食品供應鏈在食品質量安全管理方面的優化研究

官雪薇

摘要：從最近幾年的經濟數據來看年來，我國的人均生活水平正在穩步提升，這讓中國的食品行業得到了很大的發展市場以及基于，食品行業的經濟效益也在穩步提升。但是，從20世紀90年代開始，國內在食品生產銷售出現了大量的弄虛作假以及對環境的污染等問題，這就直接產生了對民眾生命財產安全健康的嚴重損害，至今仍持續地給我們已慘痛的經驗教訓，而這也給社會各界以及相關單位的主管部門敲響了關于食品安全監督以及管理工作的宏大警鐘。再加上20世紀之初中國進入WTO，然后跟隨全球貿易的一體化，這一過程的逐步加深，使得技術性壁壘已成為國際貿易中非常常見的保障手段，這也把中國的食品安全生產經營和國際貿易管理推上了前臺，對于中國的食品安全質量進行監管，就引起了社會普遍的重視。雖然我國的食品在總體品質以及安全上是比較放心的。但人們卻很清醒地發現，在近年來，出現自國內食品領域的產品質量與安全問題卻在此起彼伏，并且海外有關中國出口食品的質量監管問題，也在頻頻發生。這都充分說明了當前食品行業供應鏈管理面臨的重大問題。

關鍵詞：食品供應鏈;食品質量;安全管理研究

食品供應鏈一般是由基礎的農業以及食品加工業，還有物流的配送行業等具有上下游關系的企業，綜合組成的食品生產以及供應的網絡化系統。因此它的監管重點就在以下四個質量保障方面開展：首先是糧油生產、糧食供應、糧食物流和糧食需求。而食品供應鏈的管理工作，其理念在目前也已經成體系地運用在歐美國家，還有一些食品經濟的監管體系相對成熟的農業經濟發達的國家，這就受到了包含在中國之內，以及其他世界各國的研究專家的廣泛重視。而伴隨中國對于食品產業的基本管理水平的不斷提升，還有中國的食品產業所面臨比較嚴重的質量與安全問題，對于中國的食品產業供應鏈進行管理的相關研究也日益受到了學者們的重視。要真正把農業食品的供應鏈信息系統，通過集成企業管理的研究范疇，進而逐步延伸至農業生產的各個上下游企業。開展推廣的主要目的就是對農產品的食品質量以及安全問題進展開實時的追蹤與監控，最終做到迅速高效地發現管理漏洞并及時解決。

1 食品供應鏈發展現狀與存在的問題

一般而言，現代農產品供貨商都是由種植業、肉類加工以及物流運送行業，以及其他的關聯公司所構成的整體化的食品生產與供貨網絡。而在目前，中國的食品行業供應商管理系統以同步化和一體化為主要發展特色，靈活的借助現代化電子信息標簽技術以及計算機網絡的技術手段，將重點放在食品的生產制造以及食品的供給，還有食品的運輸途徑，以及最終的食品需求，在這四大重點領域進行質量監管工作的開展。并且由于中國的食品供應鏈與大多數的發達國家還存在很大的管理水平上的差距，管理環節就存在很多問題。本文在研究中發現，我們可以選擇從食品的原材料生產環節以及食品的加工與流通環節兩方面研究，以此來剖析中國的食品行業供應鏈，在管理過程中的基本狀況以及管理面臨的問題，從而進行改進和完善[1]。

1.1 從食品生產的源頭分析

我們都知道，農民才是整個糧食生產供應鏈的主要來源。而我國的農戶作為糧食最原始也是最基本的提供者，雖然人口數量總量較多，并且在全國的分配區域比較廣泛，但由于小農經濟的局限性，導致無法進行集中式的糧食管理工作;同時由于上述情況，在糧食源頭的配送運輸管理工作也十分的復雜。我們從基本的條件上分析，位于農村的食品供應鏈系統無法遍及所有城市，導致經濟落后的地區與一些工業發達的區域配送情況不一樣。另外，由于當前在農業食品供應鏈的物流運送基礎設施發展比較滯后，這就導致農村的食品物流供應鏈系統，無法得到及時的優化;對于農產品企業來說，目前，在直接和農民聯系的食品生產公司和下游加工經銷公司之間，還缺乏一條比較完善的供、產、銷體系。他們對農民食品的購買總是以經驗為基礎，而對所購產品又缺乏統一的具體質量標準，從而導致農民所購產品的質量好壞不齊。

