豪。博山飲食文化與陶瓷文化正以地域特色文化在輝映著，不斷地被世人所認知和接受。

在當前文化大繁榮的今天，美食美器同位宣傳尤為重要。拋棄飲食宣傳丟其內;取其陶瓷宣傳丟其外，割一不可。如果飲食行業重視了美器，陶瓷行業為美食著想，相信地域文化將會又進一步提升。

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