基于靶向性的深圳市餐飲食品及原料抽檢數據分析

摘 要：本文統計匯總并篩選了基于靶向性的2020年深圳市餐飲環節餐飲食品及原料抽檢數據，對其不合格情況進行多維度分析，討論了不合格項目的危害及產生原因，為監管部門、食品生產經營者及消費者提供合理化的建議。

關鍵詞：靶向性;餐飲食品;數據分析

Analysis of Sampling Inspection Data of Catering Food and Raw Materials in Shenzhen City Based on Targeting

YU Weier

（Shenzhen Academy of Metrology & Quality Inspection， Shenzhen 518000， China）

Abstract： This paper summarizes and selects the targeted sampling inspection data of catering food and raw materials in Shenzhen in 2020， makes a multi-dimensional analysis of their nonconformities， discusses the hazards and causes of nonconforming items， and provides reasonable suggestions for regulatory authorities， food producers， operators and consumers.

Keywords： targeting; catering food; data analysis

食品安全一直是人們普遍關心的問題。食品抽檢則是市場監督管理部門監管食品安全的重要手段，而抽檢結果亦是評估食品安全的重要指標。本文對深圳市市場監督管理局官網發布的2020年抽檢數據進行整理匯總，著重研究分析餐飲食品及原料的抽檢結果，從食品類別、不合格項目、不合格樣品分布、不合格項目危害及原因等多維度分析，為監管部門、食品經營者及消費者提供合理化建議。

1 材料與方法

1.1 數據來源

數據來源于深圳市市場監督管理局官網重點領域信息公開專欄，深圳市市場監督管理局2020食品安全抽檢情況通報共36期，通過下載每期通報中的附件，篩選整理出基于靶向性的餐飲食品和原料抽檢數據（這里的“靶向性”泛指歷年來國抽、省抽及市抽不合格率相對較高的抽檢品種）。此次共篩選出999批次產品的數據，餐飲原料包括白酒、醬腌菜、畜肉、禽肉、魚類、貝類、蔬菜（除鮮食用菌外）、鮮蛋、米粉制品、生濕面制品、豆干、豆腐和豆皮等，餐飲食品包括醬鹵肉制品、肉灌腸、其他熟肉（自制）和油炸面制品。篩選出的產品類型及批次見表1。

1.2 分析方法

利用Excel軟件的統計功能，對不合格品種、不合格批次、不合格區域分布等維度分析2020年餐飲環節餐飲食品和原料抽檢數據。

2 結果與分析

2.1 總體情況

涉及本次數據分析的餐飲食品及原料共999批次，其中不合格49批次，不合格率4.9%，各食品類別檢驗結果分類統計見表2。其中，從不合格項目分析，4-氯苯氧乙酸鈉不合格率最高。999批樣品，檢測項目共53項，不合格項目有15項，其中4-氯苯氧乙酸鈉不合格率最高，為35.0%。從產品類型分析，豆芽的不合格率最高。999批樣品中豆芽共20批次，有8批次不合格樣品，不合格率為40.0%，遠高于其他類別。

生濕面制品、醬鹵肉制品、肉灌腸、其他熟肉（自制）、白酒和油炸面制品（自制）這幾類產品情況良好，未發現問題。999批次樣品中，生濕面制品共103批次，醬鹵肉制品、肉灌腸、其他熟肉（自制）共70批次，白酒共30批次，油炸面制品（自制）共20批次，均未檢出不合格樣品，食品質量安全狀況良好。

2.2 不合格項目情況

涉及本次數據分析的餐飲食品及原料檢驗項次共8 634項，不合格項次為51項，不合格項目匯總統計見表3。

2.3 較突出的不合格樣品情況

（1）8批次脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）含量不符合要求。其中，有8批次餐飲成品的脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）不符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）的標準要求。產品類型均為米粉制品，標準要求為不得使用，實測結果為0.177～0.470 g/kg。