1.2 從食品加工和流通過程分析

由于食品行業的分散性以及地域性，導致我國的食品企業規模效應就難以體現。現實情況是規模以下的小食品企業數量眾多，特別是各類是食品作坊，這方面也制約著我國的食品行業出現規模效應，而且還會出現運輸物流的損失問題，還有基于冷鏈運輸的物流成本問題。根據一項數據統計，由于中國的冷鏈物流技術和設施發展比較滯后，以及食物在運送過程中的嚴重腐敗和損傷，每年給國家造成的直接經濟損失達到了750多億元。再加上部分食品從生產的產地再到購買以及加工，通過運輸貯藏，最終到消費的過程，全程都不能夠充分的處在整個冷鏈的物流環節中，所以對于食物的損耗量較高;最后是食品的質量與安全方面問題。近年來，在不少發達國家都發生過不同程度的食品安全監督管理問題，主要涉及植物激素的應用、沙門氏菌環境污染、食物中危險化學品殘留等安全與環境污染問題。但現在，人們也特別擔憂轉基因作物的質量問題。在我國，對于優質農作物在進行栽培以及收獲的過程中，都在不同程度上會遭受殺蟲劑以及肥料，還有工業生產"三廢"產生的環境污染影響。添加物質和防腐劑的濫用，也為人體保健方面留下了很大的隱患。

1.3 在食品監管方面的問題

從整體上來看，我國對于食品的質量以及安全管理方面的工作，都具有十分強烈的短期主觀行為色彩。就一般來說，只有當社會上當出現了比較嚴重的食物重安全質量事故后，我國政府的有關職能部門才會進一步采取處理措施，而大多只會進行無指導的處罰措施，統一用懲處來代替行業的監督，所以導致食物生產過程中的重大安全事故就時有發生。雖然政府一般會采用進行突擊檢查以及不定期的專項整治活動。但是一旦整頓的風頭過去，食品加工的各業務就很容易發生重復問題。因此，食品監管問題的關鍵就在于管理部門無法建立一種行之有效的手段來對食品生產銷售進行全過程監管[2]。

2 建立食品供應鏈追溯體系管理

在飲食供應環節中，即所謂"從田間到餐廳"的流程中，飲食通常都必須通過農業生產者、飲食加工商、分銷商以及餐飲行業人員的傳遞，最后送達顧客手里。顯而易見，在食品供應鏈的任意某個環節，一旦飲食遭遇不安全因素的環境污染，國內消費群體在餐桌上的食品安全衛生方面就將無法得到真正有效的保護。再加上我國的社會分工的逐漸細分，還有食品加工領域產品專業化趨勢的不斷加劇，食品供應鏈的規模也會逐漸擴大，自身的服務銷售環節也會愈來愈多，其整個供應鏈的覆蓋范圍也將會愈來愈廣，從這方面就大大增加了食品發生安全質量風險的概率。因此我們就要構建一種基于食物供應鏈的信息化系統、全面的食品安全體系是十分關鍵和必需的。這樣就可以為中國的食品及其供應鏈的服務活動，真正建立一套準確而又及時的事后追溯體系，這方面也是影響當前食品行業能夠健康發展的關鍵因素。

2.1 關于食品可追溯的體系以及特征

對于食建立溯源跟蹤的管理系統，主要是指在食品的制造以及供應消費者的過程中，通過追蹤食品的全過程，還有自身的特點而設計的基于信息化的管理系統與應用記錄的配套系統。但在實際的應用過程中上，我們發現食品的生產或供應的整個過程可以說是非常復雜的。因此也就不可能設計一個專門跟蹤管理的系統，對于食品的生產運輸以及儲藏進行記錄和傳輸所有的輸入，輸出信息，或改變某個食品在生產過程中的一切細節信息，而在另一個方面，這樣的整體信息量非常大;另一方面，獲取詳細信息的成本非常高。因此，一種食品要建立完全的可追溯性，實際上是不可行的。食品可追溯信息系統是在指一定的長度范圍中，包含的信息系統，而深度范圍指的距離，能夠往前或向后回溯食品特征的信息系統，其最后位置的準確性，就是指能夠確定食品產生安全質量問題的根源或產品自身具有的一些特點[3]。

2.2 建立食品可追溯體系的價值

由于存在不同的食品生產方式以及配送的水平，導致食品追溯系統的在功能定位上是不同的。而對于不同的是要需求，建立食品可追溯系統的價值就主要體現在以下幾個方面：首先對于農田的食品原料生產個人或者單位來說，建立食品生產的可溯體系就可以促進他們降低整體的配送運輸體系成本，并降低產品的召回成本，進一步提高食品在供應過程的管理;其次是對于消費者來說，這種食品可追溯體系的建立，就是跟消費者自身的利益相掛鉤的。因為作為系統的一部分，它主要有以下幾個功能：可以在緊急情況下，通過這種有效的產品召回體系來保護消費者的食品安全，還可以輕松避免因為特定的食品或者因為食品的配料所引起的個人不適，而且無論它們是由不同類型的過敏或者食物的不耐受，再或者不同的生活方式所引起的;此時的消費者就可以自由選擇通過不同方式所生產的食物;而對于政府的行政部管理門來說，這種食品可追溯體系的建立就是與政府的權威性以及服務效率密切相關。因為它可以通過完整的追溯體系召回一些正在銷售的有害食品來保護公眾的身體健康;或者通過技術檢測以及分析，來避免可能發生的商業欺詐行為，如部分商家銷售假冒的天然雞蛋，或者有機食品等;并且還可控制一些人畜共生的傳染病，如食品中的肺結核以及沙門氏菌病，還有瘋牛病等;與此同時，在一些緊急情況下，我們可以有效地控制食品生產的土地，或一些原材料的污染等能夠影響人類和動物身體健康的問題;再然后通過迅速查明這些疾病在哪些食品中的來源以及危險接觸，進而控制牲畜的流行病以及地方性牲畜的流行病;還可以根據具體的情況，做到更有效地監測以及控制牲畜的生產數量;而對于食品的生產企業來說，建立食品可追溯的體系，其本身就是自己在完整的工業生產體系組成的一部分。

