魚香肉絲方便菜肴包中蔬菜包的工藝優化研究

黃繼偉，肖 宇，黃韜睿，李 維，唐英明

（四川旅游學院，四川 成都 610100）

0 引言

隨著社會的進步，人們對方便食品的需求增大，各種口味的方便食品層出不窮。近年來，中式傳統菜肴方便食品應運而生，并逐漸出現在我國方便食品市場的舞臺上[1]，而外賣的興起也為方便食品的發展注入了新的活力。川菜以其口味多樣、取材豐富而深受人們喜愛，所以對于傳統川菜進行開發，使之成為方便菜肴是一種趨勢[2]。以方便米飯為例，其口感和普通菜品有一定差距，由于原料與調料混裝，又要保證貨架期，所以對川菜口感與風味犧牲很大，這也決定了其不能像方便面一樣普及。川菜中的魚香味型在方便米飯中也有應用，但由于調料多、味型復雜，在工業化生產的條件下并不能很好地體現魚香味，原料與調料混裝造成原料口感變差，而二次加熱又會造成調料中的風味物質流失。試驗研究的目的在于優化魚香味在工業生產中的工藝流程，改善方便米飯中魚香味型的口感，還原魚香味的風味特點，從而推動方便米飯的普及，同時也推動魚香味型調料包在快餐等領域的發展。

由于近年來川菜在國內外的普及，導致國內對于魚香味的研究非常多，如劉洋、張旭在2019 年發表的《傳統魚香味復合調味醬的研制及工藝優化》就是對魚香味醬料的研究。辛松林在2008 年發表《魚香味的基礎調味汁標準化初探》一文，主要探討魚香味汁的標準要求。因此，再探討此類問題已經沒有多大意義。而速熱食品中的菜普遍存在口感不好的問題，研究魚香味在方便食品中的工藝優化就顯得十分有必要了，如何從原料包入手，最大還原魚香味型的風味特色是一個急需研究的問題。我國對于方便食品的探討相對比較落后，在市面上，同國外相比，在方便食品的種類及數量方面有著很大的差距[3]。對于美國和日本而言，他們的方便食品很早便出現了，如美國的康拜爾（Cambell） 企業所生產的速凍快餐食品、斯坦德（Standard） 企業所生產的燉肉類產品，以及牛排類產品等[4]。日本很早就開始探討微波方便食品，如日式的炸雞便當。由于其可微波性，方便性。在日本還開發出“微波食品”的市場[5]。鄧丹雯[6]對稻米中加1.0%乙醇稀溶液浸泡后，再加入蔗糖脂肪酸酯、β -環狀糊精、食用油脂等物質，然后煮制后達到糊化狀態，之后進行熱風干燥，即可制備出方便米飯，這樣便可增強市場中銷售的方便米飯的質量。在20 世紀70 年代初，我國主要針對于蒸煮袋、軟罐頭等實施了探討，對于肉類罐頭食品，采取軟包裝的形式進行，由于在食用上比較便利，容易保存，深受人們的喜愛[7]。

探究不同因素對魚香肉絲原料包口感與風味的影響，通過感官評價探討制作過程中魚香味型的變化趨勢和機理，為進一步的研究提供理論依據。對不同方式處理的魚香味調料的理化性質進行分析，探討魚香肉絲原料包的優化工藝方法，為魚香味方便菜肴調料包的工藝制作提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

泡紅辣椒、大蒜、生姜、生抽醬油、白砂糖、菜籽油、食醋、食用鹽、味精、蔥、豬肉絲、青筍、水發木耳，以上輔料均需符合國家標準的食品要求，購自成都市；無水氯化鈣，浙江大成鈣業有限公司提供；氯化鈉，天津市致遠化學試劑有限公司提供；檸檬酸、抗壞血酸，日照金禾博源生化有限公司提供。

