衛生理化檢驗工作在食品安全檢測中的重要性

朱吉凱 范雯謖 王姣 葉欣雨

【摘 要】食品安全事關百姓的健康，涉及到每個人的切身利益，本文概述了食品安全現狀。筆者結合在疾控機構理化檢驗部門的食品檢驗工作實踐，分析了衛生理化檢驗在食品安全、分析與檢測中的重要性，現代儀器分析技術在食品理化檢驗中的應用，切實指出了當前食品理化檢測中存在的問題并提出了相應發展建議。

【關鍵詞】理化檢驗；疾控機構；質量控制；食品安全；風險監測

Importance of Hygienic Physical and Chemical Test in Food Safety and Detection

ZHU Jikai， FAN Wensu， WANG Jiao， YE Xinyu

Qiqihar Center for Disease Control and Prevention， Qiqihar， Heilongjiang 161000， China

【Abstract】Food safety is related to people’s health and everyone’s vital interests. This paper summarizes the current situation of food safety. Combined with the food inspection practice in the physical and chemical test department of disease control institutions， the author analyzes the importance of health physical and chemical test in food safety，analysis and detection and the application of modern instrumental analysis technology in food physical and chemical test， practically points out the problems existing in current food physical and chemical test， and puts forward corresponding development suggestions.

【Key？Words】Physical and chemical test；Disease control institutions；Quality control；Food safety；Risk monitoring

近年來引發了全社會的關注的比如“糖精棗”“毒豆芽”等食品安全事件頻發。使這些食品安全事件暴露出來，歸功于食品安全檢驗檢測手段對這些違法犯罪進行定性，其中先進的理化檢驗手段發揮了至關重要的作用，因此，有必要對食品理化檢驗進行深入研究[1-2]。食品安全風險監測是《中華人民共和國食品安全法》要求開展的法定工作，對分析我國食品安全狀況，為食品安全風險評估提供數據支持，意義深遠。《疾病預防控制機構食品安全工作規范》規定，地方各級疾控機構應當在衛生行政部門的統一領導和協調下，承擔食品安全風險監測、風險評估等食品安全工作[3]。隨著衛生體制的改革，衛生防疫站發展為疾病預防控制中心，其職能也逐步得到完善，理化檢驗工作是疾控機構中的一項重要工作，具體負責食品安全風險監測中化學污染物及有害因素項目監測工作[4-5]。

雖然人們生活條件逐漸有了改善，無需再為“吃不飽肚子”擔憂，但由于食品不安全所引起的心理恐慌和身體傷害，嚴重地影響了人們的生活品質和健康。我國食品安全現狀目前依然不樂觀，主要體現在對食品生產加工、銷售經營、貯存和運輸過程，其中種植、養殖、原料加工環節污染問題比較突出。

國家相繼頒布了一系列食品衛生法規和標準，對食品安全高度重視。2009年6月1日《食品安全法》正式施行，該法的最大亮點在于提出了風險監管理念；2010年為切實加強對食品安全工作的領導，成立國務院食品安全委員會；2011年10月國家食品安全風險評估中心在北京掛牌成立；2013年3月又相繼組建了國家食品藥品監督管理總局；基于當時中國乳品行業經歷一場史無前例的食品丑聞，當初頒布的《食品安全法》略顯匆忙，為保障人民群眾的飲食安全，于2015年4月全國人大常委會審議通過了《食品安全法（修訂草案）》；現行《食品安全法》于2021年4月29日第二次修正；2021年9月，國家衛健委、市場監管總局聯合印發2021年第8號公告，發布多項新食品安全國家標準。

食品類產品標準中涉及的檢驗項目一般包括營養成分、重金屬、農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、真菌毒素、有毒有害物質等。由于食品檢驗工作表現為檢測項目多、類別多以及樣品基質復雜等特點，所以諸多的檢驗項目就要求檢驗方法準確、檢測儀器精良和實驗人員操作的準確無誤。結合逐漸發展的食品前處理技術，比如：固相萃?。⊿PE）、QuEChERS快速方法和先進的前處理、分離、富集、純化設備，主要檢測方法除傳統的常規化學分析方法外，現代儀器分析運用電化學、光譜、色譜等分析方法，日漸成為食品檢驗的主要手段，比如：紅外光譜法、等離子發射光譜法、氣質聯用法、液質聯用法等[6-7]。

面對如此嚴峻的食品安全問題，衛生檢驗機構如何判斷食品是否安全，這就需要通過對食品進行衛生檢驗，用科學、公正、準確的量值進行評價，理化檢驗是衛生檢驗中不可缺少的重要部分。

