木糖醇白桃罐頭的研發

李國琴，李楠楠，王宏萍，趙婉榕，

陳希雅1，楊荔榮1，額日赫木1，許國帥2，劉曉霞2，劉 凱2

（1.山西師范大學 食品科學學院，山西 太原 030092；2.臨汾市綜合檢驗檢測中心，山西 臨汾 041000）

白桃（Prunus persica L.） 果實口感細膩、風味獨特，富含多種營養物質和生物活性成分，深受人們喜愛[1]。與黃桃和紅桃相比，白桃是我國目前種植面積最廣、產量最多的品種[2]。然而白桃的采收期短，采后果實極易腐爛變質且不耐運輸，極易造成資源的浪費[3-4]。白桃的加工應運而生。

罐頭是桃加工的主要產品[2]，但白桃罐頭在市場上很少。桃罐頭的含糖量較高，然而高糖食品已不符合當今消費者對健康食品的要求[5-6]。木糖醇作為天然的甜味劑，雖然具有蔗糖相近的甜度，但是熱量較低[7]，還具有防齲齒、改善糖尿病等特殊的生理功能[8]。

以當地白桃為原料，以木糖醇和檸檬酸的添加量、熱殺菌的溫度和殺菌時間作為試驗因素，以感官品質作為評價指標，通過單因素試驗和正交試驗確定最佳組合條件，目的是研發出一款口感好、熱量低的木糖醇白桃罐頭。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設備

材料：白桃，購自臨汾堯都區堯豐市場；木糖醇，山東龍力生物科技股份有限公司提供；檸檬酸，天津市風船化學試劑科技有限公司提供。

儀器設備：CH1006 型超級恒溫槽，上海衡平儀器儀表有限公司產品；DZKW-S-6 型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫療儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程原料處理→清洗→堿液去皮→清水漂洗至中性→氯化鈉護色10 min→清水漂洗至中性→去核→切分→裝罐注液→熱殺菌→冷卻→檢驗→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 原料的選擇和清洗。剔除機械傷果、腐爛果和殘次果，用流動清水沖洗白桃，洗凈表皮污物。

（2） 去皮。配制質量分數為6%的氫氧化鈉溶液，加熱至90 ℃，倒入白桃浸泡70 s，經浸堿處理后的白桃迅速洗搓去皮，再用清水洗凈。

（3） 護色。將去皮后的白桃浸泡在1.5%的氯化鈉溶液中10 min，然后用清水洗凈。

（4） 去核和切分。用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持核欄光滑。將果肉切分成櫻桃大小的小塊。

（5） 裝罐。每100 mL 玻璃瓶內裝果肉58 g，加糖液42 g。

（6） 注液。糖液煮沸后用200 目尼龍布過濾，灌裝時糖水溫度不低于85 ℃。瓶蓋和膠圈應該預先在100 ℃沸水中煮5 min 滅菌。

（7） 熱殺菌。要嚴格在設定溫度下殺菌，且殺菌時間亦要控制精確。

（8） 冷卻。罐頭殺菌后取出，置于冷水浴中迅速冷卻，后在4 ℃條件下貯藏。

1.2.3 單因素試驗

分別從不同木糖醇添加量（4.5%，6.5%，8.5%，10.5%，12.5%）、不同檸檬酸添加量（0.03%，0.06%，0.09%，0.12%，0.15%）、不同殺菌溫度（80，85，90，95，100 ℃） 和不同殺菌時間（5，10，15，20，25 min） 進行單因素試驗，研究各因素對木糖醇白桃罐頭感官品質的影響，進而確定各因素的水平范圍。

1.2.4 正交試驗

設計L9（34）正交試驗，以罐頭感官評分為考查標準確定最佳組合。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

1.2.5 感官評定方法

選取10 名具有食品感官評價專業知識的人員，參照GB T13516—2014 桃罐頭國家標準[9]對罐頭的色澤、湯汁、肉質、滋味和氣味4 個方面進行感官評價。

感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準

1.2.6 產品質量評價使用酸堿滴定法檢測pH 值[10]，使用折光儀檢測可溶性固形物[11]，采用G4789.26—2013 法[12]進行商業無菌檢驗。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 木糖醇添加量對木糖醇白桃罐頭感官品質的影響