1.2 試驗設備

不銹鋼鍋、不銹鋼桶、不銹鋼盆、不銹鋼勺、刀具、電磁爐、溫度計；JA2003N 型電子天平，上海泰嘉儀器有限公司產品；DZ500/2S 型多功能真空包裝機，南通包裝機械廠產品。

1.3 基本配方與制作方法

1.3.1 基本配方

主料：豬里脊肉絲150 g。

輔料：青筍100 g，水發木耳30 g。

調料：泡辣椒末30 g，姜末10 g，蒜末15 g，蔥花25 g，精鹽4 g，白砂糖15 g，味精1 g，料酒3 g ，醬油3 g，醋10 g，水淀粉30 g，鮮湯20 g，色拉油75 g。（基本配方來源于《菜肴制作技術標準化教程川菜篇》）。

1.3.2 工藝流程

①豬肉刀工處理→魚香味醬料的炒制→加入豬肉絲→殺菌處理→冷卻裝袋；

②蔬菜刀工處理→蔬菜的護脆護色處理→殺菌處理→冷卻裝袋。

1.3.3 操作要點

（1） 原料的刀工處理。豬瘦肉與青筍分別切成均勻的二粗絲，水發木耳切成粗絲。

（2） 炒制泡辣椒的方法。先把油燒熱之后，將鍋進行室溫冷卻30 s，將泡辣椒末放入其中[8]。

（3） 炒制肉絲的方法。先要掌控好火力，時間也有控制好，保證肉絲滑嫩的質感。

1.4 試驗方法

1.4.1 木耳的護脆正交試驗

按照試驗設計要求準確稱取無水氯化鈣和氯化鈉，再加入相應量的水配制護脆所需的混合溶液，將木耳絲置于該混合溶液中浸泡25 min，撈出控水[9]。

1.4.2 木耳的護色正交試驗

基于相關的試驗設計需要，稱量好檸檬酸和抗壞血酸的質量，加水配制成混合溶液之后，對其加熱至沸騰。把護脆的木耳絲放到護色液當中完成護色[10]。

1.4.3 青筍的護脆正交試驗

根據試驗的需要，稱量無水CaCl2和NaCl 的質量，將水加入進去制成混合液，然后把青筍絲放入，浸泡時間為25 min，然后將其撈出控水[9]。

1.4.4 青筍的護脆護色正交試驗

稱量檸檬酸和抗壞血酸的質量，加入一定量的水，在混合液當中進行加熱至沸騰，把護脆好的青筍絲放到護色液中完成護色[10]。

1.5 感官評價

試驗主要基于護脆及護色這兩道工藝對木耳和青筍進行處置。使得木耳和青筍的質地、色澤和風味等方面發生改變，并對其實施感官上的評價。隨機挑選20 名烹飪專業的教師和學生，將他們組成一個測評的小組，針對每一組的試驗產品，都要嚴格依據感官評價的流程，完成綜合性的評估，感官的評價結果一般是通過測評小組感官鑒評的評分取其平均值進行計算。木耳和青筍形態完整、質地脆嫩，色澤與原色相似度高，具有木耳和青筍應有的滋味、無異味，感官指標評分為85～100 分；木耳絲和青筍絲形態較完整、質地較脆嫩，色澤與原木耳和青筍有輕微差別，木耳和青筍風味較弱、無異味，感官指標評分為65～84 分；木耳絲、青筍絲形態不完整、沒有或稍有脆嫩感，色澤變化較大，色差明顯，無木耳和青筍風味、異味較重，感官指標評分為25～64 分。

2 結果與分析

2.1 木耳護脆正交試驗結果分析

主要利用L9（34）正交試驗進行，3 個因素分別為CaCl2溶液的質量分數、NaCl 溶液的質量分數、護脆時間，探討其對于木耳絲的品質所產生的作用，并且基于以上的感官評價標準要求，對各個小組試驗的結果做出相關的分析，確定出木耳絲的護色工藝。

