網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全風(fēng)險因素和對策研究

劉艷

摘 要：網(wǎng)絡(luò)訂餐是互聯(lián)網(wǎng)興起的新興產(chǎn)物，是新業(yè)態(tài)下食品安全的重要治理領(lǐng)域，從原材料的采購、制作、運(yùn)輸配送到食用需要經(jīng)過諸多環(huán)節(jié)，存在多種不穩(wěn)定因素。研究網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全風(fēng)險因素有利于監(jiān)管部門提高對網(wǎng)絡(luò)餐飲的治理效力。因此，本文從近年來網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全問題案例出發(fā)，探討了網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全問題出現(xiàn)的原因，并給出了幾點(diǎn)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全防范措施，以期能為網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)的可持續(xù)健康發(fā)展添磚加瓦。

關(guān)鍵詞：網(wǎng)絡(luò)訂餐;食品安全;風(fēng)險

Study on Food Safety Risk Factors and Countermeasures of Online Ordering

LIU Yan

（Dehua County Market Supervision Administration， Quanzhou 362500， China）

Abstract： Online food ordering is an emerging product of the rise of the internet and an important governance area for food safety under the new business format. From the procurement of raw materials， production， transportation and distribution to eating， it needs to go through many links， and there are many unstable factors. Studying the food safety risk factors of online ordering is beneficial to the regulatory authorities to improve the governance effectiveness of online catering. Therefore， starting from the cases of food safety problems in online ordering in recent years， this paper discusses the reasons for the occurrence of food safety problems in online ordering， and gives some precautions for food safety in online ordering， in order to contribute to the sustainable and healthy development of online ordering services.

Keywords： online food ordering; food safety; risk

食源性疾病是當(dāng)前全世界面臨的最大食品安全問題，食源性疾患的發(fā)病率高居各類發(fā)病率第二位[1]。食品的危害性一般分為3種，即生物性危害、化學(xué)性危害以及物理性危害。在食品生產(chǎn)加工過程中，超范圍、超限量或是添加非食用添加劑等化學(xué)物質(zhì)對食品造成的危害稱為化學(xué)性危害。物理性危害是指食品生產(chǎn)加工制作過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)或是對外來放射性元素的吸收而對食品造成的危害。生物性危害是指對人們身體健康有害的微生物病菌、寄生蟲等對食品產(chǎn)生的危害。

1 有關(guān)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全問題案例

“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲服務(wù)”這種新興業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，不僅豐富了社會的經(jīng)濟(jì)形態(tài)，而且促進(jìn)了人們的就業(yè)，更方便了人們的日常生活。但網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺的相關(guān)違法行為與管理漏洞同樣值得引起重視。

案例1：武漢市江漢區(qū)福妖妖烤魚店虛假文案。福妖妖烤魚店在上線網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺之初，便早已將“清江魚”作為其主要賣點(diǎn)，但經(jīng)有關(guān)部門核查，當(dāng)事人所售相關(guān)菜品均為人工養(yǎng)殖的叉尾鮰魚。因此，福妖妖烤魚店利用虛假文案誘導(dǎo)消費(fèi)者，這種行為觸犯了《中華人民共和國廣告法》的相關(guān)規(guī)定，屬于虛假文案宣傳，但好在并未發(fā)生較大食品安全事故。事后，當(dāng)事人態(tài)度積極，配合整改。

案例2：福州市晉安區(qū)燕子坪餐飲店三防設(shè)施不到位。2021年8月3日，經(jīng)福州市市場監(jiān)督管理局檢查發(fā)現(xiàn)，該店后廚衛(wèi)生堪憂，不僅有蒼蠅等害蟲出沒，還存在原料、配料等成品及半成品隨意堆放，存在嚴(yán)重的交叉污染。監(jiān)管人員隨即給出了監(jiān)管與改正通知，要求其3日內(nèi)整改完善。8月10日再次復(fù)查，該店仍未明顯整改。鑒于商家的違法事實與整改態(tài)度，執(zhí)法人員根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》對商家這種拒不整改的違法行為處以了5 000元人民幣的罰款措施，并依舊網(wǎng)絡(luò)餐飲相關(guān)管理辦法對其線上經(jīng)營服務(wù)予以下架處理，暫停營業(yè)。