木糖醇添加量對罐頭感官品質的影響見圖1。

圖1 木糖醇添加量對罐頭感官品質的影響

由圖1 所知，當木糖醇添加量為4.5%時，罐頭感官評分偏低，湯汁澄清，但滋味過于清淡；隨著木糖醇添加量的增加，感官評分提高，湯汁滋味逐漸濃郁；當木糖醇添加量為10.5%時，感官評分最高，湯汁滋味酸甜適宜；但當木糖醇添加量為12.5%時，感官評分開始下降，湯汁偏甜。因此，木糖醇添加量選擇8.5%，10.5%，12.5%進行正交試驗。

2.1.2 檸檬酸添加量對木糖醇白桃罐頭感官品質的影響

檸檬酸添加量對罐頭感官品質的影響見圖2。

圖2 檸檬酸添加量對罐頭感官品質的影響

由圖2 可知，當檸檬酸添加量為0.03%時，感官評分最低，罐頭湯汁澄清，但果肉稍褪色，湯汁滋味清淡；隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分增加；當檸檬酸添加量為0.12%時，感官評分最高，罐頭湯汁酸甜適宜；當檸檬酸添加量為0.15%，感官評分開始下降，罐頭湯汁滋味偏酸。因此，選擇0.09%，0.12%，0.15%的檸檬酸添加量進行正交試驗。

2.1.3 殺菌溫度對木糖醇白桃罐頭感官品質的影響

殺菌溫度對罐頭感官品質的影響見圖3。

圖3 殺菌溫度對罐頭感官品質的影響

由圖3 所知，當殺菌溫度為80 ℃時，感官評分較低，此時罐頭湯汁澄清效果良好，但果肉硬度偏硬；隨著殺菌溫度的升高，罐頭的感官評分增加；當殺菌溫度為90 ℃時，果肉硬度適宜，罐頭感官評分最高；但當溫度超過95 ℃時，罐頭果肉變軟，感官評分開始降低。因此，選取85，90，95 ℃的殺菌溫度進行正交試驗。

2.1.4 殺菌時間對木糖醇白桃罐頭感官品質的影響

殺菌時間對罐頭感官品質的影響見圖4。

圖4 殺菌時間對罐頭感官品質的影響

由圖4 所知，當殺菌時間為5 min 時，罐頭湯汁澄清，但桃子果肉過硬，感官評價分數最低；隨著殺菌時間的增加，感官評分增加；當殺菌時間在15 min 時，果肉軟硬適宜，感官評分最高；但殺菌時間超過為25 min 時，果肉質地變軟影響罐頭品質，感官評分開始降低。因此，選取10，15，20 min 的殺菌時間進行正交試驗。

2.2 正交試驗

正交試驗結果分析見表3。

由表3 可知，影響木糖醇白桃罐頭工藝各因素的大小順序為C>A>B>D，即殺菌溫度>木糖醇添加量>檸檬酸添加量>殺菌時間，根據K 值正交試驗最佳因素水平組合為A3B2C3D2，即木糖醇添加量為12.5%，檸檬酸添加量為0.12%，殺菌溫度為95 ℃，殺菌時間為15 min。然而從表3 中9 個處理中A3B1C3D2的感官評分是最高的，達到92.3 分。上述結果不一致，因此做驗證試驗。選擇上述2 種組合，按照工藝流程制作罐頭，結果發現A3B2C3D2的感官評分高于A3B1C3D2，罐頭無沉淀，湯汁較澄清，酸甜適口，果肉質地軟硬適宜，且具有白桃罐頭所特有的香味。

表3 正交試驗結果分析

2.3 產品質量評價

2.3.1 感官指標

木糖醇白桃罐頭中白桃呈乳白色，罐內色澤一致，湯汁澄清較透明、酸甜適口，具有白桃罐頭所特有的滋味和氣味，香味濃郁、肉質均勻、軟硬適度，果肉碎屑很少。

2.3.2 理化指標

木糖醇白桃罐頭的pH 值為3.6，可溶性固形物含量為10.5%。

2.3.3 商業無菌檢驗

樣品經保溫試驗未出現泄漏，保溫后開啟，進行檢測，未發現明顯的菌落增殖現象。

3 結論

木糖醇白桃罐頭的最佳組合條件為木糖醇添加量12.5%，檸檬酸添加量0.12%，殺菌溫度95 ℃，殺菌時間15 min。該條件下制得的木糖醇白桃罐頭果肉呈乳白色，罐內色澤一致，湯汁澄清較透明、酸甜適口，具有白桃罐頭所特有的滋味和氣味，香味濃郁、肉質軟硬適度，很少有果肉碎屑。產品的pH 值為3.6，可溶性固形物含量為10.5%，通過商業無菌檢驗，質量達到國家標準，為產業化應用提供依據。