微生物檢測技術在食品安全檢驗領域中的應用

張秀娟

摘 要：近年來，食品質量安全問題呈現出高發趨勢，威脅公共衛生安全，因此做好食品安全檢驗工作至關重要。食品安全檢驗中，微生物檢測技術為食品安全監督管理提供了重要的技術支撐與保障。基于此，本文概述了食品安全檢驗的重要性，分析了食品微生物檢測技術的現狀以及微生物檢測技術，探討了微生物檢測技術在食品安全檢驗領域的具體應用以及注意事項。

關鍵詞：食品安全檢驗;微生物檢測技術;應用

Application of Microbial Detection Technology in Food Safety Inspection

ZHANG Xiujuan

（Comprehensive Inspection and Testing Center of Ganyu District， Lianyungang City， Jiangsu Province， Lianyungang 222100， China）

Abstract： In recent years， food quality and safety problems have shown a high incidence trend， threatening public health safety， so it is crucial to do a good job in food safety inspection. In food safety inspection， microbial detection technology provides an important technical support and guarantee for food safety supervision and management. Based on this， This paper summarizes the importance of food safety inspection， analyzes the current situation of food microbiological detection technology and microbiological detection technology， and discusses the specific application and precautions of microbiological detection technology in the field of food safety inspection.

Keywords： food safety inspection; microbial detection technology; application

自然界中微生物較多，其中存在大量有害微生物，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、黃曲霉等，會對食物造成污染，危害人體健康。為保障食品質量安全，要重視食品安全檢測工作，將微生物檢測技術應用于食品安全檢驗領域，及時發現并處理被有害微生物污染的食品，避免其流入市場、餐桌，從而推動食品行業健康有序發展。

1 食品安全檢驗的重要性概述

近年來，食品安全事件呈現出高發趨勢，如塑化劑、假冒豬耳朵、甲胺磷中毒事件等，在社會范圍內造成了極為惡劣的影響，嚴重威脅人體健康。因此，落實食品安全檢驗工作勢在必行，其重要性主要體現在下述幾個方面。

1.1 食品檢測的重要性

人類的生存與可持續發展是建立在優質食品的基礎上，人們通過食用優質食品獲取生存能量，維持生理機能。在社會快速發展的背景下，人們的生活質量顯著升高，對于食品質量也提出了更高的要求。由于食品質量安全事件的頻頻發生，做好食品檢驗檢測工作，這是提升食品質量水平、保障人們身體健康的重要舉措。

1.2 食品檢測對食品行業的重要性

食品檢測水平和檢測質量事關食品行業發展，定期地進行食品質量安全檢測，可推動食品行業的健康有序發展。食品安全檢驗檢測中，應通過創新、應用新型檢驗檢測技術及時發現并處理出現安全問題的食品生產廠家，杜絕問題食品流入市場，進而從源頭上保障食品質量安全，促進食品質量安全水平的提高，推動食品行業穩定發展。

1.3 食品檢測對社會的重要性

食品質量安全檢測工作至關重要，有利于推動社會和諧發展。食品質量安全問題頻繁發生，在社會范圍內造成了極為惡劣的影響，不利于社會發展。因此，需通過加強食品安全檢驗檢測工作，嚴把食品質量安全關，有效降低食品安全事件的發生概率，保障市場流通食品的質量，為社會和諧穩定發展打下良好的基礎[1]。

2 食品微生物檢測技術現狀

食品質量安全與人們的身體健康密切相關，對食品安全檢驗工作提出了更高的要求。食品安全檢驗中，主要的衛生指標包括致病菌、大腸菌群、菌落總數等，上述指標能夠體現、衡量食品安全狀況乃至企業的生產管理水平。如檢測中某項指標不合格，表明食品存在質量安全問題。傳統食品微生物檢測大多采用的是稀釋涂平板等方法，這些方法只能實現對可培養微生物的檢測，無法檢測不可培養的微生物。在檢驗檢測技術不斷創新的背景下，分子生物學技術、免疫學技術逐漸應用于食品安全檢驗中，使食品微生物檢測效率和質量得到了顯著提升。例如，PCR技術可實現對不可培養微生物的檢測，并且具備較高的準確性。但在食品安全檢驗實踐工作中也暴露出諸多問題。例如，不同種類的食品采用同一種檢測方法會獲得不同的檢測結果，有的檢測過程煩瑣復雜、耗時長且檢測結果的準確性差，在此情形下，創新食品微生物檢測技術，提升食品微生物檢測質量顯得至關重要。