3 對于食品供應鏈整體的質量管理體系優化

3.1 可以利用RFID技術對食品供應鏈的可追溯性開展管理

RFID技術的產生

追溯和監控生產食品時，食品供應商的各個管理環節不但要識別生產食品，而且還要根據現有情況識別信息處理食品原料，所以，它有效的克服了供應商內部各環節間信息聯系薄弱、無法追蹤和溯源的問題。從每一制造階段和物流過程至最后消費領域的整個流程中，RFID解決方案根據食品的生產狀態，為每一種食品的質量安全、食物成分的來源，以及物流過程和銷售策略提供了合理的決策工具。通過使用RFID技術對農產品制造、加工、貯藏、營銷的全過程實施追溯。

3.2 RFID技術的具體使用方式

（1）企業在食品或原料的原產地上加注標志等。（2）貨物從原產地到達食物加工廠。在這一階段，處理工廠將為下一個處理器或消費者編寫已處理或打包的消息。（3）填寫檢疫局的檢疫消息和入庫消息。（4）出庫配送到當地機構，直到超市、餐廳、快餐店和餐廳，然后將這一個消息打入追溯鏈的最后一步操作環節。在上面，將相關的食物消息寫進每一個操作環節的RFID標記中，就像一條鏈，最后一步形成完整的關于食物的消息，有利于達到食物的可追溯性。（5）將結束食品送達餐桌。通過這種業務流程，能夠做到在一個鏈條上追溯食物的各操作環節。具體實施的流程中使用了RFID食品標簽系統的二個方式來實現產品溯源：一個是從上往下開展追溯，即由農場、食物原料提供者-加工商-運輸商-銷售者-POS銷售點，這個方式主要用來發現產生產品質量存在重大問題的主要因素，從而判斷食品的原產地和特征;另一個則是從下往上開展溯源，也就是說一旦市場消費者從銷售點購進的食品發生了產品質量安全性問題，就應該再向上層層開展溯源，最后明確了問題所在，而這個方式則主要用來問題食品的及時召回。

3.3 RFID技術保證食品供應鏈的安全

RFID解決方案將能夠實現任何供應商的高質量數據，從而使中國食品行業實現了二項最關鍵的目標。一是全面落實"源頭"式食物追溯解決方案，以保障食物來源安全。第二，在食品供應鏈中提供了全面透明的能力。從而確立了食品間的物理聯系和完整的身份信息，并使得生產者和運營商都能夠真實地記載各個階段關于消費者產品的訊息，以便于檢索，從而使顧客體會到生產商和經營者對食品安全責任的正確態度。在出現食品安全問題時，通過傳遞出現問題的有關信息，判斷有關產品經營單位產生問題的原因，判斷有關食品是否有倉儲、物流、營銷，從而制定改進對策;從而明晰了供應鏈中各個階段關聯實體的責任，從而降低了消費者的顧慮與恐懼。當企業運用RFID技術實現食品溯源時，最關鍵的問題是，在這個階段，制造商與經營者應該對產品信息的真實性負責。各階段工作人員，應當如實記錄本階段食品產品及原料的生產來源、貯藏情況和加工信息，繼承以往的制造與流通經歷，并對上述記載負責。針對偽造、假冒、私自更改食品RFID標簽記錄的情形，在追究食品真實性責任的同時，還可在下游溯源，追蹤不安全食品和違規經營者，并開展食品召回，以依法懲戒不誠信行為，保障社會公正。因此，RFID是追蹤貨源的最佳解決方案，在發達國家得到了廣泛的應用。

4 結語

根據上述研究結果可以看出，對食物供應商的有效組織與整合管理，不但能夠合理配置資源，而且還能夠保障食品質量的安全性。為此，通過引入國際先進的供應鏈控制理念與手段，進行對中國食品安全全過程管理的深入研究，以實現中國食品行業供應鏈各環節的良性運作，真正健全了中國的食品產業質量安全管理體系，保障消費者食品安全。

參考文獻

[1] 劉慧.食品安全視角下乳制品供應鏈質量安全模糊綜合評價研究[J].質量與市場，2021（22）：169-171.

[2] 陳穎，張九凱.科技創新為跨境食品質量安全保駕護航[J].中國農村科技，2021（11）：40-43.

[3] 唐若宓.供應鏈視角下食品質量安全風險預警研究[J].食品安全導刊，2021（29）：25-26.