新時代職業教育特色專業精品教材出版實踐

車巍 汪颯婷

新時代，國家在各領域全方位高質量發展，產業升級和經濟結構調整不斷加快，各行各業對技術技能人才的需求越來越多，職業教育肩負著培養多樣化人才、傳承技術技能、促進就業創業的重要使命，為國家的社會經濟發展提供了有力的人才保障，其在社會經濟發展中的重要地位和作用越來越明顯，同時也迎來了發展的新階段。

職業教育專業課教材作為職業教育專業教學的基本依據和材料，承載和凝聚著國家發展和人才培養的知識、技能、思想、觀念、價值和行為方式，具有極其重要的作用和地位。新時代職業教育教材開發迎來了新的發展機遇。體現黨和國家意志，策劃出版高質量、有特色、有創新的職業教育教材，是職業教育教材策劃編輯的重大歷史責任和職業使命。

背景

政策背景

教材建設是國家事權，加強教材建設，提高教材質量，是黨和國家從事業發展需求和未來人才培養的戰略高度所構筑的基礎工程和戰略工程。

同時在中共中央、國務院印發《“健康中國2030”規劃綱要》的背景下，基于“大健康”理念，為響應國家政策和進一步提升出版水平，筆者將食品、烹飪與營養類圖書納入選題范圍，立項烹飪餐飲類系列教材項目。

2019年1月24日，國務院印發《國家職業教育改革實施方案》（以下簡稱《方案》），指出：“建立健全學校設置、師資隊伍、教學教材、信息化建設、安全設施等辦學標準，引領職業教育服務發展、促進就業創業。”《方案》明確指出：“建設一大批校企‘雙元’合作開發的國家規劃教材，倡導使用新型活頁式、工作手冊式教材并配套開發信息化資源。”“每3年修訂1次教材，其中專業教材隨著信息技術發展和產業升級情況及時動態更新。”

2020年1月國家教材委員會印發《全國大中小學教材建設規劃（2019—2022年）》，是新中國成立以來首次對我國教育領域各學段、各學科領域教材建設作系統設計。同時印發了《職業院校教材管理辦法》，明確在國家教材委員會指導和統籌下，職業院校教材實行分級管理，教育行政部門牽頭負責，有關部門、行業、學校和企業等多方參與。

市場背景

教材作為圖書市場的重要板塊，曾經一直是出版市場競爭力相對較小、利潤相對穩定的領域，其中專業課教材市場在職業教育教材市場中占據較大比重。但是近年來，隨著高校招生規模不斷擴大，高校教材市場競爭變得異常激烈，同名或同類教材的版本眾多，但各版本內容大同小異，有特色的、高質量的卻不多，同質化問題嚴重，教材內容和形式也不適應當前的教學實際需求。

各版本的教材大同小異導致了市場價格折扣的惡性競爭，出版社的利潤空間被壓縮得越來越低。因此，以“為教學和科研服務”為辦社宗旨的大學出版社應該從這種“低雙效”（“低社會效益”和“低經濟效益”）中走出來，尋找新思路。

信息技術背景

當今社會，信息技術飛速發展，“互聯網+”不斷滲透到人們的生活中，數字化、網絡化、智能化趨勢形成，信息技術的應用已成為現代職業教育的新特征。這使得職業教學模式發生了較大的變化，可利用信息技術輔助教學、利用信息技術進行虛擬仿真實訓、利用網絡進行研究性學習，教學方式也從傳統的以教師的“教”為主體變成了以學生的“學”為主體，同時學生查閱學習資料的方式也發生了變化。教材的使命即為教學服務，基于此，新時代教材也應該順從變革，適應改變，開發傳統紙質教材為載體的配套信息化教學資源，實現紙數融合的新形態一體化教材的轉變。