非法添加，發生在生產加工、銷售經營環節。食品流通之前需要進行理化檢測，只有檢測合格的食品，進入市場銷售才放心；而且對市場中已流通的食品進行抽查檢測必不可少。與此同時，食品在貯存、運輸和裝卸過程中也有可能被有毒有害物質污染，這一環節的理化檢測同樣很重要，不能忽略。

食品安全監督和管理部門有權對食品進行抽樣檢驗，目的是保障食品安全，監管工作的重要手段之一就是理化檢驗，檢測結果是執法定性的根本依據。比如發生在身邊耳熟能詳的食品安全典型案例：學生食物中毒、假冒偽劣白酒案、濫用食品添加劑生產肉制品、農藥嚴重殘留的蔬菜水果等，一旦出現食品安全事故，運用理化方法，對食品安全事故進行快速準確檢驗?？梢娎砘瘷z驗是處置食品安全事故和監督管理的必須環節，也可以為相關部門對開展與食品安全事故有關因素的流行病學調查，提供有力的技術依據。

衛生理化檢驗工作在食品安全、檢測中的重要性是顯而易見的，但其自身也存在著一些缺點，需日漸加強和完善。

4.1 優化理化檢驗技術隊伍的結構，配備先進的儀器設備

理化檢驗是一個綜合性學科，涉及到多個專業。我們應當配置相應專業的技術人員（化學、衛生檢驗、醫學檢驗、食品分析與檢驗等）和儀器設備（檢驗、前處理），同時還要為檢驗人員提供進修和培訓的機會，組織交流學習、崗位練兵，實驗規范化、業務技能、科研能力等方面培訓，更重要的是加強了實驗室檢測能力建設，使檢驗人員具備扎實的理論基礎、與時俱進的知識儲備、豐富的工作經驗，提高工作的積極性和熱情；在抓好現有技術人員提升專業素養的基礎上，引進一批高水平的檢測人才，建立起一支人員配備合理、專業技術過硬的食品安全檢驗隊伍，以至于他們能應對各種突發的、新的食品安全事故的檢驗工作。目前，國家、省級和部分市級實驗室有較強的人員隊伍、儀器設備和較高的檢驗水平以外，少部分地市和大部分縣、區級實驗室，由于缺少儀器設備或設備陳舊，僅能開展簡單的檢驗項目[3]。隨著這些年光譜、色譜和質譜檢驗技術的快速發展，必要的檢驗設備和設備的更新換代迫在眉睫。

4.2 進一步完善食品理化檢驗方法，加強實驗室的質量控制和管理

近些年衛生部門一直在緊鑼密鼓的制（修）訂和清理整合現行食品安全標準，制定、完善食品安全中亟待檢測項目的理化檢驗方法，滿足檢驗工作的需要，比如最新修訂出臺的一些新食品安全國家標準，涉及到農藥殘留GB23200.112- 2018、獸藥殘留GB31650-2019、食品用香精GB30616-2020和食品中汞GB5009.17-2021等，都在一定程度上日漸完善了食品理化檢驗方法。

安全和質量是所有檢測機構實驗室的管理重點，從實驗室管理要素“人、機、料、法、環”五方面，針對性提出控制措施，以提升食品理化檢驗機構實驗室安全和質量管理的風險認知與控制水平[8]。在食品理化檢驗工作中，建立實驗室質量控制和管理體系十分必要，不容忽略，理化檢驗人員應明確質控的側重點，積極參加實驗室間質量控制考核，保障檢測數據的可靠性[9]。

4.3 合理設置食品理化檢驗機構，完善綜合檢驗隊伍

衛生、農業、糧食、質監和藥監等系統都建立了自己的食品理化檢驗實驗室，結果造成了多部門設置同一機構，專業檢驗檢測設備相互之間的通用程度極低，使現有資源不能有效利用。應該通過機構改革，合理整合食品理化檢驗部門，撤銷一些冗余機構，把人力、物力資源與技術集中起來，科學配備，各有側重，避免重復性工作。

理化檢驗工作在食品安全、檢測中發揮了重要作用，必須注重理化檢驗工作，應重視相關檢驗人才培養、完善檢測方法、改善機構設置，將理化檢驗在食品安全中的價值最大限度發揮出來。食品理化檢驗實驗室的日常管理要求和質量控制目標，隨發展進程需要不斷完善并持續提高[8]。

參考文獻

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