3 微生物檢測技術

3.1 食源性病原菌免疫學檢測技術

食源性病原菌免疫學檢測技術是食品微生物檢測常用技術，其優勢在于實用性強、可操作性強，并且對設備性能沒有過高的要求，能夠獲得理想的檢驗檢測效果。應用該技術檢測食品微生物時，主要是通過培養病原菌并觀察培養形態的方式完成檢測、鑒定工作。鑒定過程，包括培養鑒定和載體鑒定兩種，其中培養鑒定是結合生物化學原理，對病原菌生長代謝期間所產生的酶類物質實施特異性鑒定，并通過檢測酶類物質形態和菌落顏色、數量，最終判斷食品質量安全狀況，當前該項技術在基層食品安全檢驗工作中實現了較為廣泛的應用。

3.2 代謝學電阻抗法檢測技術

代謝學電阻抗法檢測技術屬于一項新型高效檢測技術，在食品安全檢驗檢測工作中，應用代謝學電阻抗法檢測技術能夠快速、有效檢測食品中的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等細菌類有害微生物。應用該技術時，需要利用培養基培養細菌。隨著細菌大量生長繁殖，培養基內大分子物質新陳代謝加快，形成了醋酸鹽等小分子物質，這些小分子物質帶有電活性，賦予培養基導電性，并干擾培養基電阻抗，通過分析培養基電阻抗的變化，并結合培養基細菌繁殖特征，可以精準判斷食品中的細菌種類[2]。

3.3 生物傳感器檢測技術

自然界中存在大量的細菌、真菌和病毒，均會對食品質量造成影響，細菌是導致食品腐敗變質的重要因素。食品污染微生物構成成分中，腐敗菌、病原菌含量最高，腐敗菌并不會直接導致食品變質，但隨著其大量繁殖，會產生多種物質，并逐漸分解破壞食品成分，最終導致食品發霉、變質。在對這類食品檢驗檢測過程中，生物傳感器技術發揮著至關重要的作用，通過結合被測物質和固定于載體上的特定分子識別物質，借助微電子技術將兩種物質結合時，所形成的生物活性信號傳輸到分析儀器中，然后借助儀器設備實施分析判斷。食品安全檢驗檢測中，生物傳感器技術的應用具備較高的效率和準確性，無論是在檢測食品微生物，還是食品營養成分方面，均發揮著至關重要的作用。

3.4 生物芯片檢驗技術

生物芯片技術屬于現代新型高效檢測技術。將生物芯片技術應用于食品微生物檢驗檢測工作中，能夠精準、高效檢測食品中的致病菌、病毒，并且在短時間內可進行大批量的食品檢測。和傳統食品檢驗檢測技術相比較而言，生物芯片檢驗技術的應用具備了更高的檢驗準確性、有效性，因而具備了良好的發展前景。但生物芯片檢驗技術尚處于不斷實驗、完善的階段，再加上芯片技術前期制備成本高，過程煩瑣復雜，在一定程度上阻礙其廣泛應用和推廣。

4 微生物檢測技術在食品安全檢驗領域中的具體應用

4.1 在有害微生物檢測中的應用

食品生產制造過程中，受到諸多因素的影響，食品中會含有一些有害微生物，如果沒有及時進行檢測，這些攜帶有害微生物的食品被消費者食用后，極易發生食品中毒事件，威脅人體健康。因此要高度重視食品安全檢驗檢測工作，進而切斷傳播途徑。在食品安全檢測中，微生物檢測技術的應用價值、優勢遠遠高于傳統物理法、化學法。例如，牛奶是當前市場銷售量極高的食品，健康牛奶不含細菌，但如果奶牛有乳房炎等疾病，所生產出的牛奶將含有大量的鏈球菌、金黃色葡萄球菌等，在檢測牛奶中的細菌含量時，可應用食源性病原菌免疫學檢測等微生物檢測技術，和常規檢測技術相比較而言，整個檢測過程較為快速，敏感度高，因而被廣泛應用于食品檢驗檢測中，為食品質量安全提供了全面保障[3]。

4.2 在轉基因食品檢測中的應用

目前，日常生活中轉基因食品的數量和種類越來越多，如轉基因大豆、轉基因玉米等，轉基因食品有利也有弊，其利處在于能夠提升食品的營養價值，其弊處在于可能形成一些新的疾病，威脅人體健康，因此要高度重視對轉基因食品的安全檢驗工作。在轉基因食品檢驗中，生物芯片技術等微生物檢測技術的應用較為廣泛。隨著轉基因食品數量的不斷增加，傳統的PCR檢測技術弊端日益突出，無法實現高效、大范圍、大規模的檢測，逐一篩查各種候選待檢基因序列是不現實的，尤其是一些進出口產品的檢測，對檢測效率、范圍有更高的要求。應用生物芯片技術能夠較好地解決傳統技術弊端。生物芯片技術主要包括兩類：①基因芯片，主要以DNA為探針，結合核酸雜交的原理檢測樣品中的特定基因序列;②蛋白質芯片，主要以蛋白質為探針，結合抗原抗體反應的免疫學原理檢測樣品中的特定蛋白質。目前，生物芯片技術存在成本高等不足。因此，應加深技術研發與創新，進而更好地滿足新時期食品檢驗檢測的工作需求。