2 網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全問題出現(xiàn)的原因分析

2.1 食物原材料的安全性

在原材料的供應(yīng)環(huán)節(jié)上，農(nóng)產(chǎn)品污染不容忽視。①三廢污染。所謂三廢，一般是指工業(yè)生產(chǎn)所帶來的不合格廢氣、廢水、廢料的排放，廢水和廢渣混入泥土中，造成農(nóng)作物土壤重金屬和有害物質(zhì)的富集，對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生嚴(yán)重不良后果。②技術(shù)控制不當(dāng)。農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)種養(yǎng)殖過程中，為減少病害、提高經(jīng)濟(jì)效益，導(dǎo)致食品原材料存在農(nóng)藥獸藥殘留現(xiàn)象。

2.2 從業(yè)人員食品安全意識不足

網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)商戶的準(zhǔn)入審查主要依賴于網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺的管理和審查[2]。在網(wǎng)絡(luò)訂餐行業(yè)發(fā)展的初期，進(jìn)入門檻普遍較低，且對資質(zhì)的審核過于寬松，進(jìn)而導(dǎo)致尚未取得餐飲衛(wèi)生資質(zhì)或食品營業(yè)執(zhí)照的個體或商家成功入駐網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺。此外，一些商家還存在一證多開、超經(jīng)營范圍、不公示原料等違規(guī)操作，給網(wǎng)絡(luò)訂餐行業(yè)的食品衛(wèi)生與安全蒙上了一層陰影。根據(jù)30份對網(wǎng)絡(luò)餐飲商戶訪談顯示，僅有3家連鎖加盟店有組織過食品安全培訓(xùn)，但培訓(xùn)的范圍也僅限于管理人員，其他商戶對食品安全的了解也僅限于停留在自我認(rèn)知層面的食品安全意識，未能真正接觸到專業(yè)食品安全培訓(xùn)。當(dāng)前餐飲從業(yè)人員普遍存在文化水平較低，食品安全意識不強(qiáng)、人員流動性大等問題。商戶食品安全認(rèn)識不到位，落實食品安全管理制度情況不理想，很多從業(yè)人員未經(jīng)食品安全培訓(xùn)上崗，處理食品安全問題依賴于自身對食品的認(rèn)知程度，在實際操作中存在僥幸心理，未能完全落實主體責(zé)任，建立食品安全索證索票、進(jìn)貨臺賬登記制度，餐用器具清洗不到位和個人衛(wèi)生狀況不注意等情況[3]。

研究表明，食品安全知識水平和食品從業(yè)人員行為習(xí)慣是影響食品質(zhì)量安全的主要因素，食品安全態(tài)度和行為與食品安全知識水平呈正相關(guān)。適當(dāng)?shù)娘嬍澈徒】到逃歉纳剖称钒踩挠行侄危灿欣谔岣邚臉I(yè)人員的知識水平。

2.3 信息不對稱

消費(fèi)者和商戶之間存在著信息不對稱問題。食品具有經(jīng)驗品和信任品屬性，即在消費(fèi)者進(jìn)行消費(fèi)之后才能知道該商品的質(zhì)量，但由于劣質(zhì)食品對人體健康的影響存在長期潛伏性、滯后性，多數(shù)情況下，消費(fèi)者食用后后也無法知曉其真正質(zhì)量[4]。