行業背景

餐飲業既是我國國民經濟的重要行業，也是我國第三產業的重要組成部分，其發展離不開人才的支撐。餐飲職業教育肩負著為餐飲業提供高素質、高技能人才的重任。縱觀烹飪教育發展歷程，歷經多年的發展，中職、高職、本科院校都開設了餐飲類專業，各層次的專業建設，如課程結構、課程體系、課程開發、師資隊伍等方面都有了顯著的發展與提升。但就目前中高職烹飪專業職業教育的發展現狀來看，還存在理論課程設置重復、專業技能課程交叉、教材內容拉不開層次等問題，這些問題亟待解決。

面臨的問題與挑戰

市場發展時間

筆者所在出版社是教育部直屬的雙一流大學出版社，是同時擁有圖書、音像、電子出版物、互聯網出版物四大出版權的出版單位。雖然經歷四十余年的發展在教材出版中已有深厚的底蘊和成熟的經驗，但是在餐飲職業教育領域仍處于探索階段，相關院校和作者的資源不多，而老牌出版社扎根深，市場挖掘難度大，可謂零起點。

人員投入力度

出版社編輯團隊以“專業人做專業事”按專業分工的原則進行項目化管理。作為零基礎、零起點的新項目，在部門人員總數有限的條件下，以及在各專業教材開發全面開花的期望下，單一專業教材開發的人員力度投入難以保證。

質與量的平衡

出版高質量發展的趨勢，對出版供給側結構性改革優化提出了要求。“從無到有，從有到優”的過程，需要一定的沉淀和積累。專業課教材的規劃在于套系，需要規模作為支撐，但是也不能一味地追求規模。在把握質量的同時，兼顧數量和規模是很大的挑戰。

選題策劃方法與思路創新

基于上述背景和挑戰，選題策劃并非一帆風順，現試述策劃方法和思路。

前期調研

首先應進行市場調研。對于餐飲類專業的專業設置情況應明晰，如專業大類、具體專業名稱。根據2021年3月教育部最新正式印發的《職業教育專業目錄（2021年）》，中等職業教育層次旅游大類（74）餐飲類（7402）下共設3個專業，高等職業教育專科層次旅游大類（54）餐飲類（5402）下共設5個專業。高等職業教育本科層次旅游大類（34）餐飲類（3402）下共設1個專業：烹飪與餐飲管理（340201）。明確之后，應繼續調研各專業在全國范圍內各省市院校的開設情況和年招生量，這樣可以基本了解各專業在全國的總體招生規模。下一步應繼續調研各個專業人才培養方案和專業教學標準中的課程設置情況，使教材與課程對應，這是重要的基礎性步驟。

市場分析

在了解了上述專業、院校和課程情況之后，出版社還應進行深入的市場調研和分析。此時主要以同類圖書產品、出版單位和讀者需求的分析為主。

首先是對同類教材出版的情況進行了解，這也是對前期調研的內容進行驗證和補充，其中主要包括產品數量、具體品種、作者層次、寫作方法、風格等內容。可以重點研究在該領域涉足較久較深的出版單位的產品，做到知己知彼。

創新思路

在廣泛、充分、深入調研和分析的基礎上，出版社應明確自身方向和出版目標。華中科技大學出版社作為教育部直屬的雙一流大學出版社，承擔著為教學和科研服務的使命，出版高水平、高質量并獲得院校、行業和國家認可的餐飲類專業系列教材是我們的最終出版目標。

1.品牌建設

基于此，為進一步提升教材的品牌形象，并確保教材建設的前瞻性、科學性、先進性，出版社確定了權威指導、專家引領的宗旨，由全國餐飲職業教育教學指導委員會的專家擔任總主編，系列教材建設采用“基于課題項目、融入研究成果”的創新思路。全國餐飲職業教育教學指導委員會（下簡稱“教育部餐飲行指委”）立項年度科研項目——“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”，以此課題項目為依托，將系列教材的編寫和出版作為研究成果之一，同步推動教材建設，提升教材規格。

基于堅持“三結合”（即研究與編寫相結合，中職與高職相同步，學生用教材與教師用參考書相聯系），“抓好載體”（即編寫出的中職、高職系列烹飪專業教材為載體）的先進頂層設計，通過以烹飪專業人才培養目標研究為切入點，以中式烹調師、中式面點師等職業技能標準為重要結合點，以烹飪專業課程為關鍵點的研究路徑，構建中高職烹飪專業課程理論體系，落腳于以烹飪中高職教材的出版。