4.3 在食品殘留農藥中的應用

農業生產過程中，病蟲害的發生概率較高，部分農戶在防治病蟲害時存在濫用藥、盲目用藥及超劑量用藥的現象，極易導致藥物殘留量超標，影響農產品質量。同時也會威脅人體健康，甚至會出現食物中毒等現象，所以要做好食品農藥殘留檢驗檢測工作。食品農藥殘留檢驗時，生物傳感器檢測技術發揮著不可替代的作用。傳統的食品農藥殘留檢測主要采用的是儀器分析法，雖然具備快速準確的優勢，但卻無法較好地滿足樣品現場快速檢測的要求。應用生物傳感器檢測技術則可解決傳統技術的弊端，尤其是在測量靈敏度、現場檢測能力方面取得了相應的進步。目前，用于食品農藥殘留檢測的生物傳感器所應用的生物物質包括酶、全細胞、抗體等，主要是借助酶傳感器、全細胞傳感器和免疫傳感器等完成檢測。特別是免疫傳感器，用于食品農藥殘留檢測中能夠顯著提升檢測靈敏性，縮短檢測時間，滿足現場快速檢測工作的需求，因而具備了較為廣闊的應用和發展前景[4]。

5 微生物檢測技術在食品檢驗中應用的注意事項探討

食品檢驗過程中，為保證微生物檢測技術的規范應用，提高食品檢驗檢測準確性，要做好以下幾項工作。

5.1 人員及檢測規定

食品檢驗檢測人員要做到持證上崗，確保具備相應的檢測資格。檢測人員應具備較高的專業技術、豐富的經驗、良好的職業道德修養，應嚴格地按照相應的標準要求落實檢測工作，最大限度地降低人為因素對食品檢驗檢測工作造成的影響。

5.2 完善檢測制度

食品檢驗檢測工作的有序開展建立在完善的檢測制度的基礎上，檢測單位應結合新時期食品檢驗檢測工作需求，制定針對性、實用性的檢測制度，明確檢測內容、流程、方法，落實責任制度，將檢測責任和任務落實到每一個人，避免相互推卸責任，確保食品檢驗檢測工作的開展有章可循。

5.3 裝置和藥品的配制

安裝檢測裝置時要合理調節溫度，確保安裝過程符合標準要求，并做好對裝置的消毒工作，消毒時可選用75%酒精，并借助感應設備密切檢測各項裝置運作狀態。配制藥品時，培養基需采用高壓濕熱滅菌法滅菌15 min，敏感性培養基則可采用膜過濾法[5]。

5.4 樣本的處理

食品檢驗檢測過程中，樣本處理是一項至關重要的工作。樣本收集工作需保證在無菌環境下進行，降低樣本被污染的可能性。在輸送樣本時，要進行遮光、避光處理，避免對樣本造成影響。完成取樣后，及時將樣本送至測試場地，盡可能地縮短取樣到檢測的時間，一般需控制在3 h內為宜，避免時間過長對食品檢測結果造成影響。

6 結語

食品問題事關國計民生，在在保證食品質量安全至關重要。食品安全事件高發背景下，要充分意識到食品安全檢驗工作的重要性和必要性，提高食品安全檢驗意識，積極將微生物檢測技術應用于食品安全檢驗領域，發揮微生物檢測技術的優勢，及時發現并處理有害食品，保障食品質量安全，維護消費者身體健康，推動食品行業健康有序發展。

參考文獻

[1]管琛，李夢櫻.微生物檢測技術在食品檢驗中的應用研究[J].現代食品，2019（6）：143-145.

[2]楊鈺婕，董知恩.食品中微生物的檢測技術[J].輕紡工業與技術，2021（6）：126-127.

[3]周曉波.微生物檢測技術在食品安全檢測領域的應用分析[J].中國食品，2021（11）：60-61.

[4]王榮超.微生物檢測技術及其在食品安全檢測中的應用[J].現代食品，2021（8）：72-74.

[5]李婷，王殿奎，高學琴，等.微生物檢測技術在食品安全檢驗中的應用[J].中國食品，2021（7）：98-99.

3713500589254