在網(wǎng)絡(luò)訂餐食品中，食品的信息不對稱主要體現(xiàn)在消費(fèi)者、食品生產(chǎn)種植者和食品銷售者之間。網(wǎng)絡(luò)訂餐消費(fèi)者購買食品主要依據(jù)品牌、外觀、味道、產(chǎn)品說明和價格等信息，未能獲悉原材料食品安全性、食品加工制作是否規(guī)范、食品包裝配送是否安全等情況。相對于食品生產(chǎn)加工銷售者，消費(fèi)者處于信息劣勢地位。食品生產(chǎn)者和餐飲制作者基于追求經(jīng)濟(jì)利益最大化可能在生產(chǎn)過程中使用劣質(zhì)食品原料。各相關(guān)主體間也存在著信息不對稱。市場監(jiān)管部門掌握著入網(wǎng)經(jīng)營商戶的證照信息、人員身體健康情況、商戶經(jīng)營投訴舉報情況;第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺則掌握著商戶網(wǎng)絡(luò)訂單銷量以及送餐人員的健康情況;商戶掌握著商品制作工藝、原材料質(zhì)量情況。食品規(guī)制者與食品商戶之間存在的信息不對稱，導(dǎo)致食品經(jīng)營者的違法違規(guī)行為無法及時被發(fā)現(xiàn)，使食品經(jīng)營者存在僥幸心理，出現(xiàn)投機(jī)行為。在日常監(jiān)督管理和監(jiān)督抽檢中，食品安全問題也很難被發(fā)現(xiàn)，不健康食品被抽檢到的概率非常低，導(dǎo)致食品安全問題頻頻發(fā)生。

3 網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全防范措施

3.1 推行信息透明動態(tài)實時監(jiān)管

①積極構(gòu)建信息互通的交換平臺，實現(xiàn)第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺與政府監(jiān)管系統(tǒng)信息對接，積極打造統(tǒng)一聯(lián)動的網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全大數(shù)據(jù)平臺，整合食品加工制作以及日常監(jiān)管數(shù)據(jù)庫。②監(jiān)管部門加強(qiáng)檢查、檢驗、監(jiān)測，對數(shù)據(jù)加以分析預(yù)判，從而提高風(fēng)險防范和處置能力，形成善用“大數(shù)據(jù)”成就智慧監(jiān)管的新局面。③消費(fèi)者和商家能第一時間看到政府監(jiān)管部門對商戶的監(jiān)管信息，政府監(jiān)管部門也能及時發(fā)現(xiàn)商家的網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營行為是否規(guī)范，通過消費(fèi)者對商戶的評價及時掌握商戶的動態(tài)信息。從而有效解決監(jiān)管任務(wù)重、監(jiān)管力量不足等問題。

“明廚亮灶”是指餐飲服務(wù)提供者使用透明玻璃幕墻、低隔斷或參觀窗、視頻監(jiān)控或網(wǎng)絡(luò)顯示等措施，將后廚的各種關(guān)鍵行為用“眼睛”的方式予以公開或記錄。“明廚亮灶”這種方式的持續(xù)推進(jìn)與應(yīng)用，將進(jìn)一步發(fā)揮公眾的監(jiān)督作用。鼓勵支持入網(wǎng)商戶將食品加工制作過程的監(jiān)控畫面直接嵌入網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺商戶頁面并實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)直播，落實安全責(zé)任。設(shè)立食品安全信息發(fā)布平臺，及時對監(jiān)督抽檢和快檢情況進(jìn)行通報，發(fā)布消費(fèi)提示，提升消費(fèi)者食品安全意識[5]。

3.2 加強(qiáng)食品安全宣傳教育培訓(xùn)

美國食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)計顯示，80%的餐飲行業(yè)食物中毒是因為食品操作員對食品安全知識的匱乏，沒有按要求完成操作步驟。根據(jù)崔琳琳等[6]的調(diào)查研究顯示，參與食品安全培訓(xùn)的食品操作人員錯誤率明顯低于未培訓(xùn)的人員，且在食品安全問題回答上的正確率也遠(yuǎn)高于未培訓(xùn)人員。根據(jù)相洪琴[7]研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)防食源性食品安全問題的關(guān)鍵因素之一是提升食品從業(yè)人員的食品安全知識。