2.實踐探索

該系列教材建設緊跟社會經濟和職業教育類型的發展，根據中高職烹飪專業人才培養的本質問題及其職業教育規律的差異，依據構建的中高職烹飪專業課程理論體系編寫，符合職業教育教學規律。教材編寫團隊凝聚了近100所（含企業）本科、高職、中職烹飪院校及相關單位的近300名成員（骨干教師、行業人員、企業人員、研究人員），以總課題組和子課題組（即各教材編寫組）的形式進行項目管理。

實施過程中構建了以表單為載體的項目推進體系，開發了多種課題研究及教材編寫系列表單，形成“總課題負責人——課題秘書——子課題負責人——教材編寫參與人”的推進機制，做到了任務明、責任清、督查緊，課題研究和教材編寫高效高質發展。

在這種創新的教材建設模式與路徑下，結合華中科技大學出版社自主開發的數字教學資源平臺，創新了教材內容的載體形式，除傳統紙質教材以外，在教材編寫之初就規劃了數字教學資源建設的內容，以在線答題或掃碼看答案、掃碼聽音頻、掃碼看微課視頻、掃碼看案例等形式多樣、立體的教學資源為主，激發了職業教育學生的學習興趣和熱情，符合現代職業教育教學形勢，形成了內容開發科學、呈現形式豐富的融媒體紙數一體化系列教材。

出版現狀分析

從立項至今，已保質保量地完成了中高職兩個層次的烹飪餐飲類專業的30余種紙數一體化系列教材的出版，該系列教材被以“雙高校”、國家示范性高等職業院校和省級示范性高等職業院校、國家重點中職學校為代表的烹飪餐飲類職業院校選用。“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”課題項目通過鑒定并獲“中餐科技進步獎”理論建設一等獎。2019年出版的3種教材，在申報“十三五”職業教育國家規劃教材中有1種入選。2020—2021年，延續“研究、開拓、創新”的精神，根據新形勢下教材的要求，創新出版全國烹飪專業“首部課程思政特色教材”和“首部工作手冊式教材”。同時，還有7種教材入選教育部餐飲行指委和各省教育廳“十四五”首批職業教育國家規劃教材擬推薦名單。

心得與體會

職業教育教材作為職業教育院校教學開展的基本教學材料和資源，在職業教育人才培養體系中占據著極其重要的地位。教材是教學內容、方式的體現，是對廣大教師的優秀教學經驗和研究內容的總結與物化成果。

不同時期的教材即是不同時期職業教育發展歷程和教學水平的展現，教材的編寫過程，亦是對教師教學能力和研究能力的提升過程，同時通過教材的編寫與使用可以達到提升專業人才培養質量的目的。

教材策劃編輯的任務即是整合各方資源，搭建平臺，挖掘內涵，為院校、教師、學生服務，這是使命也是責任。系列教材的出版，總結、歸納并完善了現代烹飪職業教育中高職課程理論體系，為實現我國烹飪職業教育資源的整合與優化，提升烹飪人才培養質量的課程改革提供了依據。從某個角度來說，系列教材的出版促進了編輯的成長并參與見證了現代職業教育的發展歷程。

在新時代國家政策、市場環境不斷改變的外部因素和新技術迅速變化的內部因素影響下，策劃編輯應該傳承傳統的選題策劃方法，扎實編輯基本功，并運用開拓創新的思維方式，審時度勢，順應時代，不斷發展和創新，打造一批批適應未來教學改革發展需要的、滿足不同層次需求的高水平系列教材。

本文以全國中高職烹飪專業教材選題策劃和出版實踐為例，逐一梳理了新時代職業教育特色專業教材選題策劃的各方面背景、面臨的問題與挑戰、選題策劃方法與思路創新、出版現狀分析和心得體會。“基于課題項目、融入研究成果”的創新方法，是一種高效的選題策劃方法，在出版界具有廣泛推廣的實際應用價值。

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