（2）8批次氟苯尼考殘留量不符合要求。其中，有8批次餐飲原料的氟苯尼考不符合《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）的標準要求。產品類型均為雞蛋，標準要求為不得檢出，實測結果為1.29～394.00 μg/kg。

（3）7批次恩諾沙星殘留量（恩諾沙星與環丙沙星之和）不符合要求。其中，有7批次餐飲原料的恩諾沙星殘留量（恩諾沙星與環丙沙星之和）不符合《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》

（GB 31650—2019）的標準要求。不合格產品均為食用農產品，其中包括雞蛋3批次、貝類1批次、禽肉1批次和魚類2批次。標準要求雞蛋中不得檢出恩諾沙星殘留，實測結果為57.60～1.36×103 μg/kg;貝類、禽肉及魚類的恩諾沙星殘留量應≤100 μg/kg，實測結果為183.00～3.26×103 μg/kg。

（4）7批次4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸計）含量不符合要求。其中，有7批次餐飲原料的4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸計）不符合《關于豆芽生產過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質的公告》（國家食品藥品監督管理總局、農業部、國家衛生和計劃生育委員會公告2015年第11號）的標準要求。產品類型均為豆芽，標準要求為不得檢出，實測結果范圍為0.040 6～0.087 7 mg/kg。

2.4 不合格樣品分布情況

抽檢數據覆蓋A區、B區、C區、D區、E區、F區、G區、H區、I區和J區10個區域，各區之間不合格率存在較大的差異，其中J區的不合格率最高達16.0%，其次是E區不合格率達8.3%，H區不合格率7.8%，G區不合格率5.4%，C區不合格率4.5%，F區不合格率4.2%，A區不合格率2.6%，B區不合格率2.4%，I區不合格率1.8%，D區未發現問題產品，各區食品檢驗結果分類統計詳見表4。

3 討論及建議

3.1 不合格項目的危害及原因分析

（1）脫氫乙酸及其鈉鹽含量超標。脫氫乙酸及其鈉鹽由于對霉菌具有較強的抑制作用，常會被添加在食品中作為防腐劑使用?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，米粉制品中不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽。由于脫氫乙酸可與血漿的白蛋白或組織中蛋白質的氨基結合，長期過量食用脫氫乙酸含量超標的食品可能會對人體健康產生一定影響，尤其會引起肝、腎和中樞神經系統的損傷[1]。米粉制品中脫氫乙酸及其鈉鹽含量超標的原因可能是食品經營者法律意識淡薄，為防止食品腐敗變質，超范圍使用了該添加劑，或是使用的復配添加劑中含有該添加劑。

（2）氟苯尼考殘留量超標。氟苯尼考是一種農業農村部批準使用的動物專用抗菌藥，主要用于敏感細菌所致的豬、雞、魚的細菌性疾病，對呼吸系統感染和腸道感染療效明顯。《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）中規定，氟苯尼考可用于豬、牛、羊、禽和魚等，但在產蛋雞中禁用（雞蛋中不得檢出）[2]。氟苯尼考的ADI值（平均日允許攝入量）為0～3 μg/（kg bw·d），以60 kg體重成人計算，每日從飲食中攝取0～180 μg氟苯尼考沒有健康危害[3]。長期食用氟苯尼考殘留超標的雞蛋對人體健康有一定風險。雞蛋中檢出氟苯尼考，可能是企業使用的雞飼料中添加了氟苯尼考或家禽疾病治療中使用的氟苯尼考殘留積累在家禽體內，從而傳遞至雞蛋中。

