不同分離方式對嚼克品質及衛生質量影響的研究

朱建軍，肖 芳，張紅梅，于 園

（錫林郭勒職業學院，內蒙古錫林浩特 026000）

錫林郭勒盟是傳統乳制品生產加工銷售基地，傳統乳制品在這里有著悠久的歷史，深受廣大消費者喜愛。傳統乳制品種類多，制作方法各異，其中嚼克是從鮮奶中分離出來的稠狀油物，其主要成分是脂肪，同時含有多種營養物質，如維生素B 族、維A 等，是一款上乘的補品。嚼克乳香濃郁、綿厚潤滑、營養豐富，其味酸甜、清涼爽口，是草原牧人招待客人的佐餐佳品，嚼克不僅是炒米的伴侶，也是牧民老鄉勾兌奶茶和炸果子的最佳奶品，會增加奶茶或炸果子的奶香味。嚼克制法簡單、吃法簡便，有健心、清肺、止咳防咳及美容養顏的作用，深受廣大消費者的喜愛，同時嚼克還可作為生產加工傳統乳制品黃油的原料使用[1]。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

錫林浩特市南郊、新康村、東牛場、毛登、市區傳統方式和機械方式獲得的嚼克產品。

1.2 研究方法

對產品進行感官評定，如色澤、滋味和氣味、組織狀態；理化指標，如脂肪、酸度、水分；微生物指標，如大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌、乳酸菌數進行檢測，采用常規法[2-9]。

1.3 工藝研究方法

傳統工藝（利用自然靜置方法） 和現代工藝（利用牛乳分離機方法） 2 種方法得到的傳統乳制品嚼克產品。

2 結果與分析

2.1 傳統工藝（利用自然靜置方法） 嚼克工藝流程及操作要點

2.1.1 工藝流程

鮮奶→過濾稱量→靜置→撇取稀奶油→發酵→裝袋→嚼克。

2.1.2 操作要點

（1） 鮮乳用多層細紗布過濾后，稱質量。

（2） 靜置，夏天24 h，冬天2 d 左右，乳中的脂肪由于密度低于乳的密度會上浮，在乳的表面形成脂肪層。

（3） 用勺子將上面的油脂輕輕撇取，倒入用白棉布制成的布袋中，將布袋掛起，在掛制期間，需不斷攪拌，經過1～2 d 發酵。

（4） 經過吊掛除去水分，再經發酵裝袋后，即得到嚼克產品。

2.2 現代工藝（利用牛乳分離機方法） 嚼克工藝流程及操作要點

2.2.1 工藝流程

鮮奶→過濾稱量→分離（牛乳分離機） →稱奶油→裝袋→嚼克。

2.2.2 操作要點

鮮乳用多層細紗布過濾后，稱質量；牛乳經過牛乳分離機分離得到稱奶油和脫脂乳，將得到的稱奶油裝袋即為嚼克產品。

2.3 傳統工藝和現代工藝嚼克產品的感官特點

對所采樣傳統工藝和現代工藝嚼克產品進行感官評定。

傳統工藝和現代工藝嚼克產品感官評定結果[10]見表1。

表1 傳統工藝和現代工藝嚼克產品感官評定結果

從表1 可以看出，傳統工藝嚼克產品較現代工藝黏度、酸度均大些。

2.4 傳統工藝和現代工藝嚼克產品的營養特點

對所采樣傳統工藝和現代工藝嚼克產品，測定了脂肪、酸度、水分等指標。

傳統工藝和現代工藝嚼克產品理化指標含量的對比見表2。

從表2 可以看出，傳統工藝和現代工藝嚼克產品脂肪指標均符合蒙古族傳統乳制品嚼克食品安全地方標準，脂肪≥30 g/100 g；傳統工藝和現代工藝嚼克產品酸度指標，只有傳統工藝嚼克產品符合蒙古族傳統乳制品嚼克食品安全地方標準，酸度≥70 °T；現代工藝嚼克產品不符合蒙古族傳統乳制品嚼克食品安全地方標準，酸度≤70 °T，現代工藝嚼克產品酸度總體低于傳統工藝嚼克產品；此外，現代工藝嚼克產品脂肪含量總體高于傳統工藝嚼克產品。

表2 傳統工藝和現代工藝嚼克產品理化指標含量的對比

2.5 傳統工藝和現代工藝嚼克產品的微生物指標

對所采樣傳統工藝和現代工藝嚼克產品，測定了大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌、乳酸菌數等指標。

傳統工藝和現代工藝嚼克產品大腸菌群、金黃色葡萄球菌指標的對比見表3，傳統工藝和現代工藝嚼克產品沙門氏菌、霉菌指標的對比見表4，傳統工藝和現代工藝嚼克產品乳酸菌指標的對比見表5。

表3 傳統工藝和現代工藝嚼克產品大腸菌群、金黃色葡萄球菌指標的對比

表4 傳統工藝和現代工藝嚼克產品沙門氏菌、霉菌指標的對比

從表3、表4、表5 可以看出，傳統工藝和現代工藝嚼克產品大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌、乳酸菌數符合蒙古族傳統乳制品嚼克食品安全地方標準；金黃色葡萄球菌、沙門氏菌均無檢出；現代工藝嚼克產品霉菌無檢出，傳統工藝嚼克產品霉菌檢出限符合地標；現代工藝嚼克產品大腸菌群數和乳酸菌數均低于傳統工藝嚼克產品。

表5 傳統工藝和現代工藝嚼克產品乳酸菌指標的對比

2.6 傳統工藝和現代工藝嚼克產品的質量控制關鍵點

2.6.1 嚴把擠奶環境、設備、包材質量關

嚴格對擠奶環境消毒、設備清洗滅菌、嚴格使用合格的包裝材料。

2.6.2 嚴格產品冷鏈環節

不論是傳統工藝還是現代工藝傳統乳制品嚼克產品從產出到消費者口中整個過程均需冷鏈控制，只有這樣才能確保產品達標[11]。

2.6.3 工藝改進

現代工藝傳統乳制品酸度較低，要進行一定的工藝改進，使酸度達到標準。

3 結論

3.1 工藝改進

現代工藝傳統乳制品嚼克產品，生產周期較快，為使酸度達到標準，需要進一步對工藝進行改進。

3.2 傳統工藝與現代工藝嚼克產品對比

從感官評定看，傳統工藝嚼克產品較現代工藝較黏稠；通過理化指標分析，傳統工藝嚼克產品脂肪含量較高；通過微生物指標分析，傳統工藝嚼克產品乳酸菌數高于現代工藝。