木耳絲護脆工藝L9（34）正交試驗因素與水平設計見表1，木耳絲護脆工藝L9（34）正交試驗結果見表2。

表1 木耳絲護脆工藝L9（34）正交試驗因素與水平設計

表2 木耳絲護脆工藝L9（34）正交試驗結果

由表2 可知，對于木耳絲的護脆工藝會產生很大的影響的是CaCl2溶液的質量分數；對于工藝產生的影響作用最低的是處理時間；其最佳的護脆條件為A1B2C3，即0.1%的CaCl2溶液，0.5%的NaCl 溶液，護脆時間為30 min。

2.2 木耳護色正交試驗結果分析

對木耳的護色采用同樣的方法，L9（34）正交試驗方法研究檸檬酸濃度、抗壞血酸濃度、燙漂時間這3個因素對木耳絲品質的影響，并按照前文的感官評價標準對各試驗組的試驗結果進行分析。通過預試驗，可以得出木耳絲的護色工藝的正交試驗結果，燙漂時間將會對于護色工藝產生非常大的影響作用，檸檬酸的含量對于工藝產生的影響不大，其護色工藝的最優條件為檸檬酸質量分數0.1%，抗壞血酸質量分數0.03%，燙漂時間1 min，得到的產品感官品質最好。

2.3 青筍護脆正交試驗結果分析

對青筍的護脆試驗采用同上的方法，L9（34）正交試驗的手段，對于青筍絲的品質的影響實施探究，主要探討了不同的CaCl2溶液和NaCl 溶液的質量分數及護脆時間對其的影響。并且根據上面的感官評價要求，對于各組試驗進行相關的分析。通過試驗得出了青筍絲的護脆工藝，CaCl2溶液質量分數將產生極大的影響，處理時間方面產生極小的影響，其護脆工藝的最優條件為質量分數0.1% CaCl2溶液，質量分數1% NaCl 溶液，處理時間30 min。

2.4 青筍護色正交試驗結果分析

對青筍護色采用同上的試驗方法，L9（34）正交試驗方法研究檸檬酸質量分數、抗壞血酸質量分數、燙漂時間這3 個因素對青筍絲品質的影響，并按照表一的感官評價標準對各試驗組的試驗結果進行分析。通過試驗，得出對于青筍絲護色工藝產生極大影響的是檸檬酸的含量；抗壞血酸質量濃度產生的影響很小；對于青筍絲而言，其護色工藝最好的條件為檸檬酸質量分數0.3%，抗壞血酸質量分數0.05%，處理時間0.1 min，得到的產品感官品質最好。

2.5 關于殺菌工藝的討論

食品殺菌方法主要有超高壓滅菌、低溫滅菌、巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌、微波殺菌、紫外線滅菌、臭氧滅菌等。綜合試驗特點，試驗適宜采用巴氏殺菌法進行滅菌處理，如果條件允許，亦可深入研究輻照滅菌在試驗中的應用。

3 結論

通過深入研究魚香肉絲方便米飯產品的制作工藝，確定以改良魚香肉絲方便米飯中木耳絲與青筍絲口感為目標，達到優化魚香味型速熱菜肴包的目的。通過L9（34）正交試驗，結果顯示，對于木耳絲而言，其護脆工藝的最佳條件為CaCl2溶液質量分數0.1%，NaCl 溶液質量分數0.5%，護脆時間30 min；護色工藝的最佳條件為檸檬酸質量分數0.1%，抗壞血酸質量分數0.03%，護脆時間1 min。對于青筍絲而言，其護脆工藝最佳條件為CaCl2溶液質量分數0.1%，NaCl溶液質量分數1%，處理時間30 min；護色工藝最佳條件為檸檬酸質量分數0.3%，抗壞血酸質量分數0.05%，處理時間0.1 min。最終通過巴氏殺菌法將半成品加熱至60 ℃并保持30 min，再急速冷卻至4 ℃。聯合魚香味型的配方及加工技術，融合現代化的工藝，生產出別具風味、營養全面、便于保存的餐桌型方便食品。