（3）恩諾沙星殘留量超標。恩諾沙星為廣譜殺菌藥，對支原體有特效，對大腸桿菌、克雷白桿菌、沙門氏菌、變形桿菌、綠膿桿菌、嗜血桿菌、多殺性巴氏桿菌、溶血性巴氏桿菌、金黃色葡菌球菌和鏈球菌等都有殺菌作用[4]。若人體長期攝入此類藥物超標的動物性食品，可引起輕度胃腸道不適、頭痛、頭暈等癥狀，產生耐藥性，大劑量或長期攝入還可能引起肝損害。恩諾沙星不合格的原因可能是養殖者在養殖過程中過量使用了此類抗菌藥物，或是由于用藥后未嚴格遵守停藥期規定，導致畜肉中該藥物殘留。

（4）4-氯苯氧乙酸鈉含量超標。4-氯苯氧乙酸鈉是一種植物生長調節劑，可促進植物體內的生物合成和生物轉移，不僅可防止落花落果、提高坐果率、加快果實生長速度和促進果實提前成熟，還能達到改善植物品質的目的。同時，其還可作為除草劑。但由于其對人體有一定積累毒性，國家已取消其作為食品添加劑的生產許可申請[5]。豆芽作為一種食用量較大的蔬菜，4-氯苯氧乙酸鈉殘留在人體內累積產生的有害作用不容忽視。豆芽中檢出4-氯苯氧乙酸鈉的原因可能是生產者在生產培育過程為使豆芽增產及加快生長速度，并獲得“無根豆芽”，違規添加4-氯苯氧乙酸鈉。

3.2 建議

（1）對監管部門的建議。①加強日常巡查，要增加對存在風險隱患的受檢單位的抽檢頻次，對在同一年度檢出超過2批次問題產品的受檢單位應定期開展“回頭查”，必要時開展執法抽檢。食用農產品尤其是水產品、禽肉、禽蛋和蔬菜的農藥、獸藥殘留及豆芽產品違法添加植物促生長劑4-氯苯氧乙酸鈉的問題較突出，建議深圳市場監督管理局在日常監督抽檢中加大該類產品的抽檢力度。②針對存在風險隱患的受檢單位組織召開企業告誡會，督促企業對風險產品進行召回或銷毀或整改。③督促并告知企業在采購食品及食品原料時嚴把質量關，嚴格執行采購索票驗證制度，查驗供貨者的準入許可證和食品合格證明文件。④加強食品經營單位的責任意識，落實企業的主體責任，加大監督力度。對非法添加非食用物質、禁用農藥、獸藥殘留的食品經營者應加大處罰力度。⑤加強信息溝通，做好輿論宣傳工作。向消費者及時公布有關抽檢情況，做到公開、透明、及時和準確。

（2）對食品經營者的建議。①嚴把原料質量關，履行采購索證索票制度，查驗供貨商的許可證和食品合格證明文件。②加強內部管理，設置食品安全員，定期組織開展食品安全相關法律法規培訓，提高自身法律意識。

（3）對消費者的建議。①選擇正規渠道購買餐飲食品，查看餐飲經營者食品安全等級，選擇衛生環境良好的餐飲場所進行消費，消費時向商家索要票據等以保障自身權益。②鼓勵消費者當“吹哨人”，積極發現食品安全隱患，對可能存在安全隱患的商家或食品進行投訴舉報，從而對食品經營者起到監督作用。

參考文獻

[1]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品添加劑使用標準：GB 2760—2014[S].北京：中國標準出版社，2014.

[2]中華人民共和國農業農村部，國家衛生健康委員會，國家市場監督管理總局.食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量：GB 31650—2019[S].北京：中國標準出版社，2019.

[3]曾文遠.銷售含氟苯尼考雞蛋行為性質的判定[J].中國食品藥品監管，2021（1）：90-98.

[4]李明魁，候衛東，張全勇.恩諾沙星應用評價[J].河南畜牧獸醫，2003（12）：36.

[5]周芳華.豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉殘留現狀及危害綜述[J].現代食品，2020（18）：3.

作者簡介：俞偉兒（1987—），女，浙江諸暨人，本科，工程師。研究方向：食品質量與安全。