目前，我國食品經(jīng)營行業(yè)普遍存在從業(yè)人員食品安全意識不夠、缺乏專業(yè)知識、衛(wèi)生習(xí)慣僅憑自我感覺良好;現(xiàn)有的食品安全培訓(xùn)形式內(nèi)容單一、以宣傳貫徹法律法規(guī)為主;很多食品從業(yè)人員受限于文化水平，無法將法規(guī)制度落實到實處，造成學(xué)用脫節(jié)的現(xiàn)象。相關(guān)部門應(yīng)進(jìn)一步創(chuàng)新食品安全宣講形式，聯(lián)合相關(guān)高校開設(shè)食品培訓(xùn)課程，講解相關(guān)法律法規(guī)，并介紹食品新工藝、新方案以及實際操作中的常見問題，使從業(yè)人員將所學(xué)知識運(yùn)用于實際操作。

3.3 制定行業(yè)規(guī)范指導(dǎo)意見

①作為網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的提供者，必須嚴(yán)格遵循相關(guān)法律法規(guī)及網(wǎng)上訂餐平臺制定的準(zhǔn)入規(guī)定，科學(xué)選擇門店地址，合理布局店內(nèi)設(shè)施，切記不得將門店地址設(shè)立在較易受污染的區(qū)域內(nèi)。②作為行業(yè)的第一參與者，必須每年定期檢查身體，嚴(yán)格遵守“持證上崗”的原則。另外，相關(guān)人員還必須遵守健康管理制度，特別要注意，每日崗前對自己的健康狀態(tài)予以登記。③落實入網(wǎng)經(jīng)營主體責(zé)任，保證線上線下餐飲做到同標(biāo)同質(zhì)，不得摻假售假、虛假宣傳，保證餐飲食材和餐具用品質(zhì)量安全，鼓勵有條件的入網(wǎng)經(jīng)營者投保食品安全責(zé)任保險，發(fā)揮保險的他律作用和風(fēng)險分擔(dān)機(jī)制。積極推廣陽光廚房接入外賣平臺，讓消費(fèi)者隨時可以查看商戶后廚情況，放心食用。④落實配送責(zé)任，確保配送環(huán)節(jié)餐食不受污染。制定并發(fā)布送餐服務(wù)規(guī)范指導(dǎo)，對配送人員、配送容器、配送流程管理和日常管理等給予明確規(guī)定。建立送餐容器清洗消毒制度，制定操作流程與日常管理，實現(xiàn)規(guī)范配送過程。⑤第三方網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營平臺要擔(dān)負(fù)起平臺責(zé)任，嚴(yán)格規(guī)范商家經(jīng)營行為，做好商家入網(wǎng)經(jīng)營審查工作，對超范圍、證照不全和違法經(jīng)營的商戶，按照規(guī)定進(jìn)行處理。

4 結(jié)語

市場監(jiān)督管理局必須對網(wǎng)絡(luò)訂餐這一新興業(yè)態(tài)加強(qiáng)重視與監(jiān)督。因此，可以從以下3個方面加強(qiáng)對網(wǎng)絡(luò)訂餐的食品安全防范。①積極構(gòu)建信息互通的交換平臺，實現(xiàn)第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺與政府監(jiān)管系統(tǒng)信息對接。②加強(qiáng)食品安全宣傳教育培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識、專業(yè)知識并改善其衛(wèi)生習(xí)慣。③嚴(yán)把市場準(zhǔn)入關(guān)，督促網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者履行原料采購、進(jìn)貨查驗、加工制作和食品配送管理制度，定期開展自查自糾。④發(fā)揮媒體輿論作用，對于優(yōu)秀的商戶給予其一定程度公益宣傳，對于固執(zhí)且不整改的不良商家予以曝光，將其暴露在公眾的視野之下，加強(qiáng)輿論監(jiān)督，保障消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)訂餐安全。

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